Calde tentazioni

Ricetta del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli

Queste vacanze sono state un pò troppo lunghe!!
Eccomi di ritorno con una ricetta del grande Giorilli. Vi assicuro che sono veramente fantastiche per la colazione o per una merenda.
Ho ridotto la quantità di lievito che nella ricetta originale era 50 gr. ed io ho portato a 25 gr. Inoltre ho usato per il ripieno una crema pasticcera classica preparata con il metodo forno a microonde.

Ingredienti:
1000 gr. Farina W300 P/L 0,55
150 gr. latte
100 gr. zucchero
25 g. lievito di birra
300 g. uova
300 gr. burro
20 gr. sale

TEMPI DI IMPASTO:
Impastatrice a spirale:
6 min. in 1° velocità e 6 min. in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
7 min. in 1° velocità e 7 min. in 2° velocità
Temp. finale impasto 25°

Iniziate l'impasto con la farina, il latte, le uova e il lievito. A metà impasto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro morbido, impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Ponete a lievitare in frigorifero ad una temperatura 5°C per circa 3 ore. Spezzate del peso di 45g, arrotondate stringendo bene, dorate con un uovo e passate nello zucchero di canna.
Posate su teglie con carta da forno e lasciate lievitare per circa 40 minuti a 27°C, poi schiacciate la parte centrale in modo da ottenere una cavità nella quale posare, con l'aiuto del sac à poche, la massa o la crema prescelta. Lasciate lievitare per altri 20/25 minuti a 27°C, poi passate alla cottura con calore moderato, 190°ci vorranno circa 20m.

Lasciamo raffreddare su una gratella da pasticceria,e spolveriamo di zucchero a velo

Considerazioni:
L'mpasto può essere lavorato anche a mano ma, come al solito, con un'impastatrice il lavoro è più semplice ed il risultato migliore. I tempi indicati sopra sono indicativi: l'impasto si deve staccare dalla ciotola e arrotolarsi al gancio dell'impastatrice.
Si può usare anche zucchero normale al posto dello zucchero di canna.

Torta mimosa alle fragole

Variante di una torta tradizionale.

Continua il periodo delle fragole ed ho pensato di realizzare una torta mimosa classica aggiungendoci nella farcitura delle fragole a pezzetti. Il risultato è stato buono almeno per quello che riguarda il sapore: purtroppo l'estetica non è delle migliori (questa foto l'ho realizzata prima che lentamente si "spatasciasse"!!) e sicuramente ha influito il gran caldo che in questi giorni sta facendo a Roma e che non giova anche a torte di questo tipo!

Ecco comunque la ricetta:

Ingredienti:
n. 1 pan di spagna da 24 cm.

Per la crema chantilly:
1/2 lt. di latte
n. 6 tuorli
180 gr. zucchero
70 gr. farina
scorza di limone grattuggiata
250 gr. panna da montare

Bagna al liquore Strega:
200 gr. acqua
100 gr. zucchero
liquore Strega a piacere

300 gr. fragole
350 gr. panna da montare

Si tagliano le fragole a pezzetti e si lasciano macerare in 60 gr. di zucchero e 1/2 limone.
Si prepara la bagna facendo bollire l'acqua e lo zucchero e poi, quando il liquido si sarà raffreddato, si unisce il liquore.

Per la crema chantilly ho fatto una crema pasticcera con il mio solito sistema al microonde che ho descrtto qui. Si lascia reffreddare completamente e poi si aggiungono lentamente, dal basso verso l'alto, 250 gr. di panna montata con 30 gr. di zucchero a velo. E' importante che sia la crema pasticcera che la panna montata siano ben fredde di frigorifero.
Si toglie al pan di spagna la parte scura esterna che non è adatta per questa torta. Si taglia in quattro dischi alti 1 cm. circa. Si mette il primo disco sulla base della torta e, con un pennello, si bagna poco con lo sciroppo ("bagna"). Si mette quindi uno strato sottilissimo di panna montata, le fragole a pezzettini ben sgocciolate e uno strato di chantilly alto circa 1 cm. Si ripete l'operazione con un altro disco di pan di spagna. Si conclude con il terzo disco di pan di spagna bagnandolo leggermente. A questo punto si riveste tutta la torta con uno strato di panna montata.
Il quarto disco di pan di spagna si taglia a cubettini irregolari che si distribuiscono nei bordi e sopra la torta avendo cura di mettere prima un disco di carta da forno al centro della torta per creare poi la decorazione che vedete nella foto: una volta distribuite le briciole di pan di spagna, si toglierà il disco di carta da forno e si procederà alla decorazione.
Lasciare in frigorifero per una notte intera.

Cannoli siciliani

Classica ricetta della pasticceria siciliana con qualche piccola variazione.

La ricetta originale prevede l'utilizzo dello strutto sia nell'impasto che per friggere i gusci: io ho utilizzato il burro nell'impasto e olio di semi per friggere.
Un'altra variazione che ho fatto (che non ho inventato io ma che ho letto in molti libri di cucina) è quella di rivestire l'interno dei cannoli con del cioccolato fondente fuso: questo crea uno strato quasi impermeabile che serve ad evitare che i cannoli si ammorbidiscano per effetto della ricotta.

Ricetta per circa 28 cannoli.

Ingredienti:
Per i gusci:
200 gr. farina
20 gr. burro
30 gr. zucchero
2/3 cucchiai di marsala secco
1 pizzico di sale
olio di semi per friggere

Per il ripieno:
800 gr. di ricotta di pecora freschissima
350 gr. di zucchero (se ne possono mettere anche 300 gr.)
200 gr. di cioccolato fondente a scaglie
50 gr. di canditi di arancia
50 gr. di canditi di cedro
zucchero a velo
100 gr. di cioccolato fondente (per rivestire l'interno dei cannoli)

Procedimento:
Preparare i gusci (cioè i cannoli veri e propri) impastando la farina setacciata con lo zucchero, il burro sciolto ma non caldo, il marsala e il sale. Fare un impasto della consistenza della pasta fatta in casa. Farla riposare, avvolta in pellicola trasparente per circa 30 min. A questo punto stenderla o a mano o utlizzando la macchina per stendere la sfoglia (io ho usato questa) abbastanza fine e ritagliare con una coppapasta di 10 cm. delle forme circolari. Avvolgerli nelle apposite "canne" di alluminio/acciaio che si comprano nei negozi per articoli di pasticceria. Nel punto di contatto della pasta spennellare con un po' di albume per evitare che si aprano durante la frittura. Friggerli in abbondante olio di semi ben caldo pochi per volta (2 o 3) mantenendoli sollevati dal fondo per evitare che si brucino. Estrarli quando saranno pieni di bolle (tipo frappe) e dorati (ci vuole poco più di un minuto) e farli scolare dall'olio su carta assorbente. Far freddare un poco e quindi sfilarli delicatamente dalle canne.

Per preparare il ripieno sgocciolare molto bene la ricotta, quindi metterla nel robot da cucina con le lame insieme allo zucchero e far amalgamare bene per alcuni secondi. Aggiungere con un cucchiaio il cioccolato e i canditi ridotti a pezzetti.

Per rivestire l'interno dei cannoli con il cioccolato, scioglierlo o al microonde o a bagno maria, quindi, con un pennello passarlo all'interno dei cannoli freddi.
Aspettare che il cioccolato si solidifichi, quindi, con una sac a poche senza beccuccio, riempire i cannoli con il ripieno.
Disporli su un vassoio e spolverarli di zucchero a velo. Decorarli con ciliege candite ai due lati di ciascun cannolo.

Torta fragolata

Tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin".

E' il periodo delle fragole e ho voluto provare questa torta del maestro Maurizio Santin.

Ingredienti
n. 1 pan di spagna da 22 cm.

per la bavarese alla vaniglia:
350 gr. panna da montare
150 gr. latte
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 5)
70 gr. zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr. gelatina in fogli
250 gr. di panna montata con 25 gr. di zucchero a velo

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna e il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco moderato e portare alla temperatura di 85°-90° (oppure ci si può regolare quando la crema velerà il cucchiaio). A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino cinese. Far raffreddare fino a 60° e quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con un cucchiaio.
Attendere il completo raffreddamento e quindi aggiungere la panna montata con un mivimento dal basso verso l'alto.

Cremoso al cioccolato 55%:
250 gr. panna da montare
107 gr. latte
71 gr. tuorlo d'uovo (n. 4 circa)
50 gr. zucchero
170 gr. cioccolato fondente al 55%

Preparare la crema inglese di base come nella ricetta della bavarese. Far raffreddare leggermente e quindi aggiungere al cioccolato fondente tritato passandola per il colino cinese. Omogeneizzare con un frullatore ad immersione senza incorporare troppa aria. Viene appunto un "cremoso" che tende ad indurirsi molto in frigorifero per cui è bene tenere la torta un po' di tempo a temperatura ambiente.

Salsa alla fragola:
n. 1 cestino di fragole
succo di 1/2 limone
zucchero a piacere

Frullare le fragole con lo zucchero e il limone e passarle al colino cinese.

300 gr. sciroppo aromatizzato alla grappa (100 gr. zucchero, 200 gr. acqua, grappa a piacere)

Assemblaggio:
Tagliare n. 2 dischi di pan di spagna (uno dei due di 20 cm. di diametro) di 1 cm. di altezza.
Mettere un cerchio di acciaio di 22 cm. sulla base della torta ricoprendolo di acetato. Alla base mettere il primo disco di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna alla grappa. Prendere delle fragole pittosto grosse e tutte possibilmente uguali, tagliarle a metà per la lunghezza e disporle sul bordo della torta, una accanto all'altra, con la parte tagliata verso l'esterno e la punta verso l'alto. Mettere altre fragole intere sparse nel resto della base di pan di spagna sempre con la punta verso l'alto. Con una sac a poche mettere dei bei ciuffi di cremoso al cioccolato intorno e sopra alle fragole. Mettere in frigorifero a rassodare per circa un'ora.
Quindi colare quasi tutta la bavarese in modo da arrivare a coprire le fragole e il cioccolato arrivando alla punta delle fragole esterne. Mettere, quindi il secondo disco di pan di spagna (20 cm), bagnarlo e quindi ricoprirlo con la restante bavarese livellando bene la superficie. A questo punto riporre in frigo per un'ora.
Estrarla dal frigo e decorarla a piacere con panna montata e fragole.
Si può servire a fette con la salsa di fragole.

E' veramente buonissima!!

Torta gianduia farcita

Questa torta ha come base la torta gianduia presa dal libro "Manuale della pasticceria italiana" Scolari-Busnelli ed è stata farcita con una crema chantilly (crema pasticcera + panna) al cioccolato gianduia con nocciole pralinate tritate. Mi è sembrata molto buona anche se, come al solito, la decorazione non è il mio forte!

Ingredienti:
Torta gianduia (24 cm. diam.)
150 gr. Zucchero
225 gr. uova intere (circa n. 4 uova)
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 4 tuorli)
62 gr. farina 00
62 gr. fecola
62 gr. farina di nocciole
25 gr. cacao
35 gr. burro sciolto
estratto di vaniglia

Procedere come per un pan di spagna.
Imburrare ed infarinare una tortiera con diametro 24 cm. Accendere il forno a 170°.
Montare per almeno 15 min. (con sbattitore elettrico) le uova intere, i tuorli, lo zucchero e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Mescolare insieme le tre farine. Unire lentamente (mescolando dal basso verso l'alto) le farine alla sbattuta di uova. Aggiungere sempre lentamente il burro sciolto facendo attenzione a non smontare il composto. Versare nella tortiera e cuocere in forno a 170° per circa 25 min. Quindi aprire una leggera fessura nel forno (inserendo, per esempio, un manico di legno) e proseguire la cottura per altri 5-10 min. Quindi spegnere il forno e lasciare la torta dentro per altri 5 min. con sportello chiuso.
Estrarre la torta, lasciare leggermente raffreddare, quindi sfornarla sua una griglia.

Crema chantilly al cioccolato gianduia
1/2 lt. di latte
n. 5 tuorli
60 gr. farina
140 gr. zucchero
estratto vaniglia
100 gr. cioccolato gianduia
250 gr. panna da montare

Tritare il cioccolato gianduia e metterlo in una ciotola
Preparare la crema pasticcera. Io la faccio utilizzando il forno a microonde (non è la modalità classica ma per questa preparazione mi trovo molto bene e lo consiglio a tutti). Si sbattono leggermente le uova con lo zucchero e la vaniglia. Si aggiunge la farina e, sempre a freddo, si diluisce con il latte (sempre freddo di frigorifero). Quando il tutto è ben sciolto e amalgamato si inserisce nel forno a microonde alla massima potenza per 10 min. Ogni minuto e mezzo si sbatte leggermente con una frusta. Ad un certo punto si noterà che la crema si sarà rappresa e quindi si estrae dal forno e si mescola velocemente con la frusta: la crema risulterà densa al punto giusto e priva di grumi.
Si versa ancora calda sul cioccolato tritato e si mescola fino a che si sarà bene incorporato. Si lascia reffreddare completamente mescolando di tanto in tanto.
A questo punto si deve montare la panna (eventualmente aggiungendo circa 25 gr. di zucchero a velo). Una volta montata si mette il recipiente in frigorifero.
Quando sia la crema che la panna saranno freddi si incorporerà la panna alla crema molto lentamente, sempre dal basso verso l'alto, mantenendo il composto ben fermo (non facendo smontare la panna).

Nocciole pralinate:
50 gr. nocciole tostate
20 gr. zucchero
n. 2 cucchiai d'acqua

Mettere in un pentolino lo zucchero e l'acqua e portare a 120° (ci vuole il caramellometro). A questo punto unire le nocciole e mescolare fuori dal fuoco fino a che saranno avvolte da uno strato di zucchero "sabbiato". Rimetterle quindi sul fuoco e far sciogliere di nuovo lo zucchero. Versare quindi le nocciole su un piano di marmo unto d'olio di mandorle (o anche olio di semi) e separare velocemente le nocciole con due forchette.

Glassa a specchio di Faggiotto:
175 gr. di acqua
150 gr. di panna (crema di latte)
225 gr. zucchero
75 gr. cacao
7,5 gr. colla di pesce (fogli di gelatina)

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 min. arrivando alla temperatura di 103/104° (caramellometro). Facciamo raffreddare ed aggiungiamo i fogli di gelatina precedentemente messi in acqua fredda per ammorbidirsi. Si può utilizzare la glassa a 35°.

Montaggio della torta:

Si monta al contrario. Tagliamo la torta gianduia in tre strati. Mettiamo un cerchio di acciaio di 24 cm. di diametro sopra ad una base coperta di carta da forno. Copriamo le pareti del cerchio con fogli di acetato o pellicola trasparente. Mettiamo un piccolo strato di marmellata di albicocche (leggermente scaldata) sul fondo.
Inseriamo il primo disco di torta. Bagniamo con un po' di bagna al rhum (200 gr. acqua, 100 gr. zucchero, rhum). Mettiamo uno strato crema gianduia, un secondo disco di torta, bagniamo ancora, mettiamo un secondo strato di crema, spargiamo su questa le nocciole pralinate che avremo tritato grossolanamente ed infine l'ultimo disco di torta che bagneremo ancora. Pressiamo leggermente e mettiamo a congelare.
Una volta congelato estraiamo la torta, togliamo il cerchio d'acciaio (aiutandoci con un panno bagnato con acqua calda) e la poggiamo, capovolgendola, su una base più piccola rialzata. Coliamo la glassa a 35° che si disporrà da sola anche ai bordi della torta cadendo sul tavolo (dove avremo messo della carta da forno per poterla recuperare). A questo punto trasferiamo la torta sulla base che vediamo nella foto e facciamo delle decorazioni a piacere usando del cioccolato gianduia o al latte fuso. Io ho messo anche delle nocciole pralinate alla base della torta.

Ecco la fetta:

Il panettone

La ricetta è stata ideata da Adriano

Dopo numerosi tentativi ecco finalmente il miglior panettone che sono riuscito a fare (Adriano, che ne pensi?)!
In realtà ne ho fatti ben 6 da 1 Kg. che però avevano tutti qualche piccolo difetto (troppo cotto, poco cotto ecc..).
Una cosa che ho capito è che l'ultima lievitazione, quella negli stampi, deve essere fatta molto lentamente e il calore non deve essere eccessivo (max. 30° come del resto dice la ricetta), invece credo che nel mio forno si raggiungevano anche i 40° ed io non me ne accorgevo. Infatti, se la temperatura è più bassa il panettone lievita lentamente ma nello stesso tempo alla fine si asciuga meglio la superfice e i tagli sono più facili da fare.

Ecco la ricetta:
Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)
scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Ecco la foto della fetta:



Che dire del sapore: veramente fantastico!! Questa volta la morbidezza è notevole. Ringrazio Adriano per i preziosi consigli e per la sua disponibilità.

Buon Natale a tutti!

Muffin al cioccolato

Ecco una ricetta molto semplice e veloce da fare: i muffin.
Queste dosi sono esattamente per 12 muffin normali (h. 4 cm., l. 5 cm. in basso e 7 cm. in alto). Io ho utilizzato n. 2 stampi in silicone da 6 muffin.
Il "segreto" dei muffin è che si devono preparare separatamente gli ingredienti liquidi da quelli solidi e poi uniti velocemente senza mescolare troppo in modo che l'impasto rimanga un po' granuloso.

Muffin al cioccolato (ricetta di Teresa-Gennarino):

200 gr di farina, meglio se doppio 0
125-150 gr di zucchero, preferibilmente di canna
mezza bustina di lievito
mezzo cucchiaino di sale
180 gr di latte
80 gr di burro
150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti (o gocce di cioccolato)
un uovo

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate bene uno stampo per 12 muffin,sono perfetti quelli in silicone, oppure foderate ogni cavità con dei pirottini. In un recipiente lavorate la farina, lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. In un'altra ciotola mescolate il latte, luovo e il burro fuso. Formate quindi un buco nel centro del composto di farina e versatevi la crema di latte e burro, mescolando finchè gli ingredienti si saranno appena amalgamati. L'impasto deve rimanere granuloso, quindi non lavoratelo troppo a lungo.
Incorporate delicatamente il cioccolato. Trasferite l'impasto negli stampi, riempendoli per 3/4 ed infornate per 20-25 minuti, finchè infilando uno stuzzicadenti al centro di un muffin non ne uscirà pulito. Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella. Serviteli caldi o freddi.