Il "Pandorlato" di Paoletta

Altra ricetta di Paoletta (blog Anice&Cannella) che ho adattato alle festività pasquali.

Deriva dall'impasto del Pan babà del mitico Adriano con qualche piccola modifica fatta da Paoletta che lo ha "conciato per le feste di Natale" (come dice lei!) e che anch'io ho leggermente modificato (in sostanza ho semplicemente aggiunto dei canditi di arancia e ho modificato lo stampo).

Pandorlato

Ingredienti per due stampi da 750 gr.
560gr farina W 350 (manitoba del supermercato)
160gr latte intero
200gr zucchero (ho aumentato leggermente rispetto alla dose di Paoletta)
220gr burro
360gr uova intere (6 uova circa)
16gr lievito di birra fresco
1 bacca di vaniglia (l'ho aggiunta)
8gr sale
zeste grattugiata di 2 arance
4 cucchiai di cointreau
2 cucchiaino miele d’acacia
2 manciate di mandorle con la pelle
300 gr di arancia candita tagliata a cubettini

Preparazione:
La sera verso le 21,00:
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 140gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).


Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo due tuorli, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo altri due tuorli e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed gli ultimi due tuorli con tutto lo zucchero, incordiamo.


Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 80gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia ed ai semini della bacca di vaniglia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.


Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

Tiriamo fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato, aggiungiamo le scorze di arancia candita e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta. Dividiamo in due l'impasto e lo mettiamo in due stampi per panettone basso da 750 gr. (ecco un'altra piccola modifica: non ho voluto usare lo stampo per colombe perchè mi sembrava un affronto alla colomba tradizionale!)
Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.


Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.
Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.



Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Prova stecchino e sforniamo. A questo punto a me l'impasto è un po' sceso nella parte centrale pur essendo ben cotto quindi ho pensato che la prossima volta provo a capovolgerlo come si fa per i panettoni.



Comunque in ogni caso è un dolce sofficissimo e profumatissimo!!
Grazie ancora a Paoletta e ad Adriano!!