Le Nepitelle

Dolci di origine calabrese preparati soprattutto nelle festività natalizie o pasquali.

Ingredienti:

• Farina 500 gr.
• Uova n. 3
• Burro o strutto 150 gr.
• Zucchero 170 gr.
• Lievito chimico n.1 bustina
• Uva sultanina 180 gr.
• Fichi secchi 180 gr.
• Noci 200 gr.
• Mandorle con buccia 100 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Miele 200 gr.
• Cioccolato fondente 200 gr.
• Cannella n.2 cucchiaini
• Scorza grattugiata di n. 2 arance
• Cacao amaro 30 gr.
• Liquore Strega n. 1 bicchierino
• Marmellata di amarene 200 gr.

 

Preparazione


Prima di tutto si prepara la pasta mettendo in una spianatoia la farina a fontana e al centro le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito e il lievito. Si impasta il tutto ottenendo una pasta morbida e liscia. Si puó avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno si devono tritare grossolanamente le mandorle, le nocciole e il cioccolato. Si mettono in una terrina insieme all'uvetta precedentemente fatta ammorbidire in acqua tiepida, i fichi secchi tritati, la marmellata di amarene (io avevo delle amarene sotto sciroppo ed ho messo queste tritate con un pò del loro sciroppo), la cannella, il miele, il cacao, la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Si mescola con un cucchiaio e si tiene da parte.

Si stende la pasta, infarinando bene la spianatoia, ad uno spessore di circa 2 mm. e con un coppapasta si ritagliano dei dischi della grandezza di un piattino da tè. Si mette al centro di ogni disco un po' del ripieno e si richiudono a mezzaluna inumidendo prima con dell'uovo sbattuto e poi chiudendo aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

Si mettono quindi in teglie ricoperte di carta forno e, dopo averli spennellati di uovo sbattuto, si infornano a 200 gradi per circa 30 min.

 

Crostata tipo linzer

Una crostata con una frolla montata tipo linzer torte ma con una marmellata di prugne fatta in casa al posto della classica confettura di ribes o lamponi.

Ingredienti:

• Farina 00 300 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Burro 320 gr.
• Zucchero a velo 150 gr.
• n. 3 tuorli + 1 uovo intero
• Cannella un cucchiaino
• Rhum 1/2 bicchierino
• Scorza di un limone grattugiata
• Marmellata di prugne 400 gr.

Preparazione:

Ho tritato le nocciole con 50 gr. di zucchero a velo e le ho messe da parte. Nel frattempo ho messo il burro a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria con il resto dello zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone e il rhum. Ho avviato la macchina alla massima velocità con la frusta fino a che il composto non risultava ben montato. A questo punto ho aggiunto le uova una alla volta (tuorli e uovo intero) e poi la farina 00 e la farina di nocciole e zucchero mescolando sempre con la frusta della planetaria per poco tempo.

Ho imburrato una tortiera da 28 cm. Ho messo il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda dentellata e l'ho messo nella tortiera partendo dall'esterno verso il centro con cerchi concentrici. Quindi, sempre con un sac a poche con bocchetta liscia tonda, ho messo al centro la marmellata, lasciando un piccolo bordo all'esterno. Ho ripreso quindi in sac a poche dell'impasto ed ho fatto prima un altro cerchio esterno e poi le classiche righe incrociate.

Ho infornato a 180 per circa 25 min.

Il risultato è un crostata con la pasta molto soffice e molto buona.



 

 

Cannoli alle mandorle con mousse al cioccolato e crema al Grand Marnier

Un dessert di Valeria Piccini, chef del ristorante Caino a Montemerano (GR)

Questa ricetta l'ho trovata nel libro "Caino la cucina di Valeria Piccini" Ed. Giunti e mi ha attratto soprattutto per gli ingredienti utilizzati e per la presentazione del piatto.

Ingredienti (4 persone):
Per i cannoli
Albume d'uovo gr. 100
Zucchero semolato gr. 125
Burro fuso gr. 50
Farina 00 gr. 125
Mandorle a filetti gr. 30

Per la mousse al cioccolato
Cioccolato fondente gr. 175
Tuorli d'uovo n. 3
Uovo intero n. 1
Zucchero semolato gr. 50 (io ho portato a 80 gr. perchè il cioccolato era al 70% di cacao)
Acqua ml. 40
Panna montata zuccherata con 12% di zucchero a velo gr. 200

Per la crema inglese al Grand Marnier
Tuorli d'uovo n. 3
Zucchero semolato n. 3 cucchiai
Latte ml. 250
Grand Marnier n. 2 cucchiai

Bucce di arancia candite a filetti

Preparazione:

In una terrina versate in ordine: gli albumi, lo zucchero, il burro e la farina; mescolate bene senza sbattere troppo.
In una teglia da forno mettete un foglio di silpat (foglio di silicone per forno) oppure un foglio di carta da forno imburrando prima la teglia in modo tale che il foglio non si muova. Distribuite dei mucchietti di impasto e con il dorso di un cucchiaio appiattiteli formando dei cerchi di 10 cm. circa di diametro. Distribuitevi sopra qualche mandorla a filetti ed infornate a 180° per 5-6 min.: devono leggermente dorarsi nei bordi. A questo punto aprite il forno e, aiutandovi con una spatola, staccate le tegoline dalla teglia una alla volta e arrotolatele, ancora calde, su delle canne lunghe circa 14 cm. e di 2 cm. di diametro (possono anche essere di plastica dura). Questo lavoro deve essere svolto velocemente per non far indurire subito le cialde: vi consiglio di cuocerne 4/5 per volta.

Preparate la mousse. Riducete il cioccolato a scaglie e fondetelo a bagnomaria o al microonde; montate le uova con una frusta elettrica o nella planetaria versando a poco a poco lo sciroppo, preparato mettendo in un pentolino lo zucchero e l'acqua senza mescolare e facendolo sciogliere fino a formare un caramello chiaro (121°C "Pâte à Bombe"). Continuare a montare i tuorli finchè non si saranno quasi raffreddati. Incorporate a questo miscuglio il ciccolato fuso e lasciate intiepidire. Unite la panna montata con una spatola cercando di non smontare l'impasto. Mettere la mouse in frigorifero.

Per la crema al Grand Marnier si procede come per una crema inglese. Si montano leggermente i tuorli con lo zucchero. Si scalda il latte e si aggiunge alle uova. Si cuoce a bagnomaria, mescolando continuamente, fino alla temperatura di 85°C o comunque fino a che vela il cucchiaio. Si lascia raffreddare e si aggiunge il Grand Marnier.

Finitura:

Aiutandoci con un sac a poche si riempiono i cannoli con la mousse. Stendere sul piatto uno strato di crema al Grand Marnier e adagiarvi tre cannoli (come nella foto) guarnendoli con scorze di arancia candita ed infine con una spolverata di zucchero a velo.

Vi assicuro che sono buonissimi.

Buon Anno a tutti!!

Torta fragolata

Tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin".

E' il periodo delle fragole e ho voluto provare questa torta del maestro Maurizio Santin.

Ingredienti
n. 1 pan di spagna da 22 cm.

per la bavarese alla vaniglia:
350 gr. panna da montare
150 gr. latte
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 5)
70 gr. zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr. gelatina in fogli
250 gr. di panna montata con 25 gr. di zucchero a velo

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna e il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco moderato e portare alla temperatura di 85°-90° (oppure ci si può regolare quando la crema velerà il cucchiaio). A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino cinese. Far raffreddare fino a 60° e quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con un cucchiaio.
Attendere il completo raffreddamento e quindi aggiungere la panna montata con un mivimento dal basso verso l'alto.

Cremoso al cioccolato 55%:
250 gr. panna da montare
107 gr. latte
71 gr. tuorlo d'uovo (n. 4 circa)
50 gr. zucchero
170 gr. cioccolato fondente al 55%

Preparare la crema inglese di base come nella ricetta della bavarese. Far raffreddare leggermente e quindi aggiungere al cioccolato fondente tritato passandola per il colino cinese. Omogeneizzare con un frullatore ad immersione senza incorporare troppa aria. Viene appunto un "cremoso" che tende ad indurirsi molto in frigorifero per cui è bene tenere la torta un po' di tempo a temperatura ambiente.

Salsa alla fragola:
n. 1 cestino di fragole
succo di 1/2 limone
zucchero a piacere

Frullare le fragole con lo zucchero e il limone e passarle al colino cinese.

300 gr. sciroppo aromatizzato alla grappa (100 gr. zucchero, 200 gr. acqua, grappa a piacere)

Assemblaggio:
Tagliare n. 2 dischi di pan di spagna (uno dei due di 20 cm. di diametro) di 1 cm. di altezza.
Mettere un cerchio di acciaio di 22 cm. sulla base della torta ricoprendolo di acetato. Alla base mettere il primo disco di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna alla grappa. Prendere delle fragole pittosto grosse e tutte possibilmente uguali, tagliarle a metà per la lunghezza e disporle sul bordo della torta, una accanto all'altra, con la parte tagliata verso l'esterno e la punta verso l'alto. Mettere altre fragole intere sparse nel resto della base di pan di spagna sempre con la punta verso l'alto. Con una sac a poche mettere dei bei ciuffi di cremoso al cioccolato intorno e sopra alle fragole. Mettere in frigorifero a rassodare per circa un'ora.
Quindi colare quasi tutta la bavarese in modo da arrivare a coprire le fragole e il cioccolato arrivando alla punta delle fragole esterne. Mettere, quindi il secondo disco di pan di spagna (20 cm), bagnarlo e quindi ricoprirlo con la restante bavarese livellando bene la superficie. A questo punto riporre in frigo per un'ora.
Estrarla dal frigo e decorarla a piacere con panna montata e fragole.
Si può servire a fette con la salsa di fragole.

E' veramente buonissima!!

Dopo una lunga pausa...Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia di Sadler

Mi sono fatto una lunga vacanza. Forse un po' troppo lunga eh?!


Vi propongo una ricetta tratta dal libro di Claudio Sadler "Menù per quattro stagioni". L'ho fatta come dessert in una cena estiva con alcuni amici. Certo l'aspetto non è all'altezza del grandissimo Sadler ma vi assicuro che ne vale veramente la pena per quanto riguarda il gusto.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 10 persone):
Pasta frolla" g 300 (ho usato questa ricetta)
Cioccolato bianco g 50

Per la crema soffice:
Latte g 100
Stecche di vaniglia mezza
Panna montata g 150
Zucchero g 50
Tuorli d'uova 3
Colla di pesce g 5
Lamponi 3 cestini

per la gelatina:
Lamponi g 200
Zucchero g 100
Colla di pesce g 8
Liquore di lamponi g 10

Per guarnire:
Cioccolato bianco g 100
Menta 10 foglie

Preparazione:

Imburrare e infarinare una tortiera di cm. 28 di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20; farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.
Spennellare la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi.

Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese, insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte per la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente.

Per la crema, bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettere nuovamente la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa (si intende che la crema deve raggiungere gli 85° e non arrivare all'ebolizione e si deve mescolare fino a che la crema velerà il cucchiaio). Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il restante liquore. Stemperare bene e far raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30, circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida.
Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde prima che il tutto si rapprenda (praticamente si passa lo stuzzicadenti prima in un verso e poi nell'altro).

Finitura:
Disporre una fetta sul piatto, decorare con una foglia di menta (io non sono riuscito a trovarle!) e con la salsa di lamponi tenuta da parte.

Natale 2007. Spumone di panettone, crema inglese al Grand Marnier e piccoli frutti

Questa ricetta, presa dal mitico sito Coquinaria, è stata un vero successo per il pranzo di Natale 2007. Ecco la ricetta:

Ingredienti:
N 5 tuorli
Gr. 150 di zucchero
½ l. di latte
Gr. 30 di farina
Gr. 7 di colla di pesce
Gr. 40 di Grand Marnier
½ l. di panna fresca
N 1 panettone
½ bacca di vaniglia
N.1 vaschetta di lamponi
N.1 vaschetta di mirmilloni
N.1 vaschetta di fragole

Ingredienti per salsa inglese
½ l. di latte
Gr. 125 di zucchero
Gr 15 di maizena
N. 5 tuorli
½ stecca di vaniglia

Procedimento:

Far bollire il latte con meta' dello zucchero e la bacca di vaniglia, mischiare i tuorli con la farina e il restante zucchero.Versare il latte e far bollire x 2 minuti , aggiungere la colla di pesce ammollata e il liquore far raffreddare.
Tagliare a dischetti il panettone, aggiungere alla crema qualche pezzetto d'uvetta e canditi.
Montare la panna versare nella crema e mischiare delicatamente, riempire gli stampini , richiudere con un disco di panettone e bagnare con un po' di Grand marnier allungato con sciroppo 1/1. Far raffreddare x almeno 3 ore in frigorifero. Far seccare tutti gli scarti di panettone in forno a 140 gradi, quindi passare al setaccio.Preparare la crema inglese e raffreddare.Togliere dagli stampi lo spumone, spolverare con la polvere di panettone e disegnare sul piatto con un cornetto di cioccolato un pino, riempire con la salsa vaniglia aggiungere lo spumone e decorare con i piccoli frutti.Servire lo spumone con la crema e i piccoli frutti.

Buon Natale a tutti i miei amici e parenti.