Torrone morbido tuttifrutti

Da una ricetta del maestro Montersino

Quest'anno, oltre al classico panettone, ho voluto provare il torrone. Questa ricetta l'ho vista fare da Luca Montersino alla trasmissione "Dolci dopo il tiggì" e vi posso dire che è abbastanza facile da realizzare ma è indispensabile avere l'impastatrice e soprattutto il "caramellometro" o un termometro digitale per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero e del miele. Questa infatti è la principale difficoltà poiché le temperature che devono raggiungere lo zucchero e il miele devono essere precise altrimenti  il torrone potrebbe essere troppo morbido e sbriciolarsi (come è successo a me!!) o troppo duro. In questo senso è meglio avere il caramellometro in quanto più preciso rispetto al termometro digitale.
Per quanto riguarda le dosi le ho un po' modificate sia nelle quantità, e si sono adattate perfettamente (per pura fortuna!!) ad uno stampo rettangolare che ho di 40 x 30 x 4h, sia in alcuni ingredienti che non avevo e che ho sostituito con altri frutti canditi.

Ingredienti:
1010 gr. zucchero
342 gr. acqua
85 gr. di glucosio in polvere
670 gr. di miele di acacia
171 gr. di albumi
85 gr. di zucchero
700 gr. di nocciole tostate
700 gr. di mandorle
220 gr. di pistacchi
280 gr. di arancia candita
280 gr. di cedro candito
280 gr. di ciliegie candite
n. 2 fogli di ostia

Preparazione:
Preparate prima di tutto lo stampo ritagliando n. 2 fogli di ostia delle dimensioni, nel mio caso, di 30 x 40. La parte zigrinata deve andare a contatto con il torrone. Mettete un foglio alla base dello stampo e l'altro tenetelo da parte.
Mettete l'acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola a bordi alti e portate ad abolizione; questo sciroppo dovrà arrivare alla temperatura di 146°. In un'altra casseruola,  questa anche più grande in quanto il  miele cresce durante la cottura, versate il miele che dovrà arrivare alla temperatura di 125°. E' importante che i due sciroppi siano pronti più o meno contemporaneamente e quindi è bene mettere a cuocere prima lo zucchero rispetto al miele in quanto quest'ultimo arriva molto prima alla giusta temperatura.
Nel frattempo mettete gli albumi con il loro zucchero (85 gr.) nella ciotola della planetaria e cominciate a girare con la frusta a bassa velocità per far sciogliere lo zucchero e schiumare gli albumi. Quando gli zuccheri saranno quasi cotti aumentate la velocità.
Mettete tutta la frutta secca (nocciole, mandorle e pistacchi) in una leccarda coperta con carta forno e tostatela in forno a 150° per circa 10 min. Spezzettate la frutta candita eccetto le ciliegie che possono rimanere intere.
Quando i due sciroppi saranno arrivati alle giuste temperature dovete versarli a filo sui bordi della ciotola della planetaria prima il miele e poi lo zucchero. In questa fase mantenete piuttosto bassa la velocità della planetaria e fate attenzione perché il composto crescerà molto (nel mio caso, con le dosi che ho usato, si riempie completamente la ciotola da 7 lt.). A questo punto sostituite la frusta con la foglia (frusta K) e inserite tutta la frutta secca appena tirata fuori dal forno e il resto della frutta candita e mescolate a bassa velocità. Nel mio caso, prima di aggiungere la frutta secca e candita, ho dovuto dividere il composto in due ciotole altrimenti sarebbe uscito di fuori; in una delle due ciotole ho mescolato a mano con una spatola.
Quindi versate il composto nello stampo e livellatelo bene con una spatola. Mettete sopra l'altro foglio di ostia (con la parte zigrinata a contatto col torrone), pressate bene con le mani e metteteci sopra una teglia di quelle dimensioni con dei pesi al suo interno. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 h. Poi, aiutandovi con un coltellino, estraete il torrone dallo stampo e tagliatelo con un coltello a sega leggermente unto d'olio di semi. Io l'ho confezionato con della plastica trasparente per alimenti come potete vedere in questa foto.

Buon Natale a tutti!!

P.S. Ho provato anche a fare il pandoro (come Piero sa bene! Anzi, grazie ancora per la tua pazienza, Piè!) per ben due volte ma purtroppo l'esito è stato uno "spatascio"!! L'incordatura non ha retto. Comunque voglio riprovarci, magari dopo le feste.