Pane rustico con poolish

Una delle cose più belle da fare in casa e sicuramente che danno molta soddisfazione è il pane.
All'inizio i primi esperimenti non producevano quasi mai i risultati sperati: nel senso che spesso il pane veniva troppo compatto, con una crosta non bene formata ecc..
Poi ho cercato di approfondire un po' l'argomento sia acquistando dei libri (di cui avremo modo di parlare) sia frequentando quel fantastico sito che è Gennarino. In particolare Gennarino sta curando un altro ottimo sito che si chiama "Il pane fatto in casa". Qui ho potuto conoscere l'importanza della farina e delle sue varie tipologie, le varie tecniche di impasto (impasto diretto, indiretto, con pasta di riporto, con biga, con biga poolish), gli attrezzi utili (e qui non posso non evidenziare ancora una volta l'importanza dell'impastatrice o planetaria) ecc.

Qui riporto una ricetta che mi è piaciuta moltissimo e che sfrutta il metodo della biga poolish e cioè un preimpasto di acqua e farina in parti uguali e una percentuale di lievito di birra a seconda delle ore che verrà lasciato maturare per poi aggiungerlo al'impasto definitivo.

La ricetta che trovate qui è la seguente:

Per il poolish
227 g di farina
227 g di acqua
1 grammo di lievito di birra

Ho impastato il tutto a mano in una ciotola capiente e l'ho coperta con pellicola trasparente. Ho fatto maturare dalle 12 alle 16 ore.
E’ pronto quando la superficie dell’impasto e’ piena di piccole bolle.

Impasto
227 g di farina
86 g di acqua
tutto il poolish
1 cucchiaino e mezzo di sale
½ cucchiaino di lievito di birra in polvere

Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il poolish, amalgamare alla prima velocita’. Coprire e lasciare riposare 20-30 minuti, aggiungere sale e lievito e far andare l’impastatrice fino ad amalgamarli.

A questo punto c’e’ una tecnica che utilizza Hamelman (l'autore di questo libro che purtroppo è solo in inglese) e che ho trovato interessante, non so se corrisponde all’arrotondamento dei pollici delle Simili (le sorelle Simili sono un'istituzione nel campo dei dolci e degli impasti lievitati. Il loro libro "pane e roba dolce" credo sia indispensabile), cosa certa e’ che lui e’ molto piu’ chiaro nello spiegare. Lui chiama questa tecnica: folding. Questa tecnica, a mio avviso, è spiegata molto bene da Adriano in questo post.
La prima lievitazione e’ di circa 75 minuti, con 2 folding, la prima dopo 25 minuti, il secondo dopo 50. Far riposare coperto per 20 minuti.
Prendere l’impasto e versarlo su un canovaccio mooooolto infarinato, dandogli una forma rettangolare. In questo caso, il “bottone” (cioè la chiusura dell'impasto) si trovera’ verso l’alto, la parte liscia in basso. Coprire con i lembi del canovaccio e far lievitare per una quarantina di minuti.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250 mettendo un pentolino pieno di acqua sul fondo e la teglia dove cuocerà il pane.

Prendere il pane e, aiutantosi con un canovaccio, ribaltare sulla teglia, molto molto delicatamente. Adesso, finalmente la parte liscia, infarinata si trovera’ verso l’altro. Infornare per 15 minuti a quella temperatura. Poi abbassare a 200°, togliere il pentolino e cuocere per altri 20 min.
Faccio raffreddare su una gratella.

Che ne dite?

Salame del Re

Questa ricetta me l'ha data la moglie del mio amico e collega Luca (grazie Adeline!) ed è un dolce tipico di Cerreto Laziale un bel paese vicino Tivoli. La mia esecuzione non è stata forse delle migliori comunque devo dire che nel complesso è buono.

Ricetta per un rotolo:

n. 5 uova
150 gr. zucchero
150 gr. farina 00
la scorza grattuggiata di un limone
nutella (ho usato una confezione da 250 gr.)
Alchemers

Esecuzione:
Montare, come si fa per il pan di spagna, le uova con lo zucchero e la scorza di limone grattuggiata. Quando sono ben montate aggiungere lentamente la farina setacciata e mescolare dal basso verso l'alto fino ad incorporarla totalmente. Versare il composto in una teglia bassa rettangolare 38 x 28 circa coperta con carta da forno, livellare e mettere in forno caldo a 170° per 15 min. circa. Aprire con una leggera fessura il forno e lasciare ancora per 5 min. Nel frattempo bagnare un canovaccio e strizzare bene. Estrarre dal forno il pan di spagna e capovolgerlo quasi subito sul canovaccio umido. A questo punto togliere la carta da forno e bagnare con alchemers. Aggiungere la nutella precedentemente scaldata per renderla fluida. Poi con molta delicatezza avvolgere dal lato più corto il pan di spagna fino a formare il rotolo. Io poi, come si può notare dalla foto, l'ho bagnato con l'alchemers anche all'esterno, ma forse questo non è necessario perchè la pasta dovrebbe risultare già morbida.

Castagnole alle mandorle di Adriano

Il carnevale sta per finire e un'ultima ricettina ci vuole. Ho visto questa dal blog di Adriano e l'ho voluta subito sperimentare. Ottima! Come al solito Adriano non si smentisce mai. Seguite scrupolosamente la ricetta e non ve ne pentirete!

La riporto anche qui:

Ingredienti:

500gr farina 00
150gr zucchero
2 uova grandi
zeste gratt. di un limone
75gr farina di mandorle
5gr lievito in polvere
50gr latte
50gr maraschino
2,5gr sale
75gr burro fuso freddo

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, unire il burro e le zeste e continuare a montare. Mettere la foglia ed unire le mandorle, il sale e metà della farina setacciata con il lievito. Alternare liquore e latte al resto della farina fino ad ottenere una pasta della consistenza di una frolla morbida.
Arrotolare bastoncini di circa 2cm e tagliare tronchetti di circa 2cm. (Io le ho fatte un po' più piccole).
Friggerle in olio profondo a 170°.
Passarle ancora calde nello zucchero semolato.
Confermo che sembrano cotte in forno perchè assorbono pochissimo olio.
Dimenticavo: la ricetta è di Iginio Massari (come giustamente ci tiene a precisare Adriano).

P.S. In questa ricetta viene usata la planetaria (impastatrice). Chiaramente non è strettamente necessaria e si possono fare anche a mano. Per "foglia" si intende la frusta K dell'impastatrice.

La Torta Delizia

Per sperimentare subito la ricetta del Pan di Spagna vi propongo un classico della pasticceria italiana: la Torta Delizia.
Vi dico subito che è una torta molto buona ma sicuramente non adatta ai bambini in quanto la presenza del liquore è abbastanza significativa.

Ecco la ricetta presa da sito di Gennarino

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 30 minuti più i tempi di cottura e raffreddamento.

Attrezzatura: Una tasca per dolci, una bocchetta piatta e zigrinata (per la decorazione a canestro), una bocchetta a stella piccola per le decorazioni laterali, un cucchiaio di legno, un pennello.

Ingredienti:
un pan di spagna di 20-22 cm di diametro;
300 gr di farina di mandorle (di cui un dieci per cento amare. In alternativa, si puo' usare un aroma alla mandorla amara);
300 gr di zucchero;
un uovo;
la buccia di un'arancia grattugiata fine;
un bicchiere di bagna per dolci aromatizzato al maraschino;
gelatina di albicocche.

Procedimento:
Preparare l'impasto delizia, che servira' per farcire la torta, impastando assieme la farina di mandorle, lo zucchero e l'uovo e aromatizzando con la buccia dell'arancia (e, eventualmente, con l'essenza di mandorle).
Si divide quindi il pan di spagna in due strati. Si appoggia il primo sul piatto di servizio (adatto ad andare in forno) e si bagna con meta' della bagna preparata. Si farcisce con la crema di mandorle diluita con un po' di liquore e si copre con l'altro disco di pan di spagna (inzuppato pure questo).
Si procede quindi con la decorazione: con la bocchetta schiacciata si prepara un intreccio a canestro sulla parte superiore. Ai lati, invece con uno zigzag fitto (o con semplici bastoncini) con la bocchetta a stella.
Si lascia riposare per una notte (12-18 ore a temperatura ambiente), e si cuoce a 250 °C per 5 min. circa . Appena tolta dal forno, spennellare la torta con la gelatina.

Suggerimenti:
1) la bagna l'ho preparata con il doppio di acqua rispetto allo zucchero (es. 300 gr. acqua + 150 gr. zucchero). Si fa bollire qualche secondo, si lascia raffreddare e si aggiunge il liquore (maraschino) a piacere.
2) ho trovato qualche difficoltà nella realizzazione della decorazione detta appunto "intreccio a canestro" che è spiegato molto bene nel link che ho messo sopra e che ho tratto dal bellissimo sito di Marialetizia.
3) un altro problemino è stato quello di trasferire la torta, una volta tolta dal forno, sul vassoio di portata. Innanzitutto bisogna far raffreddare bene la torta, poi si dovrebbe prendere da sotto con delle spatole e trasferire sul vassoio. Io ho messo la torta su carta da forno sopra ad una teglia rovesciata prima di metterla in forno. Poi, una volta raffreddata, l'ho portata con tutta la carta da forno sul vassoio che vedete. A quel punto ho cercato di eliminare il più possibile la carta da forno senza rovinare la torta. E' un metodo un po' spartano ma nell'altro modo avevo paura che si rompesse.
Comunque nel complesso mi sembra venuta bene ed è veramente buonissima!

Alessandro al Campanile (S. Oreste - Roma)

Oggi ho fatto una passeggiata in un bel paese che si trova ai piedi del monte Soratte a pochi Km. da Roma e di cui vi ho già parlato a proposito della "cacchiatella": S. Oreste. In questa occasione vi voglio parlare di un locale caratteristico che è stato realizzato ristrutturando un'antica abitazione del paese trasformandola in un simpaticissimo ristorante. Il locale è gestito da Alessandro che qui potete vedere con una cameriera peruviana molto carina e simpatica.
Quello che subito si può notare è la calda accoglienza che tutto il personale riserva ai propri ospiti: sembra proprio di essere invitati a casa di un'amico!


La padrona di casa (che potete vedere qui a sinistra) è un persona di un simpatia veramente unica: entra subito in confidenza con tutti scambiando battute molto divertenti e facendoti mettere subito a tuo agio.
Ecco alcune foto delle sale del locale che, come potete vedere è ricco di particolari e molto colorato. Inoltre ci sono dei tavoli anche vicino alla terrazza da cui si gode di un panorama fantastico!


Ma adesso veniamo al dunque: come si mangia?
Innanzitutto bisogna dire che il locale adotta il menù fisso che varia di giorno in giorno e prevede degli antipasti vari, due primi, un secondo con contorno, dolci fatti in casa, caffè e bevande (vino a volontà sia bianco che rosso locali) il tutto servito in maniera molto simpatica e in modo tale che ognuno può prendere la quantità che desidera. La cucina si caratterizza con dei piatti legati alla tradizione ma nello stesso tempo con qualche aspetto creativo.

Gli antipasti, di cui non ho fatto la foto, erano salumi (coppa romana, salame), formaggio primo sale con miele, fagioli all'uccelletto, insalata russa, polenta servita su pratici taglieri di legno con una salsa particolare: molto buoni tutti quanti!

I primi erano una lasagna semplice ma molto delicata e un risotto ai funghi porcini con una consistenza ed un sapore ottimo (forse un po' pochi funghi!): ci sono piaciuti molto entrambi ma con una leggera preferenza per il risotto.



Il secondo consisteva in un misto di carni allo spiedo (salsicce, spuntature di maiale) e anche della carne di capriolo cotta in umido. I contorni erano patatine fritte e insalata.


I dolci, tutti preparati in casa, erano: tiramisù, zuppa inglese, mousse al cioccolato, panna cotta ai frutti di bosco. Io ho preso la mousse che era buona. Mio padre ha preso il tiramisù che era presentato in un contenitore particolare e ha detto che era abbastanza buono. Quelli che hanno preso la zuppa inglese l'hanno trovata nel complesso buona ma un po' poco bagnata.
Poi ci hanno servito un buon caffè (chi voleva poteva chiederlo corretto) e un liquore (amaro, limoncello, grappa) accompagnato da piattini di frappe e castagnole.

Udite, udite!! Il tutto a soli 20,00 € ciascuno. Tutti i giorni si paga questa cifra eccetto il giovedì e venerdì che si paga 23 € perchè servono un menù a base di pesce. Nei giorni feriali fanno solo la cena, il sabato e la domenica invece anche il pranzo.
Insomma, in conclusione vi posso dire che è un posto che vale la pena conoscere sia per la caratteristica del luogo sia per buon rapporto qualità/prezzo del menù.

- Ristorante "Alessandro al campanile"
via F. Leoni, 8b - Sant'Oreste (Rm)
tel. 0761 579950 / cell. 338 8428685
e-mail info@alcampanile.net
Sito web. www.alcampanile.net

Le graffe

Si avvicina il carnevale e inizia il periodo dei fritti. E' meglio non esagerare altrimenti il colesterolo!!!
Questa ricetta è del grande Adriano (anche se lui dice che di grande ha solo la corporatura, io continuo a dirlo nel senso che per quanto riguarda i dolci lievitati è veramente un "grande"). Vi consiglio di visitare il suo blog oppure di vedere i suoi articoli sul forum di Gennarino.
Seguite le sue ricette nei minimi particolari e non ve ne pentirete.
Faccio una premessa: nelle ricette che metterò faccio spesso uso dell'impastatrice o planetaria, come ho già detto nel precedente post, in quanto l'ho trovato uno strumento molto utile soprattutto nella realizzazione di impasti particolarmente complessi (brioches, panettoni, pandori, colombe, babà ecc..). Questo non vuol dire che non si possono realizzare a mano ma certamente richiedono un notevole sforzo e tempo.
Quando vedrete il termine "incordare" o "incordatura" questo significa che l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola dell'impastatrice e si avvolge al gancio perchè ha formato una buona maglia glutinica.

Ecco la ricetta:

500gr farina forte
100gr latte
100gr burro
3 uova medie
200gr patate lessate e schiacciate
80gr zucchero
15gr lievito di birra
8gr sale
buccia grattugiata di un limone

Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina. Dopo circa 40 minuti uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico (tipo il babà) spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).
Rovesciamo sul tavolo, prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola. Dopo circa un’ora rovesciamola, pieghiamo in due ed allunghiamo. Spezziamo in pezzi da 60gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare. Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.
Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono gallegggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a cottura. Giriamo ancora e portiamo a cottura. Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.

Come potete vedere il risultato è notevole! E vi posso garantire che il sapore e la morbidezza sono fantastici.

Pan di Spagna dell'Etoile

Da sempre una delle basi più importanti in pasticceria è il "Pan di Spagna". Devo dire che ho provato tante volte a realizzarlo e puntualmente tutte le volte c'era qualcosa che non funzionava: 1) non cresceva per niente durante la cottura (veniva una specie di frittata); 2)dopo aver fatto una crescita eccezionale a metà cottura si creava un cratere al centro dell'impasto; 3)quando lo tiravo fuori dal forno si "adagiava" quasi completamente.
Poi frequentando il mitico sito di gennarino ho capito che il problema dipendeva da vari fattori:
1) la montata di uova e zucchero deve essere perfetta. Si dice che deve "scrivere", cioè, una volta sollevato un cucchiaio di impasto e fatto ricadere sulla massa, questo non deve subito scomparire ma deve rimanere in superfice per qualche secondo;
2) La miscela di farina e fecola si devono incorporare lentamente, dal basso verso l'alto, con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non smontare l'impasto;
3) Infine è molto importante l'uso del forno, nel senso che si devono fare varie prove perchè non tutti i forni sono uguali.

Da tutto questo discorso e dopo i numerosi tentativi la ricetta che vi presento, che trovate anche qui mi sembra la migliore ed è la seguente:

Queste dosi sono per un teglia rettangolare 25 x 35. Metà dose va bene per una teglia rotonda da 24 cm. di diametro.

Ingredienti:
n.10 uova (equivale a 500 gr.)
350 gr. di zucchero semolato
300 gr. di farina 00
100 gr. di fecola di patate
Scorza di limone grattuggiata

Si accende il forno ventilato a 170°.
Setacciare farina e fecola insieme.
Si montano benissimo le uova intere con lo zucchero (almeno 20 min. con uno sbattitore elettrico). Io uso la planetaria Kenwood che consiglio vivamente a tutti: è una spesa sicuramente ben ripagata! Comunque il concetto, come ho detto prima è che l'impasto deve "scrivere".
A questo punto si fa scendere a pioggia il miscuglio di farina e fecola e si mescola lentamente dal basso verso l'alto possibilmente con un cucchiaio di legno senza smontare l'impasto e facendolo incorporare bene. Insieme alla farina e fecola si aggiunge anche la scorza grattuggiata di limone.
Si mette il composto in una teglia imburrata e infarinata battendo leggermente per livellare la massa.
Si mette in forno ventilato a 170° per 25 min. Poi si apre leggermente lo sportello del forno creando una lieve fessura (si può inserire il manico di un cucchiaio di legno) e si lascia proseguire la cottura per altri 5-10 min. A questo punto si spegne il forno, si chiude e si lascia dentro per altri 5 min. Poi si sforna, si attende qualche minuto e si mette su una gratella a raffreddare (come si vede dalla foto). Che ne dite? Finalmente ci sono riuscito!!

Un saluto a tutti.