Torrone morbido tuttifrutti

Da una ricetta del maestro Montersino

Quest'anno, oltre al classico panettone, ho voluto provare il torrone. Questa ricetta l'ho vista fare da Luca Montersino alla trasmissione "Dolci dopo il tiggì" e vi posso dire che è abbastanza facile da realizzare ma è indispensabile avere l'impastatrice e soprattutto il "caramellometro" o un termometro digitale per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero e del miele. Questa infatti è la principale difficoltà poiché le temperature che devono raggiungere lo zucchero e il miele devono essere precise altrimenti  il torrone potrebbe essere troppo morbido e sbriciolarsi (come è successo a me!!) o troppo duro. In questo senso è meglio avere il caramellometro in quanto più preciso rispetto al termometro digitale.
Per quanto riguarda le dosi le ho un po' modificate sia nelle quantità, e si sono adattate perfettamente (per pura fortuna!!) ad uno stampo rettangolare che ho di 40 x 30 x 4h, sia in alcuni ingredienti che non avevo e che ho sostituito con altri frutti canditi.

Ingredienti:
1010 gr. zucchero
342 gr. acqua
85 gr. di glucosio in polvere
670 gr. di miele di acacia
171 gr. di albumi
85 gr. di zucchero
700 gr. di nocciole tostate
700 gr. di mandorle
220 gr. di pistacchi
280 gr. di arancia candita
280 gr. di cedro candito
280 gr. di ciliegie candite
n. 2 fogli di ostia

Preparazione:
Preparate prima di tutto lo stampo ritagliando n. 2 fogli di ostia delle dimensioni, nel mio caso, di 30 x 40. La parte zigrinata deve andare a contatto con il torrone. Mettete un foglio alla base dello stampo e l'altro tenetelo da parte.
Mettete l'acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola a bordi alti e portate ad abolizione; questo sciroppo dovrà arrivare alla temperatura di 146°. In un'altra casseruola,  questa anche più grande in quanto il  miele cresce durante la cottura, versate il miele che dovrà arrivare alla temperatura di 125°. E' importante che i due sciroppi siano pronti più o meno contemporaneamente e quindi è bene mettere a cuocere prima lo zucchero rispetto al miele in quanto quest'ultimo arriva molto prima alla giusta temperatura.
Nel frattempo mettete gli albumi con il loro zucchero (85 gr.) nella ciotola della planetaria e cominciate a girare con la frusta a bassa velocità per far sciogliere lo zucchero e schiumare gli albumi. Quando gli zuccheri saranno quasi cotti aumentate la velocità.
Mettete tutta la frutta secca (nocciole, mandorle e pistacchi) in una leccarda coperta con carta forno e tostatela in forno a 150° per circa 10 min. Spezzettate la frutta candita eccetto le ciliegie che possono rimanere intere.
Quando i due sciroppi saranno arrivati alle giuste temperature dovete versarli a filo sui bordi della ciotola della planetaria prima il miele e poi lo zucchero. In questa fase mantenete piuttosto bassa la velocità della planetaria e fate attenzione perché il composto crescerà molto (nel mio caso, con le dosi che ho usato, si riempie completamente la ciotola da 7 lt.). A questo punto sostituite la frusta con la foglia (frusta K) e inserite tutta la frutta secca appena tirata fuori dal forno e il resto della frutta candita e mescolate a bassa velocità. Nel mio caso, prima di aggiungere la frutta secca e candita, ho dovuto dividere il composto in due ciotole altrimenti sarebbe uscito di fuori; in una delle due ciotole ho mescolato a mano con una spatola.
Quindi versate il composto nello stampo e livellatelo bene con una spatola. Mettete sopra l'altro foglio di ostia (con la parte zigrinata a contatto col torrone), pressate bene con le mani e metteteci sopra una teglia di quelle dimensioni con dei pesi al suo interno. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 h. Poi, aiutandovi con un coltellino, estraete il torrone dallo stampo e tagliatelo con un coltello a sega leggermente unto d'olio di semi. Io l'ho confezionato con della plastica trasparente per alimenti come potete vedere in questa foto.

Buon Natale a tutti!!

P.S. Ho provato anche a fare il pandoro (come Piero sa bene! Anzi, grazie ancora per la tua pazienza, Piè!) per ben due volte ma purtroppo l'esito è stato uno "spatascio"!! L'incordatura non ha retto. Comunque voglio riprovarci, magari dopo le feste.

Babà con licoli

Ricetta del mitico zioPiero 

E' la prima volta che faccio i babà soprattutto perché è una ricetta che mi incuteva un po' di timore in quanto è ritenuta da tutti piuttosto complicata. Beh, grazie allo zioPiero, posso assolutamente smentire questi timori!! 

Ho seguito precisamente tutte le sue indicazioni e in particolare anche le sue sperimentazioni sulle possibilità di accelerare i tempi ad esempio mettendo tutti gli ingredienti insieme nello stesso momento, senza la sequenza che di solito si rispetta in questi tipi di impasti. Inoltre, sempre grazie allo zioPiero, ho di nuovo utilizzato il licoli (una scoperta fantastica!!), con la sola differenza che ho effettuato un rinfresco il giorno prima.

Che dire, il risultato è stato a dir poco fenomenale. Sono venuti dei babà soffici e buonissimi e soprattutto con pochissimo sforzo. Grazie zioPiero!!
Ecco la ricetta che comunque è presa direttamente da qui.

INGREDIENTI per 12 babà circa

100 g lievito madre (o licoli) 

350 g farina manitoba

6 tuorli

5 albumi

90 g burro

60 g di zucchero

Zeste di limone 

7 g sale

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e, utilizzando la foglia, iniziate ad impastare ad una velocità media (tra 1 e 1,5 su Kenwood) fino a che l'impasto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. All'inizio sembra che non si incordi mai, ma, con un po' di pazienza il risultato è perfetto.

A questo punto si eseguono degli slap e fold  e una pirlatura descritti benissimo nei video che trovate sempre nell'articolo.

Si imburrano degli stampini di alluminio per babà normale (altezza cm. 8) e si mettono in ciascun stampino circa 65-75 gr. di impasto.

Si mettono a lievitare in ambiente caldo a 30° coperti con pellicola fino a che avranno superato leggermente lo stampo con la cupola (togliete la pellicola prima che arrivino al bordo).

Infornateli quindi in forno ventilato a 160° per circa 35-40 min.

Una cosa in cui ho trovato un po' di difficoltà è stato togliere i babà dagli stampi, ma poi, aiutandomi con un coltellino, sono usciti bene.
Come sapete i babà sono inzuppati con una bagna al rum. Ecco la ricetta:

Ingredienti
890 g acqua
445 g di zucchero
85 g di liquore (in alternativa al rum si può mettere il limoncello)
Zeste di limone 

Fate bollire le zeste di limone con acqua e zucchero e, una volta intiepiditi aggiungere il liquore. Immergete quindi i babà uno per uno nella bagna e quindi strizzateli leggermente e metteteli a testa in giù su una gratella.

Si scaldano, quindi, dei cucchiai di marmellata di albicocche, con qualche cucchiaio di bagna e, con questo composto, si spennellano i babà.
Io poi li ho poi farciti con panna montata e amarene sciroppate. Meravigliosi!!

Torta diplomatico con chantilly allo zabaione

Ancora una ricetta del maestro Luca Montersino

Ingredienti per una torta da 26 cm. di diametro:

Per la sfoglia caramellata:
500 gr. di pasta sfoglia
150 gr. di zucchero a velo
80 gr. di burro di cacao in polvere

Per la crema zabaione:
350 gr.  di zucchero
250 gr. ti tuorli
400 gr. di vino Marsala secco
100 gr. di vino Moscato
35 gr. di amido di mais
30 gr. di amido di riso

Per la chantilly allo zabaione:
500 gr. di crema zabaione
650 gr. di panna
8 gr. di gelatina in fogli

400 gr. circa di pan di Spagna (un disco)

Per la bagna al Marsala:
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
25 gr. di Marsala

Per la decorazione:
500 gr. di panna
cacao in polvere

Preparazione:
Prima di tutto ho voluto fare la pasta sfoglia proprio secondo il metodo Montersino. Ne ho fatto una dose abbondante che poi ho diviso in panetti da 500 gr. circa e riposto in congelatore.
La ricetta è la seguente:
Per il panetto:
220 gr. di farina 00
750 gr. di burro
Impastare la farina con il burro nella planetaria usando la foglia. Il burro deve essere freddo ma modellabile. Mettere il composto tra due fogli di carta da forno, appiattire bene e riporre in frigorifero.

Per il pastello:
530 gr. di farina 00
15 gr. di sale
330 gr. di acqua
Impastare in planetaria con la foglia aggiungendo l'acqua lentamente. Una volta impastato solo il necessario per ottenere un impasto omogeneo e liscio, appiattire e avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Poi si segue la procedura descritta qui. Si può anche vedere questo video. Può sembrare un po' complicato ma devo dire che se si seguono i passaggi senza fretta, rispettando soprattutto i riposi in frigo tra una piega e l'altra, è più semplice di quello che sembra.

Per la preparazione della crema zabaione ho seguito sempre il metodo Montersino che ho descritto in questo post.
Dai 500 gr. di crema zabaione ne ho prelevato circa 200 gr., l'ho scaldato al microonde e vi ho sciolto la gelatina in fogli che avevo precedentemente ammollato in acqua fredda. Quindi ho miscelato questa al resto della crema fredda. Ho montato la panna (650 gr.) con 80 gr. di zucchero a velo e l'ho unita alla crema zabaione mescolando delicatamente per non smontare il composto. Ho messo la crema in frigo.

Per quanto riguarda la pasta sfoglia caramellata, ho preso i 500 gr. di pasta sfoglia preparata e l'ho stesa con il matterello ad una altezza di 3 mm. in due quadrati da cui poi avrei ricavato i due dischi. La sfoglia, prima di essere cotta, deve essere abbondantemente bucherellata con un rullo bucasfoglia o con una forchetta e poi si cuoce in forno caldo a 160° per circa 1 ora (questo serve ad ottenere una sfoglia ben cotta). Una volta fuori dal forno si deve spolverizzare di zucchero a velo e si deve rimettere in forno a 250° fino a far caramellare lo zucchero (attenzione a non bruciarla). A fine cottura, su entrambi i lati, con la sfoglia ancora calda, si spolvera di burro di cacao in polvere (questo serve per evitare che la sfoglia si ammorbidisca a contatto con le creme).

Montaggio della torta:
In un cerchio da 26 cm. di diametro con alla base un foglio di acetato mettete il primo disco di sfoglia. Quindi con la sac a pochè distribuite la crema chantilly allo zabaione e livellatela con un tarocco. Mettete un disco di pan di Spagna e bagnatelo con la bagna al Marsala. Mettete un'altro strato di crema e quindi per ultimo chiudete con il secondo disco di sfoglia premendo leggermente. A questo punto la torta va riposta in congelatore fino a completo congelamento.
Una volta tirata fuori dal congelatore togliete il cerchio di acciaio aiutandovi con il cannello o con un phon e mettete la torta sul vassoio di portata.
Per la decorazione serve una bocchetta saint-honoré grande. Si distribuisce la panna montata tenendo la bocchetta con la parte stretta verso l'alto e si fanno delle strisce ondulate fino a coprire tutta la torta. Poi si spolvera leggermente di cacao amaro.

Torta giardino di fragole

Altra ricetta del maestro Montersino

Ingredienti per n. 1 torta quadrata da 24 cm.

per la gelée di yogurt:
500 gr. di yogurt intero
220 gr. di zucchero (Montersino usava una parte di destrosio ma io non ce l'avevo)
15 gr. di colla di pesce
qualche goccia di limone (non avevo l'acido citrico in polvere)

per la mousse di fragole:
375 gr. di purea di fragole
15 gr. colla di pesce
375 gr. di panna
188 gr. di meringa italiana (vedi le dosi nella descrizione)

per la bagna al limoncello:
195 gr. di acqua
115 gr. di zucchero
30 gr. di limoncello

per la finitura:
n. 1 pan di spagna quadrato con n. 6 uova
250 gr. di fragole
50 gr. di gelatina neutra
10 gr. di granella di pistacchi (io non ce l'avevo)

Preparazione:

Preparate la gelée: scaldate una parte dello yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce fatta prima ammorbidire in acqua fredda, poi lo zucchero e qualche goccia di limone. Unite quindi questo composto al resto dello yogurt mescolando bene con una frusta.
Preparate la mousse di fragole: scaldate una piccola parte della purea di fragole, scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, quindi, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Montate la panna e aggiungetela al composto sempre mescolando delicatamente per non smontare il composto. La meringa italiana l'ho preparata in questo modo: ho messo nella planetaria con la frusta 62 gr. di albumi e 25 gr. di zucchero ed ho iniziato a farla girare ad una velocità non troppo alta. In un pentolino, intanto, ho messo 100 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua ed ho portato a 121 °C (misurando con il termometro). Ho versato a filo, quindi,  lo zucchero cotto sugli albumi continuando a far girare la planetaria, ho aumentato la velocità ed ho continuato a montare il composto fino a che si è completamente raffreddato.
Per la bagna al limoncello: fate bollire l'acqua e lo zucchero e quindi spegnete il fuoco. Una volta che lo sciroppo sarà freddo aggiungetevi il limoncello.

Montaggio del dolce:
prendete un quadro di acciaio e imburrate i lati esterni. Mettete della pellicola per alimenti sul fondo del quadro d'acciaio facendola aderire ai bordi (ecco la funzione del burro) e tirandola bene per non creare grinze. Questo serve per evitare che il composto liquido della gelée possa fuoriuscire ai lati. Ai lati interni del quadro ho messo anche delle strisce di acetato per agevolare l'estrazione del dolce. Dispontete sul fondo delle rondelle di fragole dello spessore di circa 1 cm. facendole aderire bene alla pellicola. Versate quindi la gelée sopra le fragole ricoprendole quasi completamente. Mettete nel congelatore e fate congelare. A questo punto, usando una sac a pochè, mettete uno strato di mousse di fragole sopra alla gelée, coprite con delle fettine di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Ripetete l'operazione terminando con le fettine di pan di spagna bagnate. Fate congelare bene il tutto. Staccate quindi il quadro d'acciaio, la pellicola e l'acetato, disponete sul vassoio di portata e completate la decorazione mettendo un velo di gelatina neutra sopra il dolce e delle fragole intere anch'esse ricoperte di gelatina e la granella di pistacchi.

La colomba con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico Zio Piero

Anche se un po' in ritardo propongo questa versione della colomba pasquale che, grazie al LI.CO.LI. dello zio Piero e alla sua ricetta, è decisamente migliore della precedente ricetta.

Ingredienti per n. 2 colombe da 1 Kg.

Primo impasto

190 g di licoli

360 g farina di forza o manitoba

140 g zucchero

180 g acqua

160 g burro 

140 g tuorli

Mettete tutto nella planetaria con il frusta K (foglia) tranne il burro. Portate l'impasto ad incordatura, quindi aggiungete il burro e riprendete l'incordatura cambiando la frusta e mettendo il gancio. Lasciate riposare coperto con pellicola in forno spento per circa 10-12 ore (deve triplicare).

Secondo impasto

Primo impasto

160 g farina di forza o manitoba

140 g zucchero

140 g tuorli

140 burro 

8 g sale

30 g acqua

100 g pasta aromatica (vedi sotto)

400 g canditi di arancia

Per la tecnica di impastamento potete guardare il post dello zio Piero per il panettone compresa la tecnica della pirlatura che nel suo video è spiegata perfettamente. L'unica differenza è che per ogni colomba bisogna ricavare due pezzi di impasto (le ali e il corpo) che vanno un po' allungati per posizionarli a croce sullo stampo. Coprite quindi le colombe con una pellicola e mettetele a lievitare in forno spento ma con la luce accesa. Quando saranno a 1 cm. dal bordo togliete la pellicola e, dopo qualche minuto, mettete la glassa con una sac a pochè, delle mandorle grezze e dello zucchero in granella. Infornate in forno a 160° per circa 55 min. (fate la prova stecchino) e, una volta fuori dal forno, capovolgetele come per il panettone. Quando saranno completamente fredde, mettetele in buste di plastica ed è preferibile mangiarle dopo almeno 4 giorni.

Pasta Aromatica

40 g di miele

20 g di burro sciolto

60 g di canditi di arancia

20 g di sciroppo di arancia candita

2 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 2 baccelli di vaniglia e tutti i semini dello stesso)

zeste grattugiate  di 1 limone

Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

  

Glassa

80 g di mandorle grezze

40 g di nocciole tostate

320 g di zucchero semolato

8 g di cacao amaro in polvere

8 g di fecola di patate

8 g di farina di mais

120 g di albume

Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi. Unite poi le varie polveri. Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla.

Ecco la foto della fetta:

Torta Guadeloupe

Ricetta di Luca Montersino

Dopo una lunga pausa ritorno con questa torta del maestro Luca Montersino. E' sicuramente molto elaborata ma è anche molto molto buona!!

Ingredienti per n. 2 torte da 22 cm.

Per la sablée bretonne al cioccolato (leggermente modificata):

55 gr. di albumi

140 gr. di zucchero a velo

180 gr. di burro

4 gr. di sale

168 gr. di farina

42 gr. di fecola di patate

15 gr. di lievito per dolci

20 gr. di cacao amaro in polvere

Lavorate nella planetaria con la foglia il burro, la farina, la fecola, il cacao,  il lievito e il sale ottenendo un impasto sbriciolato. Aggiungere quindi lo zucchero a velo e continuare a miscelare. A questo punto inserire gli albumi e impastare quel poco che serve per far compattare la sablée. Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Stendete la pasta allo spessore di mezzo cm. e poi coppate con gli stessi cerchi di acciaio nei quali poi li cuocerete in forno a 180°.

Per la composta di banane e rum:

600 gr. banane già sbucciate

45 gr. di burro

90 gr. di zucchero

20 gr. di rum

Mettete il burro e lo zucchero in una padella non antiaderente. Fate colorire il caramello e quindi aggiungete la banane tagliate a rondelle. Fatele caramellare mescolandole con un cucchiaio di legno. Versate quindi il rum e fiammeggiate. Tenete da parte la composta.

Per la mousse al latte condensato:

300 gr. di latte condensato

150 gr. di tuorli

300 gr. di cioccolato al latte

10 gr. di gelatina in fogli

600 gr. di panna da montare

n. 1 bacca di vaniglia

Miscelate i tuorli con il latte condensato e i semi della bacca di vaniglia. Scaldateli a microonde fino alla temperatura di 85° mescolandoli con una frusta di tanto in tanto. Trasferite quindi il composto nella planetaria e montatelo con la frusta fino al raffreddamento. Aggiungete quindi il cioccolato al latte fuso e la gelatina sciolta al microonde (dopo averla ammollata in acqua, ci vogliono 2 secondi!) mescolando energicamente. Nel frattempo semimontate la panna e aggiungetela al composto delicatamente.

Per il glassaggio al cioccolato al latte:

300 gr. di panna da montare

250 gr. di cioccolato al latte

150 gr. di cioccolato bianco (Montersino diceva di metterne 100 gr. + 50 gr. di burro di cacao)

50 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli (io ne avevo messo solo 5 per cui tendeva a colare)

30 gr. di latte (Montersino diceva di mettere 10 gr. di latte magro in polvere)

Fate bollire la panna e il latte con il glucosio. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammollata. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione.

Per la mousse al cioccolato fondente:

65 gr. di zucchero

35 gr. di acqua

135 gr. di tuorli

225 gr. di cioccolato fondente al 70%

30 gr. di burro

350 gr. di panna da montare

Miscelate i tuorli con l'acqua e lo zucchero e come per la precedente mousse scaldateli al microonde fino ad 85° mescolandoli ogni tanto con una frusta. Trasferiteli quindi nella planetaria e montateli con la frusta fin quasi al raffreddamento. Aggiungete quindi il burro e continuate a montare. Versate il cioccolato fuso tiepido e mescolate. Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto. Mettete in frigorifero.

Per la decorazione di cioccolato:

100 gr. di cioccolato fondente

100 gr. di cioccolato bianco

n. 1 foglio di acetato

n. 1 pettine per decorare

Sciogliete il cioccolato bianco e versatelo sul foglio di acetato fissato su un piano di marmo con del nastro adesivo. Con una spatola distribuitelo bene sul foglio di acetato e quindi con il pettine create delle striscioline e fatele raffreddare. Sciogliete quindi il cioccolato fondente e versatelo sopra alle striscioline di cioccolato bianco e sempre con la spatola distribuitelo su tutti gli spazi vuoti. Lasciate raffreddare e quindi con un coppapasta del diametro che volete incidete i dischi. Finite di far raffreddare e staccate i dischi.

Montaggio del dolce:

Nei due cerchi di acciaio usati per cuocere la sablée, rivestiti di fogli di acetato, mettete alla base il disco di pasta sablée e versate al centro, senza arrivare ai bordi, la composta di banane. Coprite con la mousse al latte condensato e mettete in congelatore. Dopo che si sarà un po' rappresa versate sopra la mousse la glassa di cioccolato al latte e riponete di nuovo in congelatore. Una volta congelato completamente togliete le torte dai cerchi e disponetele nei vassoi. Decorate quindi con la mousse al cioccolato fondente utilizzando un sac a pochè con il beccuccio saint honorè e creando una corona di ciuffi di mousse. Mettete al centro il disco di cioccolato rigato e delle fettine di banana caramellata in superficie.