Le Nepitelle

Dolci di origine calabrese preparati soprattutto nelle festività natalizie o pasquali.

Ingredienti:

• Farina 500 gr.
• Uova n. 3
• Burro o strutto 150 gr.
• Zucchero 170 gr.
• Lievito chimico n.1 bustina
• Uva sultanina 180 gr.
• Fichi secchi 180 gr.
• Noci 200 gr.
• Mandorle con buccia 100 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Miele 200 gr.
• Cioccolato fondente 200 gr.
• Cannella n.2 cucchiaini
• Scorza grattugiata di n. 2 arance
• Cacao amaro 30 gr.
• Liquore Strega n. 1 bicchierino
• Marmellata di amarene 200 gr.

 

Preparazione


Prima di tutto si prepara la pasta mettendo in una spianatoia la farina a fontana e al centro le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito e il lievito. Si impasta il tutto ottenendo una pasta morbida e liscia. Si puó avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno si devono tritare grossolanamente le mandorle, le nocciole e il cioccolato. Si mettono in una terrina insieme all'uvetta precedentemente fatta ammorbidire in acqua tiepida, i fichi secchi tritati, la marmellata di amarene (io avevo delle amarene sotto sciroppo ed ho messo queste tritate con un pò del loro sciroppo), la cannella, il miele, il cacao, la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Si mescola con un cucchiaio e si tiene da parte.

Si stende la pasta, infarinando bene la spianatoia, ad uno spessore di circa 2 mm. e con un coppapasta si ritagliano dei dischi della grandezza di un piattino da tè. Si mette al centro di ogni disco un po' del ripieno e si richiudono a mezzaluna inumidendo prima con dell'uovo sbattuto e poi chiudendo aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

Si mettono quindi in teglie ricoperte di carta forno e, dopo averli spennellati di uovo sbattuto, si infornano a 200 gradi per circa 30 min.

 

Crostata tipo linzer

Una crostata con una frolla montata tipo linzer torte ma con una marmellata di prugne fatta in casa al posto della classica confettura di ribes o lamponi.

Ingredienti:

• Farina 00 300 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Burro 320 gr.
• Zucchero a velo 150 gr.
• n. 3 tuorli + 1 uovo intero
• Cannella un cucchiaino
• Rhum 1/2 bicchierino
• Scorza di un limone grattugiata
• Marmellata di prugne 400 gr.

Preparazione:

Ho tritato le nocciole con 50 gr. di zucchero a velo e le ho messe da parte. Nel frattempo ho messo il burro a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria con il resto dello zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone e il rhum. Ho avviato la macchina alla massima velocità con la frusta fino a che il composto non risultava ben montato. A questo punto ho aggiunto le uova una alla volta (tuorli e uovo intero) e poi la farina 00 e la farina di nocciole e zucchero mescolando sempre con la frusta della planetaria per poco tempo.

Ho imburrato una tortiera da 28 cm. Ho messo il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda dentellata e l'ho messo nella tortiera partendo dall'esterno verso il centro con cerchi concentrici. Quindi, sempre con un sac a poche con bocchetta liscia tonda, ho messo al centro la marmellata, lasciando un piccolo bordo all'esterno. Ho ripreso quindi in sac a poche dell'impasto ed ho fatto prima un altro cerchio esterno e poi le classiche righe incrociate.

Ho infornato a 180 per circa 25 min.

Il risultato è un crostata con la pasta molto soffice e molto buona.



 

 

Torta intreccio di cioccolato alle more

Un'altra ottima ricetta del pasticcere Sal De Riso.

Ingredienti:
Per il Pan di Spagna al cioccolato:
n. 5 uova
175 gr. di zucchero
125 gr. di farina
25 gr. di cacao amaro
50 gr. di fecola di patate

Per la crema pasticcera (ricetta di Montersino):
800 gr. di latte intero
200 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

400 gr. di cioccolato al 50%

500 gr. di more
400 gr. di zucchero

Per la bagna:
500 gr. acqua
100 gr. zucchero
scorze di un limone
n. 4 bustine di te ai frutti di bosco
n. 1 stecca di vaniglia

Cioccolato plastico per la rosa e le foglie:
250 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di glucosio
37,5 gr. di sciroppo di zucchero (16,75 gr. zucchero + 20,75 gr. acqua)

Preparazione:
Per la preparazione del pan di spagna al cioccolato procedere come nella normale ricetta del pan di spagna solo che nelle polveri si deve mescolare anche il cacao facendo attenzione sempre a non smontare il composto.
Preparare la crema pasticcera secondo il metodo Montersino: bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia; in una ciotola sbattere con una frusta elettrica i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido di mais (io non avevo l'amido di riso), quindi versarli sul latte e panna bollenti, aspettare che riprenda a bollire senza toccare nulla (il composto che contiene aria verrà in superfice e non attaccherà sul fondo); appena il latte e la panna bollendo ricoprono le uova con la frusta iniziare a mescolare energicamente e quindi dopo pochi secondi togliere dal fuoco.
Mescolare la crema pasticcera appena preparata (attendere qualche minuto) al cioccolato tritato finemente e mescolare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mettere le more lavate in una ciotola con i 400 gr. di zucchero e lasciare in infusione a freddo per almeno 24 ore. Questa è una "canditura a freddo" che renderà le more più buone e formerà anche uno sciroppo da usare nella bagna.
Per quest'ultima mettere l'acqua, lo zucchero, le scorze di limone e la stecca di vaniglia in un pentolino e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco ed aggiungere le bustine di tè ai frutti di bosco. Far raffreddare e quindi aggiungere un po' di sciroppo delle more.

Montaggio della torta:
In un cerchio da 24 cm. di diametro, dopo aver messo sul fondo e nelle pareti dell'acetato, mettere un disco di pan di spagna al cioccolato leggermente più piccolo del cerchio. Inzuppare bene con la bagna e quindi versare uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Su questa mettere metà delle more con anche poco succo; mettere quindi un altro strato di pan di spagna, inzuppare e mettere ancora la crema pasticcera al cioccolato e su questa l'altra metà delle more. Ricoprire il tutto con l'ultimo strato del pan di spagna e mettere a congelare.
Quando la torta è congelata si può estrarre dal congelatore, togliere il cerchio aiutandosi con del calore (phon o fiamma della torcia per caramellare) e posizionare la torta direttamente su una base per torte. Con la restante crema pasticcera al cioccolato si deve quindi realizzare la decorazione a canestro che è ben descritta da Marialetizia qui. Ai bordi della torta fare delle strisce verticali sempre con il beccuccio piatto dentellato.

Per la decorazione della torta si deve preparare il cioccolato plastico. Sciogliere il cioccolato a 50°. Sciogliere il glucosio e lo sciroppo di zucchero. Mescolare sciroppo e cioccolato quando sono estrambi ad una temperatura di 35-40°. Versare su carta da forno e far raffreddare. Dovrebbe venire un composto che si può lavorare tipo la plastilina e realizzare le forme che volete. Per la preparazione di una rosa si può fare come indicato in questo video (anche se qui era stato utilizzato un cioccolato bianco colorato con del colorante da pasticceria).
Posizionare la rosa sopra la torta facendo anche lo stelo e 2 foglie. Mettere n. 3 more e dare una leggera spolverata di zucchero a velo.

Torta bavarese all'arancia

E' una torta fatta dal pasticcere Sal De Riso alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
1 disco di pan di spagna

Crema bavarese:
250 g di latte
250 g di panna da montare
pasta d'arancia (o marmellata di arance)
scorze arancia
1 bacca di vaniglia
6 tuorli d'uovo
85 g di zucchero
20 g di gelatina in fogli

350 g di panna da montare
35 g di zucchero a velo

In un tegame versare il latte e 250 g di panna, unire la pasta d'arancia (io ho messo la marmellata di arance perchè la pasta di arance non ce l'avevo), le scorze di arancia e la bacca di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire un poco di latte e panna caldi, amalgamare dopodiché versare nel resto del latte caldo, unire la gelatina, rimettere sul fuoco e portare a 80°, togliere dal fuoco, filtrare con un setaccio o chinois, far raffreddare e porre in frigorifero fino a che si rapprende. Dopodiché semimontare 350 g di panna con 35 g di zucchero a velo e versarla nella crema bavarese, amalgamare bene.

Arance caramellate
200 g di fette d'arancia con la buccia
200 g di zucchero
200 gr. acqua
1 bacca di vaniglia

In un tegame porre le fette d'arancia tagliate fini, l'acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia; porre sul fuoco e portare a bollore; far bollire il tutto per 30 min. circa perchè le buccie dell'arancia devono un po' ammorbidirsi (nella ricetta originale non c'era l'acqua che invece ho preferito mettere per poter far cuocere di più il tutto); far raffreddare.

Sciroppo per la bagna:
100 g di zucchero
100 g di acqua
50 g di liquore all'arancia (nella ricetta originale era previsto 100 g. ma per me è troppo liquoroso; io ho usato il Grand Marnier)
bucce d'arancia

Versare il tutto in un tegame e portare a bollore ,bollire per 3 minuti,far raffreddare.

Composizione del dolce:

In uno stampo ad anello posizionare sul fondo il pan di spagna, bagnare con lo sciroppo per la bagna. Montare 350 g di panna con 35 g di zucchero a velo e con l'aiuto della sacca pasticcera fare uno strato di 1 centimetro di altezza su tutto il pan di spagna.Porre nel freezer a raffreddare. Trascorso il tempo necessario estrarre lo stampo dal freezer e farcire la strato di panna con le arance candite ricoprire il tutto con la crema bavarese e porre in freezer a solidificare.
Trascorso il tempo necessario, togliere dallo stampo il dolce (per fare questo ci si può servire di un comune phon o dell'apposito cannello). Preparare un po' di gelatina neutra secondo la ricetta che trovate qui, profumare con un poco di liquido di cottura delle arance caramellate, amalgamare e spalmare sullo strato di crema bavarese, decorare con fette di arance pelate a vivo e ciuffetti di panna montata.

Risotto radicchio e gorgonzola

Una ricetta facile di un risotto perfetto in questa stagione!!

Ingredienti per n. 4 persone:
400 gr. di riso Carnaroli
n. 1 cespo di radicchio rosso di Treviso
n. 1 cipolla rossa
140 gr. di gorgonzola
1,5 lt. di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino rosso
olio extravergine d'oliva
sale
burro e parmigiano per mantecare

Preparazione:
Per la preparazione del brodo vegetale mettere 2 litri di acqua in una pentola con i seguenti ortaggi: cipolle, sedano, carote, prezzemolo. Aggiungere sale e pepe in grani e far bollire fino a quando le verdure saranno completamente cotte.
In un'altra padella mettere l'olio (circa 4 cucchiai)e la cipolla affettata. Far soffrigere e quindi aggiungere 3/4 del radicchio tagliato a listarelle. Far appassire il radicchio e quindi aggiungere il riso per farlo tostare (il riso deve diventare traslucido) mescolando continuamente e facendo attenzione a non farlo attaccare. A questo punto aggiungere il vino rosso e far sfumare per pochi minuti.
Quindi, come si fa normalmente per la realizzazione dei risotti, aggiungere a mestoli, poco per volta, il brodo vegetale e mescolare di tanto in tanto il riso.
Dopo circa 10 min. aggiungere il resto del radicchio sempre tagliato a listarelle e proseguire la cottura. Poco prima del termine della cottura mettere il gorgonzola tagliato a pezzetti e mescolare per farlo sciogliere.
Quando il riso risulterà cotto togliete la pentola dal fuoco e fate la mantecatura: aggiungete una noce di burro e del parmiggiano grattuggiato e mescolate rapidamente.

L'abbinata radicchio-gorgonzola mi sembra ottima!!

Crostata di farina di castagne, cioccolato e pere di Pinella

Dopo una lunga pausa ("di riflessione"!?!) riprendo la pubblicazione di ricette. In questo autunno un po' anomalo (almeno qui a Roma) ho voluto provare a fare questa ricetta della fantastica Pinella che invece è perfetta per l'autunno "vero".
Riporto le indicazioni così come le ha scritte Pinella:


Per la frolla

300 g di farina di castagne
200 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale

Amalgamare il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua e amalgamare bene. Setacciare le farine e unirle rapidamente all’impasto. Riporre il panetto in frigorifero avvolto in carta forno per circa 1 ora.

Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di circa ½ cm. Rivestire uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro e 4 cm in altezza precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo insieme alla frolla rimasta.


Per la crema pasticciera alle pere

500 g di latte intero
4 tuorli
80 g di zucchero
60 g di farina
mezza bacca di vaniglia
1 pera kaiser matura

Sbucciare ed eliminare il torsolo alla pera. Tagliarla a cubetti, passarla in padella con un cucchiaio d’acqua e due di zucchero e farla cuocere a fuoco basso. Una volta ben cotta, passarla al frullatore fino ad ottenere una purea omogenea.

Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’interno della vaniglia. Il residuo della bacca va aggiunto al latte caldo. Versare sui tuorli la farina, amalgamare e poi stemperare con il latte. Cuocere la crema a fuoco basso fino a che comincia a fremere e si addensa. Eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere la purea di pere. Tenere da parte.


Per la farcitura

1 pera kaiser matura
250 g di cioccolato fondente al 50%

Sbucciare la pera e farla leggermente cuocere in padella con un po’ d’acqua. Appena pronta, tagliarla con una mandolina a fette sottili .Sciogliere il cioccolato fondente.


Preparazione della crostata

Riprendere lo stampo e la frolla dal frigorifero. Versare la crema pasticciera e livellare bene. Disporre le fette di pera su tutta la crostata e versare il cioccolato fuso. Stendere la frolla residua ad un’altezza di ½ cm e ricoprire bene lo stampo sigillando benissimo i bordi. Decorare a piacere con la frolla residua. Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti.

Interpretazione della Sacher

Da una ricetta della mitica Pinella vi propongo questa torta che è una rivisitazione della tradionale ricetta austriaca.

La torta Sacher è sicuramente, per gli amanti del cioccolato, un vero e proprio punto di riferimento e di solito non si accettano variazioni. In questo sono d'accordo in quanto le ricette tradizionali devono sempre essere realizzate seguendo scrupolosamente le indicazioni che ci sono state tramandate.
Ma questo vale quando si da alla ricetta il suo nome originale. In questo caso ho voluto di proposito modificare la ricetta originale (del resto lo fanno anche molti famosi chef!!!), evidenziandolo anche nel nome, cercando però di mantenere alcune particolarità della Sacher (la marmellata di albicocche e il cioccolato) e creando una maggiore morbidezza con l'inserimento di una mousse.

Ingredienti:
Pan di Spagna al cioccolato
per una tortiera di circa 28 cm.
n. 6 uova
180 gr. farina 00
180 gr. zucchero
180 gr. cioccolato forndente
180 gr. burro
12 gr. livito per dolci

Preparazione:
Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.
Dopo averla sfornata l'ho messa quasi subito in un sacchetto di plastica per mantenerla un po' umida.

Mousse al cioccolato

Crema inglese
150 gr. di panna fresca
100 gr. di latte
50 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero

Far scaldare la panna ed il latte con 40 gr di zucchero e portare fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 40 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C.


Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata con 45 gr. di zucchero a velo


Versare la crema inglese appena fatta direttamente sul cioccolato tritato finemente e con l'aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare i due composti fino a formare una crema liscia. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna.


Glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Montaggio della torta

Usare una fascia circolare di circa 28 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freeezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere. Io ho usato delle placchette serigrafate che avevo preparato precedentemente colando del cioccolato temperato in un apposito stampo.