Pan di Spagna dell'Etoile

Da sempre una delle basi più importanti in pasticceria è il "Pan di Spagna". Devo dire che ho provato tante volte a realizzarlo e puntualmente tutte le volte c'era qualcosa che non funzionava: 1) non cresceva per niente durante la cottura (veniva una specie di frittata); 2)dopo aver fatto una crescita eccezionale a metà cottura si creava un cratere al centro dell'impasto; 3)quando lo tiravo fuori dal forno si "adagiava" quasi completamente.
Poi frequentando il mitico sito di gennarino ho capito che il problema dipendeva da vari fattori:
1) la montata di uova e zucchero deve essere perfetta. Si dice che deve "scrivere", cioè, una volta sollevato un cucchiaio di impasto e fatto ricadere sulla massa, questo non deve subito scomparire ma deve rimanere in superfice per qualche secondo;
2) La miscela di farina e fecola si devono incorporare lentamente, dal basso verso l'alto, con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non smontare l'impasto;
3) Infine è molto importante l'uso del forno, nel senso che si devono fare varie prove perchè non tutti i forni sono uguali.

Da tutto questo discorso e dopo i numerosi tentativi la ricetta che vi presento, che trovate anche qui mi sembra la migliore ed è la seguente:

Queste dosi sono per un teglia rettangolare 25 x 35. Metà dose va bene per una teglia rotonda da 24 cm. di diametro.

Ingredienti:
n.10 uova (equivale a 500 gr.)
350 gr. di zucchero semolato
300 gr. di farina 00
100 gr. di fecola di patate
Scorza di limone grattuggiata

Si accende il forno ventilato a 170°.
Setacciare farina e fecola insieme.
Si montano benissimo le uova intere con lo zucchero (almeno 20 min. con uno sbattitore elettrico). Io uso la planetaria Kenwood che consiglio vivamente a tutti: è una spesa sicuramente ben ripagata! Comunque il concetto, come ho detto prima è che l'impasto deve "scrivere".
A questo punto si fa scendere a pioggia il miscuglio di farina e fecola e si mescola lentamente dal basso verso l'alto possibilmente con un cucchiaio di legno senza smontare l'impasto e facendolo incorporare bene. Insieme alla farina e fecola si aggiunge anche la scorza grattuggiata di limone.
Si mette il composto in una teglia imburrata e infarinata battendo leggermente per livellare la massa.
Si mette in forno ventilato a 170° per 25 min. Poi si apre leggermente lo sportello del forno creando una lieve fessura (si può inserire il manico di un cucchiaio di legno) e si lascia proseguire la cottura per altri 5-10 min. A questo punto si spegne il forno, si chiude e si lascia dentro per altri 5 min. Poi si sforna, si attende qualche minuto e si mette su una gratella a raffreddare (come si vede dalla foto). Che ne dite? Finalmente ci sono riuscito!!

Un saluto a tutti.