Torrone morbido tuttifrutti

Da una ricetta del maestro Montersino

Quest'anno, oltre al classico panettone, ho voluto provare il torrone. Questa ricetta l'ho vista fare da Luca Montersino alla trasmissione "Dolci dopo il tiggì" e vi posso dire che è abbastanza facile da realizzare ma è indispensabile avere l'impastatrice e soprattutto il "caramellometro" o un termometro digitale per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero e del miele. Questa infatti è la principale difficoltà poiché le temperature che devono raggiungere lo zucchero e il miele devono essere precise altrimenti  il torrone potrebbe essere troppo morbido e sbriciolarsi (come è successo a me!!) o troppo duro. In questo senso è meglio avere il caramellometro in quanto più preciso rispetto al termometro digitale.
Per quanto riguarda le dosi le ho un po' modificate sia nelle quantità, e si sono adattate perfettamente (per pura fortuna!!) ad uno stampo rettangolare che ho di 40 x 30 x 4h, sia in alcuni ingredienti che non avevo e che ho sostituito con altri frutti canditi.

Ingredienti:
1010 gr. zucchero
342 gr. acqua
85 gr. di glucosio in polvere
670 gr. di miele di acacia
171 gr. di albumi
85 gr. di zucchero
700 gr. di nocciole tostate
700 gr. di mandorle
220 gr. di pistacchi
280 gr. di arancia candita
280 gr. di cedro candito
280 gr. di ciliegie candite
n. 2 fogli di ostia

Preparazione:
Preparate prima di tutto lo stampo ritagliando n. 2 fogli di ostia delle dimensioni, nel mio caso, di 30 x 40. La parte zigrinata deve andare a contatto con il torrone. Mettete un foglio alla base dello stampo e l'altro tenetelo da parte.
Mettete l'acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola a bordi alti e portate ad abolizione; questo sciroppo dovrà arrivare alla temperatura di 146°. In un'altra casseruola,  questa anche più grande in quanto il  miele cresce durante la cottura, versate il miele che dovrà arrivare alla temperatura di 125°. E' importante che i due sciroppi siano pronti più o meno contemporaneamente e quindi è bene mettere a cuocere prima lo zucchero rispetto al miele in quanto quest'ultimo arriva molto prima alla giusta temperatura.
Nel frattempo mettete gli albumi con il loro zucchero (85 gr.) nella ciotola della planetaria e cominciate a girare con la frusta a bassa velocità per far sciogliere lo zucchero e schiumare gli albumi. Quando gli zuccheri saranno quasi cotti aumentate la velocità.
Mettete tutta la frutta secca (nocciole, mandorle e pistacchi) in una leccarda coperta con carta forno e tostatela in forno a 150° per circa 10 min. Spezzettate la frutta candita eccetto le ciliegie che possono rimanere intere.
Quando i due sciroppi saranno arrivati alle giuste temperature dovete versarli a filo sui bordi della ciotola della planetaria prima il miele e poi lo zucchero. In questa fase mantenete piuttosto bassa la velocità della planetaria e fate attenzione perché il composto crescerà molto (nel mio caso, con le dosi che ho usato, si riempie completamente la ciotola da 7 lt.). A questo punto sostituite la frusta con la foglia (frusta K) e inserite tutta la frutta secca appena tirata fuori dal forno e il resto della frutta candita e mescolate a bassa velocità. Nel mio caso, prima di aggiungere la frutta secca e candita, ho dovuto dividere il composto in due ciotole altrimenti sarebbe uscito di fuori; in una delle due ciotole ho mescolato a mano con una spatola.
Quindi versate il composto nello stampo e livellatelo bene con una spatola. Mettete sopra l'altro foglio di ostia (con la parte zigrinata a contatto col torrone), pressate bene con le mani e metteteci sopra una teglia di quelle dimensioni con dei pesi al suo interno. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 h. Poi, aiutandovi con un coltellino, estraete il torrone dallo stampo e tagliatelo con un coltello a sega leggermente unto d'olio di semi. Io l'ho confezionato con della plastica trasparente per alimenti come potete vedere in questa foto.

Buon Natale a tutti!!

P.S. Ho provato anche a fare il pandoro (come Piero sa bene! Anzi, grazie ancora per la tua pazienza, Piè!) per ben due volte ma purtroppo l'esito è stato uno "spatascio"!! L'incordatura non ha retto. Comunque voglio riprovarci, magari dopo le feste.

Panettone con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico ZioPiero

Molti si staranno chiedendo: "ma che cos'è questo Licoli?" E' l'abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida e praticamente è molto simile alla pasta madre con la differenza che rispetto a quest'ultima il rapporto tra acqua e farina è  1 a 1. Si realizza quindi proprio come la pasta madre con acqua, farina e l'aggiunta di uno starter (miele o yogurt) per favorire la fermentazione che può avvenire dopo diverse ore e dopo vari "rinfreschi" (che non sono altro che l'aggiunta di nuova acqua e farina all'impasto precedente per alimentare i lieviti che si andranno formando). La differenza rispetto alla pasta madre è che il Licoli può essere conservato in frigorifero, chiuso in un barattolo di vetro, per almeno un mese senza doverlo rinfrescare come invece si deve fare necessariamente per la pasta madre. Con questo lievito "miracoloso" si può fare qualsiasi lievitato sia dolce che salato (pane, brioches, croissant, panettoni, colombe etc.) purché si abbia l'attenzione di prepararlo con opportuni rinfreschi (per il panettone e la colomba ce ne vogliono almeno tre) che servono a portarlo alla giusta forza.
Tutti i vari passaggi sono comunque spiegati molto bene in questo articolo nel blog dello ZioPiero.

Ma veniamo al panettone.
Quest'anno ho voluto realizzare la ricetta messa a punto proprio dallo ZioPiero insieme a Tamara e che trovate qui. Vi dico subito che per me è la migliore ricetta che abbia mai provato!! Infatti non ero mai riuscito a realizzare un panettone con una tale morbidezza e un tale sapore e soprattutto naturale. Per questo devo soprattutto ringraziare lo ZioPiero che si è dimostrato sempre molto disponibile e mi ha dato tutti i consigli per non sbagliare. La ricetta è la seguente:


Ingredienti per n. 1 panettone da 1 kg:

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto 
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
130 g di canditi di arancia

120 g di uvetta

Io ho fatto la dose per n. 2 panettoni. Ritengo sia fondamentale (anche se non escludo si possa fare a mano) utilizzare una impastatrice (come ho già detto per le altre volte che ho fatto panettoni o colombe) poiché l'impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo. Trovate tutta la descrizione delle varie fasi nell'articolo di cui vi ho parlato.

Buon Natale a tutti!!

Torta mousse al limone con specchio di gelée alle fragole

Tratta dal mitico blog di Pinella.

Ingredienti:

Per la bagna al limoncello:

Sciroppo fatto con:

270 gr d’acqua

200 gr di zucchero

Limoncello qb
Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.

Per la mousse al limone:

6 tuorli

180 gr di zucchero

40 gr di amido di mais

750 gr di latte intero fresco

scorza di 3 limoni

7,5 gr di gelatina

750 gr di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Gelée di fragole:

900 gr di fragole

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di succo di limone

6 gr di gelatina in fogli
Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 600 gr di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 600 gr di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al microonde fino quasi al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 600 gr tenuti da parte.

Preparazione:

Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 24 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone. Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 20 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna. Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo (io neo ho messa troppa ed è fuoriuscita un po' ai lati, come si vede nella foto). Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.

La scritta è fatta con cioccolato bianco fuso con cornetto di carta forno ma, come potete vedere, sono proprio imbranato con le scritte!! 
La torta l'ho fatta per il 18° compleanno di mio nipote Gabriele. Tanti auguri!!

Torta "tavola con bambini"

Con questa torta, fatta in occasione del compleanno di mio nipote Gabriele, ho imparato l'utilizzo della decorazione con la pasta di zucchero. Questa torta l'ho trovata sul magnifico sito di Marialetizia che realizza delle torte veramente fantastiche con questa tecnica. Ma veniamo alla pasta di zucchero. La ricetta è quella di Rossanina dal sito Coquinaria ed è questa:

Pasta di zucchero:
Ingredienti: 30ml. acqua, g.5 di gelatina, g.50 di glucosio, g.450 di zucchero a velo ben setacciato.
Mettete la gelatina a bagno nell'acqua. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita (nel caso della gelatina in fogli) o avrà assorbito tutto il liquido (nel caso di quella in polvere), accendete il gas sotto il pentolino ed aggiungete il glucosio e l'estratto di vaniglia.
Portate il tutto (fuoco bassissimo altrimenti la rovina è assicurata) allo stato liquido liquido (come l'acqua).
State attenti. Se il prodotto bolle dovete buttare via tutto.
Versare il liquido dentro il robot (impastratrice o quello che volete) dove già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato.
Lavorate, aggiungendo nel caso un po' di acqua (a un cucchiaino per volta): la ricetta è abbastanza libera, aggiustate di zucchero a velo e/o acqua in modo da ottenere una pasta più morbida di quella per le tagliatelle.
Mettete un po' di carta forno sopra il piano da lavoro. Spolverate di amido di mais. Stendete la pasta partendo dal centro e allontanando il matterello da voi. Rimettete il matterello al centro ed avvicinatelo. Ruotate la sfoglia. Non dovrà appiccicarsi al piano.
Dopo ogni rotazione, alzate la sfoglia rovesciandola sul braccio e mettete un po' di amido sotto.
Quando avrete fatto la sfoglia della grandezza della torta (considerate i lati..), arrotolate la pasta sul matterello e poggiatela sopra alla torta.
Con le mani adagiatela, accompagnandola sui lati della torta stessa e tagliate gli eccessi.
Per la buona riuscita di questa operazione é fondamentale che la pasta sia morbida.

Questa pasta di zucchero si può anche colorare usando preferibilmente i colori alimentari in pasta poichè quelli liquidi tenderebbero a scioglierla. I colori in pasta o quelli liquidi si possono reperire sul sito Decora (che però adesso è in rifacimento) o sull'ottimo sito di Ripaola Decoradolce. Ciò consente di realizzare qualunque oggetto (bisogna chiaramente fare molta pratica: è quasi come lavorare la creta) e devo dire che da molta soddisfazione. Quindi in questa torta ho realizzato i vari bambini poggiati alla tavola utilizzando diversi colori. Nella tavola ho fatto vari oggetti (piatti con dolci vari, torta al centro tavola, pacco regalo) e ci si può sbizzarrire in tanti modi.

Per quanto riguarda la torta questa è un normale pan di spagna farcito come meglio credete: non deve essere bagnata molto e le creme non devono essere molto scivolose ma ben ferme. E' bene inoltre mettere un po' di gelatina (albicocche, fragole ecc.) sulla superfice della torta prima di sistemare la sfoglia di pasta di zucchero. Poi si possono fare varie decorazioni con il pennello imbevuto nei colori liquidi per rappresentare una tovaglia. Qui chiaramente si vede l'abilità del decoratore (e infatti io sono proprio imbranato!). Gli oggetti si possono sistemare sulla torta bagnandoli leggermente con il pennello (una volta asciutti saranno perfettamente attaccati).

Natale 2007. Spumone di panettone, crema inglese al Grand Marnier e piccoli frutti

Questa ricetta, presa dal mitico sito Coquinaria, è stata un vero successo per il pranzo di Natale 2007. Ecco la ricetta:

Ingredienti:
N 5 tuorli
Gr. 150 di zucchero
½ l. di latte
Gr. 30 di farina
Gr. 7 di colla di pesce
Gr. 40 di Grand Marnier
½ l. di panna fresca
N 1 panettone
½ bacca di vaniglia
N.1 vaschetta di lamponi
N.1 vaschetta di mirmilloni
N.1 vaschetta di fragole

Ingredienti per salsa inglese
½ l. di latte
Gr. 125 di zucchero
Gr 15 di maizena
N. 5 tuorli
½ stecca di vaniglia

Procedimento:

Far bollire il latte con meta' dello zucchero e la bacca di vaniglia, mischiare i tuorli con la farina e il restante zucchero.Versare il latte e far bollire x 2 minuti , aggiungere la colla di pesce ammollata e il liquore far raffreddare.
Tagliare a dischetti il panettone, aggiungere alla crema qualche pezzetto d'uvetta e canditi.
Montare la panna versare nella crema e mischiare delicatamente, riempire gli stampini , richiudere con un disco di panettone e bagnare con un po' di Grand marnier allungato con sciroppo 1/1. Far raffreddare x almeno 3 ore in frigorifero. Far seccare tutti gli scarti di panettone in forno a 140 gradi, quindi passare al setaccio.Preparare la crema inglese e raffreddare.Togliere dagli stampi lo spumone, spolverare con la polvere di panettone e disegnare sul piatto con un cornetto di cioccolato un pino, riempire con la salsa vaniglia aggiungere lo spumone e decorare con i piccoli frutti.Servire lo spumone con la crema e i piccoli frutti.

Buon Natale a tutti i miei amici e parenti.