Altra torta del maestro pasticcere Luca Montersino
E' evidente, guardando il mio blog, che si noti la mia passione per i dolci del maestro Montersino e questa torta ne è l'ennesima prova. Sono stato attratto molto dalla sua apparente semplicità e soprattutto dai vari sapori che la compongono (pompelmo rosa, cioccolato bianco, bitter, Moscato). Il risultato è una torta molto fresca e di grande impatto visivo.
Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro
Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 gr. di succo di pompelmo rosa
75 gr. di zucchero
200 gr. di tuorli
18 gr. di gelatina in polvere (io avevo la gelatina in fogli e ne ho messo 15 gr., ma credo ne bastassero 8)
350 gr. di cioccolato bianco
scorza di pompelmo rosa
750 gr. di panna
Si fa una crema inglese dove al posto del latte c'è il succo del pompelmo rosa mescolando i tuorli con lo zucchero e versandoci sopra il succo di pompelmo bollente. Mescolate e rimettete sul fuoco cercando di arrivare ad una temperatura tra gli 85 e i 90 gradi. A questo punto si aggiunge il cioccolato bianco a pezzettini. Mescolate bene con una frusta e quindi aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata e la scorza del pompelmo rosa. Mescolate bene e portate ad una temperatura di circa 30 gradi. A questo punto aggiungete la panna semimontata in cui io ho messo il 10% di zucchero a velo. Se ne aggiunge prima un po' mescolando velocemente con la frusta ed il resto invece più lentamente incorporandola dal basso verso l'alto.
Gelée al bitter Campari
100 gr. di bitter Campari
250 gr. di Moscato d'Asti
50 gr. di acqua
150 gr. di zucchero
18 gr. di gelatina in polvere (stessa cosa della bavarese)
Scaldate l'acqua e scioglieteci lo zucchero. Aggiungete la gelatina preparata con lo stesso procedimento della bavarese e quindi versateci il bitter e il moscato. Preparate un cerchio di 22 cm. con della pellicola trasparente sul fondo fermata ai bordi esterni imburrandoli leggermente per farla attaccare bene. Versateci dentro la gelée ad uno spessore di circa 1 cm. e congelate.
Fondo croccante
250 gr. di mandorle in pasta
140 gr. di corn flakes (io ho usato quelli glassati)
100 gr. di cioccolato bianco
Le mandorle in pasta (da non confondere con la "pasta di mandorle") io le ho fatte con il tritatutto aspettando che queste, una volta ridotte in polvere, buttassero fuori l'olio e si formasse la pasta. Sbriciolate quindi i corn flakes e mescolateli con le mandorle in pasta e il cioccolato bianco fuso. Versate il composto nel cerchio da 26 cm. ad un'altezza di mezzo cm. cercando di non arrivare ai bordi del cerchio. Mettete a raffreddare in frigorifero.
Biscotto alle mandorle
125 gr. di uova intere
175 gr. di t.p.t. alle mandorle (87,5 gr. di farina mandorle e 87,5 gr. di zucchero a velo)
25 gr. di farina di riso
10 gr. di burro
165 gr. di albumi
40 gr. di zucchero
Montate le uova intere con il t.p.t. alle mandorle. A parte montate anche gli albumi con lo zucchero. Mescolate la due montate e aggiungete prima la farina di riso e poi il burro fuso sempre mescolando dal basso verso l'alto. Versate il tutto su teglie con fogli di carta da forno in strati alti 1 cm. Cuocete in forno a 180° per circa 15 min. Una volta freddi ritagliare due dischi di 22 cm.
Bagna al pompelmo rosa
300 gr. di succo di pompelmo rosa
150 gr. di acqua
100 gr. di zucchero
Per la finitura
150 gr. di cioccolato bianco
un pompelmo rosa
gelatina neutra a freddo
Montaggio della torta
Preparate su un vassoio il cerchio da 26 cm. con la pellicola trasparente sul fondo messa con lo stesso metodo della gelée. Mettete nei bordi interni del cerchio una striscia di acetato della stessa altezza del cerchio (5 cm.) Mettete sul fondo il disco di croccante, versateci sopra e ai lati una parte di bavarese. A questo punto mettete al centro un disco di biscotto alle mandorle inzuppato nella bagna, quindi versate di nuovo un piccolo strato di bavarese. Mettete un altro disco di biscotto sempre inzuppato e ancora la bavarese facendo attenzione a non arrivare alla parte alta del cerchio. Mettete quindi al centro la gelée di bitter e moscato congelata spingendola un pochino fino a far arrivare la bavarese a filo. Mettete il tutto a congelare.
Per togliere lo stampo aiutatevi con la fiamma del cannello a gas o con un fon. Per la decorazione lucidate prima la torta con della gelatina neutra, mettete al centro degli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" e delle scorrette sempre di pompelmo. Ai bordi della torta mettete delle grigliate di cioccolato bianco preparate in precedenza.
