Torta bavarese all'arancia

E' una torta fatta dal pasticcere Sal De Riso alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
1 disco di pan di spagna

Crema bavarese:
250 g di latte
250 g di panna da montare
pasta d'arancia (o marmellata di arance)
scorze arancia
1 bacca di vaniglia
6 tuorli d'uovo
85 g di zucchero
20 g di gelatina in fogli

350 g di panna da montare
35 g di zucchero a velo

In un tegame versare il latte e 250 g di panna, unire la pasta d'arancia (io ho messo la marmellata di arance perchè la pasta di arance non ce l'avevo), le scorze di arancia e la bacca di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire un poco di latte e panna caldi, amalgamare dopodiché versare nel resto del latte caldo, unire la gelatina, rimettere sul fuoco e portare a 80°, togliere dal fuoco, filtrare con un setaccio o chinois, far raffreddare e porre in frigorifero fino a che si rapprende. Dopodiché semimontare 350 g di panna con 35 g di zucchero a velo e versarla nella crema bavarese, amalgamare bene.

Arance caramellate
200 g di fette d'arancia con la buccia
200 g di zucchero
200 gr. acqua
1 bacca di vaniglia

In un tegame porre le fette d'arancia tagliate fini, l'acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia; porre sul fuoco e portare a bollore; far bollire il tutto per 30 min. circa perchè le buccie dell'arancia devono un po' ammorbidirsi (nella ricetta originale non c'era l'acqua che invece ho preferito mettere per poter far cuocere di più il tutto); far raffreddare.

Sciroppo per la bagna:
100 g di zucchero
100 g di acqua
50 g di liquore all'arancia (nella ricetta originale era previsto 100 g. ma per me è troppo liquoroso; io ho usato il Grand Marnier)
bucce d'arancia

Versare il tutto in un tegame e portare a bollore ,bollire per 3 minuti,far raffreddare.

Composizione del dolce:

In uno stampo ad anello posizionare sul fondo il pan di spagna, bagnare con lo sciroppo per la bagna. Montare 350 g di panna con 35 g di zucchero a velo e con l'aiuto della sacca pasticcera fare uno strato di 1 centimetro di altezza su tutto il pan di spagna.Porre nel freezer a raffreddare. Trascorso il tempo necessario estrarre lo stampo dal freezer e farcire la strato di panna con le arance candite ricoprire il tutto con la crema bavarese e porre in freezer a solidificare.
Trascorso il tempo necessario, togliere dallo stampo il dolce (per fare questo ci si può servire di un comune phon o dell'apposito cannello). Preparare un po' di gelatina neutra secondo la ricetta che trovate qui, profumare con un poco di liquido di cottura delle arance caramellate, amalgamare e spalmare sullo strato di crema bavarese, decorare con fette di arance pelate a vivo e ciuffetti di panna montata.