domenica 17 febbraio 2008

Pane rustico con poolish



Una delle cose più belle da fare in casa e sicuramente che danno molta soddisfazione è il pane.
All'inizio i primi esperimenti non producevano quasi mai i risultati sperati: nel senso che spesso il pane veniva troppo compatto, con una crosta non bene formata ecc..
Poi ho cercato di approfondire un po' l'argomento sia acquistando dei libri (di cui avremo modo di parlare) sia frequentando quel fantastico sito che è Gennarino. In particolare Gennarino sta curando un altro ottimo sito che si chiama "Il pane fatto in casa". Qui ho potuto conoscere l'importanza della farina e delle sue varie tipologie, le varie tecniche di impasto (impasto diretto, indiretto, con pasta di riporto, con biga, con biga poolish), gli attrezzi utili (e qui non posso non evidenziare ancora una volta l'importanza dell'impastatrice o planetaria) ecc.

Qui riporto una ricetta che mi è piaciuta moltissimo e che sfrutta il metodo della biga poolish e cioè un preimpasto di acqua e farina in parti uguali e una percentuale di lievito di birra a seconda delle ore che verrà lasciato maturare per poi aggiungerlo al'impasto definitivo.

La ricetta che trovate qui è la seguente:

Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra


Ho impastato il tutto a mano in una ciotola capiente e l'ho coperta con pellicola trasparente. Ho fatto maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle.

Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra in polvere


Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman (l'autore di questo libro che purtroppo è solo in inglese) e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili (le sorelle Simili sono un'istituzione nel campo dei dolci e degli impasti lievitati. Il loro libro "pane e roba dolce" credo sia indispensabile), cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare. Lui chiama questa tecnica: folding. Questa tecnica, a mio avviso, è spiegata molto bene da Adriano in questo post.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50. Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma rettangolare. In questo caso, il “bottone” (cioè la chiusura dell'impasto) si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo un pentolino pieno di acqua sul fondo e la teglia dove cuocerà il pane.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 15 minuti a quella temperatura. Poi abbassare a 200°, togliere il pentolino e cuocere per altri 20 min.
Faccio raffreddare su una gratella.

Che ne dite?

mercoledì 13 febbraio 2008

Salame del Re


Questa ricetta me l'ha data la moglie del mio amico e collega Luca (grazie Adeline!) ed è un dolce tipico di Cerreto Laziale un bel paese vicino Tivoli. La mia esecuzione non è stata forse delle migliori comunque devo dire che nel complesso è buono.

Ricetta per un rotolo:

n. 5 uova
150 gr. zucchero
150 gr. farina 00
la scorza grattuggiata di un limone
nutella (ho usato una confezione da 250 gr.)
Alchemers


Esecuzione:
Montare, come si fa per il pan di spagna, le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Quando sono ben montate aggiungere lentamente la farina setacciata e mescolare dal basso verso l'alto fino ad incorporarla totalmente. Versare il composto in una teglia bassa rettangolare 38 x 28 circa coperta con carta da forno, livellare e mettere in forno caldo a 170° per 15 min. circa. Aprire con una leggera fessura il forno e lasciare ancora per 5 min. Nel frattempo bagnare un canovaccio e strizzare bene. Estrarre dal forno il pan di spagna e capovolgerlo quasi subito sul canovaccio umido. A questo punto togliere la carta da forno e bagnare con alchemers. Aggiungere la nutella precedentemente scaldata per renderla fluida. Poi con molta delicatezza avvolgere dal lato più corto il pan di spagna fino a formare il rotolo. Io poi, come si può notare dalla foto, l'ho bagnato con l'alchemers anche all'esterno, ma forse questo non è necessario perchè la pasta dovrebbe risultare già morbida.

domenica 3 febbraio 2008

Castagnole alle mandorle di Adriano




Il carnevale sta per finire e un'ultima ricettina ci vuole. Ho visto questa dal blog di Adriano e l'ho voluta subito sperimentare. Ottima! Come al solito Adriano non si smentisce mai. Seguite scrupolosamente la ricetta e non ve ne pentirete!

La riporto anche qui:

Ingredienti:

500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo


Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm. (Io le ho fatte un po' più piccole).
Friggerle in olio profondo a 170°.
Passarle ancora calde nello zucchero semolato.
Confermo che sembrano cotte in forno perchè assorbono pochissimo olio.
Dimenticavo: la ricetta è di Iginio Massari (come giustamente ci tiene a precisare Adriano).

P.S. In questa ricetta viene usata la planetaria (impastatrice). Chiaramente non è strettamente necessaria e si possono fare anche a mano. Per "foglia" si intende la frusta K dell'impastatrice.