domenica 27 dicembre 2009

Ravioli di cappone con salsa agli spinaci


Un primo piatto per questi giorni di festa.

Ormai si è capito che la mia passione è la pasticceria, ma ogni tanto non disdegno nel cimentarmi in qualche altro piatto.
In questo caso la ricetta è stata presa dal numero di dicembre 2009 della rivista "La cucina italiana" (pag. 90). Si adatta molto bene alle festività natalizie per la presenza del cappone.
Ecco la ricetta:

Ingredienti:
petto di cappone: gr. 400
verdure a listarelle (zucca, zucchina, barbabietola, carota e sedano) gr. 350
farina di grano duro 300 gr.
spinaci mondati gr. 200
panna (crema di latte) gr. 150
burro gr. 80
n. 6 tuorli
n. 2 uova intere
uno scalogno
mezzo gambo di sedano
grana grattugiato
vino bianco
rosmarino
olio extra
pasta di tartufo
tartufo nero (io non l'ho trovato)
sale e pepe


Preparazione:
Rosolate in due cucchiai d'olio il sedano e la cipolla a pezzi con un rametto di rosmarino per 2-3 min., poi cuocetevi il petto di cappone per altri 3 min. Salate, pepate, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate stufare per 15 min. Filtrate il fondo e tenetelo da parte.
Frullate gli spinaci crudi (io mi sono aiutato con pochissima acqua), premete la crema ottenuta in un colino e scaldate il denso succo ottenuto a 63°C (fortuna che sono appassionato di pasticceria e quindi avevo un termometro digitale!!) poi filtratelo con una garza per eliminare la parte acquosa. Quello che rimane si userà nella salsa.
Preparate la pasta con la farina un uovo intero, n. 6 tuorli, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale.
Preparate la farcia frullando il petto di cappone con le verdure di cottura, salate, pepate e amalgamatelo con un cucchiaio di grana, una nocciola di pasta di tartufo e qualche cucchiaio del fondo di cottura del cappone.
Stendete la pasta a 1-2 mm. di spessore: preparate due sfoglie per volta non troppo lunghe (io ho usato la macchinetta per la sfoglia) e su una distribuite il ripieno in mucchietti distanziati tra di loro. Inumidite con albume i bordi della pasta usando un pennello, sovrapponete l'altra sfoglia e con le dita chiudete intorno a ciascun raviolo. Tagliate con un tagliapasta tondo di 5 cm. di diametro. Mentre fate questo lavoro coprite la pasta in attesa con della pellicola per non farla seccare. Dovrete ottenere circa n. 78 ravioli (n. 13 a testa) ma la cosa è molto soggettiva (nella rivista ne consideravano n. 5 a persona!!). Metteteli in un vassoio ben spolverato di semola di grano duro.
Preparate la salsa: bollite per 3 min. in 150 gr. di vino bianco lo scalogno tagliato in due, poi toglietelo, unite la panna e 50 gr. di burro. Salate, cuocete per 1 min. ed aggiungete la pasta di spinaci. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione.
Rosolate le verdure tagliate a listarelle (io non ho messo la barbabietola) in una padella con 30 gr. di burro per 10 min.
Lessate i ravioli, scolateli e conditeli con la salsa. Completate su ciascun piatto con le verdure a listarelle, grana e tartufo (quest'ultimo non l'ho messo) a lamelle.

Data la complessità della ricetta io ho preparato varie cose un giorno prima: i ravioli e la pasta di spinaci.

Organizzandosi in questo modo non è assolutamente difficile e il risultato è veramente ottimo proprio per l'accostamento dei sapori. Credo che mettendo il tartufo il tutto sarebbe stato ancora maggiormente impreziosito; purtroppo, come vi dicevo, non l'ho trovato e non ho neanche dedicato molto tempo a cercarlo in quanto avevo paura che non piacesse ai miei ospiti (c'erano anche bambini!!).

sabato 26 dicembre 2009

Ricciarelli di Siena


Ricetta originale tipica del periodo natalizio, presa dal blog Anice&Cannella, con qualche piccola variazione.

Ingredienti per 1 kg di ricciarelli:

A.
320 gr di zucchero bianco
400 gr di mandorle pelate
50 gr di farina
60 gr di scorzetta d'arancio candita
40 gr. mandorle amare

B.
20 gr di zucchero
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero vanigliato
2 albumi di uova medie
zucchero vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)



Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle dolci, le mandorle amare e lo zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.

Amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente.


C. Prepariamo uno sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a sciogliere lo zucchero.


B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è al filo (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B.

L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.


Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo, e lo lasceremo riposare 12 ore circa.


Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.

Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.


A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.

Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.

I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!

Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.

Accendiamo il forno a circa 150°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 20 minuti, ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.

In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi (non preoccupatevi induriranno leggermente da freddi) e soprattutto saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.

A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.


P.S. Non spaventatevi della lunghezza della ricetta: in realtà è più facile di quello che sembri. Vi posso assicurare che sono fantastici!!

Buon Natale 2009 a tutti!!

martedì 1 dicembre 2009

Biscotti con gocce di cioccolato


Da una ricetta del maestro Maurizio Santin rivisitata da Paoletta (Anice&Cannella)

Un'altra ricetta per la prima colazione.
Ho fatto qualche piccola modifica soprattutto nell'uso delle attrezzature.

Ingredienti:
200 g di burro pomata
200 g di zucchero semolato
370 g di farina 00
200 g di cioccolato fondente
1 uovo + 1 tuorlo
5 g di lievito in polvere
2 g di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di essenza di vaniglia


Procedimento:
In una ciotola capiente lavorare con una spatola il burro a pomata tirato fuori dal frigo circa mezz'ora prima, con lo zucchero e il pizzico si sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea: io ho usato, come al solito, la planetaria con la frusta. Aggiungere un uovo intero e un tuorlo, l'essenza di vaniglia e continuare a lavorare per amalgamare il tutto.
Aggiungere la farina precedentemente setacciata col il lievito e il bicarbonato, lavorare poco col cucchiaio, e quasi immediatamente aggiungere le gocce di cioccolato, in questo modo non si farà fatica a distribuirle bene nell'impasto. Lavorare ancora un poco fino a quando gli ingredienti saranno bene amalgamati.


A questo punto dividere l'impasto in due parti (se preferite i biscotti piccoli, anche in tre parti) e modellare con le mani ogni pezzo a forma di un lungo cilindro, nel modo più regolare possibile.


Coprire con carta di alluminio avvolgendo be stretto, chiudere ai lati tipo caramella e lasciar riposare in frigorifero 30 minuti. Quando i due cilindri di pasta saranno pronti basterà decidere se cuocerli entrambi o conservarne uno in freezer per utilizzarlo in seguito.


Eliminare la carta e con un coltello affilato tagliare il cilindro in fette spesse circa 1 cm.
Disporle su una placca da forno foderata con l'apposita carta o con un telo di silicone (silpat) adatto per il forno e accendere il forno a 180°.
Non appena raggiunge questa temperatura cuocere per 15/20 minuti o comunque fino a moderata colorazione. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, preferibilmente su una grata, e conservare in un contenitore chiuso.

Vedrete che le famose "gocciole" gli fanno un baffo!!

La ricetta originale la trovate qui. E qui trovate il bellissimo articolo di Paoletta.