Panettone fuori stagione (metodo "in una botta sola" dello zioPiero)

Sicuramente direte: "Pubblica una ricetta di un panettone adesso!??!!" Effettivamente può sembrare una cosa un po' strana, ma quando ho visto il post dello zioPiero non ho resistito.
La particolarità di questo panettone non sta negli ingredienti che infatti sono proprio gli stessi di un panettone fatto con il metodo classico, ma è proprio il metodo di realizzazione che è diverso. Ognuno di noi quando pensa ad un panettone con lievito madre pensa subito a vari impasti, ad ingredienti aggiunti piano piano con la massima attenzione, alla "messa in forza" del lievito madre ecc..
Beh, tutto questo, grazie allo studio e al lavoro dello zioPiero, ce lo possiamo scordare!
Questo panettone si fa mettendo tutti gli ingredienti "in una botta sola" nell'impastatrice e poi si può anche andare a fare una passeggiata (scherzo naturalmente!!) perché basterà solo avere un po' di pazienza.
Vi posso garantire che il risultato è strabiliante!! Il mio, in realtà, credo possa sicuramente migliorare soprattutto per quanto riguarda la cupola, ma la morbidezza ed il sapore sono fantastici.
Qui metto solo gli ingredienti e per il resto vi invito a leggere l'articolo originale dello zioPiero che ringrazio sempre per le sue preziose ricette.

Ingredienti per 1 panettone da 1 Kg.:
120 g lievito madre
310 g di farina panettone
210 g di latte
100 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
190 g di burro
zeste di arancia
20 g di Aroma Panettone
4 g di sale

Farcitura: 
125 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua
125 g canditi

Aroma panettone:
20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate  di 1 limone

Di seguito altre foto dove si può notare che la cupola, purtroppo, non è delle migliori.

Un saluto a tutti!!

Pandoro con lievito madre

Finalmente dopo numerosi tentativi ce l'ho fatta!!
La ricetta è tratta dal blog "Un condominio in cucina" che poi è la stessa dello zioPiero

Ingredienti per pandoro da 1 Kg.

Primo impasto:
- g 110 lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- g 210 farina manitoba o 00 forte
- g 75 zucchero semolato
- g 40 acqua
- g 120 tuorli
- g 100 burro
- g 60 latte

Secondo impasto:
- g 100 farina manitoba o 00 forte
- g 55 zucchero a velo
- g 40 tuorli
- g 90 burro
- g 40 cioccolato bianco (oppure 20 g burro di cacao)
- g 6 sale
- g 30 latte
- g 60 mix aromatico
- 1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)
- 1 bacca di vaniglia

mix aromatico (per 2 pandori)
- g 50 miele
- g 20 burro
- g 40 canditi arancia (o la buccia grattugiata di due arance)
- g 15 marsala (o vov)
1 bacca vaniglia
zeste grattugiate di 2 limoni

zucchero da pandoro (per 2 pandori da 1 kg):
- g 100 zucchero a velo
- g 4 rum
- g 4 cioccolato bianco grattugiato
- 1/2 bacca di vaniglia (o i semi di una bacca)

passare al cutter per 2 minuti (o fino a polverizzare la bacca). Setacciare e conservare in un sacchettino chiuso ermeticamente.

Per la preparazione vi rimando al blog delle svalvolate!!

Ecco alcune foto:

Buon Natale a tutti!!

Panini con uvetta e crema pasticcera

Ero incerto se pubblicarla o meno perché l'aspetto non è dei migliori, ma poi mi sono deciso perché  il sapore e la morbidezza sono fantastici! La ricetta l'ho "copiata" dal mitico zioPiero anche se lui ha fatto le girelle. Ho voluto provare a dare la forma di panini mettendo al centro della crema pasticcera. Essendo un impasto molto morbido si sono sviluppate di più in orizzontale per cui più che panini sembrano delle focaccine.

Ingredienti per n. 18 panini da 80 gr. (pesati senza ripieno)

150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300
220 g di acqua
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro
zeste di arancia (io ho messo limone)
5 g di sale
150 gr. di uvetta

Crema pasticerra da forno (circa 500 gr.)

Crema pasticcera da forno

350 gr. di latte

150 gr. di panna

250 gr. di zucchero

150 gr. di tuorli

33 gr. di fecola di patate

buccia grattuggiata di un limone

baccello di vaniglia

Si procede come per la preparazione della classica crema pasticcera (io ho usato il metodo Montersino).

Per la preparazione dei panini ho messo tutti gli ingredienti (tranne l'uvetta e la crema pasticcera naturalmente!) insieme nella planetaria (proprio come ho fatto per i babà e che avevo appreso da questo articolo dello zioPiero) e, con la foglia K ho impastato fino ad incordatura. Ho aggiunto quindi l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e rum e poi strizzata e asciugata mescolando con una spatola a mano. Ho tolto l'impasto dalla planetaria e l'ho lasciato riposare per circa 15 min dopo avergli fatto 2 slap & fold. A questo punto ho tagliato dei pezzi di circa 80 gr. l'uno e, dopo averli schiacciati, ho messo al centro un bel cucchiaino generoso di crema pasticcera ed ho richiuso bene la pasta formando un panino. L'ho quindi messi su una teglia con carta da forno distanziandoli tra di loro. Come potete vedere lo sviluppo è avvenuto più in senso orizzontale che verticale ma comunque erano perfettamente lievitate (le ho lasciate in forno spento coperte con pellicola per circa 7 ore!). Ho acceso il forno a 180°.  Intanto ho spennellato i panini con albume d'uovo, latte e zucchero ed ho infornato per circa 30 min.

Sono fantastici per la colazione!!

Babà con licoli

Ricetta del mitico zioPiero 

E' la prima volta che faccio i babà soprattutto perché è una ricetta che mi incuteva un po' di timore in quanto è ritenuta da tutti piuttosto complicata. Beh, grazie allo zioPiero, posso assolutamente smentire questi timori!! 

Ho seguito precisamente tutte le sue indicazioni e in particolare anche le sue sperimentazioni sulle possibilità di accelerare i tempi ad esempio mettendo tutti gli ingredienti insieme nello stesso momento, senza la sequenza che di solito si rispetta in questi tipi di impasti. Inoltre, sempre grazie allo zioPiero, ho di nuovo utilizzato il licoli (una scoperta fantastica!!), con la sola differenza che ho effettuato un rinfresco il giorno prima.

Che dire, il risultato è stato a dir poco fenomenale. Sono venuti dei babà soffici e buonissimi e soprattutto con pochissimo sforzo. Grazie zioPiero!!
Ecco la ricetta che comunque è presa direttamente da qui.

INGREDIENTI per 12 babà circa

100 g lievito madre (o licoli) 

350 g farina manitoba

6 tuorli

5 albumi

90 g burro

60 g di zucchero

Zeste di limone 

7 g sale

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e, utilizzando la foglia, iniziate ad impastare ad una velocità media (tra 1 e 1,5 su Kenwood) fino a che l'impasto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. All'inizio sembra che non si incordi mai, ma, con un po' di pazienza il risultato è perfetto.

A questo punto si eseguono degli slap e fold  e una pirlatura descritti benissimo nei video che trovate sempre nell'articolo.

Si imburrano degli stampini di alluminio per babà normale (altezza cm. 8) e si mettono in ciascun stampino circa 65-75 gr. di impasto.

Si mettono a lievitare in ambiente caldo a 30° coperti con pellicola fino a che avranno superato leggermente lo stampo con la cupola (togliete la pellicola prima che arrivino al bordo).

Infornateli quindi in forno ventilato a 160° per circa 35-40 min.

Una cosa in cui ho trovato un po' di difficoltà è stato togliere i babà dagli stampi, ma poi, aiutandomi con un coltellino, sono usciti bene.
Come sapete i babà sono inzuppati con una bagna al rum. Ecco la ricetta:

Ingredienti
890 g acqua
445 g di zucchero
85 g di liquore (in alternativa al rum si può mettere il limoncello)
Zeste di limone 

Fate bollire le zeste di limone con acqua e zucchero e, una volta intiepiditi aggiungere il liquore. Immergete quindi i babà uno per uno nella bagna e quindi strizzateli leggermente e metteteli a testa in giù su una gratella.

Si scaldano, quindi, dei cucchiai di marmellata di albicocche, con qualche cucchiaio di bagna e, con questo composto, si spennellano i babà.
Io poi li ho poi farciti con panna montata e amarene sciroppate. Meravigliosi!!

La colomba con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico Zio Piero

Anche se un po' in ritardo propongo questa versione della colomba pasquale che, grazie al LI.CO.LI. dello zio Piero e alla sua ricetta, è decisamente migliore della precedente ricetta.

Ingredienti per n. 2 colombe da 1 Kg.

Primo impasto

190 g di licoli

360 g farina di forza o manitoba

140 g zucchero

180 g acqua

160 g burro 

140 g tuorli

Mettete tutto nella planetaria con il frusta K (foglia) tranne il burro. Portate l'impasto ad incordatura, quindi aggiungete il burro e riprendete l'incordatura cambiando la frusta e mettendo il gancio. Lasciate riposare coperto con pellicola in forno spento per circa 10-12 ore (deve triplicare).

Secondo impasto

Primo impasto

160 g farina di forza o manitoba

140 g zucchero

140 g tuorli

140 burro 

8 g sale

30 g acqua

100 g pasta aromatica (vedi sotto)

400 g canditi di arancia

Per la tecnica di impastamento potete guardare il post dello zio Piero per il panettone compresa la tecnica della pirlatura che nel suo video è spiegata perfettamente. L'unica differenza è che per ogni colomba bisogna ricavare due pezzi di impasto (le ali e il corpo) che vanno un po' allungati per posizionarli a croce sullo stampo. Coprite quindi le colombe con una pellicola e mettetele a lievitare in forno spento ma con la luce accesa. Quando saranno a 1 cm. dal bordo togliete la pellicola e, dopo qualche minuto, mettete la glassa con una sac a pochè, delle mandorle grezze e dello zucchero in granella. Infornate in forno a 160° per circa 55 min. (fate la prova stecchino) e, una volta fuori dal forno, capovolgetele come per il panettone. Quando saranno completamente fredde, mettetele in buste di plastica ed è preferibile mangiarle dopo almeno 4 giorni.

Pasta Aromatica

40 g di miele

20 g di burro sciolto

60 g di canditi di arancia

20 g di sciroppo di arancia candita

2 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 2 baccelli di vaniglia e tutti i semini dello stesso)

zeste grattugiate  di 1 limone

Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

  

Glassa

80 g di mandorle grezze

40 g di nocciole tostate

320 g di zucchero semolato

8 g di cacao amaro in polvere

8 g di fecola di patate

8 g di farina di mais

120 g di albume

Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi. Unite poi le varie polveri. Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla.

Ecco la foto della fetta:

Panettone con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico ZioPiero

Molti si staranno chiedendo: "ma che cos'è questo Licoli?" E' l'abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida e praticamente è molto simile alla pasta madre con la differenza che rispetto a quest'ultima il rapporto tra acqua e farina è  1 a 1. Si realizza quindi proprio come la pasta madre con acqua, farina e l'aggiunta di uno starter (miele o yogurt) per favorire la fermentazione che può avvenire dopo diverse ore e dopo vari "rinfreschi" (che non sono altro che l'aggiunta di nuova acqua e farina all'impasto precedente per alimentare i lieviti che si andranno formando). La differenza rispetto alla pasta madre è che il Licoli può essere conservato in frigorifero, chiuso in un barattolo di vetro, per almeno un mese senza doverlo rinfrescare come invece si deve fare necessariamente per la pasta madre. Con questo lievito "miracoloso" si può fare qualsiasi lievitato sia dolce che salato (pane, brioches, croissant, panettoni, colombe etc.) purché si abbia l'attenzione di prepararlo con opportuni rinfreschi (per il panettone e la colomba ce ne vogliono almeno tre) che servono a portarlo alla giusta forza.
Tutti i vari passaggi sono comunque spiegati molto bene in questo articolo nel blog dello ZioPiero.

Ma veniamo al panettone.
Quest'anno ho voluto realizzare la ricetta messa a punto proprio dallo ZioPiero insieme a Tamara e che trovate qui. Vi dico subito che per me è la migliore ricetta che abbia mai provato!! Infatti non ero mai riuscito a realizzare un panettone con una tale morbidezza e un tale sapore e soprattutto naturale. Per questo devo soprattutto ringraziare lo ZioPiero che si è dimostrato sempre molto disponibile e mi ha dato tutti i consigli per non sbagliare. La ricetta è la seguente:


Ingredienti per n. 1 panettone da 1 kg:

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto 
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
130 g di canditi di arancia

120 g di uvetta

Io ho fatto la dose per n. 2 panettoni. Ritengo sia fondamentale (anche se non escludo si possa fare a mano) utilizzare una impastatrice (come ho già detto per le altre volte che ho fatto panettoni o colombe) poiché l'impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo. Trovate tutta la descrizione delle varie fasi nell'articolo di cui vi ho parlato.

Buon Natale a tutti!!

Saccottini al cioccolato

Da una ricetta di Giallozafferano

Ingredienti per 10 saccottini:
350 gr. farina Manitoba
150 gr. farina 00
230 ml. acqua
80 gr. zucchero
25 gr. lievito di birra fresco
12 gr. sale
10 gr. latte in polvere (io non ce l'avevo e ho messo un po' di latte condensato)
100 gr. burro per l'impasto
250 gr. burro per la sfogliatura
180 gr. cioccolato fondente al 50%, al latte o gianduja
n. 1 uovo
zucchero a velo

Preparare l'impasto della pasta brioche. Io ho utilizzato l'impastatrice che, per questo tipo di impasti, è preferibile; comunque si può fare anche a mano.
Dividere l'acqua in due parti. In una, leggermente intiepidita, sciogliere il lievito di birra. Nell'altra invece mettere il sale e mescolare per scioglierlo.
Versare nella ciotola le farine, lo zucchero, il latte in polvere o condensato, l'acqua con il lievito e il burro. Iniziare ad impastare con la foglia, aggiungere la rimanente acqua con il sale e impastare ancora per un minuto. Togliere quindi la foglia, mettere il gancio e continuare ad impastare per almeno 10 min. fino a che l'impasto si staccherà bene dalle pareti della ciotola. Ogni tanto è utile fermare la macchina e capovolgere l'impasto per favorire l'incordatura. A questo punto togliere l'impasto dalla ciotola e impastarlo un po' a mano per renderlo ancora più liscio quindi appiattirlo leggermente, avvolgerlo in pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore.
Si deve poi eseguire la sfogliatura che nel video di giallozafferano e spiegata molto bene. Comunque provo a descriverla. Si ritaglia un rettangolo di carta da forno di 25 x 45 che servirà per regolarci con le misure della pasta. Si prendono i 250 gr. di burro freddi di frigorifero e, mettendoli nella carta da forno piegata in due, si appiattisce aiutandosi con il mattarello con dei piccoli colpi e poi proseguendo normalmente fino a raggiungere la dimensione di 25 x 20 e cioè metà del foglio di carta da forno. Si mette quindi di nuovo il burro in frigorifero. Sempre con il mattarello si stende la pasta brioche fredda di frigorifero in un rettangolo uguale alla dimensione del foglio di carta da forno. A questo punto si mette il burro nella metà inferiore della pasta (dovrebbe rimanere circa 1 cm. dai tre lati della pasta) e si ripiega il resto della pasta sopra il burro in modo da coprirlo completamente. Compattate bene i bordi con le dita, girate la pasta di un quarto di giro mettendo la parte chiusa a destra e con il mattarello riportare l'impasto alla dimensione originaria molto delicatamente facendo attenzione a non far uscire il burro ai lati. Piegare la parte inferiore fino ai 2/3 dell'impasto, poi prendete la parte superiore e piegarla fino a toccare l'altra parte, quindi piegate il rettangolo su se stesso e cosi si sarà fatta una piega a quattro strati. Avvolgere quindi l'impasto in pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per un'ora. Trascorso questo tempo tirare fuori l'impasto dal frigo, togliere la pellicola e, tenendo la parte chiusa sempre a destra, ripetere il procedimento di prima riportando l'impasto alla dimensione originaria con il mattarello. Quindi eseguire una piega a tre strati e cioè la parte inferiore piegata a metà e la parte superiore piegata sopra questa. Avvolgere ancora l'impasto in pellicola e riporre in frigo per un'altra ora. Dopo questo tempo l'impasto è pronto per essere steso con il mattarello per l'ultima volta portandolo alla dimensione originaria.
A questo punto su giallozafferano dice di preparare delle barrette di cioccolato con un operazione un po' particolare che a me non è sembrata necessaria in quanto ho utilizzato direttamente le tavolette di cioccolato da 100 gr. tagliando dei pezzi lunghi circa 8-9 cm. e di 1/2 cm. di spessore. E' vero che nel tagliare il cioccolato questo mi si spezzava in più parti ma ciò non crea problemi visto che poi dovrà sciogliersi.
Si divide la pasta in due parti uguali per il lato lungo e poi ogni singola parte in 5 rettangoli di circa 10 x 8.
Si prende un rettangolo di pasta e si arrotola dalla parte più corta mettendo subito una barretta di cioccolato e avvolgendoci sopra la pasta, quindi mettere un'altra barretta di cioccolato e continuare ad avvolgere l'impasto fino a chiuderlo tenendo la chiusura nella parte di appoggio. Ripetere l'operazione per tutti i fagottini mettendoli poi in una teglia con carta da forno per farli lievitare coperti con pellicola in un ambiente non troppo caldo (26° max) fino a che saranno raddoppiati. Spennellarli quindi con l'uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato per 15-20 min. a 180°.
Una volta usciti dal forno spolverizzarli di zucchero a velo.
Buonissimi!!

Girelle all'uvetta

Ricetta tratta dal sito Giallozafferano.it

Sono morbidissime e ideali per la prima colazione.

Ingredienti

• Farina 500 gr.
• Latte 300 gr.
• Burro 60 gr.
• Zucchero 90 gr.
• Sale 1 pizzico
• Lievito di birra 25 gr.
• Scorza grattugiata di n. 1 limone
• Uvetta 250 gr.
• Crema pasticcera 250 gr. (fatta con 1/2 litro di latte, n. 6 tuorli d'uovo, 50 gr. di farina, 180 gr. di zucchero)

Preparazione

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e rum. Io ho fatto l'impasto nella planetaria perché mi ha consentito di ottenere facilmente una consistenza morbida e bene incordata. Si può comunque naturalmente farlo a mano. Mettete un pò di latte in una tazza con n. 2 cucchiai di zucchero e il lievito di birra sbriciolato ed aspettare qualche minuto che formerà della schiuma in superficie; versate la farina nella ciotola della planetaria ed aggiungete il latte e il lievito. Incominciate ad impastare con la frusta K aggiungendo lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il resto del latte iniepidito e il sale. Impastate fin a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e quindi aggiungete il burro fuso e riprendete ad impastare per altri 5 min. raggiungendo di nuovo l'incordatura. A questo punto coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo caldo (io lo metto nel forno leggermente scaldato e spento). Quando avrà raddoppiato il volume versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo quindi con il matterello fino ad ottenere un rettangolo alto circa 5 mm. e mettetelo sopra un foglio di carta da forno. Spalmateci sopra la crema pasticcera e quindi metteteci l'uvetta ben strizzata. Aiutandovi con la carta da forno arrotolate l'impasto dal lato lungo ottenendo un cilindro. Con un coltello tagliate delle fette spesse circa 1 cm. e mettetele in teglie con carta da forno. Fatele lievitare fino a che si inizieranno a gonfiare, quindi infornare in forno caldo a 180 gradi per circa 20 cm.

 

Croissant profumati di Paoletta

Ricetta presa dall'ottimo sito Anice&Cannella di Paoletta.

Si tratta dei classici cornetti del bar o croissant alla francese ma con in più degli aromi naturali quali possono essere la scorza di arancia, la vaniglia e il ruhm che gli conferiscono un sapore più vario e non soltanto il classico sapore di burro.
E' chiaro che il burro nei cornetti riveste un ruolo fondamentale in quanto è l'ingrediente principale: è necessario quindi utilizzare dell'ottimo burro, infatti più quest'ultimo sarà di qualità più il cornetto risulterà buono.
E' una preparazione un po' difficile e lunga per via della lavorazione di una pasta brioche sfogliata e quindi, come per la pasta sfoglia, andranno fatti i "giri" e le "pieghe" e il riposo in frigo tra un passaggio e l'altro.
La farina da usare deve avere un buon contenuto di glutine ma non elevatissimo: per cui va bene utilizzare metà dose di farina Manitoba (si trova facilmente nei supermercati ed ha un alto contenuto di glutine e una forza elevata) e metà dose di farina 00 classica.
La possibilità di congelarli, una volta preparati e ancora da cuocere, fa si che è meglio realizzare una dose abbastanza elevata così da averne una scorta in freezer per un po' di tempo.

Ingredienti per la pasta brioche:
550 gr. di farina manitoba
550 gr. di farina 00
30 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
180 gr. di zucchero
n. 2 tuorli
340 gr. di acqua
230 gr. di latte
60 gr. di burro
la buccia grattugiata n. 2 arance
n. 2 cucchiai di ruhm
n. 2 baccelli di vaniglia (da cui vanno estratti i semi con un coltellino)

Per la sfogliatura:
580 gr. di ottimo burro
n. 2 uova per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish (impasto liquido per una rapida attivazione del lievito) con 340gr. di acqua e 300 gr. di farina presa dal totale delle due farine. Mescolare il necessario per amalgamare, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.



Versare il poolish nella planetaria con alcuni cucchiai di farina (6-8) ed impastare con il gancio K nell'impastatrice. Aggiungere un tuorlo, far assorbire e quindi aggiungere un pò di zucchero. Quando il tutto sarà assorbito ripetere l'operazione con il secondo tuorlo e altro zucchero. Continuare ad impastare aggiungendo la restante farina, il latte e lo zucchero. Aggiungere quindi gli aromi e il burro (60 gr.) poco alla volta. Impastare cambiando il gancio a uncino e continuando fino a che l'impasto diverrà elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per circa un'ora.
Circa dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto, prendere metà del burro (290 gr.) e battendolo e stendendolo con un mattarello tra due fogli di carta forno, portarlo ad una dimensione di un rettangolo di circa 26x20 cm. Il burro deve avere la consistenza del pongo o della plastilina e non deve sciogliersi assolutamente.

Tirare fuori l'impasto dal frigo, dividerlo a metà e stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 38x22 cm.
1) Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2) Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3) Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

4) Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5) Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6) Poi quello superiore.
7) Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
8) Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

Nel mio caso, avendo raddoppiato la dose, tutta questa operazione va ripetuta due volte.

1) Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
2) Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
3) Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
4) Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5) La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 180° statico per 15-20 minuti circa.

Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!

Come potete vedere dalle foto non sono riuscito a dare una forma perfetta ai cornetti probabilmente perchè li ho allungati e arrotolati poco. Inoltre in fase di cottura sono cresciuti di più lateralmente che verlo l'alto.

Comunque erano ugualmente ottimi.

Girelle con crema di amaretti, mele ed uvette

Un'altra fantastica ricetta di Adriano.

Riporto la ricetta esattamente come l'ha scritta Adriano e che trovate qui.


Ingredienti:
500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
280gr latte intero
100gr di zucchero
90gr di burro (di cui metà fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr di lievito fresco
8gr di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto

2 mele grandicelle
Succo di limone

60gr di uva sultanina
70gr rum (o altro liquore aromatico)
Una decina di amaretti sbriciolati

Farcia all’amaretto:
70gr di amaretti ridotti in polvere
30gr di zucchero
80gr di burro morbido
1 albume
8gr di fecola di patate
Un pizzico di sale

Glassa:
50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30gr di acqua
15gr di zucchero
15gr di glucosio
2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais

Preparazione:
Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.

Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
Lasciamo gonfiare.

Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia (frusta K).
All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico. Facciamo la prova del velo.

L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.

Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.

Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.

Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.

Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.

Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta (io ho usato un coltello da cucina molto affilato) e poniamole ben distanziate (come si può vedere dalla foto io non le ho distanziate bene, infatti si sono attaccate tra di loro) su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)

Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)

Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.

Sono ottime per la colazione.

Calde tentazioni

Ricetta del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli

Queste vacanze sono state un pò troppo lunghe!!
Eccomi di ritorno con una ricetta del grande Giorilli. Vi assicuro che sono veramente fantastiche per la colazione o per una merenda.
Ho ridotto la quantità di lievito che nella ricetta originale era 50 gr. ed io ho portato a 25 gr. Inoltre ho usato per il ripieno una crema pasticcera classica preparata con il metodo forno a microonde.

Ingredienti:
1000 gr. Farina W300 P/L 0,55
150 gr. latte
100 gr. zucchero
25 g. lievito di birra
300 g. uova
300 gr. burro
20 gr. sale

TEMPI DI IMPASTO:
Impastatrice a spirale:
6 min. in 1° velocità e 6 min. in 2° velocità
Impastatrice tuffante:
7 min. in 1° velocità e 7 min. in 2° velocità
Temp. finale impasto 25°

Iniziate l'impasto con la farina, il latte, le uova e il lievito. A metà impasto aggiungete lo zucchero, il sale e il burro morbido, impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Ponete a lievitare in frigorifero ad una temperatura 5°C per circa 3 ore. Spezzate del peso di 45g, arrotondate stringendo bene, dorate con un uovo e passate nello zucchero di canna.
Posate su teglie con carta da forno e lasciate lievitare per circa 40 minuti a 27°C, poi schiacciate la parte centrale in modo da ottenere una cavità nella quale posare, con l'aiuto del sac à poche, la massa o la crema prescelta. Lasciate lievitare per altri 20/25 minuti a 27°C, poi passate alla cottura con calore moderato, 190°ci vorranno circa 20m.

Lasciamo raffreddare su una gratella da pasticceria,e spolveriamo di zucchero a velo

Considerazioni:
L'mpasto può essere lavorato anche a mano ma, come al solito, con un'impastatrice il lavoro è più semplice ed il risultato migliore. I tempi indicati sopra sono indicativi: l'impasto si deve staccare dalla ciotola e arrotolarsi al gancio dell'impastatrice.
Si può usare anche zucchero normale al posto dello zucchero di canna.

Il panettone

La ricetta è stata ideata da Adriano

Dopo numerosi tentativi ecco finalmente il miglior panettone che sono riuscito a fare (Adriano, che ne pensi?)!
In realtà ne ho fatti ben 6 da 1 Kg. che però avevano tutti qualche piccolo difetto (troppo cotto, poco cotto ecc..).
Una cosa che ho capito è che l'ultima lievitazione, quella negli stampi, deve essere fatta molto lentamente e il calore non deve essere eccessivo (max. 30° come del resto dice la ricetta), invece credo che nel mio forno si raggiungevano anche i 40° ed io non me ne accorgevo. Infatti, se la temperatura è più bassa il panettone lievita lentamente ma nello stesso tempo alla fine si asciuga meglio la superfice e i tagli sono più facili da fare.

Ecco la ricetta:
Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)
scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Ecco la foto della fetta:



Che dire del sapore: veramente fantastico!! Questa volta la morbidezza è notevole. Ringrazio Adriano per i preziosi consigli e per la sua disponibilità.

Buon Natale a tutti!

Buona Pasqua!!

La Colomba di Adriano

Come ormai faccio da due anni anche quest'anno ho fatto la colomba con la ricetta di Adriano che ritengo sicuramente la ricetta migliore che abbia mai sperimentato. Soprattutto il sapore è veramente notevole ed è dovuto sicuramente all'accuratezza della scelta degli ingredienti. Certo come tutti potrete notare non si fa uso del lievito madre (cosa che in questo tipo di ricette dovrebbe essere "obbligatoria"), ma il metodo usato da Adriano nella gestione del lievito di birra (biga + poolish) non lo fa sicuramente rimpiangere.
Io ho riadattato le dosi di Adriano (che sono per n. 3 colombe da 1 Kg.) a n. 2 colombe da 1 Kg.

Ecco la ricetta:

Ingredienti
Farina forte 730gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 265gr
Burro 300gr
Lievito di birra 9,5gr
Latte in polvere 15gr
Miele di acacia 85gr
Tuorli 6
Uova 1
Sale 8gr
Cioccolato bianco 33 gr
Latte 16gr
Zeste mandarino 1
Zeste arancia 1/2
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 250gr
Acqua 280gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 140gr di albumi con 150gr di farina di mandorle, 200gr di zucchero, 20gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 20gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 100gr farina, 47gr acqua, 1gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18° in una tazza coperta con pellicola trasparente
Ore 20: poolish aromatizzato, 100gr acqua, 50gr farina, 3gr lievito, zeste di un mandarino, in una ciotola coperta con pellicola, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 5gr di lievito in 20gr di acqua tiepida e 20 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 135gr di acqua in cui avremo sciolto il latte in polvere, 100gr di zucchero, 135gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 66gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 100gr di zucchero e 213gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 20gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 200gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido (io l'ho sciolto al microonde), polverizziamo le zeste con lo zucchero (20 g) nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i 2 tuorli rimanenti, lo zucchero rimanente (80 gr.), il miele e la farina (146 g) come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente (100 g). All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.


Riposo un’ora. Spezziamo in 6 pezzi (4 piccoli e 2 di volume doppio) che formeranno le colombe. Sistemiamo in 2 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.

La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

Ecco una fetta:



Adriano, che ne pensi?

Pane rustico con poolish

Una delle cose più belle da fare in casa e sicuramente che danno molta soddisfazione è il pane.
All'inizio i primi esperimenti non producevano quasi mai i risultati sperati: nel senso che spesso il pane veniva troppo compatto, con una crosta non bene formata ecc..
Poi ho cercato di approfondire un po' l'argomento sia acquistando dei libri (di cui avremo modo di parlare) sia frequentando quel fantastico sito che è Gennarino. In particolare Gennarino sta curando un altro ottimo sito che si chiama "Il pane fatto in casa". Qui ho potuto conoscere l'importanza della farina e delle sue varie tipologie, le varie tecniche di impasto (impasto diretto, indiretto, con pasta di riporto, con biga, con biga poolish), gli attrezzi utili (e qui non posso non evidenziare ancora una volta l'importanza dell'impastatrice o planetaria) ecc.

Qui riporto una ricetta che mi è piaciuta moltissimo e che sfrutta il metodo della biga poolish e cioè un preimpasto di acqua e farina in parti uguali e una percentuale di lievito di birra a seconda delle ore che verrà lasciato maturare per poi aggiungerlo al'impasto definitivo.

La ricetta che trovate qui è la seguente:

Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra

Ho impastato il tutto a mano in una ciotola capiente e l'ho coperta con pellicola trasparente. Ho fatto maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle.

Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra in polvere

Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman (l'autore di questo libro che purtroppo è solo in inglese) e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili (le sorelle Simili sono un'istituzione nel campo dei dolci e degli impasti lievitati. Il loro libro "pane e roba dolce" credo sia indispensabile), cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare. Lui chiama questa tecnica: folding. Questa tecnica, a mio avviso, è spiegata molto bene da Adriano in questo post.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50. Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma rettangolare. In questo caso, il “bottone” (cioè la chiusura dell'impasto) si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo un pentolino pieno di acqua sul fondo e la teglia dove cuocerà il pane.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 15 minuti a quella temperatura. Poi abbassare a 200°, togliere il pentolino e cuocere per altri 20 min.
Faccio raffreddare su una gratella.

Che ne dite?

Le graffe

Si avvicina il carnevale e inizia il periodo dei fritti. E' meglio non esagerare altrimenti il colesterolo!!!
Questa ricetta è del grande Adriano (anche se lui dice che di grande ha solo la corporatura, io continuo a dirlo nel senso che per quanto riguarda i dolci lievitati è veramente un "grande"). Vi consiglio di visitare il suo blog oppure di vedere i suoi articoli sul forum di Gennarino.
Seguite le sue ricette nei minimi particolari e non ve ne pentirete.
Faccio una premessa: nelle ricette che metterò faccio spesso uso dell'impastatrice o planetaria, come ho già detto nel precedente post, in quanto l'ho trovato uno strumento molto utile soprattutto nella realizzazione di impasti particolarmente complessi (brioches, panettoni, pandori, colombe, babà ecc..). Questo non vuol dire che non si possono realizzare a mano ma certamente richiedono un notevole sforzo e tempo.
Quando vedrete il termine "incordare" o "incordatura" questo significa che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola dell'impastatrice e si avvolge al gancio perchè ha formato una buona maglia glutinica.

Ecco la ricetta:

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Come potete vedere il risultato è notevole! E vi posso garantire che il sapore e la morbidezza sono fantastici.