Torta Foresta Nera

Un classico della pasticceria italiana che, in questo caso, ho preso da una elaborazione del pasticcere Luca Montersino.

Ho visto alcuni dei video di questo pasticcere (si trovano anche online sul sito Alice Tv) che spiega in modo molto chiaro alcune tecniche di base della pasticceria e le applica per la realizzazione di alcune torte tra cui questa.
Ho modificato un po' la ricetta in quanto il pan di spagna al cioccolato non è quello montato a burro (tipo biscotto sacher) ma è un classico pan di spagna al cioccolato come indicato nell'ormai famoso libro "La pasticceria italiana"
Anche l'aspetto finale ha subito qualche variazione: ho fatto una torta rotonda e non rettangolare come fa lui e la decorazione finale è un po' diversa ed è ripresa sempre dal suddetto libro.

Torta Foresta Nera

Ingredienti:
per il pan di spagna al cioccolato:
200 gr. zucchero
110 gr. sbriciolatura di pan di spagna classico (l'avevo già preparato prima)
55 gr. mandorle in farina
55 gr. cacao
55 gr. farina 00
150 gr. uova intere
125 gr. tuorli
175 gr. albumi
7,5 gr. acqua

Per la crema chocolatine:
125 gr. crema pasticcera
115 gr. cioccolato fondente al 50%
400 gr. panna montata zuccherata (70 gr. zucchero a velo)

Per la panna al kirsch:
500 gr. panna da montare
1/2 bacca di vaniglia (polpa)
100 gr. zucchero a velo
15 gr. di kirsch

Per la bagna:
120 gr. di zucchero al 70% (su 1 Kg.: 700 gr. zucchero e 300 gr. acqua)
120 gr. acqua
30 gr. kirsch

200 gr. amarene sciroppate
scagliette di cioccolato

Preparazione:
Per il pan di spagna al cioccolato:
ho montato le uova intere, i tuorli, 150 gr. di zucchero e l'acqua nella planetaria. Ho setacciato insieme le varie polveri (farina, mandorle, cacao, sbriciolatura di pan di spagna) e le ho aggiunte al composto dal basso verso l'alto. Ho montato a neve gli albumi con 50 gr. di zucchero e li ho aggiunti all'altro composto sempre dal basso verso l'alto. L'ho versato in una tortiera da 24 cm. imburrata e infarinata ed ho infornato a 170° per 25 min., poi altri 10 min. con una leggera fessura nello sportello del forno. Poi ho spento il forno ed ho lasciato altri 5 min. con lo sportello chiuso.
Per la crema chocolatine:
sciogliere il cioccolato fondente al microonde; scaldare leggermente la crema pasticcera e unirla al cioccolato mescolando con una frusta. Montare la panna con lo zucchero. Aggiungere un po' di panna montata al composto di cioccolato e mescolare energicamente con la frusta. A questo punto aggiungere la panna restante mescolando dal basso verso l'alto.
Per la panna al kirsch:
montare la pannna con lo zucchero e la polpa della vaniglia; una volta montata aggiungere lentamente il kirsch sempre dal basso verso l'alto.
Per la bagna:
ho voluto provare questo metodo (spiegato da Montersino) che consiste nel preparare uno sciroppo al 70% di zucchero (che potrà poi servire ogni volta che serve da preparare una bagna). Ho messo quindi 300 gr. di acqua e 700 gr. di zucchero in una pentola ed ho portato ad ebollizione. Ho fatto poi raffreddare, ho prelevato la parte che mi serviva (120 gr.) e ho aggiunto 120 gr. di acqua e 30 gr. di kirsch.

Montaggio della torta:
ho usato un anello di acciaio da 24 cm.. Ho messo sotto un foglio di acetato. Ho diviso il pan di spagna in due strati e disposto il primo nel fondo dell'anello. Con un pennello ho inzuppato con la bagna e ho messo la panna al kirsch distribuendola con una spatola. Ho aggiunto le amarene sopra la panna e ho messo il secondo disco di pan di spagna. Ho inzuppato anche questo e quindi ho messo la crema chocolatine fino al bordo dell'anello livellando bene la superfice. A questa punto entra in gioco la "tecnica del congelamento" che si usa proprio per poter realizzare torte con mousse o creme in genere molto morbide: è una tecnica usata per la realizzazione di tutte le torte moderne.
Quindi ho lasciato in congelatore per alcune ore. Una volta tolta dal congelatore ho utilizzato un cannello da cuoco e con la fiamma ho scaldato l'esterno dell'anello per estrarre la torta. Una volta estratta la torta l'ho ricoperta di panna montata, ho fatto aderire ai bordi le scagliette di cioccolato e ho fatto la decorazione al centro della torta.
Per la realizzazione di riccioli di cioccolato ho usato un blocco di cioccolato grande (1 Kg.) e dalla parte liscia ho raschiato con un coltello ben affilato: si dovrebbero formare dei riccioli che si possono disporre al centro della torta e poi spolverizzare leggermente di zucchero a velo.

Purtroppo non ho potuto fare la foto della fetta in quanto era per una festa.

Comunque era buonissima!!