Torta giardino di fragole

Altra ricetta del maestro Montersino

Ingredienti per n. 1 torta quadrata da 24 cm.

per la gelée di yogurt:
500 gr. di yogurt intero
220 gr. di zucchero (Montersino usava una parte di destrosio ma io non ce l'avevo)
15 gr. di colla di pesce
qualche goccia di limone (non avevo l'acido citrico in polvere)

per la mousse di fragole:
375 gr. di purea di fragole
15 gr. colla di pesce
375 gr. di panna
188 gr. di meringa italiana (vedi le dosi nella descrizione)

per la bagna al limoncello:
195 gr. di acqua
115 gr. di zucchero
30 gr. di limoncello

per la finitura:
n. 1 pan di spagna quadrato con n. 6 uova
250 gr. di fragole
50 gr. di gelatina neutra
10 gr. di granella di pistacchi (io non ce l'avevo)

Preparazione:

Preparate la gelée: scaldate una parte dello yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce fatta prima ammorbidire in acqua fredda, poi lo zucchero e qualche goccia di limone. Unite quindi questo composto al resto dello yogurt mescolando bene con una frusta.
Preparate la mousse di fragole: scaldate una piccola parte della purea di fragole, scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, quindi, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Montate la panna e aggiungetela al composto sempre mescolando delicatamente per non smontare il composto. La meringa italiana l'ho preparata in questo modo: ho messo nella planetaria con la frusta 62 gr. di albumi e 25 gr. di zucchero ed ho iniziato a farla girare ad una velocità non troppo alta. In un pentolino, intanto, ho messo 100 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua ed ho portato a 121 °C (misurando con il termometro). Ho versato a filo, quindi,  lo zucchero cotto sugli albumi continuando a far girare la planetaria, ho aumentato la velocità ed ho continuato a montare il composto fino a che si è completamente raffreddato.
Per la bagna al limoncello: fate bollire l'acqua e lo zucchero e quindi spegnete il fuoco. Una volta che lo sciroppo sarà freddo aggiungetevi il limoncello.

Montaggio del dolce:
prendete un quadro di acciaio e imburrate i lati esterni. Mettete della pellicola per alimenti sul fondo del quadro d'acciaio facendola aderire ai bordi (ecco la funzione del burro) e tirandola bene per non creare grinze. Questo serve per evitare che il composto liquido della gelée possa fuoriuscire ai lati. Ai lati interni del quadro ho messo anche delle strisce di acetato per agevolare l'estrazione del dolce. Dispontete sul fondo delle rondelle di fragole dello spessore di circa 1 cm. facendole aderire bene alla pellicola. Versate quindi la gelée sopra le fragole ricoprendole quasi completamente. Mettete nel congelatore e fate congelare. A questo punto, usando una sac a pochè, mettete uno strato di mousse di fragole sopra alla gelée, coprite con delle fettine di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Ripetete l'operazione terminando con le fettine di pan di spagna bagnate. Fate congelare bene il tutto. Staccate quindi il quadro d'acciaio, la pellicola e l'acetato, disponete sul vassoio di portata e completate la decorazione mettendo un velo di gelatina neutra sopra il dolce e delle fragole intere anch'esse ricoperte di gelatina e la granella di pistacchi.

Torta mousse al limone con specchio di gelée alle fragole

Tratta dal mitico blog di Pinella.

Ingredienti:

Per la bagna al limoncello:

Sciroppo fatto con:

270 gr d’acqua

200 gr di zucchero

Limoncello qb
Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.

Per la mousse al limone:

6 tuorli

180 gr di zucchero

40 gr di amido di mais

750 gr di latte intero fresco

scorza di 3 limoni

7,5 gr di gelatina

750 gr di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Gelée di fragole:

900 gr di fragole

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di succo di limone

6 gr di gelatina in fogli
Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 600 gr di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 600 gr di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al microonde fino quasi al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 600 gr tenuti da parte.

Preparazione:

Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 24 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone. Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 20 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna. Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo (io neo ho messa troppa ed è fuoriuscita un po' ai lati, come si vede nella foto). Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.

La scritta è fatta con cioccolato bianco fuso con cornetto di carta forno ma, come potete vedere, sono proprio imbranato con le scritte!! 
La torta l'ho fatta per il 18° compleanno di mio nipote Gabriele. Tanti auguri!!