Torta Cremona

Altra ricetta tratta dal libro "Manuale della pasticceria italiana".

Continuo la sperimentazione delle torte da forno del suddetto libro con questa torta che abbina la pasta frolla ad una specie di pan di spagna (almeno per quanto riguarda la modalità di realizzazione anche se differisce dal pan di spagna negli ingredienti).
La ricetta originale prevedeva la marmellata di albicocche, ma, non avendola, ho provato con una marmellata di arance di sicilia e devo dire che il risultato è stato veramente ottimo.
La cosa di cui non sono soddisfatto è l'aspetto finale: sarebbe dovuta venire segnata in superfice a rombi con lo zucchero a velo ancora bianco. Appena uscita dal forno era così, poi dopo pochi minuti (come potete vedere)si è leggermente adagiata e le righe in superficie sono scomparse. Comunque l'interno era perfettamente cotto e morbidissimo.

Ecco la ricetta che chiaramente ho riadattato nelle dosi per una toriera di 26 cm. di diametro.

Torta Cremona

Ingredienti:
zucchero 195 gr.
mandorle bianche 100 gr.
tuorli 102 gr.
uova intere 104 gr.
farina 00 60 gr.
fecola di patate 45 gr.
albumi montati a neve 60 gr.
burro sciolto tiepido 30 gr.
lievito in polvere 8 gr. (mezza bustina)
marmellata di arance 200 gr. circa
pasta frolla 250 gr. circa (mitica ricetta di Adriano)

Preparazione:
Imburrare la tortiera e mettere sul fondo uno strato di pasta frolla abbastanza sottile ei bordi alti 2,5 cm. Forare con una forchetta e stendervi un leggero strato di marmellata di arance. Accendere il forno a 170°.
A parte macinare le mandorle con lo zucchero, metterle nella planetaria insieme alla uova intere e i tuorli e montarle come un normale pan di spagna. Nel frattempo montare a neve gli albumi con un pizzico di sale ed unirli alla sbattuta precedente cercando il più possibile di non smontare il composto. A questo punto unire lentamente le due farine e il lievito setacciati insieme con un movimento dal basso verso l'alto. In ultimo aggiungere il burro fuso e leggermente tiepido.
Mescolare sempre delicatamente per non smontare il composto e quindi versare nella tortiera: arriverà circa al livello della pasta frolla (2,5 cm.).
Mettere in una sac a poché altra marmellata di arance e segnare sopra la torta delle righe prima in senso verticale e poi orizzontale in modo da formare dei rombi. Cospargere di zucchero a velo ed infornare per circa 40 min. a 170°.