Questa torta ha come base la torta gianduia presa dal libro "Manuale della pasticceria italiana" Scolari-Busnelli ed è stata farcita con una crema chantilly (crema pasticcera + panna) al cioccolato gianduia con nocciole pralinate tritate. Mi è sembrata molto buona anche se, come al solito, la decorazione non è il mio forte!
Ingredienti:
Torta gianduia (24 cm. diam.)
150 gr. Zucchero
225 gr. uova intere (circa n. 4 uova)
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 4 tuorli)
62 gr. farina 00
62 gr. fecola
62 gr. farina di nocciole
25 gr. cacao
35 gr. burro sciolto
estratto di vaniglia
Procedere come per un pan di spagna.
Imburrare ed infarinare una tortiera con diametro 24 cm. Accendere il forno a 170°.
Montare per almeno 15 min. (con sbattitore elettrico) le uova intere, i tuorli, lo zucchero e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Mescolare insieme le tre farine. Unire lentamente (mescolando dal basso verso l'alto) le farine alla sbattuta di uova. Aggiungere sempre lentamente il burro sciolto facendo attenzione a non smontare il composto. Versare nella tortiera e cuocere in forno a 170° per circa 25 min. Quindi aprire una leggera fessura nel forno (inserendo, per esempio, un manico di legno) e proseguire la cottura per altri 5-10 min. Quindi spegnere il forno e lasciare la torta dentro per altri 5 min. con sportello chiuso.
Estrarre la torta, lasciare leggermente raffreddare, quindi sfornarla sua una griglia.
Crema chantilly al cioccolato gianduia
1/2 lt. di latte
n. 5 tuorli
60 gr. farina
140 gr. zucchero
estratto vaniglia
100 gr. cioccolato gianduia
250 gr. panna da montare
Tritare il cioccolato gianduia e metterlo in una ciotola
Preparare la crema pasticcera. Io la faccio utilizzando il forno a microonde (non è la modalità classica ma per questa preparazione mi trovo molto bene e lo consiglio a tutti). Si sbattono leggermente le uova con lo zucchero e la vaniglia. Si aggiunge la farina e, sempre a freddo, si diluisce con il latte (sempre freddo di frigorifero). Quando il tutto è ben sciolto e amalgamato si inserisce nel forno a microonde alla massima potenza per 10 min. Ogni minuto e mezzo si sbatte leggermente con una frusta. Ad un certo punto si noterà che la crema si sarà rappresa e quindi si estrae dal forno e si mescola velocemente con la frusta: la crema risulterà densa al punto giusto e priva di grumi.
Si versa ancora calda sul cioccolato tritato e si mescola fino a che si sarà bene incorporato. Si lascia reffreddare completamente mescolando di tanto in tanto.
A questo punto si deve montare la panna (eventualmente aggiungendo circa 25 gr. di zucchero a velo). Una volta montata si mette il recipiente in frigorifero.
Quando sia la crema che la panna saranno freddi si incorporerà la panna alla crema molto lentamente, sempre dal basso verso l'alto, mantenendo il composto ben fermo (non facendo smontare la panna).
Nocciole pralinate:
50 gr. nocciole tostate
20 gr. zucchero
n. 2 cucchiai d'acqua
Mettere in un pentolino lo zucchero e l'acqua e portare a 120° (ci vuole il caramellometro). A questo punto unire le nocciole e mescolare fuori dal fuoco fino a che saranno avvolte da uno strato di zucchero "sabbiato". Rimetterle quindi sul fuoco e far sciogliere di nuovo lo zucchero. Versare quindi le nocciole su un piano di marmo unto d'olio di mandorle (o anche olio di semi) e separare velocemente le nocciole con due forchette.
Glassa a specchio di Faggiotto:
175 gr. di acqua
150 gr. di panna (crema di latte)
225 gr. zucchero
75 gr. cacao
7,5 gr. colla di pesce (fogli di gelatina)
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 min. arrivando alla temperatura di 103/104° (caramellometro). Facciamo raffreddare ed aggiungiamo i fogli di gelatina precedentemente messi in acqua fredda per ammorbidirsi. Si può utilizzare la glassa a 35°.
Montaggio della torta:
Si monta al contrario. Tagliamo la torta gianduia in tre strati. Mettiamo un cerchio di acciaio di 24 cm. di diametro sopra ad una base coperta di carta da forno. Copriamo le pareti del cerchio con fogli di acetato o pellicola trasparente. Mettiamo un piccolo strato di marmellata di albicocche (leggermente scaldata) sul fondo.
Inseriamo il primo disco di torta. Bagniamo con un po' di bagna al rhum (200 gr. acqua, 100 gr. zucchero, rhum). Mettiamo uno strato crema gianduia, un secondo disco di torta, bagniamo ancora, mettiamo un secondo strato di crema, spargiamo su questa le nocciole pralinate che avremo tritato grossolanamente ed infine l'ultimo disco di torta che bagneremo ancora. Pressiamo leggermente e mettiamo a congelare.
Una volta congelato estraiamo la torta, togliamo il cerchio d'acciaio (aiutandoci con un panno bagnato con acqua calda) e la poggiamo, capovolgendola, su una base più piccola rialzata. Coliamo la glassa a 35° che si disporrà da sola anche ai bordi della torta cadendo sul tavolo (dove avremo messo della carta da forno per poterla recuperare). A questo punto trasferiamo la torta sulla base che vediamo nella foto e facciamo delle decorazioni a piacere usando del cioccolato gianduia o al latte fuso. Io ho messo anche delle nocciole pralinate alla base della torta.
Ecco la fetta:
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