Profiteroles al cioccolato

Ingredienti per n. 50 circa bignè medio/grandi
200 gr. burro
400 ml acqua
260 gr. farina
2 pizzichi di sale
10 gr. zucchero a velo

Per la crema chantilly alla francese:
500 gr. panna
120 gr. di zucchero a velo

Per la copertura:
500 gr. di panna
400 gr. di cioccolato fondente al 50%
20 gr. di latte

Per la preparazione dei bignè potete seguire le indicazione che ho postato qui.

A questo punto preparate la copertura. Scaldate la panna e il latte fino ad ebollizione, poi spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo. Lasciate raffreddare bene.

Montate la panna con lo zucchero a velo e con un sac a pochè riempite i bignè a cui avrete prima praticato un buco nella parte inferiore. Io ho riempito alcuni bignè con un po' di crema pasticcera mescolata con panna montata (chantilly italiana).

Procedete quindi con la ricopertura di cioccolato. Utilizzando due forchette immergete i bignè dentro la glassa girandoli ripetutamente, scolateli e posizionateli sul vassoio di portata. Proseguite fino a completare i vari strati (io l'ho sviluppato in orizzontale ma l'originale profiteroles è un cono rovesciato e quindi con la base tonda).
Completate il tutto con dei decori di panna montata (magari meglio di quelli che ho fatto io!!).
Riponete in frigorifero per almeno un'ora.

Sono fantastici!!

Pandoro con lievito madre

Finalmente dopo numerosi tentativi ce l'ho fatta!!
La ricetta è tratta dal blog "Un condominio in cucina" che poi è la stessa dello zioPiero

Ingredienti per pandoro da 1 Kg.

Primo impasto:
- g 110 lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- g 210 farina manitoba o 00 forte
- g 75 zucchero semolato
- g 40 acqua
- g 120 tuorli
- g 100 burro
- g 60 latte

Secondo impasto:
- g 100 farina manitoba o 00 forte
- g 55 zucchero a velo
- g 40 tuorli
- g 90 burro
- g 40 cioccolato bianco (oppure 20 g burro di cacao)
- g 6 sale
- g 30 latte
- g 60 mix aromatico
- 1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)
- 1 bacca di vaniglia

mix aromatico (per 2 pandori)
- g 50 miele
- g 20 burro
- g 40 canditi arancia (o la buccia grattugiata di due arance)
- g 15 marsala (o vov)
1 bacca vaniglia
zeste grattugiate di 2 limoni

zucchero da pandoro (per 2 pandori da 1 kg):
- g 100 zucchero a velo
- g 4 rum
- g 4 cioccolato bianco grattugiato
- 1/2 bacca di vaniglia (o i semi di una bacca)

passare al cutter per 2 minuti (o fino a polverizzare la bacca). Setacciare e conservare in un sacchettino chiuso ermeticamente.

Per la preparazione vi rimando al blog delle svalvolate!!

Ecco alcune foto:

Buon Natale a tutti!!

Torta Chic

Altra torta del maestro pasticcere Luca Montersino

E' evidente, guardando il mio blog, che si noti la mia passione per i dolci del maestro Montersino e questa torta ne è l'ennesima prova. Sono stato attratto molto dalla sua apparente semplicità e soprattutto dai vari sapori che la compongono (pompelmo rosa, cioccolato bianco, bitter, Moscato). Il risultato è una torta molto fresca e di grande impatto visivo.

Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro

Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 gr. di succo di pompelmo rosa
75 gr. di zucchero
200 gr. di tuorli
18 gr. di gelatina in polvere (io avevo la gelatina in fogli e ne ho messo 15 gr., ma credo ne bastassero 8)
350 gr. di cioccolato bianco
scorza di pompelmo rosa
750 gr. di panna

Si fa una crema inglese dove al posto del latte c'è il succo del pompelmo rosa mescolando i tuorli con lo zucchero e versandoci sopra il succo di pompelmo bollente. Mescolate  e rimettete sul fuoco cercando di arrivare ad una temperatura tra gli 85 e i 90 gradi. A questo punto si aggiunge il cioccolato bianco a pezzettini. Mescolate bene con una frusta e quindi aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata e la scorza del pompelmo rosa. Mescolate bene e portate ad una temperatura di circa 30 gradi. A questo punto aggiungete la panna semimontata in cui io ho messo il 10% di zucchero a velo. Se ne aggiunge prima un po' mescolando velocemente con la frusta ed il resto invece più lentamente incorporandola dal basso verso l'alto.

Gelée al bitter Campari
100 gr. di bitter Campari
250 gr. di Moscato d'Asti
50 gr. di acqua
150 gr. di zucchero
18 gr. di gelatina in polvere (stessa cosa della bavarese)

Scaldate l'acqua e scioglieteci lo zucchero. Aggiungete la gelatina preparata con lo stesso procedimento della bavarese e quindi versateci il bitter e il moscato. Preparate un cerchio di 22 cm. con della pellicola trasparente sul fondo fermata ai bordi esterni imburrandoli leggermente per farla attaccare bene. Versateci dentro la gelée ad uno spessore di circa 1 cm. e congelate.

Fondo croccante
250 gr. di mandorle in pasta
140 gr. di corn flakes (io ho usato quelli glassati)
100 gr. di cioccolato bianco

Le mandorle in pasta (da non confondere con la "pasta di mandorle") io le ho fatte con il tritatutto aspettando che queste, una volta ridotte in polvere, buttassero fuori l'olio e si formasse la pasta. Sbriciolate quindi i corn flakes e mescolateli con le mandorle in pasta e il cioccolato bianco fuso. Versate il composto nel cerchio da 26 cm. ad un'altezza di mezzo cm. cercando di non arrivare ai bordi del cerchio. Mettete a raffreddare in frigorifero.

Biscotto alle mandorle
125 gr. di uova intere
175 gr. di t.p.t. alle mandorle (87,5 gr. di farina mandorle e 87,5 gr. di zucchero a velo)
25 gr. di farina di riso
10 gr. di burro
165 gr. di albumi
40 gr. di zucchero

Montate le uova intere con il t.p.t. alle mandorle. A parte montate anche gli albumi con lo zucchero. Mescolate la due montate e aggiungete prima la farina di riso e poi il burro fuso sempre mescolando dal basso verso l'alto. Versate il tutto su teglie con fogli di carta da forno in strati alti 1 cm. Cuocete in forno a 180° per circa 15 min. Una volta freddi ritagliare due dischi di 22 cm.

Bagna al pompelmo rosa 
300 gr. di succo di pompelmo rosa
150 gr. di acqua
100 gr. di zucchero

Per la finitura
150 gr. di cioccolato bianco
un pompelmo rosa
gelatina neutra a freddo

Montaggio della torta
Preparate su un vassoio il cerchio da 26 cm. con la pellicola trasparente sul fondo messa con lo stesso metodo della gelée. Mettete nei bordi interni del cerchio una striscia di acetato della stessa altezza del cerchio (5 cm.) Mettete sul fondo il disco di croccante, versateci sopra e ai lati una parte di bavarese. A questo punto mettete al centro un disco di biscotto alle mandorle inzuppato nella bagna, quindi versate di nuovo un piccolo strato di bavarese. Mettete un altro disco di biscotto sempre inzuppato e ancora la bavarese facendo attenzione a non arrivare alla parte alta del cerchio. Mettete quindi al centro la gelée di bitter e moscato congelata spingendola un pochino fino a far arrivare la bavarese a filo. Mettete il tutto a congelare.
Per togliere lo stampo aiutatevi con la fiamma del cannello a gas o con un fon. Per la decorazione lucidate prima la torta con della gelatina neutra, mettete al centro degli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" e delle scorrette sempre di pompelmo. Ai bordi della torta mettete delle grigliate di cioccolato bianco preparate in precedenza.

Torrone morbido tuttifrutti

Da una ricetta del maestro Montersino

Quest'anno, oltre al classico panettone, ho voluto provare il torrone. Questa ricetta l'ho vista fare da Luca Montersino alla trasmissione "Dolci dopo il tiggì" e vi posso dire che è abbastanza facile da realizzare ma è indispensabile avere l'impastatrice e soprattutto il "caramellometro" o un termometro digitale per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero e del miele. Questa infatti è la principale difficoltà poiché le temperature che devono raggiungere lo zucchero e il miele devono essere precise altrimenti  il torrone potrebbe essere troppo morbido e sbriciolarsi (come è successo a me!!) o troppo duro. In questo senso è meglio avere il caramellometro in quanto più preciso rispetto al termometro digitale.
Per quanto riguarda le dosi le ho un po' modificate sia nelle quantità, e si sono adattate perfettamente (per pura fortuna!!) ad uno stampo rettangolare che ho di 40 x 30 x 4h, sia in alcuni ingredienti che non avevo e che ho sostituito con altri frutti canditi.

Ingredienti:
1010 gr. zucchero
342 gr. acqua
85 gr. di glucosio in polvere
670 gr. di miele di acacia
171 gr. di albumi
85 gr. di zucchero
700 gr. di nocciole tostate
700 gr. di mandorle
220 gr. di pistacchi
280 gr. di arancia candita
280 gr. di cedro candito
280 gr. di ciliegie candite
n. 2 fogli di ostia

Preparazione:
Preparate prima di tutto lo stampo ritagliando n. 2 fogli di ostia delle dimensioni, nel mio caso, di 30 x 40. La parte zigrinata deve andare a contatto con il torrone. Mettete un foglio alla base dello stampo e l'altro tenetelo da parte.
Mettete l'acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola a bordi alti e portate ad abolizione; questo sciroppo dovrà arrivare alla temperatura di 146°. In un'altra casseruola,  questa anche più grande in quanto il  miele cresce durante la cottura, versate il miele che dovrà arrivare alla temperatura di 125°. E' importante che i due sciroppi siano pronti più o meno contemporaneamente e quindi è bene mettere a cuocere prima lo zucchero rispetto al miele in quanto quest'ultimo arriva molto prima alla giusta temperatura.
Nel frattempo mettete gli albumi con il loro zucchero (85 gr.) nella ciotola della planetaria e cominciate a girare con la frusta a bassa velocità per far sciogliere lo zucchero e schiumare gli albumi. Quando gli zuccheri saranno quasi cotti aumentate la velocità.
Mettete tutta la frutta secca (nocciole, mandorle e pistacchi) in una leccarda coperta con carta forno e tostatela in forno a 150° per circa 10 min. Spezzettate la frutta candita eccetto le ciliegie che possono rimanere intere.
Quando i due sciroppi saranno arrivati alle giuste temperature dovete versarli a filo sui bordi della ciotola della planetaria prima il miele e poi lo zucchero. In questa fase mantenete piuttosto bassa la velocità della planetaria e fate attenzione perché il composto crescerà molto (nel mio caso, con le dosi che ho usato, si riempie completamente la ciotola da 7 lt.). A questo punto sostituite la frusta con la foglia (frusta K) e inserite tutta la frutta secca appena tirata fuori dal forno e il resto della frutta candita e mescolate a bassa velocità. Nel mio caso, prima di aggiungere la frutta secca e candita, ho dovuto dividere il composto in due ciotole altrimenti sarebbe uscito di fuori; in una delle due ciotole ho mescolato a mano con una spatola.
Quindi versate il composto nello stampo e livellatelo bene con una spatola. Mettete sopra l'altro foglio di ostia (con la parte zigrinata a contatto col torrone), pressate bene con le mani e metteteci sopra una teglia di quelle dimensioni con dei pesi al suo interno. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 h. Poi, aiutandovi con un coltellino, estraete il torrone dallo stampo e tagliatelo con un coltello a sega leggermente unto d'olio di semi. Io l'ho confezionato con della plastica trasparente per alimenti come potete vedere in questa foto.

Buon Natale a tutti!!

P.S. Ho provato anche a fare il pandoro (come Piero sa bene! Anzi, grazie ancora per la tua pazienza, Piè!) per ben due volte ma purtroppo l'esito è stato uno "spatascio"!! L'incordatura non ha retto. Comunque voglio riprovarci, magari dopo le feste.

Babà con licoli

Ricetta del mitico zioPiero 

E' la prima volta che faccio i babà soprattutto perché è una ricetta che mi incuteva un po' di timore in quanto è ritenuta da tutti piuttosto complicata. Beh, grazie allo zioPiero, posso assolutamente smentire questi timori!! 

Ho seguito precisamente tutte le sue indicazioni e in particolare anche le sue sperimentazioni sulle possibilità di accelerare i tempi ad esempio mettendo tutti gli ingredienti insieme nello stesso momento, senza la sequenza che di solito si rispetta in questi tipi di impasti. Inoltre, sempre grazie allo zioPiero, ho di nuovo utilizzato il licoli (una scoperta fantastica!!), con la sola differenza che ho effettuato un rinfresco il giorno prima.

Che dire, il risultato è stato a dir poco fenomenale. Sono venuti dei babà soffici e buonissimi e soprattutto con pochissimo sforzo. Grazie zioPiero!!
Ecco la ricetta che comunque è presa direttamente da qui.

INGREDIENTI per 12 babà circa

100 g lievito madre (o licoli) 

350 g farina manitoba

6 tuorli

5 albumi

90 g burro

60 g di zucchero

Zeste di limone 

7 g sale

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e, utilizzando la foglia, iniziate ad impastare ad una velocità media (tra 1 e 1,5 su Kenwood) fino a che l'impasto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. All'inizio sembra che non si incordi mai, ma, con un po' di pazienza il risultato è perfetto.

A questo punto si eseguono degli slap e fold  e una pirlatura descritti benissimo nei video che trovate sempre nell'articolo.

Si imburrano degli stampini di alluminio per babà normale (altezza cm. 8) e si mettono in ciascun stampino circa 65-75 gr. di impasto.

Si mettono a lievitare in ambiente caldo a 30° coperti con pellicola fino a che avranno superato leggermente lo stampo con la cupola (togliete la pellicola prima che arrivino al bordo).

Infornateli quindi in forno ventilato a 160° per circa 35-40 min.

Una cosa in cui ho trovato un po' di difficoltà è stato togliere i babà dagli stampi, ma poi, aiutandomi con un coltellino, sono usciti bene.
Come sapete i babà sono inzuppati con una bagna al rum. Ecco la ricetta:

Ingredienti
890 g acqua
445 g di zucchero
85 g di liquore (in alternativa al rum si può mettere il limoncello)
Zeste di limone 

Fate bollire le zeste di limone con acqua e zucchero e, una volta intiepiditi aggiungere il liquore. Immergete quindi i babà uno per uno nella bagna e quindi strizzateli leggermente e metteteli a testa in giù su una gratella.

Si scaldano, quindi, dei cucchiai di marmellata di albicocche, con qualche cucchiaio di bagna e, con questo composto, si spennellano i babà.
Io poi li ho poi farciti con panna montata e amarene sciroppate. Meravigliosi!!

Torta giardino di fragole

Altra ricetta del maestro Montersino

Ingredienti per n. 1 torta quadrata da 24 cm.

per la gelée di yogurt:
500 gr. di yogurt intero
220 gr. di zucchero (Montersino usava una parte di destrosio ma io non ce l'avevo)
15 gr. di colla di pesce
qualche goccia di limone (non avevo l'acido citrico in polvere)

per la mousse di fragole:
375 gr. di purea di fragole
15 gr. colla di pesce
375 gr. di panna
188 gr. di meringa italiana (vedi le dosi nella descrizione)

per la bagna al limoncello:
195 gr. di acqua
115 gr. di zucchero
30 gr. di limoncello

per la finitura:
n. 1 pan di spagna quadrato con n. 6 uova
250 gr. di fragole
50 gr. di gelatina neutra
10 gr. di granella di pistacchi (io non ce l'avevo)

Preparazione:

Preparate la gelée: scaldate una parte dello yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce fatta prima ammorbidire in acqua fredda, poi lo zucchero e qualche goccia di limone. Unite quindi questo composto al resto dello yogurt mescolando bene con una frusta.
Preparate la mousse di fragole: scaldate una piccola parte della purea di fragole, scioglieteci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e, quindi, la meringa italiana mescolando dal basso verso l'alto. Montate la panna e aggiungetela al composto sempre mescolando delicatamente per non smontare il composto. La meringa italiana l'ho preparata in questo modo: ho messo nella planetaria con la frusta 62 gr. di albumi e 25 gr. di zucchero ed ho iniziato a farla girare ad una velocità non troppo alta. In un pentolino, intanto, ho messo 100 gr. di zucchero e 25 gr. di acqua ed ho portato a 121 °C (misurando con il termometro). Ho versato a filo, quindi,  lo zucchero cotto sugli albumi continuando a far girare la planetaria, ho aumentato la velocità ed ho continuato a montare il composto fino a che si è completamente raffreddato.
Per la bagna al limoncello: fate bollire l'acqua e lo zucchero e quindi spegnete il fuoco. Una volta che lo sciroppo sarà freddo aggiungetevi il limoncello.

Montaggio del dolce:
prendete un quadro di acciaio e imburrate i lati esterni. Mettete della pellicola per alimenti sul fondo del quadro d'acciaio facendola aderire ai bordi (ecco la funzione del burro) e tirandola bene per non creare grinze. Questo serve per evitare che il composto liquido della gelée possa fuoriuscire ai lati. Ai lati interni del quadro ho messo anche delle strisce di acetato per agevolare l'estrazione del dolce. Dispontete sul fondo delle rondelle di fragole dello spessore di circa 1 cm. facendole aderire bene alla pellicola. Versate quindi la gelée sopra le fragole ricoprendole quasi completamente. Mettete nel congelatore e fate congelare. A questo punto, usando una sac a pochè, mettete uno strato di mousse di fragole sopra alla gelée, coprite con delle fettine di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Ripetete l'operazione terminando con le fettine di pan di spagna bagnate. Fate congelare bene il tutto. Staccate quindi il quadro d'acciaio, la pellicola e l'acetato, disponete sul vassoio di portata e completate la decorazione mettendo un velo di gelatina neutra sopra il dolce e delle fragole intere anch'esse ricoperte di gelatina e la granella di pistacchi.

La colomba con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico Zio Piero

Anche se un po' in ritardo propongo questa versione della colomba pasquale che, grazie al LI.CO.LI. dello zio Piero e alla sua ricetta, è decisamente migliore della precedente ricetta.

Ingredienti per n. 2 colombe da 1 Kg.

Primo impasto

190 g di licoli

360 g farina di forza o manitoba

140 g zucchero

180 g acqua

160 g burro 

140 g tuorli

Mettete tutto nella planetaria con il frusta K (foglia) tranne il burro. Portate l'impasto ad incordatura, quindi aggiungete il burro e riprendete l'incordatura cambiando la frusta e mettendo il gancio. Lasciate riposare coperto con pellicola in forno spento per circa 10-12 ore (deve triplicare).

Secondo impasto

Primo impasto

160 g farina di forza o manitoba

140 g zucchero

140 g tuorli

140 burro 

8 g sale

30 g acqua

100 g pasta aromatica (vedi sotto)

400 g canditi di arancia

Per la tecnica di impastamento potete guardare il post dello zio Piero per il panettone compresa la tecnica della pirlatura che nel suo video è spiegata perfettamente. L'unica differenza è che per ogni colomba bisogna ricavare due pezzi di impasto (le ali e il corpo) che vanno un po' allungati per posizionarli a croce sullo stampo. Coprite quindi le colombe con una pellicola e mettetele a lievitare in forno spento ma con la luce accesa. Quando saranno a 1 cm. dal bordo togliete la pellicola e, dopo qualche minuto, mettete la glassa con una sac a pochè, delle mandorle grezze e dello zucchero in granella. Infornate in forno a 160° per circa 55 min. (fate la prova stecchino) e, una volta fuori dal forno, capovolgetele come per il panettone. Quando saranno completamente fredde, mettetele in buste di plastica ed è preferibile mangiarle dopo almeno 4 giorni.

Pasta Aromatica

40 g di miele

20 g di burro sciolto

60 g di canditi di arancia

20 g di sciroppo di arancia candita

2 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 2 baccelli di vaniglia e tutti i semini dello stesso)

zeste grattugiate  di 1 limone

Si frulla tutto e si conserva in frigorifero dentro un barattolo di vetro chiuso.

  

Glassa

80 g di mandorle grezze

40 g di nocciole tostate

320 g di zucchero semolato

8 g di cacao amaro in polvere

8 g di fecola di patate

8 g di farina di mais

120 g di albume

Polverizzate in un cutter tutti gli ingredienti secchi. Unite poi le varie polveri. Aggiungete quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Fatela riposare in frigo almeno 4/5 ore prima di utilizzarla.

Ecco la foto della fetta:

Torta Guadeloupe

Ricetta di Luca Montersino

Dopo una lunga pausa ritorno con questa torta del maestro Luca Montersino. E' sicuramente molto elaborata ma è anche molto molto buona!!

Ingredienti per n. 2 torte da 22 cm.

Per la sablée bretonne al cioccolato (leggermente modificata):

55 gr. di albumi

140 gr. di zucchero a velo

180 gr. di burro

4 gr. di sale

168 gr. di farina

42 gr. di fecola di patate

15 gr. di lievito per dolci

20 gr. di cacao amaro in polvere

Lavorate nella planetaria con la foglia il burro, la farina, la fecola, il cacao,  il lievito e il sale ottenendo un impasto sbriciolato. Aggiungere quindi lo zucchero a velo e continuare a miscelare. A questo punto inserire gli albumi e impastare quel poco che serve per far compattare la sablée. Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Stendete la pasta allo spessore di mezzo cm. e poi coppate con gli stessi cerchi di acciaio nei quali poi li cuocerete in forno a 180°.

Per la composta di banane e rum:

600 gr. banane già sbucciate

45 gr. di burro

90 gr. di zucchero

20 gr. di rum

Mettete il burro e lo zucchero in una padella non antiaderente. Fate colorire il caramello e quindi aggiungete la banane tagliate a rondelle. Fatele caramellare mescolandole con un cucchiaio di legno. Versate quindi il rum e fiammeggiate. Tenete da parte la composta.

Per la mousse al latte condensato:

300 gr. di latte condensato

150 gr. di tuorli

300 gr. di cioccolato al latte

10 gr. di gelatina in fogli

600 gr. di panna da montare

n. 1 bacca di vaniglia

Miscelate i tuorli con il latte condensato e i semi della bacca di vaniglia. Scaldateli a microonde fino alla temperatura di 85° mescolandoli con una frusta di tanto in tanto. Trasferite quindi il composto nella planetaria e montatelo con la frusta fino al raffreddamento. Aggiungete quindi il cioccolato al latte fuso e la gelatina sciolta al microonde (dopo averla ammollata in acqua, ci vogliono 2 secondi!) mescolando energicamente. Nel frattempo semimontate la panna e aggiungetela al composto delicatamente.

Per il glassaggio al cioccolato al latte:

300 gr. di panna da montare

250 gr. di cioccolato al latte

150 gr. di cioccolato bianco (Montersino diceva di metterne 100 gr. + 50 gr. di burro di cacao)

50 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli (io ne avevo messo solo 5 per cui tendeva a colare)

30 gr. di latte (Montersino diceva di mettere 10 gr. di latte magro in polvere)

Fate bollire la panna e il latte con il glucosio. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammollata. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione.

Per la mousse al cioccolato fondente:

65 gr. di zucchero

35 gr. di acqua

135 gr. di tuorli

225 gr. di cioccolato fondente al 70%

30 gr. di burro

350 gr. di panna da montare

Miscelate i tuorli con l'acqua e lo zucchero e come per la precedente mousse scaldateli al microonde fino ad 85° mescolandoli ogni tanto con una frusta. Trasferiteli quindi nella planetaria e montateli con la frusta fin quasi al raffreddamento. Aggiungete quindi il burro e continuate a montare. Versate il cioccolato fuso tiepido e mescolate. Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto. Mettete in frigorifero.

Per la decorazione di cioccolato:

100 gr. di cioccolato fondente

100 gr. di cioccolato bianco

n. 1 foglio di acetato

n. 1 pettine per decorare

Sciogliete il cioccolato bianco e versatelo sul foglio di acetato fissato su un piano di marmo con del nastro adesivo. Con una spatola distribuitelo bene sul foglio di acetato e quindi con il pettine create delle striscioline e fatele raffreddare. Sciogliete quindi il cioccolato fondente e versatelo sopra alle striscioline di cioccolato bianco e sempre con la spatola distribuitelo su tutti gli spazi vuoti. Lasciate raffreddare e quindi con un coppapasta del diametro che volete incidete i dischi. Finite di far raffreddare e staccate i dischi.

Montaggio del dolce:

Nei due cerchi di acciaio usati per cuocere la sablée, rivestiti di fogli di acetato, mettete alla base il disco di pasta sablée e versate al centro, senza arrivare ai bordi, la composta di banane. Coprite con la mousse al latte condensato e mettete in congelatore. Dopo che si sarà un po' rappresa versate sopra la mousse la glassa di cioccolato al latte e riponete di nuovo in congelatore. Una volta congelato completamente togliete le torte dai cerchi e disponetele nei vassoi. Decorate quindi con la mousse al cioccolato fondente utilizzando un sac a pochè con il beccuccio saint honorè e creando una corona di ciuffi di mousse. Mettete al centro il disco di cioccolato rigato e delle fettine di banana caramellata in superficie.

Panettone con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico ZioPiero

Molti si staranno chiedendo: "ma che cos'è questo Licoli?" E' l'abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida e praticamente è molto simile alla pasta madre con la differenza che rispetto a quest'ultima il rapporto tra acqua e farina è  1 a 1. Si realizza quindi proprio come la pasta madre con acqua, farina e l'aggiunta di uno starter (miele o yogurt) per favorire la fermentazione che può avvenire dopo diverse ore e dopo vari "rinfreschi" (che non sono altro che l'aggiunta di nuova acqua e farina all'impasto precedente per alimentare i lieviti che si andranno formando). La differenza rispetto alla pasta madre è che il Licoli può essere conservato in frigorifero, chiuso in un barattolo di vetro, per almeno un mese senza doverlo rinfrescare come invece si deve fare necessariamente per la pasta madre. Con questo lievito "miracoloso" si può fare qualsiasi lievitato sia dolce che salato (pane, brioches, croissant, panettoni, colombe etc.) purché si abbia l'attenzione di prepararlo con opportuni rinfreschi (per il panettone e la colomba ce ne vogliono almeno tre) che servono a portarlo alla giusta forza.
Tutti i vari passaggi sono comunque spiegati molto bene in questo articolo nel blog dello ZioPiero.

Ma veniamo al panettone.
Quest'anno ho voluto realizzare la ricetta messa a punto proprio dallo ZioPiero insieme a Tamara e che trovate qui. Vi dico subito che per me è la migliore ricetta che abbia mai provato!! Infatti non ero mai riuscito a realizzare un panettone con una tale morbidezza e un tale sapore e soprattutto naturale. Per questo devo soprattutto ringraziare lo ZioPiero che si è dimostrato sempre molto disponibile e mi ha dato tutti i consigli per non sbagliare. La ricetta è la seguente:


Ingredienti per n. 1 panettone da 1 kg:

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto 
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
130 g di canditi di arancia

120 g di uvetta

Io ho fatto la dose per n. 2 panettoni. Ritengo sia fondamentale (anche se non escludo si possa fare a mano) utilizzare una impastatrice (come ho già detto per le altre volte che ho fatto panettoni o colombe) poiché l'impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo. Trovate tutta la descrizione delle varie fasi nell'articolo di cui vi ho parlato.

Buon Natale a tutti!!

Torta mousse al limone con specchio di gelée alle fragole

Tratta dal mitico blog di Pinella.

Ingredienti:

Per la bagna al limoncello:

Sciroppo fatto con:

270 gr d’acqua

200 gr di zucchero

Limoncello qb
Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.

Per la mousse al limone:

6 tuorli

180 gr di zucchero

40 gr di amido di mais

750 gr di latte intero fresco

scorza di 3 limoni

7,5 gr di gelatina

750 gr di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Gelée di fragole:

900 gr di fragole

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di succo di limone

6 gr di gelatina in fogli
Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 600 gr di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 600 gr di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al microonde fino quasi al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 600 gr tenuti da parte.

Preparazione:

Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 24 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone. Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 20 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna. Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo (io neo ho messa troppa ed è fuoriuscita un po' ai lati, come si vede nella foto). Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.

La scritta è fatta con cioccolato bianco fuso con cornetto di carta forno ma, come potete vedere, sono proprio imbranato con le scritte!! 
La torta l'ho fatta per il 18° compleanno di mio nipote Gabriele. Tanti auguri!!

La torta mimosa

Era tanto tempo che volevo provare questa torta classica e finalmente, anche se in un periodo non proprio adatto, mi sono deciso!

Ingredienti per una torta di 25 cm.

n. 1 pan di spagna (qui trovate la ricetta e l'ho fatto con n. 6 uova)

Crema Chantilly all'italiana fatta con 1 kg. di crema pasticcera e 1 kg. di panna montata

Gocce di cioccolato

15 gr. di gelatina in fogli

Bagna al Grand Marnier

Per la crema pasticcera secondo la ricetta di Montersino (con queste dosi ne viene 1,6 kg.):

800 gr. di latte intero

200 gr. di panna fresca

300 gr. di tuorli (io ne ho messi n. 14 da uova grandi)

300 gr. di zucchero

70 gr. di amido di mais (Montersino mette 35 di amido di riso e 35 di mais, ma io non avevo l'amido di riso)

1/2 bacca di vaniglia

Si mettono a bollire il latte, la panna e i semini della bacca di vaniglia. Nel frattempo si montano con una frusta elettrica i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Quando il latte e la panna bolle si versa il composto montato (deve aver incorporato aria) e lo si lascia per qualche minuto senza mescolare. Il composto di uova resterà in superficie e quando incomincerà ad apparire il latte in ebollizione ai lati e al centro si mescola rapidamente con una frusta fino a che la crema risulterà liscia e senza grumi. In questo modo non c'è pericolo che si attacchi sul fondo e il risultato è perfetto. Per farla raffreddare si deve mescolare ogni tanto e poi si può mettere della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema per non far formare la pellicina.

Quando era ancora calda ho aggiunto la gelatina che avevo fatto precedentemente gonfiare in acqua fredda.

Per la crema Chantilly all'italiana:

1 kg. di crema pasticcera

1 kg. di panna montata con 80 gr. di zucchero a velo

Per montare la panna ho usato la planetaria con la frusta alla velocità quasi massima. Il contenitore, la frusta e la panna devono essere molto freddi. Si deve solo fare attenzione a non montarla troppo altrimenti si inizia a separare il siero e non è più utilizzabile.

A questo punto si devono mescolare la crema pasticcera e la panna montata e per fare questo è necessario che entrambi i composti siano alla stessa temperatura (freddi). La crema sarà piuttosto soda e quindi la si deve stemperare energicamente con una frusta e un po' di panna montata. Quando la crema e la panna avranno assunto la stessa consistenza si mescolano insieme delicatamente dal basso verso l'alto. 

Questa dose è sicuramente eccessiva però ho preferito andare sul sicuro e con la crema rimanente si possono fare degli ottimi bignè.

Preparazione della bagna:

Ho messo a bollire 250 gr. di acqua, 125 gr. di zucchero e le scorze di un limone. Ho fatto bollire per un minuto e ho spento il fuoco. Una volta raffreddato ho aggiunto un po' di liquore (io ho usato il Grand Marnier ma vanno bene anche altri liquori. 

Composizione della torta:

Ho messo il pan di spagna a testa in giù ed ho tagliato un piccolo disco praticamente per togliere la parte più scura che non serve. A questo punto, aiutandomi con un coltello, ho creato un incavo centrale piuttosto profondo lasciando dei bordi non troppo spessi. Il pan di spagna che ho tolto l'ho messo da parte (servirà poi per la decorazione).

Aiutandomi con un pennello ho inzuppato i bordi e il fondo della torta con la bagna. Quindi ho versato al centro della torta una parte della crema Chantilly a cui avevo aggiunto delle gocce di cioccolato a piacere ed ho riempito completamente l'incavo della torta. Con il resto della crema ho poi finito di ricoprire sopra e i lati della torta.

A questo punto è venuta la parte un po' più difficile. Ho sbriciolato il pan di spagna che avevo messo da parte e ho coperto la parte superiore della torta e i bordi. Per questi ultimi mi sono dovuto aiutare con le mani cercando di far aderire le briciole e quelle in eccesso le ho soffiate via.

Il risultato non è stato niente male soprattutto per quanto riguarda il sapore.

Girelle all'uvetta

Ricetta tratta dal sito Giallozafferano.it

Sono morbidissime e ideali per la prima colazione.

Ingredienti

• Farina 500 gr.
• Latte 300 gr.
• Burro 60 gr.
• Zucchero 90 gr.
• Sale 1 pizzico
• Lievito di birra 25 gr.
• Scorza grattugiata di n. 1 limone
• Uvetta 250 gr.
• Crema pasticcera 250 gr. (fatta con 1/2 litro di latte, n. 6 tuorli d'uovo, 50 gr. di farina, 180 gr. di zucchero)

Preparazione

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e rum. Io ho fatto l'impasto nella planetaria perché mi ha consentito di ottenere facilmente una consistenza morbida e bene incordata. Si può comunque naturalmente farlo a mano. Mettete un pò di latte in una tazza con n. 2 cucchiai di zucchero e il lievito di birra sbriciolato ed aspettare qualche minuto che formerà della schiuma in superficie; versate la farina nella ciotola della planetaria ed aggiungete il latte e il lievito. Incominciate ad impastare con la frusta K aggiungendo lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il resto del latte iniepidito e il sale. Impastate fin a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e quindi aggiungete il burro fuso e riprendete ad impastare per altri 5 min. raggiungendo di nuovo l'incordatura. A questo punto coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo caldo (io lo metto nel forno leggermente scaldato e spento). Quando avrà raddoppiato il volume versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo quindi con il matterello fino ad ottenere un rettangolo alto circa 5 mm. e mettetelo sopra un foglio di carta da forno. Spalmateci sopra la crema pasticcera e quindi metteteci l'uvetta ben strizzata. Aiutandovi con la carta da forno arrotolate l'impasto dal lato lungo ottenendo un cilindro. Con un coltello tagliate delle fette spesse circa 1 cm. e mettetele in teglie con carta da forno. Fatele lievitare fino a che si inizieranno a gonfiare, quindi infornare in forno caldo a 180 gradi per circa 20 cm.

 

Le Nepitelle

Dolci di origine calabrese preparati soprattutto nelle festività natalizie o pasquali.

Ingredienti:

• Farina 500 gr.
• Uova n. 3
• Burro o strutto 150 gr.
• Zucchero 170 gr.
• Lievito chimico n.1 bustina
• Uva sultanina 180 gr.
• Fichi secchi 180 gr.
• Noci 200 gr.
• Mandorle con buccia 100 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Miele 200 gr.
• Cioccolato fondente 200 gr.
• Cannella n.2 cucchiaini
• Scorza grattugiata di n. 2 arance
• Cacao amaro 30 gr.
• Liquore Strega n. 1 bicchierino
• Marmellata di amarene 200 gr.

 

Preparazione


Prima di tutto si prepara la pasta mettendo in una spianatoia la farina a fontana e al centro le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito e il lievito. Si impasta il tutto ottenendo una pasta morbida e liscia. Si puó avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno si devono tritare grossolanamente le mandorle, le nocciole e il cioccolato. Si mettono in una terrina insieme all'uvetta precedentemente fatta ammorbidire in acqua tiepida, i fichi secchi tritati, la marmellata di amarene (io avevo delle amarene sotto sciroppo ed ho messo queste tritate con un pò del loro sciroppo), la cannella, il miele, il cacao, la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Si mescola con un cucchiaio e si tiene da parte.

Si stende la pasta, infarinando bene la spianatoia, ad uno spessore di circa 2 mm. e con un coppapasta si ritagliano dei dischi della grandezza di un piattino da tè. Si mette al centro di ogni disco un po' del ripieno e si richiudono a mezzaluna inumidendo prima con dell'uovo sbattuto e poi chiudendo aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

Si mettono quindi in teglie ricoperte di carta forno e, dopo averli spennellati di uovo sbattuto, si infornano a 200 gradi per circa 30 min.

 

Crostata tipo linzer

Una crostata con una frolla montata tipo linzer torte ma con una marmellata di prugne fatta in casa al posto della classica confettura di ribes o lamponi.

Ingredienti:

• Farina 00 300 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Burro 320 gr.
• Zucchero a velo 150 gr.
• n. 3 tuorli + 1 uovo intero
• Cannella un cucchiaino
• Rhum 1/2 bicchierino
• Scorza di un limone grattugiata
• Marmellata di prugne 400 gr.

Preparazione:

Ho tritato le nocciole con 50 gr. di zucchero a velo e le ho messe da parte. Nel frattempo ho messo il burro a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria con il resto dello zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone e il rhum. Ho avviato la macchina alla massima velocità con la frusta fino a che il composto non risultava ben montato. A questo punto ho aggiunto le uova una alla volta (tuorli e uovo intero) e poi la farina 00 e la farina di nocciole e zucchero mescolando sempre con la frusta della planetaria per poco tempo.

Ho imburrato una tortiera da 28 cm. Ho messo il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda dentellata e l'ho messo nella tortiera partendo dall'esterno verso il centro con cerchi concentrici. Quindi, sempre con un sac a poche con bocchetta liscia tonda, ho messo al centro la marmellata, lasciando un piccolo bordo all'esterno. Ho ripreso quindi in sac a poche dell'impasto ed ho fatto prima un altro cerchio esterno e poi le classiche righe incrociate.

Ho infornato a 180 per circa 25 min.

Il risultato è un crostata con la pasta molto soffice e molto buona.



 

 

Torta bavarese all'arancia

E' una torta fatta dal pasticcere Sal De Riso alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
1 disco di pan di spagna

Crema bavarese:
250 g di latte
250 g di panna da montare
pasta d'arancia (o marmellata di arance)
scorze arancia
1 bacca di vaniglia
6 tuorli d'uovo
85 g di zucchero
20 g di gelatina in fogli

350 g di panna da montare
35 g di zucchero a velo

In un tegame versare il latte e 250 g di panna, unire la pasta d'arancia (io ho messo la marmellata di arance perchè la pasta di arance non ce l'avevo), le scorze di arancia e la bacca di vaniglia; portare a bollore.
In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire un poco di latte e panna caldi, amalgamare dopodiché versare nel resto del latte caldo, unire la gelatina, rimettere sul fuoco e portare a 80°, togliere dal fuoco, filtrare con un setaccio o chinois, far raffreddare e porre in frigorifero fino a che si rapprende. Dopodiché semimontare 350 g di panna con 35 g di zucchero a velo e versarla nella crema bavarese, amalgamare bene.

Arance caramellate
200 g di fette d'arancia con la buccia
200 g di zucchero
200 gr. acqua
1 bacca di vaniglia

In un tegame porre le fette d'arancia tagliate fini, l'acqua, lo zucchero e la bacca di vaniglia; porre sul fuoco e portare a bollore; far bollire il tutto per 30 min. circa perchè le buccie dell'arancia devono un po' ammorbidirsi (nella ricetta originale non c'era l'acqua che invece ho preferito mettere per poter far cuocere di più il tutto); far raffreddare.

Sciroppo per la bagna:
100 g di zucchero
100 g di acqua
50 g di liquore all'arancia (nella ricetta originale era previsto 100 g. ma per me è troppo liquoroso; io ho usato il Grand Marnier)
bucce d'arancia

Versare il tutto in un tegame e portare a bollore ,bollire per 3 minuti,far raffreddare.

Composizione del dolce:

In uno stampo ad anello posizionare sul fondo il pan di spagna, bagnare con lo sciroppo per la bagna. Montare 350 g di panna con 35 g di zucchero a velo e con l'aiuto della sacca pasticcera fare uno strato di 1 centimetro di altezza su tutto il pan di spagna.Porre nel freezer a raffreddare. Trascorso il tempo necessario estrarre lo stampo dal freezer e farcire la strato di panna con le arance candite ricoprire il tutto con la crema bavarese e porre in freezer a solidificare.
Trascorso il tempo necessario, togliere dallo stampo il dolce (per fare questo ci si può servire di un comune phon o dell'apposito cannello). Preparare un po' di gelatina neutra secondo la ricetta che trovate qui, profumare con un poco di liquido di cottura delle arance caramellate, amalgamare e spalmare sullo strato di crema bavarese, decorare con fette di arance pelate a vivo e ciuffetti di panna montata.

Interpretazione della Sacher

Da una ricetta della mitica Pinella vi propongo questa torta che è una rivisitazione della tradionale ricetta austriaca.

La torta Sacher è sicuramente, per gli amanti del cioccolato, un vero e proprio punto di riferimento e di solito non si accettano variazioni. In questo sono d'accordo in quanto le ricette tradizionali devono sempre essere realizzate seguendo scrupolosamente le indicazioni che ci sono state tramandate.
Ma questo vale quando si da alla ricetta il suo nome originale. In questo caso ho voluto di proposito modificare la ricetta originale (del resto lo fanno anche molti famosi chef!!!), evidenziandolo anche nel nome, cercando però di mantenere alcune particolarità della Sacher (la marmellata di albicocche e il cioccolato) e creando una maggiore morbidezza con l'inserimento di una mousse.

Ingredienti:
Pan di Spagna al cioccolato
per una tortiera di circa 28 cm.
n. 6 uova
180 gr. farina 00
180 gr. zucchero
180 gr. cioccolato forndente
180 gr. burro
12 gr. livito per dolci

Preparazione:
Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.
Dopo averla sfornata l'ho messa quasi subito in un sacchetto di plastica per mantenerla un po' umida.

Mousse al cioccolato

Crema inglese
150 gr. di panna fresca
100 gr. di latte
50 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero

Far scaldare la panna ed il latte con 40 gr di zucchero e portare fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 40 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C.


Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata con 45 gr. di zucchero a velo


Versare la crema inglese appena fatta direttamente sul cioccolato tritato finemente e con l'aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare i due composti fino a formare una crema liscia. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna.


Glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Montaggio della torta

Usare una fascia circolare di circa 28 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freeezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere. Io ho usato delle placchette serigrafate che avevo preparato precedentemente colando del cioccolato temperato in un apposito stampo.

Bignè di S. Giuseppe (al forno)

Anche se un po' in ritardo ecco una ricetta molto importante perchè da la possibilità di sperimentare un'altra base della pasticceria: la pasta choux.

I veri bignè di S. Giuseppe, nella tradizione romana, sono fritti e sono sicuramente anche più buoni, ma per renderli un po' più leggeri ho preferito farli al forno.
Li ho farciti con della classica crema pasticcera.
Le due ricette, pasta choux e crema pasticcera, le ho prese dal libro "Peccati di gola - scuola di pasticceria" di Luca Montersino.

Ingredienti pasta choux:
250 gr. farina 00
260 gr. di acqua
235 gr. di burro
35 gr. di latte
385 gr. di uova intere
un pizzico di sale

Il procedimento per la preparazione dei bignè è abbastanza semplice ma richiede molta attenzione nel seguire le indicazioni che vengono date.
Prima di tutto mettere in una casseruola l'acqua, il latte, il burro e il sale. Portare ad ebollizione quindi togliere dal fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina. Con un cucchiaio di legno mescolare fino a che si sarà formato un pastello che si stacca dalle pareti della casseruola. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare per qualche minuto fino a che si sentirà sfrigolare, quindi spegnere il fuoco. Lasciare leggermente raffreddare.
A questo punto l'operazione che segue si può fare sia a mano sia con l'impastatrice: in entrambi i casi è necessario incorporare le uova uno alla volta facendo attenzione a non aggiungere un altro uovo fino a che il precedente non sia stato incorporato bene. Io come si vede dalla foto ho usato l'impastatrice con la foglia (frusta K) ma il risultato finale è lo stesso.
La pasta bignè (choux) è pronta e, aiutandosi con un sac a pochè con bocchetta liscia si devono fare delle piccole palline di impasto (la dimensione dipende dal tipo di bignè che si vuole fare) tenendo presente che almeno raddopieranno in cottura.
Metterli in forno caldo ventilato a 190° per circa venti minuti e al termine della cottura lasciarli ancora un po' in forno spento affinchè si asciughino (circa 4 min.)







Ingredienti crema pasticcera:
750 gr. di latte intero
250 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di frumento (la ricetta prevedeva amido di riso ma io non ce l'avevo!)
n. 1 bacca di vaniglia

Questa volta non ho usato il metodo del microonde per fare la crema ma ho seguito le indicazioni di Montersino: ho messo il latte e la panna in una casseruola capiente coni semi della bacca di vaniglia estratti con un coltellino ed ho portato ad ebollizione. Nel frattempo ho sbattuto con una frusta (elettrica o a mano) i tuorli con lo zucchero e i due amidi fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Quando il latte e la panna bollivano ho versato i tuorli montati, che, per effetto dell'aria che avevano inglobato nella montatura, sono rimasti a galla. A questo punto, senza fretta, ho aspettato che il bollore uscisse sia ai lati che al centro della casseruola e quindi, con una frusta, ho iniziato a rimescolare energicamente per qulche minuto fino a che la crema non si è addensata. Vi posso garantire che il metodo è molto semplice e valido e soprattutto non si corre il rischio che la crema si attacchi sul fondo della casseruola.
Per farla raffreddare e per evitare che formi una pellicina in superficie, l'ho messa in un recipiente basso e coperta con della pellicola trasparente direttamente a contatto della crema.
La crema, una volta raffreddata, per poterla utilizzare va rimescolata energicamente con una frusta. Quindi, usando un sac a pochè con bocchetta a stella o liscia, si possono riempire i bignè di lato facendo un piccolo buco con un coltellino e con la bocchetta stessa.

Auguri a tutti i Giuseppe e a tutti i papà!!

Croissant profumati di Paoletta

Ricetta presa dall'ottimo sito Anice&Cannella di Paoletta.

Si tratta dei classici cornetti del bar o croissant alla francese ma con in più degli aromi naturali quali possono essere la scorza di arancia, la vaniglia e il ruhm che gli conferiscono un sapore più vario e non soltanto il classico sapore di burro.
E' chiaro che il burro nei cornetti riveste un ruolo fondamentale in quanto è l'ingrediente principale: è necessario quindi utilizzare dell'ottimo burro, infatti più quest'ultimo sarà di qualità più il cornetto risulterà buono.
E' una preparazione un po' difficile e lunga per via della lavorazione di una pasta brioche sfogliata e quindi, come per la pasta sfoglia, andranno fatti i "giri" e le "pieghe" e il riposo in frigo tra un passaggio e l'altro.
La farina da usare deve avere un buon contenuto di glutine ma non elevatissimo: per cui va bene utilizzare metà dose di farina Manitoba (si trova facilmente nei supermercati ed ha un alto contenuto di glutine e una forza elevata) e metà dose di farina 00 classica.
La possibilità di congelarli, una volta preparati e ancora da cuocere, fa si che è meglio realizzare una dose abbastanza elevata così da averne una scorta in freezer per un po' di tempo.

Ingredienti per la pasta brioche:
550 gr. di farina manitoba
550 gr. di farina 00
30 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
180 gr. di zucchero
n. 2 tuorli
340 gr. di acqua
230 gr. di latte
60 gr. di burro
la buccia grattugiata n. 2 arance
n. 2 cucchiai di ruhm
n. 2 baccelli di vaniglia (da cui vanno estratti i semi con un coltellino)

Per la sfogliatura:
580 gr. di ottimo burro
n. 2 uova per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish (impasto liquido per una rapida attivazione del lievito) con 340gr. di acqua e 300 gr. di farina presa dal totale delle due farine. Mescolare il necessario per amalgamare, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.



Versare il poolish nella planetaria con alcuni cucchiai di farina (6-8) ed impastare con il gancio K nell'impastatrice. Aggiungere un tuorlo, far assorbire e quindi aggiungere un pò di zucchero. Quando il tutto sarà assorbito ripetere l'operazione con il secondo tuorlo e altro zucchero. Continuare ad impastare aggiungendo la restante farina, il latte e lo zucchero. Aggiungere quindi gli aromi e il burro (60 gr.) poco alla volta. Impastare cambiando il gancio a uncino e continuando fino a che l'impasto diverrà elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per circa un'ora.
Circa dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto, prendere metà del burro (290 gr.) e battendolo e stendendolo con un mattarello tra due fogli di carta forno, portarlo ad una dimensione di un rettangolo di circa 26x20 cm. Il burro deve avere la consistenza del pongo o della plastilina e non deve sciogliersi assolutamente.

Tirare fuori l'impasto dal frigo, dividerlo a metà e stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 38x22 cm.
1) Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2) Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3) Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

4) Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5) Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6) Poi quello superiore.
7) Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
8) Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

Nel mio caso, avendo raddoppiato la dose, tutta questa operazione va ripetuta due volte.

1) Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
2) Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
3) Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
4) Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5) La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 180° statico per 15-20 minuti circa.

Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!

Come potete vedere dalle foto non sono riuscito a dare una forma perfetta ai cornetti probabilmente perchè li ho allungati e arrotolati poco. Inoltre in fase di cottura sono cresciuti di più lateralmente che verlo l'alto.

Comunque erano ugualmente ottimi.