Per rimanere in tema una crostata di Luca Montersino
La ricetta originale era per una tortiera da 20 cm., io invece ne ho usato una da 28 cm. e quindo ho dovuto ridimensionare le dosi.
Ingredienti per una crostata da 28 cm.
Per il flan di pesche e amarene
700 gr. di panna
280 gr. di uova
175 gr. di zucchero
35 gr.
1 baccello di vaniglia
Per la glassa lucida al cacao (qui ho usato la glassa a specchio della torta gianduia)
97 gr. di acqua
83 gr. di panna
125 gr. di zucchero
41 gr. di cacao amaro
4 gr. di colla di pesce
Per la finitura
600 gr. di pasta frolla
280 gr. di pesche sciroppate
128 gr. di amarene
560 gr. di crema chantilly al cioccolato
20 gr. di cacao
Per la crema chantilly al cioccolato ho seguito la ricetta di Montersino e cioè:
250 gr. di crema pasticcera
65 gr. di crema al cioccolato
15 gr. di gelatina in fogli
500 gr. di panna montata
La crema al cioccolato è fatta con:
30 gr. di zucchero
30 gr. di glucosio
80 gr. di acqua
60 gr. di cacao amaro
Si porta ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e il glucosio, si versa nella planetaria sopra al cacao e si fa girare prima lentamente con la frusta e poi alla massima velocità per qualche minuto.
Preparazione:
Ho iniziato preparando la chantilly al cioccolato. Ho messo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Ho scaldato per pochi secondi la crema di cioccolato (che conviene preparare anche qualche giorno prima perchè si conserva in frigorifero una settimana) e vi ho sciolto la gelatina una volta tolta dall'acqua e ben strizzata. Ho mescolato bene e quindi l'ho aggiunta alla crema pasticcera (anche quella preparata precedentemente). Ho messo la crema in frigorifero. A questo punto ho montato la panna con un po' di zucchero a velo, ho tirato fuori la crema dal frigorifero,l'ho stemperata con una frusta, ho aggiunto una o due cucchiaiate di panna montata ed ho mescolato velocemente; la rimanente panna l'ho aggiunta mescolando dal basso verso l'alto.
Per il flan ho portato ad ebollizione la panna e l'ho versata sulle uova sbattute con lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e l'amaretto di Saronno; ho mescolato bene.
Ho imburrato la tortiera da 28 cm. e vi ho steso la pasta frolla (anche questa preparata precedentemente e congelata) tenendo i bordi piuttosto alti. Ho bucato il fondo con una forchetta e ho messo in forno a 180° per circa 20 min.
Una volta tolta dal forno l'ho lasciata raffreddare e poi l'ho tolta dalla tortiera (questo è un passaggio che ho preferito fare, anche se non era scritto, visto che spesso trovo difficoltà nel togliere la crostata una volta che è stata riempita). Ho aggiunto sul fondo della crostata le pesche sciroppate tagliate a fettine e le amarene, ho ricoperto con il flan e ho rimesso in forno fino a che il composto non si sia rappreso.
Ho preparato quindi la glassa a specchio e l'ho versata sulla crostata sopra il flan. A questo punto va messa in frigorifero per almeno 20 min. Poi con un sac a pochè con bocchetta liscia ho guarnito il bordo (io sono andato troppo verso il centro!) con la crema chantilly al cioccolato, ho messo al centro delle fettine di pesche sciroppate ed ho infine spolverizzato di cacao la chantilly.
E' decisamente molto elaborata, ma se si ha l'accortezza di preparare alcune cose prima (non quindi come ho fatto io!!) il tutto risulta più facile e il risultato è ottimo.
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