Frollini dama di Montersino

 Altra ricetta del grande Luca Montersino

Per la frolla dama

Zucchero di canna grezzo: 125 g

Pistacchi in farina: 125 g

Mandorle intere: 190 g

Farina di riso: 315 g

Burro: 285 g

Uova tuorlo: 25 g

Zucchero semolato: 185 g

Riducete in farina le mandorle insieme allo zucchero normale e di canna  utilizzando un tritatutto elettrico. Per non far uscire l'olio usate il tritatutto ad intermittenza con le mandorle ben fredde di frigorifero.

Mettete nella planetaria con il gancio il burro freddo a pezzi e le varie polveri (farina di riso, farina di mandorle, farina di pistacchi zuccheri) e fate girare a velocità media fino a che il composto non diventi "sabbioso". A questo punto aggiungete il tuorlo d'uovo. Compattare il composto fuori dalla ciotola con le mani, quindi appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo a raffreddare in frigo.

Quando l'impasto sarà ben freddo, su un piano di lavoro infarinato stendetelo allo spessore di 3 mm. e con un coppapasta di 3 cm ricavate dei dischetti che andranno messi in una teglia con carta da forno e cotti a 180° per 10 min. circa 

Per la composta di prugne

Zucchero semolato: 75 g 

Agar agar: 12 g 

Prugne rosse fresche: 500 g

Pectina: 2 g 

Acido citrico in polvere: 0,2 g (io succo di mezzo limone)

Lavate le prugne, asciugatele e tagliatele a metà togliendo il nocciolo. Mettetele in una teglia con carta da forno, cospargetele di zucchero mescolato all'agar agar e alla pectina e versateci sopra il succo di limone. Infornatele a 180° fino a quando saranno morbide e lo zucchero si sarà leggermente caramellato. A questo punto frullate il tutto con un frullatore ad immersione e mettete la composta a raffreddare in frigo.

Per la crema al formaggio spalmabile

Panna grassa al 35%: 125 g 

Burro: 50 g

Formaggio spalmabile: 250 g 

Zucchero semolato: 75 g

Agar agar: 5 g

Portate a ebollizione la panna con lo zucchero e l’agar agar. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al composto il formaggio spalmabile e il burro.

Miscelate bene e fate raffreddare il tutto in frigorifero.

Per la finitura

Pistacchi in granella: 100 g 

Zucchero a velo: 50 g

Composizione dei frollini:

Con l’aiuto di un sac à poche create un anello di crema di formaggio spalmabile su un disco di biscotto dama. Al centro dell’anello inserite un ciuffetto di composta di prugne sempre con un sac à poche. Chiudete con un altro biscotto dama. Passate il bordo del biscotto nella granella di pistacchi. (la mia granella era troppo grossa). Con l’aiuto di una spatola, coprite la metà di ogni biscotto e cospargete sulla superficie  rimanente una spolverizzata di zucchero a velo per la decorazione finale.

Panettone fuori stagione (metodo "in una botta sola" dello zioPiero)

Sicuramente direte: "Pubblica una ricetta di un panettone adesso!??!!" Effettivamente può sembrare una cosa un po' strana, ma quando ho visto il post dello zioPiero non ho resistito.
La particolarità di questo panettone non sta negli ingredienti che infatti sono proprio gli stessi di un panettone fatto con il metodo classico, ma è proprio il metodo di realizzazione che è diverso. Ognuno di noi quando pensa ad un panettone con lievito madre pensa subito a vari impasti, ad ingredienti aggiunti piano piano con la massima attenzione, alla "messa in forza" del lievito madre ecc..
Beh, tutto questo, grazie allo studio e al lavoro dello zioPiero, ce lo possiamo scordare!
Questo panettone si fa mettendo tutti gli ingredienti "in una botta sola" nell'impastatrice e poi si può anche andare a fare una passeggiata (scherzo naturalmente!!) perché basterà solo avere un po' di pazienza.
Vi posso garantire che il risultato è strabiliante!! Il mio, in realtà, credo possa sicuramente migliorare soprattutto per quanto riguarda la cupola, ma la morbidezza ed il sapore sono fantastici.
Qui metto solo gli ingredienti e per il resto vi invito a leggere l'articolo originale dello zioPiero che ringrazio sempre per le sue preziose ricette.

Ingredienti per 1 panettone da 1 Kg.:
120 g lievito madre
310 g di farina panettone
210 g di latte
100 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
190 g di burro
zeste di arancia
20 g di Aroma Panettone
4 g di sale

Farcitura: 
125 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua
125 g canditi

Aroma panettone:
20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate  di 1 limone

Di seguito altre foto dove si può notare che la cupola, purtroppo, non è delle migliori.

Un saluto a tutti!!

Profiteroles al cioccolato

Ingredienti per n. 50 circa bignè medio/grandi
200 gr. burro
400 ml acqua
260 gr. farina
2 pizzichi di sale
10 gr. zucchero a velo

Per la crema chantilly alla francese:
500 gr. panna
120 gr. di zucchero a velo

Per la copertura:
500 gr. di panna
400 gr. di cioccolato fondente al 50%
20 gr. di latte

Per la preparazione dei bignè potete seguire le indicazione che ho postato qui.

A questo punto preparate la copertura. Scaldate la panna e il latte fino ad ebollizione, poi spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo. Lasciate raffreddare bene.

Montate la panna con lo zucchero a velo e con un sac a pochè riempite i bignè a cui avrete prima praticato un buco nella parte inferiore. Io ho riempito alcuni bignè con un po' di crema pasticcera mescolata con panna montata (chantilly italiana).

Procedete quindi con la ricopertura di cioccolato. Utilizzando due forchette immergete i bignè dentro la glassa girandoli ripetutamente, scolateli e posizionateli sul vassoio di portata. Proseguite fino a completare i vari strati (io l'ho sviluppato in orizzontale ma l'originale profiteroles è un cono rovesciato e quindi con la base tonda).
Completate il tutto con dei decori di panna montata (magari meglio di quelli che ho fatto io!!).
Riponete in frigorifero per almeno un'ora.

Sono fantastici!!