Cannoli alle mandorle con mousse al cioccolato e crema al Grand Marnier

Un dessert di Valeria Piccini, chef del ristorante Caino a Montemerano (GR)

Questa ricetta l'ho trovata nel libro "Caino la cucina di Valeria Piccini" Ed. Giunti e mi ha attratto soprattutto per gli ingredienti utilizzati e per la presentazione del piatto.

Ingredienti (4 persone):
Per i cannoli
Albume d'uovo gr. 100
Zucchero semolato gr. 125
Burro fuso gr. 50
Farina 00 gr. 125
Mandorle a filetti gr. 30

Per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente gr. 175
Tuorli d'uovo n. 3
Uovo intero n. 1
Zucchero semolato gr. 50 (io ho portato a 80 gr. perchè il cioccolato era al 70% di cacao)
Acqua ml. 40
Panna montata zuccherata con 12% di zucchero a velo gr. 200

Per la crema inglese al Grand Marnier
Tuorli d'uovo n. 3
Zucchero semolato n. 3 cucchiai
Latte ml. 250
Grand Marnier n. 2 cucchiai

Bucce di arancia candite a filetti

Preparazione:

In una terrina versate in ordine: gli albumi, lo zucchero, il burro e la farina; mescolate bene senza sbattere troppo.
In una teglia da forno mettete un foglio di silpat (foglio di silicone per forno) oppure un foglio di carta da forno imburrando prima la teglia in modo tale che il foglio non si muova. Distribuite dei mucchietti di impasto e con il dorso di un cucchiaio appiattiteli formando dei cerchi di 10 cm. circa di diametro. Distribuitevi sopra qualche mandorla a filetti ed infornate a 180° per 5-6 min.: devono leggermente dorarsi nei bordi. A questo punto aprite il forno e, aiutandovi con una spatola, staccate le tegoline dalla teglia una alla volta e arrotolatele, ancora calde, su delle canne lunghe circa 14 cm. e di 2 cm. di diametro (possono anche essere di plastica dura). Questo lavoro deve essere svolto velocemente per non far indurire subito le cialde: vi consiglio di cuocerne 4/5 per volta.

Preparate la mousse. Riducete il cioccolato a scaglie e fondetelo a bagnomaria o al microonde; montate le uova con una frusta elettrica o nella planetaria versando a poco a poco lo sciroppo, preparato mettendo in un pentolino lo zucchero e l'acqua senza mescolare e facendolo sciogliere fino a formare un caramello chiaro (121°C "Pâte à Bombe"). Continuare a montare i tuorli finchè non si saranno quasi raffreddati. Incorporate a questo miscuglio il ciccolato fuso e lasciate intiepidire. Unite la panna montata con una spatola cercando di non smontare l'impasto. Mettere la mouse in frigorifero.

Per la crema al Grand Marnier si procede come per una crema inglese. Si montano leggermente i tuorli con lo zucchero. Si scalda il latte e si aggiunge alle uova. Si cuoce a bagnomaria, mescolando continuamente, fino alla temperatura di 85°C o comunque fino a che vela il cucchiaio. Si lascia raffreddare e si aggiunge il Grand Marnier.

Finitura:

Aiutandoci con un sac a poche si riempiono i cannoli con la mousse. Stendere sul piatto uno strato di crema al Grand Marnier e adagiarvi tre cannoli (come nella foto) guarnendoli con scorze di arancia candita ed infine con una spolverata di zucchero a velo.

Vi assicuro che sono buonissimi.

Buon Anno a tutti!!

Ravioli di cappone con salsa agli spinaci

Un primo piatto per questi giorni di festa.

Ormai si è capito che la mia passione è la pasticceria, ma ogni tanto non disdegno nel cimentarmi in qualche altro piatto.
In questo caso la ricetta è stata presa dal numero di dicembre 2009 della rivista "La cucina italiana" (pag. 90). Si adatta molto bene alle festività natalizie per la presenza del cappone.
Ecco la ricetta:

Ingredienti:
petto di cappone: gr. 400
verdure a listarelle (zucca, zucchina, barbabietola, carota e sedano) gr. 350
farina di grano duro 300 gr.
spinaci mondati gr. 200
panna (crema di latte) gr. 150
burro gr. 80
n. 6 tuorli
n. 2 uova intere
uno scalogno
mezzo gambo di sedano
grana grattugiato
vino bianco
rosmarino
olio extra
pasta di tartufo
tartufo nero (io non l'ho trovato)
sale e pepe

Preparazione:
Rosolate in due cucchiai d'olio il sedano e la cipolla a pezzi con un rametto di rosmarino per 2-3 min., poi cuocetevi il petto di cappone per altri 3 min. Salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate stufare per 15 min. Filtrate il fondo e tenetelo da parte.
Frullate gli spinaci crudi (io mi sono aiutato con pochissima acqua), premete la crema ottenuta in un colino e scaldate il denso succo ottenuto a 63°C (fortuna che sono appassionato di pasticceria e quindi avevo un termometro digitale!!) poi filtratelo con una garza per eliminare la parte acquosa. Quello che rimane si userà nella salsa.
Preparate la pasta con la farina un uovo intero, n. 6 tuorli, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Preparate la farcia frullando il petto di cappone con le verdure di cottura, salate, pepate e amalgamatelo con un cucchiaio di grana, una nocciola di pasta di tartufo e qualche cucchiaio del fondo di cottura del cappone.
Stendete la pasta a 1-2 mm. di spessore: preparate due sfoglie per volta non troppo lunghe (io ho usato la macchinetta per la sfoglia) e su una distribuite il ripieno in mucchietti distanziati tra di loro. Inumidite con albume i bordi della pasta usando un pennello, sovrapponete l'altra sfoglia e con le dita chiudete intorno a ciascun raviolo. Tagliate con un tagliapasta tondo di 5 cm. di diametro. Mentre fate questo lavoro coprite la pasta in attesa con della pellicola per non farla seccare. Dovrete ottenere circa n. 78 ravioli (n. 13 a testa) ma la cosa è molto soggettiva (nella rivista ne consideravano n. 5 a persona!!). Metteteli in un vassoio ben spolverato di semola di grano duro.
Preparate la salsa: bollite per 3 min. in 150 gr. di vino bianco lo scalogno tagliato in due, poi toglietelo, unite la panna e 50 gr. di burro. Salate, cuocete per 1 min. ed aggiungete la pasta di spinaci. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Rosolate le verdure tagliate a listarelle (io non ho messo la barbabietola) in una padella con 30 gr. di burro per 10 min.
Lessate i ravioli, scolateli e conditeli con la salsa. Completate su ciascun piatto con le verdure a listarelle, grana e tartufo (quest'ultimo non l'ho messo) a lamelle.

Data la complessità della ricetta io ho preparato varie cose un giorno prima: i ravioli e la pasta di spinaci.

Organizzandosi in questo modo non è assolutamente difficile e il risultato è veramente ottimo proprio per l'accostamento dei sapori. Credo che mettendo il tartufo il tutto sarebbe stato ancora maggiormente impreziosito; purtroppo, come vi dicevo, non l'ho trovato e non ho neanche dedicato molto tempo a cercarlo in quanto avevo paura che non piacesse ai miei ospiti (c'erano anche bambini!!).

Ricciarelli di Siena

Ricetta originale tipica del periodo natalizio, presa dal blog Anice&Cannella, con qualche piccola variazione.

Ingredienti per 1 kg di ricciarelli:

A.
320 gr di zucchero bianco
400 gr di mandorle pelate
50 gr di farina
60 gr di scorzetta d'arancio candita
40 gr. mandorle amare

B.
20 gr di zucchero
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero vanigliato
2 albumi di uova medie
zucchero vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)


Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle dolci, le mandorle amare e lo zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.

Amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente.


C. Prepariamo uno sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a sciogliere lo zucchero.


B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è al filo (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.

L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.


Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo, e lo lasceremo riposare 12 ore circa.


Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.

Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.


A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.

Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.

I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!

Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 150°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 20 minuti, ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.

In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi (non preoccupatevi induriranno leggermente da freddi) e soprattutto saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.

A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.


P.S. Non spaventatevi della lunghezza della ricetta: in realtà è più facile di quello che sembri. Vi posso assicurare che sono fantastici!!

Buon Natale 2009 a tutti!!

Biscotti con gocce di cioccolato

Da una ricetta del maestro Maurizio Santin rivisitata da Paoletta (Anice&Cannella)

Un'altra ricetta per la prima colazione.
Ho fatto qualche piccola modifica soprattutto nell'uso delle attrezzature.

Ingredienti:
200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
200 g di cioccolato fondente
1 uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Procedimento:
In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro a pomata tirato fuori dal frigo circa mezz'ora prima, con lo zucchero e il pizzico si sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea: io ho usato, come al solito, la planetaria con la frusta. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo, l'essenza di vaniglia e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata col il lievito e il bicarbonato, lavorare poco col cucchiaio, e quasi immediatamente aggiungere le gocce di cioccolato, in questo modo non si farà fatica a distribuirle bene nell'impasto. Lavorare ancora un poco fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati.


A questo punto dividere l'impasto in due parti (se preferite i biscotti piccoli, anche in tre parti) e modellare con le mani ogni pezzo a forma di un lungo cilindro, nel modo più regolare possibile.


Coprire con carta di alluminio avvolgendo be stretto, chiudere ai lati tipo caramella e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti. Quando i due cilindri di pasta saranno pronti basterà decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.


Eliminare la carta e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1 cm.
Disporle su una placca da forno foderata con l'apposita carta o con un telo di silicone (silpat) adatto per il forno e accendere il forno a 180°.
Non appena raggiunge questa temperatura cuocere per 15/20 minuti o comunque fino a moderata colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata, e conservare in un contenitore chiuso.

Vedrete che le famose "gocciole" gli fanno un baffo!!

La ricetta originale la trovate qui. E qui trovate il bellissimo articolo di Paoletta.

Le fette biscottate fatte in casa

La ricetta è tratta dal bellissimo blog "Anice e Cannella" di Paoletta.

Io sono abituato, nonostante i tempi ristretti, a fare colazione a casa: ritengo che ne valga sempre la pena e soprattutto ne guadagna la nostra salute. Spesso faccio dei biscotti, delle torte o delle crostate ma quello che non avevo mai pensato di fare sono appunto le fette biscottate. Proprio guardando il blog di Paoletta, che ringrazio per le numerose ricette illustrate con delle foto veramente stupende, mi è venuta la voglia di provare questa ricetta. Il risultato è stato ottimo non tanto per l'aspetto (infatti non assomigliano molto alla fette biscottate che consumiamo abitualmente: non ho seguito, infatti, il consiglio che leggerete), ma per il sapore e la fragranza davvero uniche.

Ecco la ricetta (ho modificato solo le temperature del forno), è importantissimo il malto d'orzo che è facilmente reperibile in negozi di prodotti biologici:

Ingredienti:

500 gr di farina 0
75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua
1 albume
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo


Per la spennellatura finale:

1 tuorlo
3 cucchiai di latte


Procedimento:
1. Sciogliere il lievito nell'acqua (Iniziate con 210 gr, casomai aggiungete il resto al bisogno, l'assorbimento dipende dalla farina) insieme al malto, lasciar riposare 4 o 5 minuti. Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale regolando la consistenza fino ad ottenere un impasto mediamente morbido, aggiungere il sale 5 minuti prima della fine della fase di impastamento, e impastare a mano o nella planetaria per circa 20 minuti fino a che l'impasto è bello elastico.

2. Far riposare l'impasto circa 30 minuti a temperatura ambiente, avendo cura di coprire con pellicola.

3. Suddividere in 3 pezzi, sgonfiare e dare forma arrotondata. Far riposare le pezzature circa 10/15 minuti.

4. Schiacciare, arrotolare stretto formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene alla fine della formatura e lasciando la parte sigillata sotto.

5. Poggiare su carta forno, spennellare con la miscela di tuorlo e latte e lasciar lievitare per circa 1 ora ad una temperatura di 28°circa.

6. A lievitazione ultimata pennellare di nuovo e cuocere in forno a 160/180° per circa 45 minuti, dopo 30 minuti, se la superficie è colorita bene, coprire con carta forno ed abbassare la temperatura a 160°.

7. Far riposare i filoni ben coperti da un telo di cotone, per almeno 18/24h ore a temperatura fresca circa 18°/20°. Se non è possibile, comunque, nel luogo più fresco della casa.

8. Affettare i filoni ad uno spessore di 8 mm e passare in forno caldo le fette ottenute a tostare a 160° (secondo il vostro forno) per circa 50/60 minuti. Devono dorare bene, ma soprattutto, asciugarsi benissimo.

10. Far raffreddare le fette tostate in forno semiaperto, e, una volta fredde, chiuderle bene in sacchetti per alimenti o scatole di latta.


EDIT IMPORTANTE: io ho formato i filoncini come descritto al punto 4, poi poggiati direttamente su carta forno, e l'impasto si è mantenuto bene anche in cottura.
Ma io non ho provveduto, come ha fatto Paoletta, a "limare" lateralmente 2 o 3 mm. dei filoncini per fare in modo che la fetta avesse la forma classica.
Ma se si preferisce, meglio ancora sarebbe mettere i 3 filoncini o 2, dipende da quanto le volete grandi, dentro a dei piccoli stampi per plumacake imburrati (io non li avevo) anche quelli usa e getta della cuki.

Tortine paradiso di Pinella

Una delle favolose ricette della magica Pinella!

Ingredienti:
250 gr di zucchero al velo
250 gr di burro molto morbido
150 gr di farina "oo"
150 gr di fecola
100 gr di tuorli d'uovo(6)
100 gr di uova intere(2)
1-2 limoni grattugiati
1 bustina di vaniglia in polvere
10 gr di lievito per dolci

Procedimento:
Tagliare il burro a pezzetti e montarlo benissimo a crema con le
fruste. quindi, aggiungere pian piano lo zucchero al velo e
contniuare a montarlo finchè il composto diventa sofficissimo.
Battere le uova intere leggermente con una forchetta e a
piccolissime quantità aggiungerle alla crema di burro. Fare lo stesso
con i tuorli. Aggiungere la scorza del limone.Questo è il passaggio
determinante della ricetta. Setacciare la farina con la fecola, la
vaniglia ed il lievito, quindi con una spatola o un cucchiaio di legno
mescolarlo al composto dal basso verso l'alto per non smontarlo.
Imburrare ed infarinare una teglia rettangolare, se volete fare le
tortine Paradiso. Altrimenti, usate uno stampo a scelta. Versate il
preparato in una teglia di 24 x 32 cm. circa ed infornate a 175-180°C finchè la torta è pronta. Ci vorranno circa 20-30 minuti.
Lasciar raffreddare il dolce. Se lo volete lasciare cosi, basterà'
ricoprirlo solo di abbondante zucchero al velo.
Se volete fare le tortina, tagliate in due la torta. Montate circa 200
gr di panna e quando è quasi pronta aggiungete un paio di
cucchiaini ben colmi di buon miele liquido e continuate a mescolare
finchè il miele è ben inglobato.Spalmate la torta con un bello strato
di panna.Ricoprite con l'altra metà e premete con le mani per far
aderire bene gli strati. Ponete in frigo per un paio d'ore perchè la
panna si deve solidificare. Togliete dal frigo.Rifilate i bordi con un
coltello affilato e tracciate delle linee di taglio per le tortine. Io qui
ho fatto la torta troppo alta e ho tracciato dei quadrati di cm 4x4.
quindi ho spolverizzato con tanto zucchero al velo.

Posso aggiungere soltanto di farle utilizzando un burro di qualità e comunque sono veramente buonissime: del resto Pinella è una garanzia.
Vi invito a guardare il suo blog perchè ne vale veramente la pena.

Un saluto a tutti.

Mi associo

Questo post è per riportare quanto scritto da Adriano nel suo blog e quindi per condividere totalmente la sua denuncia:

"Siamo alle solite, forum e blog sono considerati da tempo luoghi dove attingere a piene mani senza chiedere autorizzazioni di sorta.


Stavolta è una “illustre signora” l’autrice (non alle prime armi) dell’ ”appropriazione indebita”.
Il 6 di ottobre è andata in onda in una nota trasmissione televisiva, la nuova ricetta della signora in questione, che guarda caso è la copia conforme della mia, datata 2007 e da me inventata di sana pianta, presa dal blog (o da un forum nel quale l’avevo inserita di mio pugno), infischiandosene della licenza Creative Commons, la quale recita chiaramente cosa si possa o meno fare del materiale da me pubblicato ed in calce alla quale prego di chiedere il consenso prima di utilizzare quanto da me scritto.
La MIA crostata di mele e mandorle oramai già gira per la rete come ricetta della nota co-conduttrice, e come tale è anche sull’archivio della rete televisiva che ospita la trasmissione.


Ma è possibile che sia talmente facile e rimanga impunita l’appropriazione del lavoro altrui, spacciandolo (addirittura su una rete di Stato) per proprio?


Mi viene il dubbio che sia così, dal momento che la signora non è nuova a questa pratica: nel lontano 2003, Lydia, di Tzatziki a colazione, vide pubblicata una sua ricetta (che per lungo tempo fu un tormentone che girava nei vari forum), anche questa volta un semplice copincolla, in un libro la cui autrice è proprio la signora e le cui ricette provenivano dalla trasmissione in questione. Ne parla qui, tra parentesi vi consiglio anche di provare la torta caprese cioccolato bianco e limone, a me piacque tantissimo.

E’ proprio tanto difficile spendere due paroline sulla paternità delle altrui cose, a salvaguardia della correttezza personale e dell’altrui lavoro?

Oltre a questi due casi, ce ne sono altri di cui non parlo in questo momento ma che denunciano un’abitudine di vecchia data a questo comportamento a dir poco scorretto."