Il panettone

La ricetta è stata ideata da Adriano

Dopo numerosi tentativi ecco finalmente il miglior panettone che sono riuscito a fare (Adriano, che ne pensi?)!
In realtà ne ho fatti ben 6 da 1 Kg. che però avevano tutti qualche piccolo difetto (troppo cotto, poco cotto ecc..).
Una cosa che ho capito è che l'ultima lievitazione, quella negli stampi, deve essere fatta molto lentamente e il calore non deve essere eccessivo (max. 30° come del resto dice la ricetta), invece credo che nel mio forno si raggiungevano anche i 40° ed io non me ne accorgevo. Infatti, se la temperatura è più bassa il panettone lievita lentamente ma nello stesso tempo alla fine si asciuga meglio la superfice e i tagli sono più facili da fare.

Ecco la ricetta:
Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)
scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Ecco la foto della fetta:



Che dire del sapore: veramente fantastico!! Questa volta la morbidezza è notevole. Ringrazio Adriano per i preziosi consigli e per la sua disponibilità.

Buon Natale a tutti!

Muffin al cioccolato

Ecco una ricetta molto semplice e veloce da fare: i muffin.
Queste dosi sono esattamente per 12 muffin normali (h. 4 cm., l. 5 cm. in basso e 7 cm. in alto). Io ho utilizzato n. 2 stampi in silicone da 6 muffin.
Il "segreto" dei muffin è che si devono preparare separatamente gli ingredienti liquidi da quelli solidi e poi uniti velocemente senza mescolare troppo in modo che l'impasto rimanga un po' granuloso.

Muffin al cioccolato (ricetta di Teresa-Gennarino):

200 gr di farina, meglio se doppio 0
125-150 gr di zucchero, preferibilmente di canna
mezza bustina di lievito
mezzo cucchiaino di sale
180 gr di latte
80 gr di burro
150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti (o gocce di cioccolato)
un uovo

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate bene uno stampo per 12 muffin,sono perfetti quelli in silicone, oppure foderate ogni cavità con dei pirottini. In un recipiente lavorate la farina, lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. In un'altra ciotola mescolate il latte, luovo e il burro fuso. Formate quindi un buco nel centro del composto di farina e versatevi la crema di latte e burro, mescolando finchè gli ingredienti si saranno appena amalgamati. L'impasto deve rimanere granuloso, quindi non lavoratelo troppo a lungo.
Incorporate delicatamente il cioccolato. Trasferite l'impasto negli stampi, riempendoli per 3/4 ed infornate per 20-25 minuti, finchè infilando uno stuzzicadenti al centro di un muffin non ne uscirà pulito. Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella. Serviteli caldi o freddi.

Pizza alle amarene di Teresa (Gennarino)

Eccomi di nuovo ai dolci.
Qualche giorno fa ho visto sul sito di Teresa (Gennarino) questa splendida crostata e non ho resistito alla tentazione di provarla.

Ecco la ricetta così come riportata da Teresa:

Pasta frolla, realizzata con lo strutto e un pizzico di ammoniaca. (Io ho usato la frolla con la ricetta di Adriano)

500 gr di farina debole
200 gr di strutto
2 uova
120 gr di zucchero
la buccia di un limone grattugiata fine
un pizzico di sale
5 gr di ammoniaca

Ho utilizzato una dose maggiore di pasta frolla in quanto ho rivestito una tortiera di 28 cm.

Per il ripieno, una crema pasticcera preparata con:
150 gr. zucchero
10 tuorli
30 gr amido di grano
un pizzico di sale
350 gr di latte
150 gr di panna fresca
una bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
Anche la crema pasticcera l'ho fatta variando un po' le dosi: non ho usato la panna ma tutto latte; al posto dell'amido di mais ho usato farina in dosi maggiori (60 gr.); ho messo cinque tuorli anzichè 10 (il colesterolo!!); in totale ho fatto 1 litro di latte perchè la tortiera era più grande.

Amarene sciroppate.
Ho avuto qualche difficoltà a reperirle in quanto nei supermercati è raro trovarle. Alla fine le ho trovate da Castroni (le Toschi).

Si prepara la pasta frolla e si fa riposare. Anche la crema, meglio prepararla il giorno prima.
Si prepara la torta preparando un disco piu' grande di pasta frolla, con cui si riveste uno stampo da crostata di circa 24 cm di diametro, precedentemente rivestito di carta forno bagnata e strizzata.
Si bucherella la base, e si copre di crema pasticcera. Si mettono poi le amarene, che si coprono con altra crema. Si chiude quindi la crostata con un altro disco di pasta frolla. Si passa quindi in
forno a 160 gradi ca, fino a quando non e' ben dorata.
Una volta raffreddata e sformata, si spolvera di zucchero a velo.
Sicuramente quella di Teresa è molto più buona ma comunque anche con queste variazioni ha avuto un buon successo.

Ecco la foto della fetta:


Devo provare il pasticciotto di crema e amarene che parte dalla stessa ricetta ma sono delle tartellette.

Baccalà alla vicentina

Vi voglio proporre questa ricetta classica che ho provato ieri e che mi è piaciuta moltissimo. Come si è potuto vedere fino ad oggi ho presentato tutte ricette "dolci" perchè sicuramente la pasticceria e soprattutto i prodotti a pasta lievitata mi piacciono molto. Però questo non significa che non mi diletti ogni tanto anche nella realizzazione di qualche altro piatto.
Questo è il primo esempio.
Prima vorrei fare una piccola introduzione sul baccalà.
Tratto da Wikipedia:

"Il baccalà è il merluzzo atlantico (Gadus morhua, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

Nel Triveneto e nelle altre aree della Repubblica di Venezia il termine "bacalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato."

E' chiaro quindi che per questa ricetta avrei dovuto usare lo stoccafisso ma in questo caso, per maggiore praticità, ho usato un baccalà già ammollato e quindi pronto per essere cucinato.

Ecco la ricetta.
Per 4 persone:
800 gr. baccalà già ammollato
350 gr. cipolle
1 spicchio d'aglio
3 acciughe sotto sale
1,5 dl. di olio extravergine d'oliva
7 dl di latte
1 mazzetto di prezzemolo
50 gr. di farina
50 gr. parmigiano grattugiato
sale e pepe

In un tegame si fanno appassire le cipolle tritate in un po' d'olio. Si aggiungono le acciughe spezzettate e si fanno sciogliere poi si unisce l'aglio e il prezzemolo tritato e si prosegue la cottura per 5 minuti.
Si prepara il baccalà mettendolo in un piatto e cospargendolo di un po' di farina e parmigiano, sale e pepe
In un tegame di coccio si mette il restante olio, i filetti di baccalà infarinati, si aggiunge il soffritto di cipolle ed aglio e si ricopre il tutto con il latte. Si porta a bollore e si fa cuocere lentamente per circa 3 ore e mezza (io a dir la verità l'ho cotto solo un'ora). Attenzione che tende ad attaccarsi nel fondo.
Alcuni consigliano di servirlo con crostini di polenta caldi.
Forse non è ancora la stagione adatta comunque era molto buono.

Dopo una lunga pausa...Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia di Sadler

Mi sono fatto una lunga vacanza. Forse un po' troppo lunga eh?!


Vi propongo una ricetta tratta dal libro di Claudio Sadler "Menù per quattro stagioni". L'ho fatta come dessert in una cena estiva con alcuni amici. Certo l'aspetto non è all'altezza del grandissimo Sadler ma vi assicuro che ne vale veramente la pena per quanto riguarda il gusto.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 10 persone):
Pasta frolla" g 300 (ho usato questa ricetta)
Cioccolato bianco g 50

Per la crema soffice:
Latte g 100
Stecche di vaniglia mezza
Panna montata g 150
Zucchero g 50
Tuorli d'uova 3
Colla di pesce g 5
Lamponi 3 cestini

per la gelatina:
Lamponi g 200
Zucchero g 100
Colla di pesce g 8
Liquore di lamponi g 10

Per guarnire:
Cioccolato bianco g 100
Menta 10 foglie

Preparazione:

Imburrare e infarinare una tortiera di cm. 28 di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20; farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.
Spennellare la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi.

Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese, insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte per la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente.

Per la crema, bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettere nuovamente la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa (si intende che la crema deve raggiungere gli 85° e non arrivare all'ebolizione e si deve mescolare fino a che la crema velerà il cucchiaio). Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il restante liquore. Stemperare bene e far raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30, circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida.
Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde prima che il tutto si rapprenda (praticamente si passa lo stuzzicadenti prima in un verso e poi nell'altro).

Finitura:
Disporre una fetta sul piatto, decorare con una foglia di menta (io non sono riuscito a trovarle!) e con la salsa di lamponi tenuta da parte.

Torta "tavola con bambini"

Con questa torta, fatta in occasione del compleanno di mio nipote Gabriele, ho imparato l'utilizzo della decorazione con la pasta di zucchero. Questa torta l'ho trovata sul magnifico sito di Marialetizia che realizza delle torte veramente fantastiche con questa tecnica. Ma veniamo alla pasta di zucchero. La ricetta è quella di Rossanina dal sito Coquinaria ed è questa:

Pasta di zucchero:
Ingredienti: 30ml. acqua, g.5 di gelatina, g.50 di glucosio, g.450 di zucchero a velo ben setacciato.
Mettete la gelatina a bagno nell'acqua. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita (nel caso della gelatina in fogli) o avrà assorbito tutto il liquido (nel caso di quella in polvere), accendete il gas sotto il pentolino ed aggiungete il glucosio e l'estratto di vaniglia.
Portate il tutto (fuoco bassissimo altrimenti la rovina è assicurata) allo stato liquido liquido (come l'acqua).
State attenti. Se il prodotto bolle dovete buttare via tutto.
Versare il liquido dentro il robot (impastratrice o quello che volete) dove già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato.
Lavorate, aggiungendo nel caso un po' di acqua (a un cucchiaino per volta): la ricetta è abbastanza libera, aggiustate di zucchero a velo e/o acqua in modo da ottenere una pasta più morbida di quella per le tagliatelle.
Mettete un po' di carta forno sopra il piano da lavoro. Spolverate di amido di mais. Stendete la pasta partendo dal centro e allontanando il matterello da voi. Rimettete il matterello al centro ed avvicinatelo. Ruotate la sfoglia. Non dovrà appiccicarsi al piano.
Dopo ogni rotazione, alzate la sfoglia rovesciandola sul braccio e mettete un po' di amido sotto.
Quando avrete fatto la sfoglia della grandezza della torta (considerate i lati..), arrotolate la pasta sul matterello e poggiatela sopra alla torta.
Con le mani adagiatela, accompagnandola sui lati della torta stessa e tagliate gli eccessi.
Per la buona riuscita di questa operazione é fondamentale che la pasta sia morbida.

Questa pasta di zucchero si può anche colorare usando preferibilmente i colori alimentari in pasta poichè quelli liquidi tenderebbero a scioglierla. I colori in pasta o quelli liquidi si possono reperire sul sito Decora (che però adesso è in rifacimento) o sull'ottimo sito di Ripaola Decoradolce. Ciò consente di realizzare qualunque oggetto (bisogna chiaramente fare molta pratica: è quasi come lavorare la creta) e devo dire che da molta soddisfazione. Quindi in questa torta ho realizzato i vari bambini poggiati alla tavola utilizzando diversi colori. Nella tavola ho fatto vari oggetti (piatti con dolci vari, torta al centro tavola, pacco regalo) e ci si può sbizzarrire in tanti modi.

Per quanto riguarda la torta questa è un normale pan di spagna farcito come meglio credete: non deve essere bagnata molto e le creme non devono essere molto scivolose ma ben ferme. E' bene inoltre mettere un po' di gelatina (albicocche, fragole ecc.) sulla superfice della torta prima di sistemare la sfoglia di pasta di zucchero. Poi si possono fare varie decorazioni con il pennello imbevuto nei colori liquidi per rappresentare una tovaglia. Qui chiaramente si vede l'abilità del decoratore (e infatti io sono proprio imbranato!). Gli oggetti si possono sistemare sulla torta bagnandoli leggermente con il pennello (una volta asciutti saranno perfettamente attaccati).

Buona Pasqua!!

La Colomba di Adriano

Come ormai faccio da due anni anche quest'anno ho fatto la colomba con la ricetta di Adriano che ritengo sicuramente la ricetta migliore che abbia mai sperimentato. Soprattutto il sapore è veramente notevole ed è dovuto sicuramente all'accuratezza della scelta degli ingredienti. Certo come tutti potrete notare non si fa uso del lievito madre (cosa che in questo tipo di ricette dovrebbe essere "obbligatoria"), ma il metodo usato da Adriano nella gestione del lievito di birra (biga + poolish) non lo fa sicuramente rimpiangere.
Io ho riadattato le dosi di Adriano (che sono per n. 3 colombe da 1 Kg.) a n. 2 colombe da 1 Kg.

Ecco la ricetta:

Ingredienti
Farina forte 730gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 265gr
Burro 300gr
Lievito di birra 9,5gr
Latte in polvere 15gr
Miele di acacia 85gr
Tuorli 6
Uova 1
Sale 8gr
Cioccolato bianco 33 gr
Latte 16gr
Zeste mandarino 1
Zeste arancia 1/2
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 250gr
Acqua 280gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 140gr di albumi con 150gr di farina di mandorle, 200gr di zucchero, 20gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 20gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 100gr farina, 47gr acqua, 1gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18° in una tazza coperta con pellicola trasparente
Ore 20: poolish aromatizzato, 100gr acqua, 50gr farina, 3gr lievito, zeste di un mandarino, in una ciotola coperta con pellicola, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 5gr di lievito in 20gr di acqua tiepida e 20 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 135gr di acqua in cui avremo sciolto il latte in polvere, 100gr di zucchero, 135gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 66gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 100gr di zucchero e 213gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 20gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 200gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido (io l'ho sciolto al microonde), polverizziamo le zeste con lo zucchero (20 g) nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i 2 tuorli rimanenti, lo zucchero rimanente (80 gr.), il miele e la farina (146 g) come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente (100 g). All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.


Riposo un’ora. Spezziamo in 6 pezzi (4 piccoli e 2 di volume doppio) che formeranno le colombe. Sistemiamo in 2 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.

La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

Ecco una fetta:



Adriano, che ne pensi?

Crostata di mandorle al profumo di arancia di Adriano

Innanzitutto voglio chiedere scusa ad Adriano se metto questo post contemporaneamente al suo, ma non ho resistito a provare subito questa bellissima ricetta.
Comunque mi limito solo a mettere la foto (devo dire che non è bella come quella "originale", infatti non ho anche messo le previste mandorle in scaglie) e vi dico di consultare la ricetta con tutte le spiegazioni direttamente alla fonte.

Aggiungo che è veramente buonissima.
Complimenti Adriano!

Buon Compleanno Maria Sofia!

Per il compleanno di mia nipote Maria Sofia che ha compiuto 11 anni ho fatto questa torta. Lei è appassionata di danza e sta andando a lezione con assiduità.
Mi vergogno un po' a metterla perchè non mi piace molto l'utilizzo delle cialde prestampate. Purtroppo però ho dovuto usarla in quanto le altre idee (utilizzo di pasta di zucchero per realizzare delle scarpine da danza) mi sembravano troppo complesse e avevo paura di sbagliare.
Comunque è un normale pan di spagna bagnato con 400 gr. acqua, 200 gr. di zucchero scorza di arancia ed un po' (pochissimo!) di liquore Strega. E' stata farcita con una crema chantilly presa dall'ottimo sito di Nennaki e da una crema al cioccolato anch'essa alleggerita con un po' di panna. Al centro ho messo la cialda e poi ho ricoperto intorno con panna montata e ho fatto qualche decorazione con il beccuccio a stella.

Nel complesso è piaciuta.

Pane rustico con poolish

Una delle cose più belle da fare in casa e sicuramente che danno molta soddisfazione è il pane.
All'inizio i primi esperimenti non producevano quasi mai i risultati sperati: nel senso che spesso il pane veniva troppo compatto, con una crosta non bene formata ecc..
Poi ho cercato di approfondire un po' l'argomento sia acquistando dei libri (di cui avremo modo di parlare) sia frequentando quel fantastico sito che è Gennarino. In particolare Gennarino sta curando un altro ottimo sito che si chiama "Il pane fatto in casa". Qui ho potuto conoscere l'importanza della farina e delle sue varie tipologie, le varie tecniche di impasto (impasto diretto, indiretto, con pasta di riporto, con biga, con biga poolish), gli attrezzi utili (e qui non posso non evidenziare ancora una volta l'importanza dell'impastatrice o planetaria) ecc.

Qui riporto una ricetta che mi è piaciuta moltissimo e che sfrutta il metodo della biga poolish e cioè un preimpasto di acqua e farina in parti uguali e una percentuale di lievito di birra a seconda delle ore che verrà lasciato maturare per poi aggiungerlo al'impasto definitivo.

La ricetta che trovate qui è la seguente:

Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra

Ho impastato il tutto a mano in una ciotola capiente e l'ho coperta con pellicola trasparente. Ho fatto maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle.

Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra in polvere

Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman (l'autore di questo libro che purtroppo è solo in inglese) e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili (le sorelle Simili sono un'istituzione nel campo dei dolci e degli impasti lievitati. Il loro libro "pane e roba dolce" credo sia indispensabile), cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare. Lui chiama questa tecnica: folding. Questa tecnica, a mio avviso, è spiegata molto bene da Adriano in questo post.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50. Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma rettangolare. In questo caso, il “bottone” (cioè la chiusura dell'impasto) si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo un pentolino pieno di acqua sul fondo e la teglia dove cuocerà il pane.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 15 minuti a quella temperatura. Poi abbassare a 200°, togliere il pentolino e cuocere per altri 20 min.
Faccio raffreddare su una gratella.

Che ne dite?

Salame del Re

Questa ricetta me l'ha data la moglie del mio amico e collega Luca (grazie Adeline!) ed è un dolce tipico di Cerreto Laziale un bel paese vicino Tivoli. La mia esecuzione non è stata forse delle migliori comunque devo dire che nel complesso è buono.

Ricetta per un rotolo:

n. 5 uova
150 gr. zucchero
150 gr. farina 00
la scorza grattuggiata di un limone
nutella (ho usato una confezione da 250 gr.)
Alchemers

Esecuzione:
Montare, come si fa per il pan di spagna, le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Quando sono ben montate aggiungere lentamente la farina setacciata e mescolare dal basso verso l'alto fino ad incorporarla totalmente. Versare il composto in una teglia bassa rettangolare 38 x 28 circa coperta con carta da forno, livellare e mettere in forno caldo a 170° per 15 min. circa. Aprire con una leggera fessura il forno e lasciare ancora per 5 min. Nel frattempo bagnare un canovaccio e strizzare bene. Estrarre dal forno il pan di spagna e capovolgerlo quasi subito sul canovaccio umido. A questo punto togliere la carta da forno e bagnare con alchemers. Aggiungere la nutella precedentemente scaldata per renderla fluida. Poi con molta delicatezza avvolgere dal lato più corto il pan di spagna fino a formare il rotolo. Io poi, come si può notare dalla foto, l'ho bagnato con l'alchemers anche all'esterno, ma forse questo non è necessario perchè la pasta dovrebbe risultare già morbida.

Castagnole alle mandorle di Adriano

Il carnevale sta per finire e un'ultima ricettina ci vuole. Ho visto questa dal blog di Adriano e l'ho voluta subito sperimentare. Ottima! Come al solito Adriano non si smentisce mai. Seguite scrupolosamente la ricetta e non ve ne pentirete!

La riporto anche qui:

Ingredienti:

500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm. (Io le ho fatte un po' più piccole).
Friggerle in olio profondo a 170°.
Passarle ancora calde nello zucchero semolato.
Confermo che sembrano cotte in forno perchè assorbono pochissimo olio.
Dimenticavo: la ricetta è di Iginio Massari (come giustamente ci tiene a precisare Adriano).

P.S. In questa ricetta viene usata la planetaria (impastatrice). Chiaramente non è strettamente necessaria e si possono fare anche a mano. Per "foglia" si intende la frusta K dell'impastatrice.

La Torta Delizia

Per sperimentare subito la ricetta del Pan di Spagna vi propongo un classico della pasticceria italiana: la Torta Delizia.
Vi dico subito che è una torta molto buona ma sicuramente non adatta ai bambini in quanto la presenza del liquore è abbastanza significativa.

Ecco la ricetta presa da sito di Gennarino

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30 minuti più i tempi di cottura e raffreddamento.

Attrezzatura: Una tasca per dolci, una bocchetta piatta e zigrinata (per la decorazione a canestro), una bocchetta a stella piccola per le decorazioni laterali, un cucchiaio di legno, un pennello.

Ingredienti:
un pan di spagna di 20-22 cm di diametro;
300 gr di farina di mandorle (di cui un dieci per cento amare. In alternativa, si puo' usare un aroma alla mandorla amara);
300 gr di zucchero;
un uovo;
la buccia di un'arancia grattugiata fine;
un bicchiere di bagna per dolci aromatizzato al maraschino;
gelatina di albicocche.

Procedimento:
Preparare l'impasto delizia, che servira' per farcire la torta, impastando assieme la farina di mandorle, lo zucchero e l'uovo e aromatizzando con la buccia dell'arancia (e, eventualmente, con l'essenza di mandorle).
Si divide quindi il pan di spagna in due strati. Si appoggia il primo sul piatto di servizio (adatto ad andare in forno) e si bagna con meta' della bagna preparata. Si farcisce con la crema di mandorle diluita con un po' di liquore e si copre con l'altro disco di pan di spagna (inzuppato pure questo).
Si procede quindi con la decorazione: con la bocchetta schiacciata si prepara un intreccio a canestro sulla parte superiore. Ai lati, invece con uno zigzag fitto (o con semplici bastoncini) con la bocchetta a stella.
Si lascia riposare per una notte (12-18 ore a temperatura ambiente), e si cuoce a 250 °C per 5 min. circa . Appena tolta dal forno, spennellare la torta con la gelatina.

Suggerimenti:
1) la bagna l'ho preparata con il doppio di acqua rispetto allo zucchero (es. 300 gr. acqua + 150 gr. zucchero). Si fa bollire qualche secondo, si lascia raffreddare e si aggiunge il liquore (maraschino) a piacere.
2) ho trovato qualche difficoltà nella realizzazione della decorazione detta appunto "intreccio a canestro" che è spiegato molto bene nel link che ho messo sopra e che ho tratto dal bellissimo sito di Marialetizia.
3) un altro problemino è stato quello di trasferire la torta, una volta tolta dal forno, sul vassoio di portata. Innanzitutto bisogna far raffreddare bene la torta, poi si dovrebbe prendere da sotto con delle spatole e trasferire sul vassoio. Io ho messo la torta su carta da forno sopra ad una teglia rovesciata prima di metterla in forno. Poi, una volta raffreddata, l'ho portata con tutta la carta da forno sul vassoio che vedete. A quel punto ho cercato di eliminare il più possibile la carta da forno senza rovinare la torta. E' un metodo un po' spartano ma nell'altro modo avevo paura che si rompesse.
Comunque nel complesso mi sembra venuta bene ed è veramente buonissima!

Alessandro al Campanile (S. Oreste - Roma)

Oggi ho fatto una passeggiata in un bel paese che si trova ai piedi del monte Soratte a pochi Km. da Roma e di cui vi ho già parlato a proposito della "cacchiatella": S. Oreste. In questa occasione vi voglio parlare di un locale caratteristico che è stato realizzato ristrutturando un'antica abitazione del paese trasformandola in un simpaticissimo ristorante. Il locale è gestito da Alessandro che qui potete vedere con una cameriera peruviana molto carina e simpatica.
Quello che subito si può notare è la calda accoglienza che tutto il personale riserva ai propri ospiti: sembra proprio di essere invitati a casa di un'amico!


La padrona di casa (che potete vedere qui a sinistra) è un persona di un simpatia veramente unica: entra subito in confidenza con tutti scambiando battute molto divertenti e facendoti mettere subito a tuo agio.
Ecco alcune foto delle sale del locale che, come potete vedere è ricco di particolari e molto colorato. Inoltre ci sono dei tavoli anche vicino alla terrazza da cui si gode di un panorama fantastico!


Ma adesso veniamo al dunque: come si mangia?
Innanzitutto bisogna dire che il locale adotta il menù fisso che varia di giorno in giorno e prevede degli antipasti vari, due primi, un secondo con contorno, dolci fatti in casa, caffè e bevande (vino a volontà sia bianco che rosso locali) il tutto servito in maniera molto simpatica e in modo tale che ognuno può prendere la quantità che desidera. La cucina si caratterizza con dei piatti legati alla tradizione ma nello stesso tempo con qualche aspetto creativo.

Gli antipasti, di cui non ho fatto la foto, erano salumi (coppa romana, salame), formaggio primo sale con miele, fagioli all'uccelletto, insalata russa, polenta servita su pratici taglieri di legno con una salsa particolare: molto buoni tutti quanti!

I primi erano una lasagna semplice ma molto delicata e un risotto ai funghi porcini con una consistenza ed un sapore ottimo (forse un po' pochi funghi!): ci sono piaciuti molto entrambi ma con una leggera preferenza per il risotto.



Il secondo consisteva in un misto di carni allo spiedo (salsicce, spuntature di maiale) e anche della carne di capriolo cotta in umido. I contorni erano patatine fritte e insalata.


I dolci, tutti preparati in casa, erano: tiramisù, zuppa inglese, mousse al cioccolato, panna cotta ai frutti di bosco. Io ho preso la mousse che era buona. Mio padre ha preso il tiramisù che era presentato in un contenitore particolare e ha detto che era abbastanza buono. Quelli che hanno preso la zuppa inglese l'hanno trovata nel complesso buona ma un po' poco bagnata.
Poi ci hanno servito un buon caffè (chi voleva poteva chiederlo corretto) e un liquore (amaro, limoncello, grappa) accompagnato da piattini di frappe e castagnole.

Udite, udite!! Il tutto a soli 20,00 € ciascuno. Tutti i giorni si paga questa cifra eccetto il giovedì e venerdì che si paga 23 € perchè servono un menù a base di pesce. Nei giorni feriali fanno solo la cena, il sabato e la domenica invece anche il pranzo.
Insomma, in conclusione vi posso dire che è un posto che vale la pena conoscere sia per la caratteristica del luogo sia per buon rapporto qualità/prezzo del menù.

- Ristorante "Alessandro al campanile"
via F. Leoni, 8b - Sant'Oreste (Rm)
tel. 0761 579950 / cell. 338 8428685
e-mail info@alcampanile.net
Sito web. www.alcampanile.net

Le graffe

Si avvicina il carnevale e inizia il periodo dei fritti. E' meglio non esagerare altrimenti il colesterolo!!!
Questa ricetta è del grande Adriano (anche se lui dice che di grande ha solo la corporatura, io continuo a dirlo nel senso che per quanto riguarda i dolci lievitati è veramente un "grande"). Vi consiglio di visitare il suo blog oppure di vedere i suoi articoli sul forum di Gennarino.
Seguite le sue ricette nei minimi particolari e non ve ne pentirete.
Faccio una premessa: nelle ricette che metterò faccio spesso uso dell'impastatrice o planetaria, come ho già detto nel precedente post, in quanto l'ho trovato uno strumento molto utile soprattutto nella realizzazione di impasti particolarmente complessi (brioches, panettoni, pandori, colombe, babà ecc..). Questo non vuol dire che non si possono realizzare a mano ma certamente richiedono un notevole sforzo e tempo.
Quando vedrete il termine "incordare" o "incordatura" questo significa che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola dell'impastatrice e si avvolge al gancio perchè ha formato una buona maglia glutinica.

Ecco la ricetta:

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Come potete vedere il risultato è notevole! E vi posso garantire che il sapore e la morbidezza sono fantastici.

Pan di Spagna dell'Etoile

Da sempre una delle basi più importanti in pasticceria è il "Pan di Spagna". Devo dire che ho provato tante volte a realizzarlo e puntualmente tutte le volte c'era qualcosa che non funzionava: 1) non cresceva per niente durante la cottura (veniva una specie di frittata); 2)dopo aver fatto una crescita eccezionale a metà cottura si creava un cratere al centro dell'impasto; 3)quando lo tiravo fuori dal forno si "adagiava" quasi completamente.
Poi frequentando il mitico sito di gennarino ho capito che il problema dipendeva da vari fattori:
1) la montata di uova e zucchero deve essere perfetta. Si dice che deve "scrivere", cioè, una volta sollevato un cucchiaio di impasto e fatto ricadere sulla massa, questo non deve subito scomparire ma deve rimanere in superfice per qualche secondo;
2) La miscela di farina e fecola si devono incorporare lentamente, dal basso verso l'alto, con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non smontare l'impasto;
3) Infine è molto importante l'uso del forno, nel senso che si devono fare varie prove perchè non tutti i forni sono uguali.

Da tutto questo discorso e dopo i numerosi tentativi la ricetta che vi presento, che trovate anche qui mi sembra la migliore ed è la seguente:

Queste dosi sono per un teglia rettangolare 25 x 35. Metà dose va bene per una teglia rotonda da 24 cm. di diametro.

Ingredienti:
n.10 uova (equivale a 500 gr.)
350 gr. di zucchero semolato
300 gr. di farina 00
100 gr. di fecola di patate
Scorza di limone grattuggiata

Si accende il forno ventilato a 170°.
Setacciare farina e fecola insieme.
Si montano benissimo le uova intere con lo zucchero (almeno 20 min. con uno sbattitore elettrico). Io uso la planetaria Kenwood che consiglio vivamente a tutti: è una spesa sicuramente ben ripagata! Comunque il concetto, come ho detto prima è che l'impasto deve "scrivere".
A questo punto si fa scendere a pioggia il miscuglio di farina e fecola e si mescola lentamente dal basso verso l'alto possibilmente con un cucchiaio di legno senza smontare l'impasto e facendolo incorporare bene. Insieme alla farina e fecola si aggiunge anche la scorza grattuggiata di limone.
Si mette il composto in una teglia imburrata e infarinata battendo leggermente per livellare la massa.
Si mette in forno ventilato a 170° per 25 min. Poi si apre leggermente lo sportello del forno creando una lieve fessura (si può inserire il manico di un cucchiaio di legno) e si lascia proseguire la cottura per altri 5-10 min. A questo punto si spegne il forno, si chiude e si lascia dentro per altri 5 min. Poi si sforna, si attende qualche minuto e si mette su una gratella a raffreddare (come si vede dalla foto). Che ne dite? Finalmente ci sono riuscito!!

Un saluto a tutti.