Interpretazione della Sacher

Da una ricetta della mitica Pinella vi propongo questa torta che è una rivisitazione della tradionale ricetta austriaca.

La torta Sacher è sicuramente, per gli amanti del cioccolato, un vero e proprio punto di riferimento e di solito non si accettano variazioni. In questo sono d'accordo in quanto le ricette tradizionali devono sempre essere realizzate seguendo scrupolosamente le indicazioni che ci sono state tramandate.
Ma questo vale quando si da alla ricetta il suo nome originale. In questo caso ho voluto di proposito modificare la ricetta originale (del resto lo fanno anche molti famosi chef!!!), evidenziandolo anche nel nome, cercando però di mantenere alcune particolarità della Sacher (la marmellata di albicocche e il cioccolato) e creando una maggiore morbidezza con l'inserimento di una mousse.

Ingredienti:
Pan di Spagna al cioccolato
per una tortiera di circa 28 cm.
n. 6 uova
180 gr. farina 00
180 gr. zucchero
180 gr. cioccolato forndente
180 gr. burro
12 gr. livito per dolci

Preparazione:
Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.
Dopo averla sfornata l'ho messa quasi subito in un sacchetto di plastica per mantenerla un po' umida.

Mousse al cioccolato

Crema inglese
150 gr. di panna fresca
100 gr. di latte
50 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero

Far scaldare la panna ed il latte con 40 gr di zucchero e portare fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 40 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C.


Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata con 45 gr. di zucchero a velo


Versare la crema inglese appena fatta direttamente sul cioccolato tritato finemente e con l'aiuto di un frullatore ad immersione emulsionare i due composti fino a formare una crema liscia. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna.


Glassa brillante di Faggiotto

175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g


Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Montaggio della torta

Usare una fascia circolare di circa 28 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freeezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere. Io ho usato delle placchette serigrafate che avevo preparato precedentemente colando del cioccolato temperato in un apposito stampo.

Bignè di S. Giuseppe (al forno)

Anche se un po' in ritardo ecco una ricetta molto importante perchè da la possibilità di sperimentare un'altra base della pasticceria: la pasta choux.

I veri bignè di S. Giuseppe, nella tradizione romana, sono fritti e sono sicuramente anche più buoni, ma per renderli un po' più leggeri ho preferito farli al forno.
Li ho farciti con della classica crema pasticcera.
Le due ricette, pasta choux e crema pasticcera, le ho prese dal libro "Peccati di gola - scuola di pasticceria" di Luca Montersino.

Ingredienti pasta choux:
250 gr. farina 00
260 gr. di acqua
235 gr. di burro
35 gr. di latte
385 gr. di uova intere
un pizzico di sale

Il procedimento per la preparazione dei bignè è abbastanza semplice ma richiede molta attenzione nel seguire le indicazioni che vengono date.
Prima di tutto mettere in una casseruola l'acqua, il latte, il burro e il sale. Portare ad ebollizione quindi togliere dal fuoco e versare in un sol colpo tutta la farina. Con un cucchiaio di legno mescolare fino a che si sarà formato un pastello che si stacca dalle pareti della casseruola. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare per qualche minuto fino a che si sentirà sfrigolare, quindi spegnere il fuoco. Lasciare leggermente raffreddare.
A questo punto l'operazione che segue si può fare sia a mano sia con l'impastatrice: in entrambi i casi è necessario incorporare le uova uno alla volta facendo attenzione a non aggiungere un altro uovo fino a che il precedente non sia stato incorporato bene. Io come si vede dalla foto ho usato l'impastatrice con la foglia (frusta K) ma il risultato finale è lo stesso.
La pasta bignè (choux) è pronta e, aiutandosi con un sac a pochè con bocchetta liscia si devono fare delle piccole palline di impasto (la dimensione dipende dal tipo di bignè che si vuole fare) tenendo presente che almeno raddopieranno in cottura.
Metterli in forno caldo ventilato a 190° per circa venti minuti e al termine della cottura lasciarli ancora un po' in forno spento affinchè si asciughino (circa 4 min.)







Ingredienti crema pasticcera:
750 gr. di latte intero
250 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di frumento (la ricetta prevedeva amido di riso ma io non ce l'avevo!)
n. 1 bacca di vaniglia

Questa volta non ho usato il metodo del microonde per fare la crema ma ho seguito le indicazioni di Montersino: ho messo il latte e la panna in una casseruola capiente coni semi della bacca di vaniglia estratti con un coltellino ed ho portato ad ebollizione. Nel frattempo ho sbattuto con una frusta (elettrica o a mano) i tuorli con lo zucchero e i due amidi fino a farli diventare bianchi e spumosi.
Quando il latte e la panna bollivano ho versato i tuorli montati, che, per effetto dell'aria che avevano inglobato nella montatura, sono rimasti a galla. A questo punto, senza fretta, ho aspettato che il bollore uscisse sia ai lati che al centro della casseruola e quindi, con una frusta, ho iniziato a rimescolare energicamente per qulche minuto fino a che la crema non si è addensata. Vi posso garantire che il metodo è molto semplice e valido e soprattutto non si corre il rischio che la crema si attacchi sul fondo della casseruola.
Per farla raffreddare e per evitare che formi una pellicina in superficie, l'ho messa in un recipiente basso e coperta con della pellicola trasparente direttamente a contatto della crema.
La crema, una volta raffreddata, per poterla utilizzare va rimescolata energicamente con una frusta. Quindi, usando un sac a pochè con bocchetta a stella o liscia, si possono riempire i bignè di lato facendo un piccolo buco con un coltellino e con la bocchetta stessa.

Auguri a tutti i Giuseppe e a tutti i papà!!

Croissant profumati di Paoletta

Ricetta presa dall'ottimo sito Anice&Cannella di Paoletta.

Si tratta dei classici cornetti del bar o croissant alla francese ma con in più degli aromi naturali quali possono essere la scorza di arancia, la vaniglia e il ruhm che gli conferiscono un sapore più vario e non soltanto il classico sapore di burro.
E' chiaro che il burro nei cornetti riveste un ruolo fondamentale in quanto è l'ingrediente principale: è necessario quindi utilizzare dell'ottimo burro, infatti più quest'ultimo sarà di qualità più il cornetto risulterà buono.
E' una preparazione un po' difficile e lunga per via della lavorazione di una pasta brioche sfogliata e quindi, come per la pasta sfoglia, andranno fatti i "giri" e le "pieghe" e il riposo in frigo tra un passaggio e l'altro.
La farina da usare deve avere un buon contenuto di glutine ma non elevatissimo: per cui va bene utilizzare metà dose di farina Manitoba (si trova facilmente nei supermercati ed ha un alto contenuto di glutine e una forza elevata) e metà dose di farina 00 classica.
La possibilità di congelarli, una volta preparati e ancora da cuocere, fa si che è meglio realizzare una dose abbastanza elevata così da averne una scorta in freezer per un po' di tempo.

Ingredienti per la pasta brioche:
550 gr. di farina manitoba
550 gr. di farina 00
30 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
180 gr. di zucchero
n. 2 tuorli
340 gr. di acqua
230 gr. di latte
60 gr. di burro
la buccia grattugiata n. 2 arance
n. 2 cucchiai di ruhm
n. 2 baccelli di vaniglia (da cui vanno estratti i semi con un coltellino)

Per la sfogliatura:
580 gr. di ottimo burro
n. 2 uova per la spennellatura finale

Procedimento:

Preparare un poolish (impasto liquido per una rapida attivazione del lievito) con 340gr. di acqua e 300 gr. di farina presa dal totale delle due farine. Mescolare il necessario per amalgamare, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora.



Versare il poolish nella planetaria con alcuni cucchiai di farina (6-8) ed impastare con il gancio K nell'impastatrice. Aggiungere un tuorlo, far assorbire e quindi aggiungere un pò di zucchero. Quando il tutto sarà assorbito ripetere l'operazione con il secondo tuorlo e altro zucchero. Continuare ad impastare aggiungendo la restante farina, il latte e lo zucchero. Aggiungere quindi gli aromi e il burro (60 gr.) poco alla volta. Impastare cambiando il gancio a uncino e continuando fino a che l'impasto diverrà elastico e si staccherà dalle pareti della ciotola.
A questo punto metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo per circa un'ora.
Circa dieci minuti prima di tirare fuori l'impasto, prendere metà del burro (290 gr.) e battendolo e stendendolo con un mattarello tra due fogli di carta forno, portarlo ad una dimensione di un rettangolo di circa 26x20 cm. Il burro deve avere la consistenza del pongo o della plastilina e non deve sciogliersi assolutamente.

Tirare fuori l'impasto dal frigo, dividerlo a metà e stenderlo con il mattarello in un rettangolo di circa 38x22 cm.
1) Prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto, deve occupare i 2/3 inferiori di questo, facendo bene attenzione a lasciare 1 cm. libero di lato.
2) Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
3) Sovrapporre ora su questa, la parte di impasto coperta dal burro.

Porre in frigo il panetto ottenuto per 10 minuti.
Tirarlo fuori dal frigo e posizionare il "pacchetto" davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.

4) Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme, e, al tempo stesso stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
5) Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
6) Poi quello superiore.
7) Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e metterlo su un vassoio in frigo per 40 minuti.
8) Abbiamo fatto la 1° piega.

Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo i passaggi dal 4 al 7.
Alla 3° ed ultima piega, porre ancora in frigo per 40 minuti.

Nel mio caso, avendo raddoppiato la dose, tutta questa operazione va ripetuta due volte.

1) Tirar fuori il pacchetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm. Questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
2) Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato che abbiano una base di 9 cm. e un'altezza di 15 cm. circa.
3) Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base.
4) Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Si inizia ad avvolgere strettino, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio.
5) La punta si fa in modo di farla capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva.
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi.

A questo punto abbiamo due strade:

Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno, coprirli con pellicola e attendere il raddoppio, circa 2 ore e 45 minuti a 20°.
Pennellare poi di uovo sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 180° statico per 15-20 minuti circa.

Disporli su un vassoio, metterli in freezer e, non appena congelati, trasferli in un sacchetto per alimenti. Quando si vorranno cuocere, basterà tirarli fuori 6 ore prima, e proseguire come sopra.
Spolverare di zucchero a velo!

Come potete vedere dalle foto non sono riuscito a dare una forma perfetta ai cornetti probabilmente perchè li ho allungati e arrotolati poco. Inoltre in fase di cottura sono cresciuti di più lateralmente che verlo l'alto.

Comunque erano ugualmente ottimi.

Ciambelline al vino

Biscotti tipici del Lazio. La ricetta è dello zio Piero.

Ecco finalmente una ricetta semplice. Infatti molti mi dicono che le ricette del mio blog sono tutte complicate. Devo dire che in parte è vero, ma lo sono anche per me, solo che mi attirano molto.
Comunque una ricetta semplice, ma che deriva dalla tradizione, è spesso molto buona.
E' il caso di questi biscotti che sicuramente richiedono pochissimo tempo per la preparazione e ingredienti molto semplici.

Ingredienti:
500 gr. di farina 00
150 gr. di zucchero
1 bicchiere (scarso) di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere (colmo) di vino bianco o rosso
4 cucchiai rasi di cacao amaro
Anice tritata
Un cucchiaino di ammoniaca per dolci (io non ce l'avevo ed ho messo mezza bustina di lievito per dolci)
Zucchero di canna (anche questo non ce l'avevo ed ho messo zucchero normale)

Preparazione
Impastare il tutto fino ad ottenere una consistenza abbastanza morbida: dovrà tendere ad appiccicarsi alle mani. A questo punto ne prendete un pezzetto alla volta e fate dei serpentelli che chiuderete a ciambella accavallando le due estremità.
Si passano quindi nello zucchero e si mettono in una teglia con carta da forno.
Si mettono in forno caldo a 180° per 25 min.

Crostata flan di pesche e amarene con chantilly al cioccolato

Per rimanere in tema una crostata di Luca Montersino

La ricetta originale era per una tortiera da 20 cm., io invece ne ho usato una da 28 cm. e quindo ho dovuto ridimensionare le dosi.

Ingredienti per una crostata da 28 cm.

Per il flan di pesche e amarene
700 gr. di panna
280 gr. di uova
175 gr. di zucchero
35 gr.
1 baccello di vaniglia

Per la glassa lucida al cacao (qui ho usato la glassa a specchio della torta gianduia)
97 gr. di acqua
83 gr. di panna
125 gr. di zucchero
41 gr. di cacao amaro
4 gr. di colla di pesce

Per la finitura
600 gr. di pasta frolla
280 gr. di pesche sciroppate
128 gr. di amarene
560 gr. di crema chantilly al cioccolato
20 gr. di cacao

Per la crema chantilly al cioccolato ho seguito la ricetta di Montersino e cioè:
250 gr. di crema pasticcera
65 gr. di crema al cioccolato
15 gr. di gelatina in fogli
500 gr. di panna montata

La crema al cioccolato è fatta con:
30 gr. di zucchero
30 gr. di glucosio
80 gr. di acqua
60 gr. di cacao amaro
Si porta ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e il glucosio, si versa nella planetaria sopra al cacao e si fa girare prima lentamente con la frusta e poi alla massima velocità per qualche minuto.

Preparazione:
Ho iniziato preparando la chantilly al cioccolato. Ho messo i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Ho scaldato per pochi secondi la crema di cioccolato (che conviene preparare anche qualche giorno prima perchè si conserva in frigorifero una settimana) e vi ho sciolto la gelatina una volta tolta dall'acqua e ben strizzata. Ho mescolato bene e quindi l'ho aggiunta alla crema pasticcera (anche quella preparata precedentemente). Ho messo la crema in frigorifero. A questo punto ho montato la panna con un po' di zucchero a velo, ho tirato fuori la crema dal frigorifero,l'ho stemperata con una frusta, ho aggiunto una o due cucchiaiate di panna montata ed ho mescolato velocemente; la rimanente panna l'ho aggiunta mescolando dal basso verso l'alto.
Per il flan ho portato ad ebollizione la panna e l'ho versata sulle uova sbattute con lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e l'amaretto di Saronno; ho mescolato bene.
Ho imburrato la tortiera da 28 cm. e vi ho steso la pasta frolla (anche questa preparata precedentemente e congelata) tenendo i bordi piuttosto alti. Ho bucato il fondo con una forchetta e ho messo in forno a 180° per circa 20 min.
Una volta tolta dal forno l'ho lasciata raffreddare e poi l'ho tolta dalla tortiera (questo è un passaggio che ho preferito fare, anche se non era scritto, visto che spesso trovo difficoltà nel togliere la crostata una volta che è stata riempita). Ho aggiunto sul fondo della crostata le pesche sciroppate tagliate a fettine e le amarene, ho ricoperto con il flan e ho rimesso in forno fino a che il composto non si sia rappreso.
Ho preparato quindi la glassa a specchio e l'ho versata sulla crostata sopra il flan. A questo punto va messa in frigorifero per almeno 20 min. Poi con un sac a pochè con bocchetta liscia ho guarnito il bordo (io sono andato troppo verso il centro!) con la crema chantilly al cioccolato, ho messo al centro delle fettine di pesche sciroppate ed ho infine spolverizzato di cacao la chantilly.

E' decisamente molto elaborata, ma se si ha l'accortezza di preparare alcune cose prima (non quindi come ho fatto io!!) il tutto risulta più facile e il risultato è ottimo.

Crostata pere e cioccolato

Un altro buonissimo dolce di Adriano.

Dopo una lunga pausa riprendo i miei articoli con questa ottima crostata.

Ecco la ricetta che riporto fedelmente dal sito di Adriano:

Ingredienti:
400gr pasta frolla
100gr cioccolato 50%
50gr cioccolato 70%
100gr burro
150gr zucchero
50gr farina 00
3 uova 2 tuorli
1 pizzico di sale
400gr netto pere decana non molto mature
marmellata di arance amare
una decina di amaretti secchi, a briciole irregolari.


Procedimento:

Rivestire uno stampo da crostata diametro 28cm con la frolla e cuocere in bianco per 15'.
Nel frattempo sciogliere il burro a fiamma bassa, fuori dal fuoco versarvi 50gr di cioccolato 50% e quelo al 70%, tritati e mescolare. Montare le uova ed i tuorli con il sale, aggiungere lo zucchero mescolato con la farina, continuando a montare.
Unire il cioccolato intiepidito, mescolando delicatamente per non smontare il composto, unire il rimanente cioccolato tritato.
Spalmare fondo e bordo del guscio di frolla con un paio di cucchiaiate di marmellata, cospargere con gli amaretti, distribuire le pere tagliate a cubetti ca. 2x2, versare la massa al cioccolato, livellare ed infornare a 180° per 30 - 40'. Lasciare la cottura tenera, è pronta quando infilando al centro uno stecchino, rimangono dei pallini semiasciutti attaccati sul legno.

Spolverare con zucchero a velo.

La mozzarella...fatta in casa!!

Qualcuno si starà chiedendo: ma è possibile fare il formaggio in casa? Ebbene si, io l'ho scoperto grazie ad il fantastico libro "Formaggio fai da te" di Nicola Calandrelli e Donato Nicastro e dall'ANFOSC (Associazione Nazionale Formaggi sotto il cielo). Questa Associazione si propone l'obiettivo di tutelare e valorizzare i formaggi prodotti da animali allevati al pascolo. In particolare poi la casa editrice Caseus, collegata all'Associazione, ha prodotto dei libri specifici su vari argomenti relativi al formaggio e soprattutto atti a far conoscere le caratteristiche organolettiche dei vari tipi di formaggi italiani ed a spiegare come si possono produrre dei formaggi semplici con attrezzature che abbiamo comunemente in casa.
Ma veniamo a noi: la mozzarella appartiene al gruppo dei formaggi cosidetti a "pasta filata" di cui fanno parte anche il caciocavallo, la scamorza e il provolone. Sono formaggi un po' più complesi da realizzare, soprattutto in casa, perchè alle normali fasi della coagulazione e rottura della cagliata va aggiunta anche la "filatura".
Ora cercherò di descrivere le varie fasi di lavorazione: purtroppo non sono tutte accompagnate da foto perchè, essendo solo, soprattutto nella filatura non ho potuto effettuarle (comunque le potete trovare nel libro suddetto).

La mozzarella

Ingredienti
per produrre circa 800 gr. di formaggio
6 litri di latte bovino crudo o fresco pastorizzato
fermenti lattici termofili o 250 gr. di yogurt più fresco possibile
1,8 ml. di caglio liquido bovino
2 litri di acqua (per la filatura)
sale fino (circa n. 4 pizzichi)
acqua per la fase di raffreddamento

Innanzitutto procuriamoci il latte. Io ho trovato a Roma un distributore di latte crudo (cioè non pastorizzato) presso la cooperativa allevatori di Testa di Lepre (Rm) ma si potrebbe usare anche il normale latte intero della Centrale.
Per quanto riguarda i fermenti lattici io ho optato per lo yogurt ed in particolare ho preso quello greco (Total Fage) perchè "forse" più ricco di fermenti essendo compatto.
Il caglio non è facilissimo da trovare, ma in genere si acquista nelle farmacie dei piccoli comuni con qualche tradizione casearia.
E' necessario avere un termometro digitale che si usa anche in pasticceria.

Preparazione
Mettere il latte in una pentola di acciaio e porla sul fuoco. Riscaldarlo fino alla temperatura di 38°C e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno aggiungere lo yogurt e il caglio (io per il caglio ho usato una siringa vista la piccolissima quantità da usare). Continuare a mescolare per circa 1 minuto. Coprire a lasciare sostare la massa per circa 45 min.
Trascorso questo tempo si esegue la prima "rottura" della cagliata: con un coltello si effettuano dei tagli incrociati in modo da ottenere dei quadrati di circa 5 cm. di lato.


Attendere quindi 15 min. ed eseguire la seconda "rottura": con una schiumarola si effettuano dei piccoli movimenti di mescolamento fino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di una nocciola.


A questo punto si deve far acidificare la cagliata sotto il proprio siero. Per fare questo si deve porre la pentola all'interno di un'altra pentola più grande contenente acqua a 40°C. La cagliata e il suo siero si devono mantenere ad una temperatura di circa 35°C per 3 ore circa (per mantenere questa temperatura si deve riscaldare dell'acqua ed aggiungerla di tanto in tanto nella pentola esterna).


Quindi si può iniziare con i primi "saggi di filatura": si preleva una noce di cagliata, si rompe con le mani in pezzetti e si mette in un pentolino; si versa sopra dell'acqua quasi bollente (90°C) e con un coltello si cerca di compattare la massa. A questo punto il pezzetto di pasta, presa tra due dita dovrebbe filare, cioè allungarsi senza spezzarsi. Se è così vuol dire che la cagliata è pronta altrimenti si deve attendere altri 15 min. e riprovare.
Una volta pronta compattare tutta la cagliata su un tagliere e dopo 15 min. affettarla in fette abbastanza sottili e metterli in una pentola dove effettueremo la filatura. Aggiungere il sale e mescolare con le mani. Aggiungere quindi i 2 litri di acqua a 90-92°C, attendere qualche secondo ed inziare a mescolare sollevando con un cucchiaio di legno fino a che non filerà (la pasta si allunga moltissimo e non si spezza). Qui viene la parte a mio avviso più difficile: infatti bisogna necessariamente introdurre le mani nel liquido (scotta in modo terribile!!! Bisogna resistere!) Si deve manipolare fino a che la massa ha un aspetto liscio e lucido. Si preleva quindi un po' di pasta, si avvolge a forma di palla da tennis e si mozza con l'aiuto di entrambe le mani facendo cadere la mozzarella in una pentola di acqua fredda.
A questo punto dopo poco tempo di raffreddamento potrete già gustare la vostra mozzarella fatta in casa!!