Le graffe

Si avvicina il carnevale e inizia il periodo dei fritti. E' meglio non esagerare altrimenti il colesterolo!!!
Questa ricetta è del grande Adriano (anche se lui dice che di grande ha solo la corporatura, io continuo a dirlo nel senso che per quanto riguarda i dolci lievitati è veramente un "grande"). Vi consiglio di visitare il suo blog oppure di vedere i suoi articoli sul forum di Gennarino.
Seguite le sue ricette nei minimi particolari e non ve ne pentirete.
Faccio una premessa: nelle ricette che metterò faccio spesso uso dell'impastatrice o planetaria, come ho già detto nel precedente post, in quanto l'ho trovato uno strumento molto utile soprattutto nella realizzazione di impasti particolarmente complessi (brioches, panettoni, pandori, colombe, babà ecc..). Questo non vuol dire che non si possono realizzare a mano ma certamente richiedono un notevole sforzo e tempo.
Quando vedrete il termine "incordare" o "incordatura" questo significa che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola dell'impastatrice e si avvolge al gancio perchè ha formato una buona maglia glutinica.

Ecco la ricetta:

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Come potete vedere il risultato è notevole! E vi posso garantire che il sapore e la morbidezza sono fantastici.