Torta fragolata

Tratta dal libro "I dolci di Maurizio Santin".

E' il periodo delle fragole e ho voluto provare questa torta del maestro Maurizio Santin.

Ingredienti
n. 1 pan di spagna da 22 cm.

per la bavarese alla vaniglia:
350 gr. panna da montare
150 gr. latte
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 5)
70 gr. zucchero
1 stecca di vaniglia
14 gr. gelatina in fogli
250 gr. di panna montata con 25 gr. di zucchero a velo

Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina. Sbattere i tuorli con lo zucchero senza incorporare troppa aria. Far bollire la panna e il latte con i semini interni della stecca di vaniglia. Togliere dal fuoco ed unire ai tuorli mescolando con una frusta. Riportare sul fuoco moderato e portare alla temperatura di 85°-90° (oppure ci si può regolare quando la crema velerà il cucchiaio). A questo punto togliere dal fuoco e filtrare al colino cinese. Far raffreddare fino a 60° e quindi aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare con un cucchiaio.
Attendere il completo raffreddamento e quindi aggiungere la panna montata con un mivimento dal basso verso l'alto.

Cremoso al cioccolato 55%:
250 gr. panna da montare
107 gr. latte
71 gr. tuorlo d'uovo (n. 4 circa)
50 gr. zucchero
170 gr. cioccolato fondente al 55%

Preparare la crema inglese di base come nella ricetta della bavarese. Far raffreddare leggermente e quindi aggiungere al cioccolato fondente tritato passandola per il colino cinese. Omogeneizzare con un frullatore ad immersione senza incorporare troppa aria. Viene appunto un "cremoso" che tende ad indurirsi molto in frigorifero per cui è bene tenere la torta un po' di tempo a temperatura ambiente.

Salsa alla fragola:
n. 1 cestino di fragole
succo di 1/2 limone
zucchero a piacere

Frullare le fragole con lo zucchero e il limone e passarle al colino cinese.

300 gr. sciroppo aromatizzato alla grappa (100 gr. zucchero, 200 gr. acqua, grappa a piacere)

Assemblaggio:
Tagliare n. 2 dischi di pan di spagna (uno dei due di 20 cm. di diametro) di 1 cm. di altezza.
Mettere un cerchio di acciaio di 22 cm. sulla base della torta ricoprendolo di acetato. Alla base mettere il primo disco di pan di spagna ed inzupparlo con la bagna alla grappa. Prendere delle fragole pittosto grosse e tutte possibilmente uguali, tagliarle a metà per la lunghezza e disporle sul bordo della torta, una accanto all'altra, con la parte tagliata verso l'esterno e la punta verso l'alto. Mettere altre fragole intere sparse nel resto della base di pan di spagna sempre con la punta verso l'alto. Con una sac a poche mettere dei bei ciuffi di cremoso al cioccolato intorno e sopra alle fragole. Mettere in frigorifero a rassodare per circa un'ora.
Quindi colare quasi tutta la bavarese in modo da arrivare a coprire le fragole e il cioccolato arrivando alla punta delle fragole esterne. Mettere, quindi il secondo disco di pan di spagna (20 cm), bagnarlo e quindi ricoprirlo con la restante bavarese livellando bene la superficie. A questo punto riporre in frigo per un'ora.
Estrarla dal frigo e decorarla a piacere con panna montata e fragole.
Si può servire a fette con la salsa di fragole.

E' veramente buonissima!!

Torta gianduia farcita

Questa torta ha come base la torta gianduia presa dal libro "Manuale della pasticceria italiana" Scolari-Busnelli ed è stata farcita con una crema chantilly (crema pasticcera + panna) al cioccolato gianduia con nocciole pralinate tritate. Mi è sembrata molto buona anche se, come al solito, la decorazione non è il mio forte!

Ingredienti:
Torta gianduia (24 cm. diam.)
150 gr. Zucchero
225 gr. uova intere (circa n. 4 uova)
85 gr. tuorli d'uovo (circa n. 4 tuorli)
62 gr. farina 00
62 gr. fecola
62 gr. farina di nocciole
25 gr. cacao
35 gr. burro sciolto
estratto di vaniglia

Procedere come per un pan di spagna.
Imburrare ed infarinare una tortiera con diametro 24 cm. Accendere il forno a 170°.
Montare per almeno 15 min. (con sbattitore elettrico) le uova intere, i tuorli, lo zucchero e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Mescolare insieme le tre farine. Unire lentamente (mescolando dal basso verso l'alto) le farine alla sbattuta di uova. Aggiungere sempre lentamente il burro sciolto facendo attenzione a non smontare il composto. Versare nella tortiera e cuocere in forno a 170° per circa 25 min. Quindi aprire una leggera fessura nel forno (inserendo, per esempio, un manico di legno) e proseguire la cottura per altri 5-10 min. Quindi spegnere il forno e lasciare la torta dentro per altri 5 min. con sportello chiuso.
Estrarre la torta, lasciare leggermente raffreddare, quindi sfornarla sua una griglia.

Crema chantilly al cioccolato gianduia
1/2 lt. di latte
n. 5 tuorli
60 gr. farina
140 gr. zucchero
estratto vaniglia
100 gr. cioccolato gianduia
250 gr. panna da montare

Tritare il cioccolato gianduia e metterlo in una ciotola
Preparare la crema pasticcera. Io la faccio utilizzando il forno a microonde (non è la modalità classica ma per questa preparazione mi trovo molto bene e lo consiglio a tutti). Si sbattono leggermente le uova con lo zucchero e la vaniglia. Si aggiunge la farina e, sempre a freddo, si diluisce con il latte (sempre freddo di frigorifero). Quando il tutto è ben sciolto e amalgamato si inserisce nel forno a microonde alla massima potenza per 10 min. Ogni minuto e mezzo si sbatte leggermente con una frusta. Ad un certo punto si noterà che la crema si sarà rappresa e quindi si estrae dal forno e si mescola velocemente con la frusta: la crema risulterà densa al punto giusto e priva di grumi.
Si versa ancora calda sul cioccolato tritato e si mescola fino a che si sarà bene incorporato. Si lascia reffreddare completamente mescolando di tanto in tanto.
A questo punto si deve montare la panna (eventualmente aggiungendo circa 25 gr. di zucchero a velo). Una volta montata si mette il recipiente in frigorifero.
Quando sia la crema che la panna saranno freddi si incorporerà la panna alla crema molto lentamente, sempre dal basso verso l'alto, mantenendo il composto ben fermo (non facendo smontare la panna).

Nocciole pralinate:
50 gr. nocciole tostate
20 gr. zucchero
n. 2 cucchiai d'acqua

Mettere in un pentolino lo zucchero e l'acqua e portare a 120° (ci vuole il caramellometro). A questo punto unire le nocciole e mescolare fuori dal fuoco fino a che saranno avvolte da uno strato di zucchero "sabbiato". Rimetterle quindi sul fuoco e far sciogliere di nuovo lo zucchero. Versare quindi le nocciole su un piano di marmo unto d'olio di mandorle (o anche olio di semi) e separare velocemente le nocciole con due forchette.

Glassa a specchio di Faggiotto:
175 gr. di acqua
150 gr. di panna (crema di latte)
225 gr. zucchero
75 gr. cacao
7,5 gr. colla di pesce (fogli di gelatina)

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 min. arrivando alla temperatura di 103/104° (caramellometro). Facciamo raffreddare ed aggiungiamo i fogli di gelatina precedentemente messi in acqua fredda per ammorbidirsi. Si può utilizzare la glassa a 35°.

Montaggio della torta:

Si monta al contrario. Tagliamo la torta gianduia in tre strati. Mettiamo un cerchio di acciaio di 24 cm. di diametro sopra ad una base coperta di carta da forno. Copriamo le pareti del cerchio con fogli di acetato o pellicola trasparente. Mettiamo un piccolo strato di marmellata di albicocche (leggermente scaldata) sul fondo.
Inseriamo il primo disco di torta. Bagniamo con un po' di bagna al rhum (200 gr. acqua, 100 gr. zucchero, rhum). Mettiamo uno strato crema gianduia, un secondo disco di torta, bagniamo ancora, mettiamo un secondo strato di crema, spargiamo su questa le nocciole pralinate che avremo tritato grossolanamente ed infine l'ultimo disco di torta che bagneremo ancora. Pressiamo leggermente e mettiamo a congelare.
Una volta congelato estraiamo la torta, togliamo il cerchio d'acciaio (aiutandoci con un panno bagnato con acqua calda) e la poggiamo, capovolgendola, su una base più piccola rialzata. Coliamo la glassa a 35° che si disporrà da sola anche ai bordi della torta cadendo sul tavolo (dove avremo messo della carta da forno per poterla recuperare). A questo punto trasferiamo la torta sulla base che vediamo nella foto e facciamo delle decorazioni a piacere usando del cioccolato gianduia o al latte fuso. Io ho messo anche delle nocciole pralinate alla base della torta.

Ecco la fetta:

Il panettone

La ricetta è stata ideata da Adriano

Dopo numerosi tentativi ecco finalmente il miglior panettone che sono riuscito a fare (Adriano, che ne pensi?)!
In realtà ne ho fatti ben 6 da 1 Kg. che però avevano tutti qualche piccolo difetto (troppo cotto, poco cotto ecc..).
Una cosa che ho capito è che l'ultima lievitazione, quella negli stampi, deve essere fatta molto lentamente e il calore non deve essere eccessivo (max. 30° come del resto dice la ricetta), invece credo che nel mio forno si raggiungevano anche i 40° ed io non me ne accorgevo. Infatti, se la temperatura è più bassa il panettone lievita lentamente ma nello stesso tempo alla fine si asciuga meglio la superfice e i tagli sono più facili da fare.

Ecco la ricetta:
Ingredienti:
farina forte 1125gr
tuorli 5
uova 6 (grandi)
zucchero 360gr
burro 350gr (se l'impasto lo consente possiamo spingere fino a 450gr)
sale 18gr
miele d’acacia 2 cucchiai
malto d’orzo 1 cucchiaino (non indispensabile)
18gr di lievito di birra
i semi di 2 bacche di vaniglia (opp. un cucchiaino di estratto)
buccia grattugiata di 1 arancia ed 1 limone
uvetta 300gr
scorze candite 200gr

Ricordo alcune cose importanti: è indispensabile una farina forte, ottima la Rieper sacco giallo oppure manitoba. La farina non deve mai venire a diretto contatto con i grassi (tuorli, burro), pena una insufficiente formazione della maglia glutinica, ma aggiunta solo quando questi ultimi sono incorporati all’impasto. Questi, specie l’ultimo vanno fatti lievitare a 28 - 30° .

Ore 8 - 9 biga: 200gr farina, 90gr acqua, 2gr lievito. Impastare il minimo indispensabile, coprire con pellicola e porre a 18°.
Ore 18 – 19 poolish aromatizzato: 100gr acqua, 50 farina, 4gr lievito, la buccia grattugiata di ¼ di arancia, in contenitore ermetico in frigo a 5°.

Mattino
1° impasto
tiriamo fuori dal frigo il poolish 30 mn. prima di usarlo e teniamolo a 30°.
Impastiamo al poolish (che avrà un buon profumo ma un pessimo aspetto) 100gr di farina, 10gr zucchero, 1 tuorlo (vel. Ken 1). Al caldo coperto con pellicola fino al raddoppio (1 ora)

2° impasto
Uniamo al primo impasto la biga (attenzione perché a causa della diversa consistenza i due impasti non si amalgamano bene, all’occorrenza bisogna aiutarsi con una spatola), 1 uovo, 50gr di farina, 20gr di zucchero ed impastiamo (vel. 1,5) fino a che prende corda. Dopo mezz’ora prepariamo il terzo lievito con 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 12gr di lievito e poniamo il tutto al caldo per altri 30 mn.

3°impasto
Uniamo il lievito al secondo impasto insieme al malto, aggiungiamo 1 tuorlo ed 1 uovo, all’assorbimento 150gr di farina, 30gr di zucchero ed il miele (e 50gr di burro, se intendiamo incrementarne la dose). Se dopo 5 mn. l’impasto non “pulisce” la ciotola fermiamo la macchina e capovolgiamolo (questa operazione, da ricordare con tutti gli impasti morbidi, ne aumenta la consistenza). Al caldo fino a che triplica il volume.

4° impasto
Facciamo fare qualche giro alla macchina per serrare l'incordatura, uniamo 3 tuorli, 150gr di zucchero, la vaniglia e 100gr di farina, lasciamo incordare poi aggiungiamo 4 uova, 150gr di zucchero (polverizzato nel macinacaffè o nel mixer insieme alle scorzette di arancia e limone), 400gr di farina ed il sale (la lavorazione va fatta così, si aggiunge un uovo ed una parte di zucchero, quando è assorbito e la pasta fa l’effetto chewingum, cioè fa i fili, si aggiunge il sale ed un po’ di farina, si incorda poi si ricomincia con uovo, zucchero e farina fino ad esaurimento). Incordiamo (vel 1,5) e quando pulisce la ciotola aggiungiamo il burro appena morbido. Quando è incorporato uniamo gli altri 50gr di farina, impastando e capovolgendo (2 o 3 volte) fino a che tende a staccarsi dalla ciotola. A questo punto uniamo l’uvetta (fatta rinvenire in acqua tiepida e rum) ed i canditi leggermente infarinati.

Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg.

Lasciamo lievitare, coperti da pellicola, a 30° fino a che arriva al bordo (4 o 5 ore)
scopriamo per 30 mn. dopodichè imburriamo il filo di una lametta ed incidiamo sotto pelle a croce (attenzione a non affondare la lama), divarichiamo leggermente i 4 lembi e mettiamo al centro un pezzetto di burro.

In forno a 200° per 15 mn. poi a 160° per 35 – 40 mn. (prova stecchino).

Vanno fatti raffreddare come al solito, capovolti, Conservati in buste chiuse durano 15 – 20 giorni.

Ecco la foto della fetta:



Che dire del sapore: veramente fantastico!! Questa volta la morbidezza è notevole. Ringrazio Adriano per i preziosi consigli e per la sua disponibilità.

Buon Natale a tutti!

Muffin al cioccolato

Ecco una ricetta molto semplice e veloce da fare: i muffin.
Queste dosi sono esattamente per 12 muffin normali (h. 4 cm., l. 5 cm. in basso e 7 cm. in alto). Io ho utilizzato n. 2 stampi in silicone da 6 muffin.
Il "segreto" dei muffin è che si devono preparare separatamente gli ingredienti liquidi da quelli solidi e poi uniti velocemente senza mescolare troppo in modo che l'impasto rimanga un po' granuloso.

Muffin al cioccolato (ricetta di Teresa-Gennarino):

200 gr di farina, meglio se doppio 0
125-150 gr di zucchero, preferibilmente di canna
mezza bustina di lievito
mezzo cucchiaino di sale
180 gr di latte
80 gr di burro
150 gr di cioccolato fondente tagliato a pezzetti (o gocce di cioccolato)
un uovo

Procedimento
Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate bene uno stampo per 12 muffin,sono perfetti quelli in silicone, oppure foderate ogni cavità con dei pirottini. In un recipiente lavorate la farina, lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. In un'altra ciotola mescolate il latte, luovo e il burro fuso. Formate quindi un buco nel centro del composto di farina e versatevi la crema di latte e burro, mescolando finchè gli ingredienti si saranno appena amalgamati. L'impasto deve rimanere granuloso, quindi non lavoratelo troppo a lungo.
Incorporate delicatamente il cioccolato. Trasferite l'impasto negli stampi, riempendoli per 3/4 ed infornate per 20-25 minuti, finchè infilando uno stuzzicadenti al centro di un muffin non ne uscirà pulito. Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella. Serviteli caldi o freddi.

Pizza alle amarene di Teresa (Gennarino)

Eccomi di nuovo ai dolci.
Qualche giorno fa ho visto sul sito di Teresa (Gennarino) questa splendida crostata e non ho resistito alla tentazione di provarla.

Ecco la ricetta così come riportata da Teresa:

Pasta frolla, realizzata con lo strutto e un pizzico di ammoniaca. (Io ho usato la frolla con la ricetta di Adriano)

500 gr di farina debole
200 gr di strutto
2 uova
120 gr di zucchero
la buccia di un limone grattugiata fine
un pizzico di sale
5 gr di ammoniaca

Ho utilizzato una dose maggiore di pasta frolla in quanto ho rivestito una tortiera di 28 cm.

Per il ripieno, una crema pasticcera preparata con:
150 gr. zucchero
10 tuorli
30 gr amido di grano
un pizzico di sale
350 gr di latte
150 gr di panna fresca
una bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata
Anche la crema pasticcera l'ho fatta variando un po' le dosi: non ho usato la panna ma tutto latte; al posto dell'amido di mais ho usato farina in dosi maggiori (60 gr.); ho messo cinque tuorli anzichè 10 (il colesterolo!!); in totale ho fatto 1 litro di latte perchè la tortiera era più grande.

Amarene sciroppate.
Ho avuto qualche difficoltà a reperirle in quanto nei supermercati è raro trovarle. Alla fine le ho trovate da Castroni (le Toschi).

Si prepara la pasta frolla e si fa riposare. Anche la crema, meglio prepararla il giorno prima.
Si prepara la torta preparando un disco piu' grande di pasta frolla, con cui si riveste uno stampo da crostata di circa 24 cm di diametro, precedentemente rivestito di carta forno bagnata e strizzata.
Si bucherella la base, e si copre di crema pasticcera. Si mettono poi le amarene, che si coprono con altra crema. Si chiude quindi la crostata con un altro disco di pasta frolla. Si passa quindi in
forno a 160 gradi ca, fino a quando non e' ben dorata.
Una volta raffreddata e sformata, si spolvera di zucchero a velo.
Sicuramente quella di Teresa è molto più buona ma comunque anche con queste variazioni ha avuto un buon successo.

Ecco la foto della fetta:


Devo provare il pasticciotto di crema e amarene che parte dalla stessa ricetta ma sono delle tartellette.

Baccalà alla vicentina

Vi voglio proporre questa ricetta classica che ho provato ieri e che mi è piaciuta moltissimo. Come si è potuto vedere fino ad oggi ho presentato tutte ricette "dolci" perchè sicuramente la pasticceria e soprattutto i prodotti a pasta lievitata mi piacciono molto. Però questo non significa che non mi diletti ogni tanto anche nella realizzazione di qualche altro piatto.
Questo è il primo esempio.
Prima vorrei fare una piccola introduzione sul baccalà.
Tratto da Wikipedia:

"Il baccalà è il merluzzo atlantico (Gadus morhua, pesce dal corpo affusolato presente nei mari del Nord) conservato sotto sale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d'origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l'originale consistenza per il secondo.

Nel Triveneto e nelle altre aree della Repubblica di Venezia il termine "bacalà" (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato."

E' chiaro quindi che per questa ricetta avrei dovuto usare lo stoccafisso ma in questo caso, per maggiore praticità, ho usato un baccalà già ammollato e quindi pronto per essere cucinato.

Ecco la ricetta.
Per 4 persone:
800 gr. baccalà già ammollato
350 gr. cipolle
1 spicchio d'aglio
3 acciughe sotto sale
1,5 dl. di olio extravergine d'oliva
7 dl di latte
1 mazzetto di prezzemolo
50 gr. di farina
50 gr. parmigiano grattugiato
sale e pepe

In un tegame si fanno appassire le cipolle tritate in un po' d'olio. Si aggiungono le acciughe spezzettate e si fanno sciogliere poi si unisce l'aglio e il prezzemolo tritato e si prosegue la cottura per 5 minuti.
Si prepara il baccalà mettendolo in un piatto e cospargendolo di un po' di farina e parmigiano, sale e pepe
In un tegame di coccio si mette il restante olio, i filetti di baccalà infarinati, si aggiunge il soffritto di cipolle ed aglio e si ricopre il tutto con il latte. Si porta a bollore e si fa cuocere lentamente per circa 3 ore e mezza (io a dir la verità l'ho cotto solo un'ora). Attenzione che tende ad attaccarsi nel fondo.
Alcuni consigliano di servirlo con crostini di polenta caldi.
Forse non è ancora la stagione adatta comunque era molto buono.

Dopo una lunga pausa...Crostata di lamponi con crema soffice alla vaniglia di Sadler

Mi sono fatto una lunga vacanza. Forse un po' troppo lunga eh?!


Vi propongo una ricetta tratta dal libro di Claudio Sadler "Menù per quattro stagioni". L'ho fatta come dessert in una cena estiva con alcuni amici. Certo l'aspetto non è all'altezza del grandissimo Sadler ma vi assicuro che ne vale veramente la pena per quanto riguarda il gusto.

Ecco la ricetta:

Ingredienti (per 10 persone):
Pasta frolla" g 300 (ho usato questa ricetta)
Cioccolato bianco g 50

Per la crema soffice:
Latte g 100
Stecche di vaniglia mezza
Panna montata g 150
Zucchero g 50
Tuorli d'uova 3
Colla di pesce g 5
Lamponi 3 cestini

per la gelatina:
Lamponi g 200
Zucchero g 100
Colla di pesce g 8
Liquore di lamponi g 10

Per guarnire:
Cioccolato bianco g 100
Menta 10 foglie

Preparazione:

Imburrare e infarinare una tortiera di cm. 28 di diametro, stendervi la pasta frolla tenendo i bordi alti e possibilmente sottili. Cuocere la crostata in forno a 180° per 20; farla raffreddare e toglierla dalla tortiera.
Spennellare la base della crostata cotta con il cioccolato bianco fuso, coprire successivamente con i lamponi freschi.

Per la gelatina, frullare i lamponi e lo zucchero, passare il ricavato al cinese, insaporire con il liquore al lampone e conservarne una parte per la finitura. Scaldare 2/10 della salsa, stemperarvi la colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda, quindi unire alla salsa calda quella conservata a parte. Stemperare e mantenere a temperatura ambiente.

Per la crema, bollire il latte con la vaniglia tagliata per il senso della lunghezza. Sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero, versare il latte bollente nella bacinella con le uova, quindi mettere nuovamente la crema sul fuoco e farla legare portandola al punto rosa (si intende che la crema deve raggiungere gli 85° e non arrivare all'ebolizione e si deve mescolare fino a che la crema velerà il cucchiaio). Passare la crema al cinese e versarla in un contenitore freddo, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e il restante liquore. Stemperare bene e far raffreddare; quando avrà raggiunto circa 25°, unire la panna montata e stemperare con una spatola di legno. Versare la crema sopra i lamponi coprendo in modo uniforme. Riporre in frigorifero per 30, circa. Coprire con la gelatina di lamponi semi-liquida.
Con un cornetto di carta oleata riempito di cioccolato bianco fuso disegnare sulla torta una spirale partendo dal centro e con uno stuzzicadenti formare delle onde prima che il tutto si rapprenda (praticamente si passa lo stuzzicadenti prima in un verso e poi nell'altro).

Finitura:
Disporre una fetta sul piatto, decorare con una foglia di menta (io non sono riuscito a trovarle!) e con la salsa di lamponi tenuta da parte.