Pane rustico con poolish

Una delle cose più belle da fare in casa e sicuramente che danno molta soddisfazione è il pane.
All'inizio i primi esperimenti non producevano quasi mai i risultati sperati: nel senso che spesso il pane veniva troppo compatto, con una crosta non bene formata ecc..
Poi ho cercato di approfondire un po' l'argomento sia acquistando dei libri (di cui avremo modo di parlare) sia frequentando quel fantastico sito che è Gennarino. In particolare Gennarino sta curando un altro ottimo sito che si chiama "Il pane fatto in casa". Qui ho potuto conoscere l'importanza della farina e delle sue varie tipologie, le varie tecniche di impasto (impasto diretto, indiretto, con pasta di riporto, con biga, con biga poolish), gli attrezzi utili (e qui non posso non evidenziare ancora una volta l'importanza dell'impastatrice o planetaria) ecc.

Qui riporto una ricetta che mi è piaciuta moltissimo e che sfrutta il metodo della biga poolish e cioè un preimpasto di acqua e farina in parti uguali e una percentuale di lievito di birra a seconda delle ore che verrà lasciato maturare per poi aggiungerlo al'impasto definitivo.

La ricetta che trovate qui è la seguente:

Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra

Ho impastato il tutto a mano in una ciotola capiente e l'ho coperta con pellicola trasparente. Ho fatto maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle.

Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra in polvere

Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman (l'autore di questo libro che purtroppo è solo in inglese) e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili (le sorelle Simili sono un'istituzione nel campo dei dolci e degli impasti lievitati. Il loro libro "pane e roba dolce" credo sia indispensabile), cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare. Lui chiama questa tecnica: folding. Questa tecnica, a mio avviso, è spiegata molto bene da Adriano in questo post.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50. Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma rettangolare. In questo caso, il “bottone” (cioè la chiusura dell'impasto) si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo un pentolino pieno di acqua sul fondo e la teglia dove cuocerà il pane.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 15 minuti a quella temperatura. Poi abbassare a 200°, togliere il pentolino e cuocere per altri 20 min.
Faccio raffreddare su una gratella.

Che ne dite?