Ravioli di cappone con salsa agli spinaci

Un primo piatto per questi giorni di festa.

Ormai si è capito che la mia passione è la pasticceria, ma ogni tanto non disdegno nel cimentarmi in qualche altro piatto.
In questo caso la ricetta è stata presa dal numero di dicembre 2009 della rivista "La cucina italiana" (pag. 90). Si adatta molto bene alle festività natalizie per la presenza del cappone.
Ecco la ricetta:

Ingredienti:
petto di cappone: gr. 400
verdure a listarelle (zucca, zucchina, barbabietola, carota e sedano) gr. 350
farina di grano duro 300 gr.
spinaci mondati gr. 200
panna (crema di latte) gr. 150
burro gr. 80
n. 6 tuorli
n. 2 uova intere
uno scalogno
mezzo gambo di sedano
grana grattugiato
vino bianco
rosmarino
olio extra
pasta di tartufo
tartufo nero (io non l'ho trovato)
sale e pepe

Preparazione:
Rosolate in due cucchiai d'olio il sedano e la cipolla a pezzi con un rametto di rosmarino per 2-3 min., poi cuocetevi il petto di cappone per altri 3 min. Salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate stufare per 15 min. Filtrate il fondo e tenetelo da parte.
Frullate gli spinaci crudi (io mi sono aiutato con pochissima acqua), premete la crema ottenuta in un colino e scaldate il denso succo ottenuto a 63°C (fortuna che sono appassionato di pasticceria e quindi avevo un termometro digitale!!) poi filtratelo con una garza per eliminare la parte acquosa. Quello che rimane si userà nella salsa.
Preparate la pasta con la farina un uovo intero, n. 6 tuorli, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Preparate la farcia frullando il petto di cappone con le verdure di cottura, salate, pepate e amalgamatelo con un cucchiaio di grana, una nocciola di pasta di tartufo e qualche cucchiaio del fondo di cottura del cappone.
Stendete la pasta a 1-2 mm. di spessore: preparate due sfoglie per volta non troppo lunghe (io ho usato la macchinetta per la sfoglia) e su una distribuite il ripieno in mucchietti distanziati tra di loro. Inumidite con albume i bordi della pasta usando un pennello, sovrapponete l'altra sfoglia e con le dita chiudete intorno a ciascun raviolo. Tagliate con un tagliapasta tondo di 5 cm. di diametro. Mentre fate questo lavoro coprite la pasta in attesa con della pellicola per non farla seccare. Dovrete ottenere circa n. 78 ravioli (n. 13 a testa) ma la cosa è molto soggettiva (nella rivista ne consideravano n. 5 a persona!!). Metteteli in un vassoio ben spolverato di semola di grano duro.
Preparate la salsa: bollite per 3 min. in 150 gr. di vino bianco lo scalogno tagliato in due, poi toglietelo, unite la panna e 50 gr. di burro. Salate, cuocete per 1 min. ed aggiungete la pasta di spinaci. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Rosolate le verdure tagliate a listarelle (io non ho messo la barbabietola) in una padella con 30 gr. di burro per 10 min.
Lessate i ravioli, scolateli e conditeli con la salsa. Completate su ciascun piatto con le verdure a listarelle, grana e tartufo (quest'ultimo non l'ho messo) a lamelle.

Data la complessità della ricetta io ho preparato varie cose un giorno prima: i ravioli e la pasta di spinaci.

Organizzandosi in questo modo non è assolutamente difficile e il risultato è veramente ottimo proprio per l'accostamento dei sapori. Credo che mettendo il tartufo il tutto sarebbe stato ancora maggiormente impreziosito; purtroppo, come vi dicevo, non l'ho trovato e non ho neanche dedicato molto tempo a cercarlo in quanto avevo paura che non piacesse ai miei ospiti (c'erano anche bambini!!).