Dopo una lunga pausa...Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia di Sadler

Mi sono fatto una lunga vacanza. Forse un po' troppo lunga eh?!


Vi propongo una ricetta tratta dal libro di Claudio Sadler "Menù per quattro stagioni". L'ho fatta come dessert in una cena estiva con alcuni amici. Certo l'aspetto non è all'altezza del grandissimo Sadler ma vi assicuro che ne vale veramente la pena per quanto riguarda il gusto.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 10 persone):
Pasta frolla" g 300 (ho usato questa ricetta)
Cioccolato bianco g 50

Per la crema soffice:
Latte g 100
Stecche di vaniglia mezza
Panna montata g 150
Zucchero g 50
Tuorli d'uova 3
Colla di pesce g 5
Lamponi 3 cestini

per la gelatina:
Lamponi g 200
Zucchero g 100
Colla di pesce g 8
Liquore di lamponi g 10

Per guarnire:
Cioccolato bianco g 100
Menta 10 foglie

Preparazione:

Imburrare e infarinare una tortiera di cm. 28 di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20; farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.
Spennellare la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi.

Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese, insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte per la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente.

Per la crema, bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettere nuovamente la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa (si intende che la crema deve raggiungere gli 85° e non arrivare all'ebolizione e si deve mescolare fino a che la crema velerà il cucchiaio). Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il restante liquore. Stemperare bene e far raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30, circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida.
Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde prima che il tutto si rapprenda (praticamente si passa lo stuzzicadenti prima in un verso e poi nell'altro).

Finitura:
Disporre una fetta sul piatto, decorare con una foglia di menta (io non sono riuscito a trovarle!) e con la salsa di lamponi tenuta da parte.