Cannoli alle mandorle con mousse al cioccolato e crema al Grand Marnier

Un dessert di Valeria Piccini, chef del ristorante Caino a Montemerano (GR)

Questa ricetta l'ho trovata nel libro "Caino la cucina di Valeria Piccini" Ed. Giunti e mi ha attratto soprattutto per gli ingredienti utilizzati e per la presentazione del piatto.

Ingredienti (4 persone):
Per i cannoli
Albume d'uovo gr. 100
Zucchero semolato gr. 125
Burro fuso gr. 50
Farina 00 gr. 125
Mandorle a filetti gr. 30

Per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente gr. 175
Tuorli d'uovo n. 3
Uovo intero n. 1
Zucchero semolato gr. 50 (io ho portato a 80 gr. perchè il cioccolato era al 70% di cacao)
Acqua ml. 40
Panna montata zuccherata con 12% di zucchero a velo gr. 200

Per la crema inglese al Grand Marnier
Tuorli d'uovo n. 3
Zucchero semolato n. 3 cucchiai
Latte ml. 250
Grand Marnier n. 2 cucchiai

Bucce di arancia candite a filetti

Preparazione:

In una terrina versate in ordine: gli albumi, lo zucchero, il burro e la farina; mescolate bene senza sbattere troppo.
In una teglia da forno mettete un foglio di silpat (foglio di silicone per forno) oppure un foglio di carta da forno imburrando prima la teglia in modo tale che il foglio non si muova. Distribuite dei mucchietti di impasto e con il dorso di un cucchiaio appiattiteli formando dei cerchi di 10 cm. circa di diametro. Distribuitevi sopra qualche mandorla a filetti ed infornate a 180° per 5-6 min.: devono leggermente dorarsi nei bordi. A questo punto aprite il forno e, aiutandovi con una spatola, staccate le tegoline dalla teglia una alla volta e arrotolatele, ancora calde, su delle canne lunghe circa 14 cm. e di 2 cm. di diametro (possono anche essere di plastica dura). Questo lavoro deve essere svolto velocemente per non far indurire subito le cialde: vi consiglio di cuocerne 4/5 per volta.

Preparate la mousse. Riducete il cioccolato a scaglie e fondetelo a bagnomaria o al microonde; montate le uova con una frusta elettrica o nella planetaria versando a poco a poco lo sciroppo, preparato mettendo in un pentolino lo zucchero e l'acqua senza mescolare e facendolo sciogliere fino a formare un caramello chiaro (121°C "Pâte à Bombe"). Continuare a montare i tuorli finchè non si saranno quasi raffreddati. Incorporate a questo miscuglio il ciccolato fuso e lasciate intiepidire. Unite la panna montata con una spatola cercando di non smontare l'impasto. Mettere la mouse in frigorifero.

Per la crema al Grand Marnier si procede come per una crema inglese. Si montano leggermente i tuorli con lo zucchero. Si scalda il latte e si aggiunge alle uova. Si cuoce a bagnomaria, mescolando continuamente, fino alla temperatura di 85°C o comunque fino a che vela il cucchiaio. Si lascia raffreddare e si aggiunge il Grand Marnier.

Finitura:

Aiutandoci con un sac a poche si riempiono i cannoli con la mousse. Stendere sul piatto uno strato di crema al Grand Marnier e adagiarvi tre cannoli (come nella foto) guarnendoli con scorze di arancia candita ed infine con una spolverata di zucchero a velo.

Vi assicuro che sono buonissimi.

Buon Anno a tutti!!