Ravioli di cappone con salsa agli spinaci

Un primo piatto per questi giorni di festa.

Ormai si è capito che la mia passione è la pasticceria, ma ogni tanto non disdegno nel cimentarmi in qualche altro piatto.
In questo caso la ricetta è stata presa dal numero di dicembre 2009 della rivista "La cucina italiana" (pag. 90). Si adatta molto bene alle festività natalizie per la presenza del cappone.
Ecco la ricetta:

Ingredienti:
petto di cappone: gr. 400
verdure a listarelle (zucca, zucchina, barbabietola, carota e sedano) gr. 350
farina di grano duro 300 gr.
spinaci mondati gr. 200
panna (crema di latte) gr. 150
burro gr. 80
n. 6 tuorli
n. 2 uova intere
uno scalogno
mezzo gambo di sedano
grana grattugiato
vino bianco
rosmarino
olio extra
pasta di tartufo
tartufo nero (io non l'ho trovato)
sale e pepe

Preparazione:
Rosolate in due cucchiai d'olio il sedano e la cipolla a pezzi con un rametto di rosmarino per 2-3 min., poi cuocetevi il petto di cappone per altri 3 min. Salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate stufare per 15 min. Filtrate il fondo e tenetelo da parte.
Frullate gli spinaci crudi (io mi sono aiutato con pochissima acqua), premete la crema ottenuta in un colino e scaldate il denso succo ottenuto a 63°C (fortuna che sono appassionato di pasticceria e quindi avevo un termometro digitale!!) poi filtratelo con una garza per eliminare la parte acquosa. Quello che rimane si userà nella salsa.
Preparate la pasta con la farina un uovo intero, n. 6 tuorli, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Preparate la farcia frullando il petto di cappone con le verdure di cottura, salate, pepate e amalgamatelo con un cucchiaio di grana, una nocciola di pasta di tartufo e qualche cucchiaio del fondo di cottura del cappone.
Stendete la pasta a 1-2 mm. di spessore: preparate due sfoglie per volta non troppo lunghe (io ho usato la macchinetta per la sfoglia) e su una distribuite il ripieno in mucchietti distanziati tra di loro. Inumidite con albume i bordi della pasta usando un pennello, sovrapponete l'altra sfoglia e con le dita chiudete intorno a ciascun raviolo. Tagliate con un tagliapasta tondo di 5 cm. di diametro. Mentre fate questo lavoro coprite la pasta in attesa con della pellicola per non farla seccare. Dovrete ottenere circa n. 78 ravioli (n. 13 a testa) ma la cosa è molto soggettiva (nella rivista ne consideravano n. 5 a persona!!). Metteteli in un vassoio ben spolverato di semola di grano duro.
Preparate la salsa: bollite per 3 min. in 150 gr. di vino bianco lo scalogno tagliato in due, poi toglietelo, unite la panna e 50 gr. di burro. Salate, cuocete per 1 min. ed aggiungete la pasta di spinaci. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Rosolate le verdure tagliate a listarelle (io non ho messo la barbabietola) in una padella con 30 gr. di burro per 10 min.
Lessate i ravioli, scolateli e conditeli con la salsa. Completate su ciascun piatto con le verdure a listarelle, grana e tartufo (quest'ultimo non l'ho messo) a lamelle.

Data la complessità della ricetta io ho preparato varie cose un giorno prima: i ravioli e la pasta di spinaci.

Organizzandosi in questo modo non è assolutamente difficile e il risultato è veramente ottimo proprio per l'accostamento dei sapori. Credo che mettendo il tartufo il tutto sarebbe stato ancora maggiormente impreziosito; purtroppo, come vi dicevo, non l'ho trovato e non ho neanche dedicato molto tempo a cercarlo in quanto avevo paura che non piacesse ai miei ospiti (c'erano anche bambini!!).

Ricciarelli di Siena

Ricetta originale tipica del periodo natalizio, presa dal blog Anice&Cannella, con qualche piccola variazione.

Ingredienti per 1 kg di ricciarelli:

A.
320 gr di zucchero bianco
400 gr di mandorle pelate
50 gr di farina
60 gr di scorzetta d'arancio candita
40 gr. mandorle amare

B.
20 gr di zucchero
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero vanigliato
2 albumi di uova medie
zucchero vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)


Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle dolci, le mandorle amare e lo zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.

Amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente.


C. Prepariamo uno sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a sciogliere lo zucchero.


B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è al filo (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.

L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.


Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo, e lo lasceremo riposare 12 ore circa.


Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.

Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.


A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.

Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.

I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!

Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 150°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 20 minuti, ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.

In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi (non preoccupatevi induriranno leggermente da freddi) e soprattutto saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.

A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.


P.S. Non spaventatevi della lunghezza della ricetta: in realtà è più facile di quello che sembri. Vi posso assicurare che sono fantastici!!

Buon Natale 2009 a tutti!!

Biscotti con gocce di cioccolato

Da una ricetta del maestro Maurizio Santin rivisitata da Paoletta (Anice&Cannella)

Un'altra ricetta per la prima colazione.
Ho fatto qualche piccola modifica soprattutto nell'uso delle attrezzature.

Ingredienti:
200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
200 g di cioccolato fondente
1 uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Procedimento:
In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro a pomata tirato fuori dal frigo circa mezz'ora prima, con lo zucchero e il pizzico si sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea: io ho usato, come al solito, la planetaria con la frusta. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo, l'essenza di vaniglia e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata col il lievito e il bicarbonato, lavorare poco col cucchiaio, e quasi immediatamente aggiungere le gocce di cioccolato, in questo modo non si farà fatica a distribuirle bene nell'impasto. Lavorare ancora un poco fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati.


A questo punto dividere l'impasto in due parti (se preferite i biscotti piccoli, anche in tre parti) e modellare con le mani ogni pezzo a forma di un lungo cilindro, nel modo più regolare possibile.


Coprire con carta di alluminio avvolgendo be stretto, chiudere ai lati tipo caramella e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti. Quando i due cilindri di pasta saranno pronti basterà decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.


Eliminare la carta e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1 cm.
Disporle su una placca da forno foderata con l'apposita carta o con un telo di silicone (silpat) adatto per il forno e accendere il forno a 180°.
Non appena raggiunge questa temperatura cuocere per 15/20 minuti o comunque fino a moderata colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata, e conservare in un contenitore chiuso.

Vedrete che le famose "gocciole" gli fanno un baffo!!

La ricetta originale la trovate qui. E qui trovate il bellissimo articolo di Paoletta.

Le fette biscottate fatte in casa

La ricetta è tratta dal bellissimo blog "Anice e Cannella" di Paoletta.

Io sono abituato, nonostante i tempi ristretti, a fare colazione a casa: ritengo che ne valga sempre la pena e soprattutto ne guadagna la nostra salute. Spesso faccio dei biscotti, delle torte o delle crostate ma quello che non avevo mai pensato di fare sono appunto le fette biscottate. Proprio guardando il blog di Paoletta, che ringrazio per le numerose ricette illustrate con delle foto veramente stupende, mi è venuta la voglia di provare questa ricetta. Il risultato è stato ottimo non tanto per l'aspetto (infatti non assomigliano molto alla fette biscottate che consumiamo abitualmente: non ho seguito, infatti, il consiglio che leggerete), ma per il sapore e la fragranza davvero uniche.

Ecco la ricetta (ho modificato solo le temperature del forno), è importantissimo il malto d'orzo che è facilmente reperibile in negozi di prodotti biologici:

Ingredienti:

500 gr di farina 0
75 gr di zucchero
5 gr di sale
12 gr di lievito fresco
225 gr di acqua
1 albume
4 cucchiai di olio di semi
1 cucchiaino colmo di malto d'orzo


Per la spennellatura finale:

1 tuorlo
3 cucchiai di latte


Procedimento:
1. Sciogliere il lievito nell'acqua (Iniziate con 210 gr, casomai aggiungete il resto al bisogno, l'assorbimento dipende dalla farina) insieme al malto, lasciar riposare 4 o 5 minuti. Impastare tutti gli ingredienti ad eccezione del sale regolando la consistenza fino ad ottenere un impasto mediamente morbido, aggiungere il sale 5 minuti prima della fine della fase di impastamento, e impastare a mano o nella planetaria per circa 20 minuti fino a che l'impasto è bello elastico.

2. Far riposare l'impasto circa 30 minuti a temperatura ambiente, avendo cura di coprire con pellicola.

3. Suddividere in 3 pezzi, sgonfiare e dare forma arrotondata. Far riposare le pezzature circa 10/15 minuti.

4. Schiacciare, arrotolare stretto formando dei filoncini, avendo cura di sigillare bene alla fine della formatura e lasciando la parte sigillata sotto.

5. Poggiare su carta forno, spennellare con la miscela di tuorlo e latte e lasciar lievitare per circa 1 ora ad una temperatura di 28°circa.

6. A lievitazione ultimata pennellare di nuovo e cuocere in forno a 160/180° per circa 45 minuti, dopo 30 minuti, se la superficie è colorita bene, coprire con carta forno ed abbassare la temperatura a 160°.

7. Far riposare i filoni ben coperti da un telo di cotone, per almeno 18/24h ore a temperatura fresca circa 18°/20°. Se non è possibile, comunque, nel luogo più fresco della casa.

8. Affettare i filoni ad uno spessore di 8 mm e passare in forno caldo le fette ottenute a tostare a 160° (secondo il vostro forno) per circa 50/60 minuti. Devono dorare bene, ma soprattutto, asciugarsi benissimo.

10. Far raffreddare le fette tostate in forno semiaperto, e, una volta fredde, chiuderle bene in sacchetti per alimenti o scatole di latta.


EDIT IMPORTANTE: io ho formato i filoncini come descritto al punto 4, poi poggiati direttamente su carta forno, e l'impasto si è mantenuto bene anche in cottura.
Ma io non ho provveduto, come ha fatto Paoletta, a "limare" lateralmente 2 o 3 mm. dei filoncini per fare in modo che la fetta avesse la forma classica.
Ma se si preferisce, meglio ancora sarebbe mettere i 3 filoncini o 2, dipende da quanto le volete grandi, dentro a dei piccoli stampi per plumacake imburrati (io non li avevo) anche quelli usa e getta della cuki.

Tortine paradiso di Pinella

Una delle favolose ricette della magica Pinella!

Ingredienti:
250 gr di zucchero al velo
250 gr di burro molto morbido
150 gr di farina "oo"
150 gr di fecola
100 gr di tuorli d'uovo(6)
100 gr di uova intere(2)
1-2 limoni grattugiati
1 bustina di vaniglia in polvere
10 gr di lievito per dolci

Procedimento:
Tagliare il burro a pezzetti e montarlo benissimo a crema con le
fruste. quindi, aggiungere pian piano lo zucchero al velo e
contniuare a montarlo finchè il composto diventa sofficissimo.
Battere le uova intere leggermente con una forchetta e a
piccolissime quantità aggiungerle alla crema di burro. Fare lo stesso
con i tuorli. Aggiungere la scorza del limone.Questo è il passaggio
determinante della ricetta. Setacciare la farina con la fecola, la
vaniglia ed il lievito, quindi con una spatola o un cucchiaio di legno
mescolarlo al composto dal basso verso l'alto per non smontarlo.
Imburrare ed infarinare una teglia rettangolare, se volete fare le
tortine Paradiso. Altrimenti, usate uno stampo a scelta. Versate il
preparato in una teglia di 24 x 32 cm. circa ed infornate a 175-180°C finchè la torta è pronta. Ci vorranno circa 20-30 minuti.
Lasciar raffreddare il dolce. Se lo volete lasciare cosi, basterà'
ricoprirlo solo di abbondante zucchero al velo.
Se volete fare le tortina, tagliate in due la torta. Montate circa 200
gr di panna e quando è quasi pronta aggiungete un paio di
cucchiaini ben colmi di buon miele liquido e continuate a mescolare
finchè il miele è ben inglobato.Spalmate la torta con un bello strato
di panna.Ricoprite con l'altra metà e premete con le mani per far
aderire bene gli strati. Ponete in frigo per un paio d'ore perchè la
panna si deve solidificare. Togliete dal frigo.Rifilate i bordi con un
coltello affilato e tracciate delle linee di taglio per le tortine. Io qui
ho fatto la torta troppo alta e ho tracciato dei quadrati di cm 4x4.
quindi ho spolverizzato con tanto zucchero al velo.

Posso aggiungere soltanto di farle utilizzando un burro di qualità e comunque sono veramente buonissime: del resto Pinella è una garanzia.
Vi invito a guardare il suo blog perchè ne vale veramente la pena.

Un saluto a tutti.

Mi associo

Questo post è per riportare quanto scritto da Adriano nel suo blog e quindi per condividere totalmente la sua denuncia:

"Siamo alle solite, forum e blog sono considerati da tempo luoghi dove attingere a piene mani senza chiedere autorizzazioni di sorta.


Stavolta è una “illustre signora” l’autrice (non alle prime armi) dell’ ”appropriazione indebita”.
Il 6 di ottobre è andata in onda in una nota trasmissione televisiva, la nuova ricetta della signora in questione, che guarda caso è la copia conforme della mia, datata 2007 e da me inventata di sana pianta, presa dal blog (o da un forum nel quale l’avevo inserita di mio pugno), infischiandosene della licenza Creative Commons, la quale recita chiaramente cosa si possa o meno fare del materiale da me pubblicato ed in calce alla quale prego di chiedere il consenso prima di utilizzare quanto da me scritto.
La MIA crostata di mele e mandorle oramai già gira per la rete come ricetta della nota co-conduttrice, e come tale è anche sull’archivio della rete televisiva che ospita la trasmissione.


Ma è possibile che sia talmente facile e rimanga impunita l’appropriazione del lavoro altrui, spacciandolo (addirittura su una rete di Stato) per proprio?


Mi viene il dubbio che sia così, dal momento che la signora non è nuova a questa pratica: nel lontano 2003, Lydia, di Tzatziki a colazione, vide pubblicata una sua ricetta (che per lungo tempo fu un tormentone che girava nei vari forum), anche questa volta un semplice copincolla, in un libro la cui autrice è proprio la signora e le cui ricette provenivano dalla trasmissione in questione. Ne parla qui, tra parentesi vi consiglio anche di provare la torta caprese cioccolato bianco e limone, a me piacque tantissimo.

E’ proprio tanto difficile spendere due paroline sulla paternità delle altrui cose, a salvaguardia della correttezza personale e dell’altrui lavoro?

Oltre a questi due casi, ce ne sono altri di cui non parlo in questo momento ma che denunciano un’abitudine di vecchia data a questo comportamento a dir poco scorretto."

Calde tentazioni

Ricetta del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli

Queste vacanze sono state un pò troppo lunghe!!
Eccomi di ritorno con una ricetta del grande Giorilli. Vi assicuro che sono veramente fantastiche per la colazione o per una merenda.
Ho ridotto la quantità di lievito che nella ricetta originale era 50 gr. ed io ho portato a 25 gr. Inoltre ho usato per il ripieno una crema pasticcera classica preparata con il metodo forno a microonde.

Ingredienti:
1000 gr. Farina W300 P/L 0,55
150 gr. latte
100 gr. zucchero
25 g. lievito di birra
300 g. uova
300 gr. burro
20 gr. sale

TEMPI DI IMPASTO:
Impastatrice a spirale:
6 min. in 1° velocità e 6 min. in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
7 min. in 1° velocità e 7 min. in 2° velocità
Temp. finale impasto 25°

Iniziate l'impasto con la farina, il latte, le uova e il lievito. A metà impasto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro morbido, impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Ponete a lievitare in frigorifero ad una temperatura 5°C per circa 3 ore. Spezzate del peso di 45g, arrotondate stringendo bene, dorate con un uovo e passate nello zucchero di canna.
Posate su teglie con carta da forno e lasciate lievitare per circa 40 minuti a 27°C, poi schiacciate la parte centrale in modo da ottenere una cavità nella quale posare, con l'aiuto del sac à poche, la massa o la crema prescelta. Lasciate lievitare per altri 20/25 minuti a 27°C, poi passate alla cottura con calore moderato, 190°ci vorranno circa 20m.

Lasciamo raffreddare su una gratella da pasticceria,e spolveriamo di zucchero a velo

Considerazioni:
L'mpasto può essere lavorato anche a mano ma, come al solito, con un'impastatrice il lavoro è più semplice ed il risultato migliore. I tempi indicati sopra sono indicativi: l'impasto si deve staccare dalla ciotola e arrotolarsi al gancio dell'impastatrice.
Si può usare anche zucchero normale al posto dello zucchero di canna.

Torta mimosa alle fragole

Variante di una torta tradizionale.

Continua il periodo delle fragole ed ho pensato di realizzare una torta mimosa classica aggiungendoci nella farcitura delle fragole a pezzetti. Il risultato è stato buono almeno per quello che riguarda il sapore: purtroppo l'estetica non è delle migliori (questa foto l'ho realizzata prima che lentamente si "spatasciasse"!!) e sicuramente ha influito il gran caldo che in questi giorni sta facendo a Roma e che non giova anche a torte di questo tipo!

Ecco comunque la ricetta:

Ingredienti:
n. 1 pan di spagna da 24 cm.

Per la crema chantilly:
1/2 lt. di latte
n. 6 tuorli
180 gr. zucchero
70 gr. farina
scorza di limone grattuggiata
250 gr. panna da montare

Bagna al liquore Strega:
200 gr. acqua
100 gr. zucchero
liquore Strega a piacere

300 gr. fragole
350 gr. panna da montare

Si tagliano le fragole a pezzetti e si lasciano macerare in 60 gr. di zucchero e 1/2 limone.
Si prepara la bagna facendo bollire l'acqua e lo zucchero e poi, quando il liquido si sarà raffreddato, si unisce il liquore.

Per la crema chantilly ho fatto una crema pasticcera con il mio solito sistema al microonde che ho descrtto qui. Si lascia reffreddare completamente e poi si aggiungono lentamente, dal basso verso l'alto, 250 gr. di panna montata con 30 gr. di zucchero a velo. E' importante che sia la crema pasticcera che la panna montata siano ben fredde di frigorifero.
Si toglie al pan di spagna la parte scura esterna che non è adatta per questa torta. Si taglia in quattro dischi alti 1 cm. circa. Si mette il primo disco sulla base della torta e, con un pennello, si bagna poco con lo sciroppo ("bagna"). Si mette quindi uno strato sottilissimo di panna montata, le fragole a pezzettini ben sgocciolate e uno strato di chantilly alto circa 1 cm. Si ripete l'operazione con un altro disco di pan di spagna. Si conclude con il terzo disco di pan di spagna bagnandolo leggermente. A questo punto si riveste tutta la torta con uno strato di panna montata.
Il quarto disco di pan di spagna si taglia a cubettini irregolari che si distribuiscono nei bordi e sopra la torta avendo cura di mettere prima un disco di carta da forno al centro della torta per creare poi la decorazione che vedete nella foto: una volta distribuite le briciole di pan di spagna, si toglierà il disco di carta da forno e si procederà alla decorazione.
Lasciare in frigorifero per una notte intera.

Cannoli siciliani

Classica ricetta della pasticceria siciliana con qualche piccola variazione.

La ricetta originale prevede l'utilizzo dello strutto sia nell'impasto che per friggere i gusci: io ho utilizzato il burro nell'impasto e olio di semi per friggere.
Un'altra variazione che ho fatto (che non ho inventato io ma che ho letto in molti libri di cucina) è quella di rivestire l'interno dei cannoli con del cioccolato fondente fuso: questo crea uno strato quasi impermeabile che serve ad evitare che i cannoli si ammorbidiscano per effetto della ricotta.

Ricetta per circa 28 cannoli.

Ingredienti:
Per i gusci:
200 gr. farina
20 gr. burro
30 gr. zucchero
2/3 cucchiai di marsala secco
1 pizzico di sale
olio di semi per friggere

Per il ripieno:
800 gr. di ricotta di pecora freschissima
350 gr. di zucchero (se ne possono mettere anche 300 gr.)
200 gr. di cioccolato fondente a scaglie
50 gr. di canditi di arancia
50 gr. di canditi di cedro
zucchero a velo
100 gr. di cioccolato fondente (per rivestire l'interno dei cannoli)

Procedimento:
Preparare i gusci (cioè i cannoli veri e propri) impastando la farina setacciata con lo zucchero, il burro sciolto ma non caldo, il marsala e il sale. Fare un impasto della consistenza della pasta fatta in casa. Farla riposare, avvolta in pellicola trasparente per circa 30 min. A questo punto stenderla o a mano o utlizzando la macchina per stendere la sfoglia (io ho usato questa) abbastanza fine e ritagliare con una coppapasta di 10 cm. delle forme circolari. Avvolgerli nelle apposite "canne" di alluminio/acciaio che si comprano nei negozi per articoli di pasticceria. Nel punto di contatto della pasta spennellare con un po' di albume per evitare che si aprano durante la frittura. Friggerli in abbondante olio di semi ben caldo pochi per volta (2 o 3) mantenendoli sollevati dal fondo per evitare che si brucino. Estrarli quando saranno pieni di bolle (tipo frappe) e dorati (ci vuole poco più di un minuto) e farli scolare dall'olio su carta assorbente. Far freddare un poco e quindi sfilarli delicatamente dalle canne.

Per preparare il ripieno sgocciolare molto bene la ricotta, quindi metterla nel robot da cucina con le lame insieme allo zucchero e far amalgamare bene per alcuni secondi. Aggiungere con un cucchiaio il cioccolato e i canditi ridotti a pezzetti.

Per rivestire l'interno dei cannoli con il cioccolato, scioglierlo o al microonde o a bagno maria, quindi, con un pennello passarlo all'interno dei cannoli freddi.
Aspettare che il cioccolato si solidifichi, quindi, con una sac a poche senza beccuccio, riempire i cannoli con il ripieno.
Disporli su un vassoio e spolverarli di zucchero a velo. Decorarli con ciliege candite ai due lati di ciascun cannolo.

Torta fragolata

Tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin".

E' il periodo delle fragole e ho voluto provare questa torta del maestro Maurizio Santin.

Ingredienti
n. 1 pan di spagna da 22 cm.

per la bavarese alla vaniglia:
350 gr. panna da montare
150 gr. latte
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 5)
70 gr. zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr. gelatina in fogli
250 gr. di panna montata con 25 gr. di zucchero a velo

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna e il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco moderato e portare alla temperatura di 85°-90° (oppure ci si può regolare quando la crema velerà il cucchiaio). A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino cinese. Far raffreddare fino a 60° e quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con un cucchiaio.
Attendere il completo raffreddamento e quindi aggiungere la panna montata con un mivimento dal basso verso l'alto.

Cremoso al cioccolato 55%:
250 gr. panna da montare
107 gr. latte
71 gr. tuorlo d'uovo (n. 4 circa)
50 gr. zucchero
170 gr. cioccolato fondente al 55%

Preparare la crema inglese di base come nella ricetta della bavarese. Far raffreddare leggermente e quindi aggiungere al cioccolato fondente tritato passandola per il colino cinese. Omogeneizzare con un frullatore ad immersione senza incorporare troppa aria. Viene appunto un "cremoso" che tende ad indurirsi molto in frigorifero per cui è bene tenere la torta un po' di tempo a temperatura ambiente.

Salsa alla fragola:
n. 1 cestino di fragole
succo di 1/2 limone
zucchero a piacere

Frullare le fragole con lo zucchero e il limone e passarle al colino cinese.

300 gr. sciroppo aromatizzato alla grappa (100 gr. zucchero, 200 gr. acqua, grappa a piacere)

Assemblaggio:
Tagliare n. 2 dischi di pan di spagna (uno dei due di 20 cm. di diametro) di 1 cm. di altezza.
Mettere un cerchio di acciaio di 22 cm. sulla base della torta ricoprendolo di acetato. Alla base mettere il primo disco di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna alla grappa. Prendere delle fragole pittosto grosse e tutte possibilmente uguali, tagliarle a metà per la lunghezza e disporle sul bordo della torta, una accanto all'altra, con la parte tagliata verso l'esterno e la punta verso l'alto. Mettere altre fragole intere sparse nel resto della base di pan di spagna sempre con la punta verso l'alto. Con una sac a poche mettere dei bei ciuffi di cremoso al cioccolato intorno e sopra alle fragole. Mettere in frigorifero a rassodare per circa un'ora.
Quindi colare quasi tutta la bavarese in modo da arrivare a coprire le fragole e il cioccolato arrivando alla punta delle fragole esterne. Mettere, quindi il secondo disco di pan di spagna (20 cm), bagnarlo e quindi ricoprirlo con la restante bavarese livellando bene la superficie. A questo punto riporre in frigo per un'ora.
Estrarla dal frigo e decorarla a piacere con panna montata e fragole.
Si può servire a fette con la salsa di fragole.

E' veramente buonissima!!

Torta gianduia farcita

Questa torta ha come base la torta gianduia presa dal libro "Manuale della pasticceria italiana" Scolari-Busnelli ed è stata farcita con una crema chantilly (crema pasticcera + panna) al cioccolato gianduia con nocciole pralinate tritate. Mi è sembrata molto buona anche se, come al solito, la decorazione non è il mio forte!

Ingredienti:
Torta gianduia (24 cm. diam.)
150 gr. Zucchero
225 gr. uova intere (circa n. 4 uova)
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 4 tuorli)
62 gr. farina 00
62 gr. fecola
62 gr. farina di nocciole
25 gr. cacao
35 gr. burro sciolto
estratto di vaniglia

Procedere come per un pan di spagna.
Imburrare ed infarinare una tortiera con diametro 24 cm. Accendere il forno a 170°.
Montare per almeno 15 min. (con sbattitore elettrico) le uova intere, i tuorli, lo zucchero e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Mescolare insieme le tre farine. Unire lentamente (mescolando dal basso verso l'alto) le farine alla sbattuta di uova. Aggiungere sempre lentamente il burro sciolto facendo attenzione a non smontare il composto. Versare nella tortiera e cuocere in forno a 170° per circa 25 min. Quindi aprire una leggera fessura nel forno (inserendo, per esempio, un manico di legno) e proseguire la cottura per altri 5-10 min. Quindi spegnere il forno e lasciare la torta dentro per altri 5 min. con sportello chiuso.
Estrarre la torta, lasciare leggermente raffreddare, quindi sfornarla sua una griglia.

Crema chantilly al cioccolato gianduia
1/2 lt. di latte
n. 5 tuorli
60 gr. farina
140 gr. zucchero
estratto vaniglia
100 gr. cioccolato gianduia
250 gr. panna da montare

Tritare il cioccolato gianduia e metterlo in una ciotola
Preparare la crema pasticcera. Io la faccio utilizzando il forno a microonde (non è la modalità classica ma per questa preparazione mi trovo molto bene e lo consiglio a tutti). Si sbattono leggermente le uova con lo zucchero e la vaniglia. Si aggiunge la farina e, sempre a freddo, si diluisce con il latte (sempre freddo di frigorifero). Quando il tutto è ben sciolto e amalgamato si inserisce nel forno a microonde alla massima potenza per 10 min. Ogni minuto e mezzo si sbatte leggermente con una frusta. Ad un certo punto si noterà che la crema si sarà rappresa e quindi si estrae dal forno e si mescola velocemente con la frusta: la crema risulterà densa al punto giusto e priva di grumi.
Si versa ancora calda sul cioccolato tritato e si mescola fino a che si sarà bene incorporato. Si lascia reffreddare completamente mescolando di tanto in tanto.
A questo punto si deve montare la panna (eventualmente aggiungendo circa 25 gr. di zucchero a velo). Una volta montata si mette il recipiente in frigorifero.
Quando sia la crema che la panna saranno freddi si incorporerà la panna alla crema molto lentamente, sempre dal basso verso l'alto, mantenendo il composto ben fermo (non facendo smontare la panna).

Nocciole pralinate:
50 gr. nocciole tostate
20 gr. zucchero
n. 2 cucchiai d'acqua

Mettere in un pentolino lo zucchero e l'acqua e portare a 120° (ci vuole il caramellometro). A questo punto unire le nocciole e mescolare fuori dal fuoco fino a che saranno avvolte da uno strato di zucchero "sabbiato". Rimetterle quindi sul fuoco e far sciogliere di nuovo lo zucchero. Versare quindi le nocciole su un piano di marmo unto d'olio di mandorle (o anche olio di semi) e separare velocemente le nocciole con due forchette.

Glassa a specchio di Faggiotto:
175 gr. di acqua
150 gr. di panna (crema di latte)
225 gr. zucchero
75 gr. cacao
7,5 gr. colla di pesce (fogli di gelatina)

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 min. arrivando alla temperatura di 103/104° (caramellometro). Facciamo raffreddare ed aggiungiamo i fogli di gelatina precedentemente messi in acqua fredda per ammorbidirsi. Si può utilizzare la glassa a 35°.

Montaggio della torta:

Si monta al contrario. Tagliamo la torta gianduia in tre strati. Mettiamo un cerchio di acciaio di 24 cm. di diametro sopra ad una base coperta di carta da forno. Copriamo le pareti del cerchio con fogli di acetato o pellicola trasparente. Mettiamo un piccolo strato di marmellata di albicocche (leggermente scaldata) sul fondo.
Inseriamo il primo disco di torta. Bagniamo con un po' di bagna al rhum (200 gr. acqua, 100 gr. zucchero, rhum). Mettiamo uno strato crema gianduia, un secondo disco di torta, bagniamo ancora, mettiamo un secondo strato di crema, spargiamo su questa le nocciole pralinate che avremo tritato grossolanamente ed infine l'ultimo disco di torta che bagneremo ancora. Pressiamo leggermente e mettiamo a congelare.
Una volta congelato estraiamo la torta, togliamo il cerchio d'acciaio (aiutandoci con un panno bagnato con acqua calda) e la poggiamo, capovolgendola, su una base più piccola rialzata. Coliamo la glassa a 35° che si disporrà da sola anche ai bordi della torta cadendo sul tavolo (dove avremo messo della carta da forno per poterla recuperare). A questo punto trasferiamo la torta sulla base che vediamo nella foto e facciamo delle decorazioni a piacere usando del cioccolato gianduia o al latte fuso. Io ho messo anche delle nocciole pralinate alla base della torta.

Ecco la fetta: