Un'altra ottima ricetta del pasticcere Sal De Riso.
Ingredienti:
Per il Pan di Spagna al cioccolato:
n. 5 uova
175 gr. di zucchero
125 gr. di farina
25 gr. di cacao amaro
50 gr. di fecola di patate
Per la crema pasticcera (ricetta di Montersino):
800 gr. di latte intero
200 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
400 gr. di cioccolato al 50%
500 gr. di more
400 gr. di zucchero
Per la bagna:
500 gr. acqua
100 gr. zucchero
scorze di un limone
n. 4 bustine di te ai frutti di bosco
n. 1 stecca di vaniglia
Cioccolato plastico per la rosa e le foglie:
250 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di glucosio
37,5 gr. di sciroppo di zucchero (16,75 gr. zucchero + 20,75 gr. acqua)
Preparazione:
Per la preparazione del pan di spagna al cioccolato procedere come nella normale ricetta del pan di spagna solo che nelle polveri si deve mescolare anche il cacao facendo attenzione sempre a non smontare il composto.
Preparare la crema pasticcera secondo il metodo Montersino: bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia; in una ciotola sbattere con una frusta elettrica i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido di mais (io non avevo l'amido di riso), quindi versarli sul latte e panna bollenti, aspettare che riprenda a bollire senza toccare nulla (il composto che contiene aria verrà in superfice e non attaccherà sul fondo); appena il latte e la panna bollendo ricoprono le uova con la frusta iniziare a mescolare energicamente e quindi dopo pochi secondi togliere dal fuoco.
Mescolare la crema pasticcera appena preparata (attendere qualche minuto) al cioccolato tritato finemente e mescolare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Mettere le more lavate in una ciotola con i 400 gr. di zucchero e lasciare in infusione a freddo per almeno 24 ore. Questa è una "canditura a freddo" che renderà le more più buone e formerà anche uno sciroppo da usare nella bagna.
Per quest'ultima mettere l'acqua, lo zucchero, le scorze di limone e la stecca di vaniglia in un pentolino e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco ed aggiungere le bustine di tè ai frutti di bosco. Far raffreddare e quindi aggiungere un po' di sciroppo delle more.
Montaggio della torta:
In un cerchio da 24 cm. di diametro, dopo aver messo sul fondo e nelle pareti dell'acetato, mettere un disco di pan di spagna al cioccolato leggermente più piccolo del cerchio. Inzuppare bene con la bagna e quindi versare uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Su questa mettere metà delle more con anche poco succo; mettere quindi un altro strato di pan di spagna, inzuppare e mettere ancora la crema pasticcera al cioccolato e su questa l'altra metà delle more. Ricoprire il tutto con l'ultimo strato del pan di spagna e mettere a congelare.
Quando la torta è congelata si può estrarre dal congelatore, togliere il cerchio aiutandosi con del calore (phon o fiamma della torcia per caramellare) e posizionare la torta direttamente su una base per torte. Con la restante crema pasticcera al cioccolato si deve quindi realizzare la decorazione a canestro che è ben descritta da Marialetizia qui. Ai bordi della torta fare delle strisce verticali sempre con il beccuccio piatto dentellato.
Per la decorazione della torta si deve preparare il cioccolato plastico. Sciogliere il cioccolato a 50°. Sciogliere il glucosio e lo sciroppo di zucchero. Mescolare sciroppo e cioccolato quando sono estrambi ad una temperatura di 35-40°. Versare su carta da forno e far raffreddare. Dovrebbe venire un composto che si può lavorare tipo la plastilina e realizzare le forme che volete. Per la preparazione di una rosa si può fare come indicato in questo video (anche se qui era stato utilizzato un cioccolato bianco colorato con del colorante da pasticceria).
Posizionare la rosa sopra la torta facendo anche lo stelo e 2 foglie. Mettere n. 3 more e dare una leggera spolverata di zucchero a velo.
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