La mozzarella...fatta in casa!!

Qualcuno si starà chiedendo: ma è possibile fare il formaggio in casa? Ebbene si, io l'ho scoperto grazie ad il fantastico libro "Formaggio fai da te" di Nicola Calandrelli e Donato Nicastro e dall'ANFOSC (Associazione Nazionale Formaggi sotto il cielo). Questa Associazione si propone l'obiettivo di tutelare e valorizzare i formaggi prodotti da animali allevati al pascolo. In particolare poi la casa editrice Caseus, collegata all'Associazione, ha prodotto dei libri specifici su vari argomenti relativi al formaggio e soprattutto atti a far conoscere le caratteristiche organolettiche dei vari tipi di formaggi italiani ed a spiegare come si possono produrre dei formaggi semplici con attrezzature che abbiamo comunemente in casa.
Ma veniamo a noi: la mozzarella appartiene al gruppo dei formaggi cosidetti a "pasta filata" di cui fanno parte anche il caciocavallo, la scamorza e il provolone. Sono formaggi un po' più complesi da realizzare, soprattutto in casa, perchè alle normali fasi della coagulazione e rottura della cagliata va aggiunta anche la "filatura".
Ora cercherò di descrivere le varie fasi di lavorazione: purtroppo non sono tutte accompagnate da foto perchè, essendo solo, soprattutto nella filatura non ho potuto effettuarle (comunque le potete trovare nel libro suddetto).

La mozzarella

Ingredienti
per produrre circa 800 gr. di formaggio
6 litri di latte bovino crudo o fresco pastorizzato
fermenti lattici termofili o 250 gr. di yogurt più fresco possibile
1,8 ml. di caglio liquido bovino
2 litri di acqua (per la filatura)
sale fino (circa n. 4 pizzichi)
acqua per la fase di raffreddamento

Innanzitutto procuriamoci il latte. Io ho trovato a Roma un distributore di latte crudo (cioè non pastorizzato) presso la cooperativa allevatori di Testa di Lepre (Rm) ma si potrebbe usare anche il normale latte intero della Centrale.
Per quanto riguarda i fermenti lattici io ho optato per lo yogurt ed in particolare ho preso quello greco (Total Fage) perchè "forse" più ricco di fermenti essendo compatto.
Il caglio non è facilissimo da trovare, ma in genere si acquista nelle farmacie dei piccoli comuni con qualche tradizione casearia.
E' necessario avere un termometro digitale che si usa anche in pasticceria.

Preparazione
Mettere il latte in una pentola di acciaio e porla sul fuoco. Riscaldarlo fino alla temperatura di 38°C e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno aggiungere lo yogurt e il caglio (io per il caglio ho usato una siringa vista la piccolissima quantità da usare). Continuare a mescolare per circa 1 minuto. Coprire a lasciare sostare la massa per circa 45 min.
Trascorso questo tempo si esegue la prima "rottura" della cagliata: con un coltello si effettuano dei tagli incrociati in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 cm. di lato.


Attendere quindi 15 min. ed eseguire la seconda "rottura": con una schiumarola si effettuano dei piccoli movimenti di mescolamento fino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di una nocciola.


A questo punto si deve far acidificare la cagliata sotto il proprio siero. Per fare questo si deve porre la pentola all'interno di un'altra pentola più grande contenente acqua a 40°C. La cagliata e il suo siero si devono mantenere ad una temperatura di circa 35°C per 3 ore circa (per mantenere questa temperatura si deve riscaldare dell'acqua ed aggiungerla di tanto in tanto nella pentola esterna).


Quindi si può iniziare con i primi "saggi di filatura": si preleva una noce di cagliata, si rompe con le mani in pezzetti e si mette in un pentolino; si versa sopra dell'acqua quasi bollente (90°C) e con un coltello si cerca di compattare la massa. A questo punto il pezzetto di pasta, presa tra due dita dovrebbe filare, cioè allungarsi senza spezzarsi. Se è così vuol dire che la cagliata è pronta altrimenti si deve attendere altri 15 min. e riprovare.
Una volta pronta compattare tutta la cagliata su un tagliere e dopo 15 min. affettarla in fette abbastanza sottili e metterli in una pentola dove effettueremo la filatura. Aggiungere il sale e mescolare con le mani. Aggiungere quindi i 2 litri di acqua a 90-92°C, attendere qualche secondo ed inziare a mescolare sollevando con un cucchiaio di legno fino a che non filerà (la pasta si allunga moltissimo e non si spezza). Qui viene la parte a mio avviso più difficile: infatti bisogna necessariamente introdurre le mani nel liquido (scotta in modo terribile!!! Bisogna resistere!) Si deve manipolare fino a che la massa ha un aspetto liscio e lucido. Si preleva quindi un po' di pasta, si avvolge a forma di palla da tennis e si mozza con l'aiuto di entrambe le mani facendo cadere la mozzarella in una pentola di acqua fredda.
A questo punto dopo poco tempo di raffreddamento potrete già gustare la vostra mozzarella fatta in casa!!