Torta "tavola con bambini"

Con questa torta, fatta in occasione del compleanno di mio nipote Gabriele, ho imparato l'utilizzo della decorazione con la pasta di zucchero. Questa torta l'ho trovata sul magnifico sito di Marialetizia che realizza delle torte veramente fantastiche con questa tecnica. Ma veniamo alla pasta di zucchero. La ricetta è quella di Rossanina dal sito Coquinaria ed è questa:

Pasta di zucchero:
Ingredienti: 30ml. acqua, g.5 di gelatina, g.50 di glucosio, g.450 di zucchero a velo ben setacciato.
Mettete la gelatina a bagno nell'acqua. Una volta che la gelatina si sarà ammorbidita (nel caso della gelatina in fogli) o avrà assorbito tutto il liquido (nel caso di quella in polvere), accendete il gas sotto il pentolino ed aggiungete il glucosio e l'estratto di vaniglia.
Portate il tutto (fuoco bassissimo altrimenti la rovina è assicurata) allo stato liquido liquido (come l'acqua).
State attenti. Se il prodotto bolle dovete buttare via tutto.
Versare il liquido dentro il robot (impastratrice o quello che volete) dove già ci sarà lo zucchero a velo ben setacciato.
Lavorate, aggiungendo nel caso un po' di acqua (a un cucchiaino per volta): la ricetta è abbastanza libera, aggiustate di zucchero a velo e/o acqua in modo da ottenere una pasta più morbida di quella per le tagliatelle.
Mettete un po' di carta forno sopra il piano da lavoro. Spolverate di amido di mais. Stendete la pasta partendo dal centro e allontanando il matterello da voi. Rimettete il matterello al centro ed avvicinatelo. Ruotate la sfoglia. Non dovrà appiccicarsi al piano.
Dopo ogni rotazione, alzate la sfoglia rovesciandola sul braccio e mettete un po' di amido sotto.
Quando avrete fatto la sfoglia della grandezza della torta (considerate i lati..), arrotolate la pasta sul matterello e poggiatela sopra alla torta.
Con le mani adagiatela, accompagnandola sui lati della torta stessa e tagliate gli eccessi.
Per la buona riuscita di questa operazione é fondamentale che la pasta sia morbida.

Questa pasta di zucchero si può anche colorare usando preferibilmente i colori alimentari in pasta poichè quelli liquidi tenderebbero a scioglierla. I colori in pasta o quelli liquidi si possono reperire sul sito Decora (che però adesso è in rifacimento) o sull'ottimo sito di Ripaola Decoradolce. Ciò consente di realizzare qualunque oggetto (bisogna chiaramente fare molta pratica: è quasi come lavorare la creta) e devo dire che da molta soddisfazione. Quindi in questa torta ho realizzato i vari bambini poggiati alla tavola utilizzando diversi colori. Nella tavola ho fatto vari oggetti (piatti con dolci vari, torta al centro tavola, pacco regalo) e ci si può sbizzarrire in tanti modi.

Per quanto riguarda la torta questa è un normale pan di spagna farcito come meglio credete: non deve essere bagnata molto e le creme non devono essere molto scivolose ma ben ferme. E' bene inoltre mettere un po' di gelatina (albicocche, fragole ecc.) sulla superfice della torta prima di sistemare la sfoglia di pasta di zucchero. Poi si possono fare varie decorazioni con il pennello imbevuto nei colori liquidi per rappresentare una tovaglia. Qui chiaramente si vede l'abilità del decoratore (e infatti io sono proprio imbranato!). Gli oggetti si possono sistemare sulla torta bagnandoli leggermente con il pennello (una volta asciutti saranno perfettamente attaccati).

Buona Pasqua!!

La Colomba di Adriano

Come ormai faccio da due anni anche quest'anno ho fatto la colomba con la ricetta di Adriano che ritengo sicuramente la ricetta migliore che abbia mai sperimentato. Soprattutto il sapore è veramente notevole ed è dovuto sicuramente all'accuratezza della scelta degli ingredienti. Certo come tutti potrete notare non si fa uso del lievito madre (cosa che in questo tipo di ricette dovrebbe essere "obbligatoria"), ma il metodo usato da Adriano nella gestione del lievito di birra (biga + poolish) non lo fa sicuramente rimpiangere.
Io ho riadattato le dosi di Adriano (che sono per n. 3 colombe da 1 Kg.) a n. 2 colombe da 1 Kg.

Ecco la ricetta:

Ingredienti
Farina forte 730gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 265gr
Burro 300gr
Lievito di birra 9,5gr
Latte in polvere 15gr
Miele di acacia 85gr
Tuorli 6
Uova 1
Sale 8gr
Cioccolato bianco 33 gr
Latte 16gr
Zeste mandarino 1
Zeste arancia 1/2
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 250gr
Acqua 280gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 140gr di albumi con 150gr di farina di mandorle, 200gr di zucchero, 20gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 20gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 100gr farina, 47gr acqua, 1gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18° in una tazza coperta con pellicola trasparente
Ore 20: poolish aromatizzato, 100gr acqua, 50gr farina, 3gr lievito, zeste di un mandarino, in una ciotola coperta con pellicola, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 5gr di lievito in 20gr di acqua tiepida e 20 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 135gr di acqua in cui avremo sciolto il latte in polvere, 100gr di zucchero, 135gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 66gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 100gr di zucchero e 213gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 20gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 200gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido (io l'ho sciolto al microonde), polverizziamo le zeste con lo zucchero (20 g) nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i 2 tuorli rimanenti, lo zucchero rimanente (80 gr.), il miele e la farina (146 g) come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente (100 g). All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.


Riposo un’ora. Spezziamo in 6 pezzi (4 piccoli e 2 di volume doppio) che formeranno le colombe. Sistemiamo in 2 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.

La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

Ecco una fetta:



Adriano, che ne pensi?

Crostata di mandorle al profumo di arancia di Adriano

Innanzitutto voglio chiedere scusa ad Adriano se metto questo post contemporaneamente al suo, ma non ho resistito a provare subito questa bellissima ricetta.
Comunque mi limito solo a mettere la foto (devo dire che non è bella come quella "originale", infatti non ho anche messo le previste mandorle in scaglie) e vi dico di consultare la ricetta con tutte le spiegazioni direttamente alla fonte.

Aggiungo che è veramente buonissima.
Complimenti Adriano!

Buon Compleanno Maria Sofia!

Per il compleanno di mia nipote Maria Sofia che ha compiuto 11 anni ho fatto questa torta. Lei è appassionata di danza e sta andando a lezione con assiduità.
Mi vergogno un po' a metterla perchè non mi piace molto l'utilizzo delle cialde prestampate. Purtroppo però ho dovuto usarla in quanto le altre idee (utilizzo di pasta di zucchero per realizzare delle scarpine da danza) mi sembravano troppo complesse e avevo paura di sbagliare.
Comunque è un normale pan di spagna bagnato con 400 gr. acqua, 200 gr. di zucchero scorza di arancia ed un po' (pochissimo!) di liquore Strega. E' stata farcita con una crema chantilly presa dall'ottimo sito di Nennaki e da una crema al cioccolato anch'essa alleggerita con un po' di panna. Al centro ho messo la cialda e poi ho ricoperto intorno con panna montata e ho fatto qualche decorazione con il beccuccio a stella.

Nel complesso è piaciuta.

Pane rustico con poolish

Una delle cose più belle da fare in casa e sicuramente che danno molta soddisfazione è il pane.
All'inizio i primi esperimenti non producevano quasi mai i risultati sperati: nel senso che spesso il pane veniva troppo compatto, con una crosta non bene formata ecc..
Poi ho cercato di approfondire un po' l'argomento sia acquistando dei libri (di cui avremo modo di parlare) sia frequentando quel fantastico sito che è Gennarino. In particolare Gennarino sta curando un altro ottimo sito che si chiama "Il pane fatto in casa". Qui ho potuto conoscere l'importanza della farina e delle sue varie tipologie, le varie tecniche di impasto (impasto diretto, indiretto, con pasta di riporto, con biga, con biga poolish), gli attrezzi utili (e qui non posso non evidenziare ancora una volta l'importanza dell'impastatrice o planetaria) ecc.

Qui riporto una ricetta che mi è piaciuta moltissimo e che sfrutta il metodo della biga poolish e cioè un preimpasto di acqua e farina in parti uguali e una percentuale di lievito di birra a seconda delle ore che verrà lasciato maturare per poi aggiungerlo al'impasto definitivo.

La ricetta che trovate qui è la seguente:

Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra

Ho impastato il tutto a mano in una ciotola capiente e l'ho coperta con pellicola trasparente. Ho fatto maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle.

Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra in polvere

Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman (l'autore di questo libro che purtroppo è solo in inglese) e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili (le sorelle Simili sono un'istituzione nel campo dei dolci e degli impasti lievitati. Il loro libro "pane e roba dolce" credo sia indispensabile), cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare. Lui chiama questa tecnica: folding. Questa tecnica, a mio avviso, è spiegata molto bene da Adriano in questo post.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50. Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma rettangolare. In questo caso, il “bottone” (cioè la chiusura dell'impasto) si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo un pentolino pieno di acqua sul fondo e la teglia dove cuocerà il pane.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 15 minuti a quella temperatura. Poi abbassare a 200°, togliere il pentolino e cuocere per altri 20 min.
Faccio raffreddare su una gratella.

Che ne dite?

Salame del Re

Questa ricetta me l'ha data la moglie del mio amico e collega Luca (grazie Adeline!) ed è un dolce tipico di Cerreto Laziale un bel paese vicino Tivoli. La mia esecuzione non è stata forse delle migliori comunque devo dire che nel complesso è buono.

Ricetta per un rotolo:

n. 5 uova
150 gr. zucchero
150 gr. farina 00
la scorza grattuggiata di un limone
nutella (ho usato una confezione da 250 gr.)
Alchemers

Esecuzione:
Montare, come si fa per il pan di spagna, le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Quando sono ben montate aggiungere lentamente la farina setacciata e mescolare dal basso verso l'alto fino ad incorporarla totalmente. Versare il composto in una teglia bassa rettangolare 38 x 28 circa coperta con carta da forno, livellare e mettere in forno caldo a 170° per 15 min. circa. Aprire con una leggera fessura il forno e lasciare ancora per 5 min. Nel frattempo bagnare un canovaccio e strizzare bene. Estrarre dal forno il pan di spagna e capovolgerlo quasi subito sul canovaccio umido. A questo punto togliere la carta da forno e bagnare con alchemers. Aggiungere la nutella precedentemente scaldata per renderla fluida. Poi con molta delicatezza avvolgere dal lato più corto il pan di spagna fino a formare il rotolo. Io poi, come si può notare dalla foto, l'ho bagnato con l'alchemers anche all'esterno, ma forse questo non è necessario perchè la pasta dovrebbe risultare già morbida.

Castagnole alle mandorle di Adriano

Il carnevale sta per finire e un'ultima ricettina ci vuole. Ho visto questa dal blog di Adriano e l'ho voluta subito sperimentare. Ottima! Come al solito Adriano non si smentisce mai. Seguite scrupolosamente la ricetta e non ve ne pentirete!

La riporto anche qui:

Ingredienti:

500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm. (Io le ho fatte un po' più piccole).
Friggerle in olio profondo a 170°.
Passarle ancora calde nello zucchero semolato.
Confermo che sembrano cotte in forno perchè assorbono pochissimo olio.
Dimenticavo: la ricetta è di Iginio Massari (come giustamente ci tiene a precisare Adriano).

P.S. In questa ricetta viene usata la planetaria (impastatrice). Chiaramente non è strettamente necessaria e si possono fare anche a mano. Per "foglia" si intende la frusta K dell'impastatrice.