La mozzarella...fatta in casa!!

Qualcuno si starà chiedendo: ma è possibile fare il formaggio in casa? Ebbene si, io l'ho scoperto grazie ad il fantastico libro "Formaggio fai da te" di Nicola Calandrelli e Donato Nicastro e dall'ANFOSC (Associazione Nazionale Formaggi sotto il cielo). Questa Associazione si propone l'obiettivo di tutelare e valorizzare i formaggi prodotti da animali allevati al pascolo. In particolare poi la casa editrice Caseus, collegata all'Associazione, ha prodotto dei libri specifici su vari argomenti relativi al formaggio e soprattutto atti a far conoscere le caratteristiche organolettiche dei vari tipi di formaggi italiani ed a spiegare come si possono produrre dei formaggi semplici con attrezzature che abbiamo comunemente in casa.
Ma veniamo a noi: la mozzarella appartiene al gruppo dei formaggi cosidetti a "pasta filata" di cui fanno parte anche il caciocavallo, la scamorza e il provolone. Sono formaggi un po' più complesi da realizzare, soprattutto in casa, perchè alle normali fasi della coagulazione e rottura della cagliata va aggiunta anche la "filatura".
Ora cercherò di descrivere le varie fasi di lavorazione: purtroppo non sono tutte accompagnate da foto perchè, essendo solo, soprattutto nella filatura non ho potuto effettuarle (comunque le potete trovare nel libro suddetto).

La mozzarella

Ingredienti
per produrre circa 800 gr. di formaggio
6 litri di latte bovino crudo o fresco pastorizzato
fermenti lattici termofili o 250 gr. di yogurt più fresco possibile
1,8 ml. di caglio liquido bovino
2 litri di acqua (per la filatura)
sale fino (circa n. 4 pizzichi)
acqua per la fase di raffreddamento

Innanzitutto procuriamoci il latte. Io ho trovato a Roma un distributore di latte crudo (cioè non pastorizzato) presso la cooperativa allevatori di Testa di Lepre (Rm) ma si potrebbe usare anche il normale latte intero della Centrale.
Per quanto riguarda i fermenti lattici io ho optato per lo yogurt ed in particolare ho preso quello greco (Total Fage) perchè "forse" più ricco di fermenti essendo compatto.
Il caglio non è facilissimo da trovare, ma in genere si acquista nelle farmacie dei piccoli comuni con qualche tradizione casearia.
E' necessario avere un termometro digitale che si usa anche in pasticceria.

Preparazione
Mettere il latte in una pentola di acciaio e porla sul fuoco. Riscaldarlo fino alla temperatura di 38°C e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno aggiungere lo yogurt e il caglio (io per il caglio ho usato una siringa vista la piccolissima quantità da usare). Continuare a mescolare per circa 1 minuto. Coprire a lasciare sostare la massa per circa 45 min.
Trascorso questo tempo si esegue la prima "rottura" della cagliata: con un coltello si effettuano dei tagli incrociati in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 cm. di lato.


Attendere quindi 15 min. ed eseguire la seconda "rottura": con una schiumarola si effettuano dei piccoli movimenti di mescolamento fino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di una nocciola.


A questo punto si deve far acidificare la cagliata sotto il proprio siero. Per fare questo si deve porre la pentola all'interno di un'altra pentola più grande contenente acqua a 40°C. La cagliata e il suo siero si devono mantenere ad una temperatura di circa 35°C per 3 ore circa (per mantenere questa temperatura si deve riscaldare dell'acqua ed aggiungerla di tanto in tanto nella pentola esterna).


Quindi si può iniziare con i primi "saggi di filatura": si preleva una noce di cagliata, si rompe con le mani in pezzetti e si mette in un pentolino; si versa sopra dell'acqua quasi bollente (90°C) e con un coltello si cerca di compattare la massa. A questo punto il pezzetto di pasta, presa tra due dita dovrebbe filare, cioè allungarsi senza spezzarsi. Se è così vuol dire che la cagliata è pronta altrimenti si deve attendere altri 15 min. e riprovare.
Una volta pronta compattare tutta la cagliata su un tagliere e dopo 15 min. affettarla in fette abbastanza sottili e metterli in una pentola dove effettueremo la filatura. Aggiungere il sale e mescolare con le mani. Aggiungere quindi i 2 litri di acqua a 90-92°C, attendere qualche secondo ed inziare a mescolare sollevando con un cucchiaio di legno fino a che non filerà (la pasta si allunga moltissimo e non si spezza). Qui viene la parte a mio avviso più difficile: infatti bisogna necessariamente introdurre le mani nel liquido (scotta in modo terribile!!! Bisogna resistere!) Si deve manipolare fino a che la massa ha un aspetto liscio e lucido. Si preleva quindi un po' di pasta, si avvolge a forma di palla da tennis e si mozza con l'aiuto di entrambe le mani facendo cadere la mozzarella in una pentola di acqua fredda.
A questo punto dopo poco tempo di raffreddamento potrete già gustare la vostra mozzarella fatta in casa!!

Torta "Sweet Ilary"

Torta del maestro pasticcere Giovanni Pina

E' tempo di fragole e sfogliando il libro del grande Giovanni Pina mi è venuta voglia di provare questa torta. Ho voluto aumentare le dimensioni rispetto all'originale che aveva un diametro di 20 cm. ed io l'ho portato a 26 cm. Questo ha comportato naturalmente un aumento di ingredienti ma anche una maggiore difficolatà nell'assemblaggio: infatti si possono notare alcune imperfezioni perchè la torta, che aveva forma a cupola, si stava lentamente "spatasciando". Sono riuscito (almeno nella foto!!) a bloccarla per potervela far vedere.
Comunque era buonissima ed è piaciuto molto l'abbinamento della crema e panna con meringa e pan di spagna.

Torta "Sweet Ilary"

Ingredienti:
Meringa da cuocere: gr. 600
Pan di spagna: 300 gr. (uno strato alto circa 1 cm.)
Panna fresca: gr. 1000
Zucchero a velo con amido: 130 gr.
Crema pasticcera: gr. 600

Per le fragole semicandite:
Fragole: gr. 650
Zucchero semolato: gr. 240
Limone (succo): gr. 80

Preparazione:
Per preparare la meringa mettere gli albumi nella planetaria e iniziare a montare: quando inizia a diventare spumosa aggiungere lo zucchero (in questo caso ho usato gr. 175 di albume d'uovo e gr. 525 di zucchero semolato) in tre volte montando alla massima velocità fino a che diventerà ben ferma e solida. Ha questo punto con una sac a poche con bocchetta liscia grande ho creato un disco su carta da forno di 26 cm. di diametro altro circa 5 mm. Con la restante meringa ho fatto delle strisce lunghe della stessa altezza su un altro foglio di carta forno.
Le ho cotte in forno ventilato con sportello aperto a fessura a 100° per circa 2 ore.
Per le fragole semicandite ho tagliato le fragole a fette sottili, dopo averle pulite e lavate, e le ho disposte in un contenitore a fondo piatto. Ho aggiunto lo zucchero e il limone ed ho mescolato leggermente; ho coperto, quindi, con della pellicola trasparente ed ho messo in frigorifero per una notte intera.
Montaggio:
Montare la panna ben ferma con lo zucchero. Disporre il disco di meringa sul piatto torta e mettere uno strato di panna alto 5 mm. A questo punto scolare le fragole. Mettere il disco di pan di spagna alto circa 1 cm. sopra la panna e bagnarlo con il succo delle fragole (io ho aggiunto anche del liquore alle fragole): io forse l'ho bagnato troppo infatti ha ceduto anche per questo motivo.
Mettere quindi la crema pasticcera e sopra di essa le fragole sgocciolate distribuendole uniformemente. Quindi con una sac a poche formare una cupola di panna montata: lisciare con una spatola cercando di ottenere una mezza sfera.
Tagliare l'altra meringa in cubetti irregolari e ricopritevi totalmente la torta aiutandosi anche con le mani. Per dare un tocco particolare si può spolverizzare leggermente di cacao. Infine si può decorare al centro con delle fragole a piacere.

Torta Foresta Nera

Un classico della pasticceria italiana che, in questo caso, ho preso da una elaborazione del pasticcere Luca Montersino.

Ho visto alcuni dei video di questo pasticcere (si trovano anche online sul sito Alice Tv) che spiega in modo molto chiaro alcune tecniche di base della pasticceria e le applica per la realizzazione di alcune torte tra cui questa.
Ho modificato un po' la ricetta in quanto il pan di spagna al cioccolato non è quello montato a burro (tipo biscotto sacher) ma è un classico pan di spagna al cioccolato come indicato nell'ormai famoso libro "La pasticceria italiana"
Anche l'aspetto finale ha subito qualche variazione: ho fatto una torta rotonda e non rettangolare come fa lui e la decorazione finale è un po' diversa ed è ripresa sempre dal suddetto libro.

Torta Foresta Nera

Ingredienti:
per il pan di spagna al cioccolato:
200 gr. zucchero
110 gr. sbriciolatura di pan di spagna classico (l'avevo già preparato prima)
55 gr. mandorle in farina
55 gr. cacao
55 gr. farina 00
150 gr. uova intere
125 gr. tuorli
175 gr. albumi
7,5 gr. acqua

Per la crema chocolatine:
125 gr. crema pasticcera
115 gr. cioccolato fondente al 50%
400 gr. panna montata zuccherata (70 gr. zucchero a velo)

Per la panna al kirsch:
500 gr. panna da montare
1/2 bacca di vaniglia (polpa)
100 gr. zucchero a velo
15 gr. di kirsch

Per la bagna:
120 gr. di zucchero al 70% (su 1 Kg.: 700 gr. zucchero e 300 gr. acqua)
120 gr. acqua
30 gr. kirsch

200 gr. amarene sciroppate
scagliette di cioccolato

Preparazione:
Per il pan di spagna al cioccolato:
ho montato le uova intere, i tuorli, 150 gr. di zucchero e l'acqua nella planetaria. Ho setacciato insieme le varie polveri (farina, mandorle, cacao, sbriciolatura di pan di spagna) e le ho aggiunte al composto dal basso verso l'alto. Ho montato a neve gli albumi con 50 gr. di zucchero e li ho aggiunti all'altro composto sempre dal basso verso l'alto. L'ho versato in una tortiera da 24 cm. imburrata e infarinata ed ho infornato a 170° per 25 min., poi altri 10 min. con una leggera fessura nello sportello del forno. Poi ho spento il forno ed ho lasciato altri 5 min. con lo sportello chiuso.
Per la crema chocolatine:
sciogliere il cioccolato fondente al microonde; scaldare leggermente la crema pasticcera e unirla al cioccolato mescolando con una frusta. Montare la panna con lo zucchero. Aggiungere un po' di panna montata al composto di cioccolato e mescolare energicamente con la frusta. A questo punto aggiungere la panna restante mescolando dal basso verso l'alto.
Per la panna al kirsch:
montare la pannna con lo zucchero e la polpa della vaniglia; una volta montata aggiungere lentamente il kirsch sempre dal basso verso l'alto.
Per la bagna:
ho voluto provare questo metodo (spiegato da Montersino) che consiste nel preparare uno sciroppo al 70% di zucchero (che potrà poi servire ogni volta che serve da preparare una bagna). Ho messo quindi 300 gr. di acqua e 700 gr. di zucchero in una pentola ed ho portato ad ebollizione. Ho fatto poi raffreddare, ho prelevato la parte che mi serviva (120 gr.) e ho aggiunto 120 gr. di acqua e 30 gr. di kirsch.

Montaggio della torta:
ho usato un anello di acciaio da 24 cm.. Ho messo sotto un foglio di acetato. Ho diviso il pan di spagna in due strati e disposto il primo nel fondo dell'anello. Con un pennello ho inzuppato con la bagna e ho messo la panna al kirsch distribuendola con una spatola. Ho aggiunto le amarene sopra la panna e ho messo il secondo disco di pan di spagna. Ho inzuppato anche questo e quindi ho messo la crema chocolatine fino al bordo dell'anello livellando bene la superfice. A questa punto entra in gioco la "tecnica del congelamento" che si usa proprio per poter realizzare torte con mousse o creme in genere molto morbide: è una tecnica usata per la realizzazione di tutte le torte moderne.
Quindi ho lasciato in congelatore per alcune ore. Una volta tolta dal congelatore ho utilizzato un cannello da cuoco e con la fiamma ho scaldato l'esterno dell'anello per estrarre la torta. Una volta estratta la torta l'ho ricoperta di panna montata, ho fatto aderire ai bordi le scagliette di cioccolato e ho fatto la decorazione al centro della torta.
Per la realizzazione di riccioli di cioccolato ho usato un blocco di cioccolato grande (1 Kg.) e dalla parte liscia ho raschiato con un coltello ben affilato: si dovrebbero formare dei riccioli che si possono disporre al centro della torta e poi spolverizzare leggermente di zucchero a velo.

Purtroppo non ho potuto fare la foto della fetta in quanto era per una festa.

Comunque era buonissima!!

Il "Pandorlato" di Paoletta

Altra ricetta di Paoletta (blog Anice&Cannella) che ho adattato alle festività pasquali.

Deriva dall'impasto del Pan babà del mitico Adriano con qualche piccola modifica fatta da Paoletta che lo ha "conciato per le feste di Natale" (come dice lei!) e che anch'io ho leggermente modificato (in sostanza ho semplicemente aggiunto dei canditi di arancia e ho modificato lo stampo).

Pandorlato

Ingredienti per due stampi da 750 gr.
560gr farina W 350 (manitoba del supermercato)
160gr latte intero
200gr zucchero (ho aumentato leggermente rispetto alla dose di Paoletta)
220gr burro
360gr uova intere (6 uova circa)
16gr lievito di birra fresco
1 bacca di vaniglia (l'ho aggiunta)
8gr sale
zeste grattugiata di 2 arance
4 cucchiai di cointreau
2 cucchiaino miele d’acacia
2 manciate di mandorle con la pelle
300 gr di arancia candita tagliata a cubettini

Preparazione:
La sera verso le 21,00:
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 140gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).


Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo due tuorli, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo altri due tuorli e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed gli ultimi due tuorli con tutto lo zucchero, incordiamo.


Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 80gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia ed ai semini della bacca di vaniglia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.


Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

Tiriamo fuori dal frigo e, dopo 30' minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato, aggiungiamo le scorze di arancia candita e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta. Dividiamo in due l'impasto e lo mettiamo in due stampi per panettone basso da 750 gr. (ecco un'altra piccola modifica: non ho voluto usare lo stampo per colombe perchè mi sembrava un affronto alla colomba tradizionale!)
Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.


Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.
Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.



Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Prova stecchino e sforniamo. A questo punto a me l'impasto è un po' sceso nella parte centrale pur essendo ben cotto quindi ho pensato che la prossima volta provo a capovolgerlo come si fa per i panettoni.



Comunque in ogni caso è un dolce sofficissimo e profumatissimo!!
Grazie ancora a Paoletta e ad Adriano!!

Non solo "cacchiatelle"...

... Pizza al formaggio. La ricetta è presa dal blog di Paoletta (Anice&Cannella). E' la classica pizza al formaggio da mangiare con i salumi (corallina, capocollo) e uova sode nella tradizionale "colazione di Pasqua".

Come sapete il mio blog si chiama "La cacchiatella" proprio dal nome di quella pagnottella con l'anice che si usa a Sant'Oreste (paese di mio padre) accompagnata con salumi e uova sode per la "colazione di Pasqua".
Ma tutti certamente conoscono anche la pizza al formaggio che è tipica di varie regioni d'Italia del centro, soprattutto Umbria.
Io ho sperimentato questa ricetta presa dal sito di Paoletta e mi è sembrata veramente ottima. Bisogna seguire scrupolosamente le indicazioni ed il risultato sarà una pizza soffice e saporita.

Pizza al formaggio

Ingredienti:
6 uova
360 gr di farina 0
240 g di manitoba
120 ml di acqua
20 gr. di lievito di birra
poco più di 1 cucchiaino di zucchero
poco più di 1 cucchiaino di sale (assaggiare)
poco più di 1 cucchiaino di pepe
6 cucchiai di olio evo
60 gr di strutto

300 gr di formaggio grattugiato misto (SOLAMENTE Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi)

Preparazione:
Sciogliere il lievito con lo zucchero nell'acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min.

Mettere la farina in una ciotola capiente e fare un buco, un pozzetto.
Colare dentro il pozzetto il lievito fermentato del bicchiere e con un cucchiaino prendere un pochino di farina e amalgamare per ottenere una pasta molliccia (tipo ciambellone).
Coprire con altra farina senza impastare, in modo da isolare dall'aria il panetto, e lasciare fermentare 40-50 min. (io ho messo meno lievito e fatto fermentare poco più di un'ora).

Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l'olio: lasciar amalgamare i sapori...

Quando il pastello sarà tutto screpolato unire mano a mano l'impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina...

Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido. Impastare bene e a lungo. L'impasto è morbido non superare i 650g di farina.

Lasciar riposare l'impasto a temperatura ambiente per 45 min. coperto, (io ho usato l'impastatrice e ho lasciato lievitare coperto per circa 1 ora) quindi mettelo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.



Lo stampo da usare è di altezza cm. 12, base inferiore cm. 16, base superiore cm. 21. Io purtroppo non l'ho trovato e quello che ho usato era più svasato e la parte superiore era circa 23 cm. (quindi rispetto alle dosi di Paoletta ho aumentato di un uovo).

Cuocere a 190°C con vapore nei primi 20 min. Introdurre la teglia nel forno appena acceso in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura un'ora circa.
Dopo 45 min. controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.

Ho seguito anche scrupolosamente queste indicazioni di Paoletta riguardo al forno:

"Accendere il forno posizionare la manopola sulla temperatura consigliata (190°-200°C) e lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti arrivino a temperatura...
Dopo qualche minuto inserire la torta e versare sul FONDO del forno stesso circa un bicchiere di acqua. Questa a contatto con il fondo del forno rovente, si trasformerà subito in vapore. Chiudere immediatamente il forno e cuocere per 45' senza mai aprire lo sportello.
Passato il tempo controllare con uno stecco. Di solito occorrono 5 min. in più al massimo.
Se l'impasto ha lievitato bene 45-50 min. sono più che sufficienti.
Se la torta si è invece sviluppata poco occorrerà un pochino di più.



Buona Pasqua a tutti!!!

Torta Cremona

Altra ricetta tratta dal libro "Manuale della pasticceria italiana".

Continuo la sperimentazione delle torte da forno del suddetto libro con questa torta che abbina la pasta frolla ad una specie di pan di spagna (almeno per quanto riguarda la modalità di realizzazione anche se differisce dal pan di spagna negli ingredienti).
La ricetta originale prevedeva la marmellata di albicocche, ma, non avendola, ho provato con una marmellata di arance di sicilia e devo dire che il risultato è stato veramente ottimo.
La cosa di cui non sono soddisfatto è l'aspetto finale: sarebbe dovuta venire segnata in superfice a rombi con lo zucchero a velo ancora bianco. Appena uscita dal forno era così, poi dopo pochi minuti (come potete vedere)si è leggermente adagiata e le righe in superficie sono scomparse. Comunque l'interno era perfettamente cotto e morbidissimo.

Ecco la ricetta che chiaramente ho riadattato nelle dosi per una toriera di 26 cm. di diametro.

Torta Cremona

Ingredienti:
zucchero 195 gr.
mandorle bianche 100 gr.
tuorli 102 gr.
uova intere 104 gr.
farina 00 60 gr.
fecola di patate 45 gr.
albumi montati a neve 60 gr.
burro sciolto tiepido 30 gr.
lievito in polvere 8 gr. (mezza bustina)
marmellata di arance 200 gr. circa
pasta frolla 250 gr. circa (mitica ricetta di Adriano)

Preparazione:
Imburrare la tortiera e mettere sul fondo uno strato di pasta frolla abbastanza sottile ei bordi alti 2,5 cm. Forare con una forchetta e stendervi un leggero strato di marmellata di arance. Accendere il forno a 170°.
A parte macinare le mandorle con lo zucchero, metterle nella planetaria insieme alla uova intere e i tuorli e montarle come un normale pan di spagna. Nel frattempo montare a neve gli albumi con un pizzico di sale ed unirli alla sbattuta precedente cercando il più possibile di non smontare il composto. A questo punto unire lentamente le due farine e il lievito setacciati insieme con un movimento dal basso verso l'alto. In ultimo aggiungere il burro fuso e leggermente tiepido.
Mescolare sempre delicatamente per non smontare il composto e quindi versare nella tortiera: arriverà circa al livello della pasta frolla (2,5 cm.).
Mettere in una sac a poché altra marmellata di arance e segnare sopra la torta delle righe prima in senso verticale e poi orizzontale in modo da formare dei rombi. Cospargere di zucchero a velo ed infornare per circa 40 min. a 170°.

Girelle con crema di amaretti, mele ed uvette

Un'altra fantastica ricetta di Adriano.

Riporto la ricetta esattamente come l'ha scritta Adriano e che trovate qui.


Ingredienti:
500gr farina W 250 (o farina all’11 – 12% di proteine, con buon assorbimento)
280gr latte intero
100gr di zucchero
90gr di burro (di cui metà fuso)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr di lievito fresco
8gr di sale
½ stecca di vaniglia
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di liquore amaretto

2 mele grandicelle
Succo di limone

60gr di uva sultanina
70gr rum (o altro liquore aromatico)
Una decina di amaretti sbriciolati

Farcia all’amaretto:
70gr di amaretti ridotti in polvere
30gr di zucchero
80gr di burro morbido
1 albume
8gr di fecola di patate
Un pizzico di sale

Glassa:
50gr di marmellata di pesche (o albicocche) setacciata
30gr di acqua
15gr di zucchero
15gr di glucosio
2gr (1 cucchiaino da caffè) di amido di mais

Preparazione:
Facciamo rinvenire le uvette nel liquore tiepido.

Portiamo ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia privata dei semi.
Lasciamo intiepidire a 30°, poi uniamo il lievito, il miele e 250gr di farina.
Lasciamo gonfiare.

Uniamo l’uovo, quasi tutta la farina, metà dello zucchero ed avviamo la macchina con la foglia (frusta K).
All’assorbimento inseriamo il tuorlo con lo zucchero e la farina rimanenti ed il sale
Lasciamo incordare a vel. 1,5, coliamo il burro fuso e freddo a filo ed i semini di vaniglia. Aggiungiamo anche il burro rimanente e, quando l’impasto risulterà bene in corda, montiamo il gancio e lavoriamo alla stessa velocità fino a che non pulirà la ciotola, inseriamo il liquore a filo e continuiamo ad impastare finche non si presenterà compatto, semilucido ed elastico. Facciamo la prova del velo.

L’impasto può essere agevolmente lavorato a mano, lasciando i grassi alla fine e battendolo finchè non si presenti incordato.

Copriamo e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (non meno di 20°).

Nel frattempo prepariamo la crema, mescolando a freddo tutti gli ingredienti.

Sbucciamo le mele, tagliamole a fettine sottilissime con una mandolina (o con un pelapatate) ed irroriamole con il succo di limone.

Stendiamo l’impasto con il matterello, diamo un’unica piegatura a tre come per la pasta sfoglia, ristendiamola in un rettangolo, per quanto possibile regolare, dello spessore di ca. 6mm, e con un lato che sia il triplo dell’altro.

Distribuiamo la crema (lasciando un dito libero su un lato lungo), le fettine di mela e le uvette scolate e gli amaretti sbriciolati.
Pennelliamo il lato scoperto con dell’albume ed arrotoliamo, stringendo bene, partendo dal lato opposto.

Tagliamo a fettine, utilizzando del nylon da pesca sottile o del filo di seta (io ho usato un coltello da cucina molto affilato) e poniamole ben distanziate (come si può vedere dalla foto io non le ho distanziate bene, infatti si sono attaccate tra di loro) su una teglia rivestita di carta forno; copriamo con pellicola e trasferiamole a 28 fino al raddoppio.

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180°, fino a doratura (ca. 15’)

Nel frattempo, prepariamo la glassatura portando ad ebollizione tutti gli ingredienti eccetto l’amido.
Aggiungiamo l’amido stemperato in un cucchiaio d’acqua, riportiamo ad ebollizione e, poco dopo, spegniamo il fuoco. (per evitare di setacciare la marmellata, una volta portato il tutto ad ebollizione e prima di aggiungere l’amido, possiamo omogeneizzare con un frullatore ad immersione)

Glassiamo con un pennello le girelle all’uscita dal forno e lasciamo raffreddare su una gratella.

Sono ottime per la colazione.