Croissant profumati di Paoletta

Ricetta presa dall'ottimo sito Anice&Cannella di Paoletta.

Si tratta dei classici cornetti del bar o croissant alla francese ma con in più degli aromi naturali quali possono essere la scorza di arancia, la vaniglia e il ruhm che gli conferiscono un sapore più vario e non soltanto il classico sapore di burro.
E' chiaro che il burro nei cornetti riveste un ruolo fondamentale in quanto è l'ingrediente principale: è necessario quindi utilizzare dell'ottimo burro, infatti più quest'ultimo sarà di qualità più il cornetto risulterà buono.
E' una preparazione un po' difficile e lunga per via della lavorazione di una pasta brioche sfogliata e quindi, come per la pasta sfoglia, andranno fatti i "giri" e le "pieghe" e il riposo in frigo tra un passaggio e l'altro.
La farina da usare deve avere un buon contenuto di glutine ma non elevatissimo: per cui va bene utilizzare metà dose di farina Manitoba (si trova facilmente nei supermercati ed ha un alto contenuto di glutine e una forza elevata) e metà dose di farina 00 classica.
La possibilità di congelarli, una volta preparati e ancora da cuocere, fa si che è meglio realizzare una dose abbastanza elevata così da averne una scorta in freezer per un po' di tempo.

Ingredienti per la pasta brioche:
550 gr. di farina manitoba
550 gr. di farina 00
30 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
180 gr. di zucchero
n. 2 tuorli
340 gr. di acqua
230 gr. di latte
60 gr. di burro
la buccia grattugiata n. 2 arance
n. 2 cucchiai di ruhm
n. 2 baccelli di vaniglia (da cui vanno estratti i semi con un coltellino)

Per la sfogliatura:
580 gr. di ottimo burro
n. 2 uova per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish (impasto liquido per una rapida attivazione del lievito) con 340gr. di acqua e 300 gr. di farina presa dal totale delle due farine. Mescolare il necessario per amalgamare, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.



Versare il poolish nella planetaria con alcuni cucchiai di farina (6-8) ed impastare con il gancio K nell'impastatrice. Aggiungere un tuorlo, far assorbire e quindi aggiungere un pò di zucchero. Quando il tutto sarà assorbito ripetere l'operazione con il secondo tuorlo e altro zucchero. Continuare ad impastare aggiungendo la restante farina, il latte e lo zucchero. Aggiungere quindi gli aromi e il burro (60 gr.) poco alla volta. Impastare cambiando il gancio a uncino e continuando fino a che l'impasto diverrà elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per circa un'ora.
Circa dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto, prendere metà del burro (290 gr.) e battendolo e stendendolo con un mattarello tra due fogli di carta forno, portarlo ad una dimensione di un rettangolo di circa 26x20 cm. Il burro deve avere la consistenza del pongo o della plastilina e non deve sciogliersi assolutamente.

Tirare fuori l'impasto dal frigo, dividerlo a metà e stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 38x22 cm.
1) Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2) Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3) Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

4) Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5) Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6) Poi quello superiore.
7) Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
8) Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

Nel mio caso, avendo raddoppiato la dose, tutta questa operazione va ripetuta due volte.

1) Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
2) Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
3) Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
4) Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5) La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 180° statico per 15-20 minuti circa.

Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!

Come potete vedere dalle foto non sono riuscito a dare una forma perfetta ai cornetti probabilmente perchè li ho allungati e arrotolati poco. Inoltre in fase di cottura sono cresciuti di più lateralmente che verlo l'alto.

Comunque erano ugualmente ottimi.