Bignè di S. Giuseppe (al forno)

Anche se un po' in ritardo ecco una ricetta molto importante perchè da la possibilità di sperimentare un'altra base della pasticceria: la pasta choux.

I veri bignè di S. Giuseppe, nella tradizione romana, sono fritti e sono sicuramente anche più buoni, ma per renderli un po' più leggeri ho preferito farli al forno.
Li ho farciti con della classica crema pasticcera.
Le due ricette, pasta choux e crema pasticcera, le ho prese dal libro "Peccati di gola - scuola di pasticceria" di Luca Montersino.

Ingredienti pasta choux:
250 gr. farina 00
260 gr. di acqua
235 gr. di burro
35 gr. di latte
385 gr. di uova intere
un pizzico di sale

Il procedimento per la preparazione dei bignè è abbastanza semplice ma richiede molta attenzione nel seguire le indicazioni che vengono date.
Prima di tutto mettere in una casseruola l'acqua, il latte, il burro e il sale. Portare ad ebollizione quindi togliere dal fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina. Con un cucchiaio di legno mescolare fino a che si sarà formato un pastello che si stacca dalle pareti della casseruola. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare per qualche minuto fino a che si sentirà sfrigolare, quindi spegnere il fuoco. Lasciare leggermente raffreddare.
A questo punto l'operazione che segue si può fare sia a mano sia con l'impastatrice: in entrambi i casi è necessario incorporare le uova uno alla volta facendo attenzione a non aggiungere un altro uovo fino a che il precedente non sia stato incorporato bene. Io come si vede dalla foto ho usato l'impastatrice con la foglia (frusta K) ma il risultato finale è lo stesso.
La pasta bignè (choux) è pronta e, aiutandosi con un sac a pochè con bocchetta liscia si devono fare delle piccole palline di impasto (la dimensione dipende dal tipo di bignè che si vuole fare) tenendo presente che almeno raddopieranno in cottura.
Metterli in forno caldo ventilato a 190° per circa venti minuti e al termine della cottura lasciarli ancora un po' in forno spento affinchè si asciughino (circa 4 min.)







Ingredienti crema pasticcera:
750 gr. di latte intero
250 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di frumento (la ricetta prevedeva amido di riso ma io non ce l'avevo!)
n. 1 bacca di vaniglia

Questa volta non ho usato il metodo del microonde per fare la crema ma ho seguito le indicazioni di Montersino: ho messo il latte e la panna in una casseruola capiente coni semi della bacca di vaniglia estratti con un coltellino ed ho portato ad ebollizione. Nel frattempo ho sbattuto con una frusta (elettrica o a mano) i tuorli con lo zucchero e i due amidi fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Quando il latte e la panna bollivano ho versato i tuorli montati, che, per effetto dell'aria che avevano inglobato nella montatura, sono rimasti a galla. A questo punto, senza fretta, ho aspettato che il bollore uscisse sia ai lati che al centro della casseruola e quindi, con una frusta, ho iniziato a rimescolare energicamente per qulche minuto fino a che la crema non si è addensata. Vi posso garantire che il metodo è molto semplice e valido e soprattutto non si corre il rischio che la crema si attacchi sul fondo della casseruola.
Per farla raffreddare e per evitare che formi una pellicina in superficie, l'ho messa in un recipiente basso e coperta con della pellicola trasparente direttamente a contatto della crema.
La crema, una volta raffreddata, per poterla utilizzare va rimescolata energicamente con una frusta. Quindi, usando un sac a pochè con bocchetta a stella o liscia, si possono riempire i bignè di lato facendo un piccolo buco con un coltellino e con la bocchetta stessa.

Auguri a tutti i Giuseppe e a tutti i papà!!