Ancora una ricetta del maestro Luca Montersino
Ingredienti per una torta da 26 cm. di diametro:
Per la sfoglia caramellata:
500 gr. di pasta sfoglia
150 gr. di zucchero a velo
80 gr. di burro di cacao in polvere
Per la crema zabaione:
350 gr. di zucchero
250 gr. ti tuorli
400 gr. di vino Marsala secco
100 gr. di vino Moscato
35 gr. di amido di mais
30 gr. di amido di riso
Per la chantilly allo zabaione:
500 gr. di crema zabaione
650 gr. di panna
8 gr. di gelatina in fogli
400 gr. circa di pan di Spagna (un disco)
Per la bagna al Marsala:
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
25 gr. di Marsala
Per la decorazione:
500 gr. di panna
cacao in polvere
Preparazione:
Prima di tutto ho voluto fare la pasta sfoglia proprio secondo il metodo Montersino. Ne ho fatto una dose abbondante che poi ho diviso in panetti da 500 gr. circa e riposto in congelatore.
La ricetta è la seguente:
Per il panetto:
220 gr. di farina 00
750 gr. di burro
Impastare la farina con il burro nella planetaria usando la foglia. Il burro deve essere freddo ma modellabile. Mettere il composto tra due fogli di carta da forno, appiattire bene e riporre in frigorifero.
Per il pastello:
530 gr. di farina 00
15 gr. di sale
330 gr. di acqua
Impastare in planetaria con la foglia aggiungendo l'acqua lentamente. Una volta impastato solo il necessario per ottenere un impasto omogeneo e liscio, appiattire e avvolgere con pellicola e mettere in frigo.
Poi si segue la procedura descritta qui. Si può anche vedere questo video. Può sembrare un po' complicato ma devo dire che se si seguono i passaggi senza fretta, rispettando soprattutto i riposi in frigo tra una piega e l'altra, è più semplice di quello che sembra.
Per la preparazione della crema zabaione ho seguito sempre il metodo Montersino che ho descritto in questo post.
Dai 500 gr. di crema zabaione ne ho prelevato circa 200 gr., l'ho scaldato al microonde e vi ho sciolto la gelatina in fogli che avevo precedentemente ammollato in acqua fredda. Quindi ho miscelato questa al resto della crema fredda. Ho montato la panna (650 gr.) con 80 gr. di zucchero a velo e l'ho unita alla crema zabaione mescolando delicatamente per non smontare il composto. Ho messo la crema in frigo.
Per quanto riguarda la pasta sfoglia caramellata, ho preso i 500 gr. di pasta sfoglia preparata e l'ho stesa con il matterello ad una altezza di 3 mm. in due quadrati da cui poi avrei ricavato i due dischi. La sfoglia, prima di essere cotta, deve essere abbondantemente bucherellata con un rullo bucasfoglia o con una forchetta e poi si cuoce in forno caldo a 160° per circa 1 ora (questo serve ad ottenere una sfoglia ben cotta). Una volta fuori dal forno si deve spolverizzare di zucchero a velo e si deve rimettere in forno a 250° fino a far caramellare lo zucchero (attenzione a non bruciarla). A fine cottura, su entrambi i lati, con la sfoglia ancora calda, si spolvera di burro di cacao in polvere (questo serve per evitare che la sfoglia si ammorbidisca a contatto con le creme).
Montaggio della torta:
In un cerchio da 26 cm. di diametro con alla base un foglio di acetato mettete il primo disco di sfoglia. Quindi con la sac a pochè distribuite la crema chantilly allo zabaione e livellatela con un tarocco. Mettete un disco di pan di Spagna e bagnatelo con la bagna al Marsala. Mettete un'altro strato di crema e quindi per ultimo chiudete con il secondo disco di sfoglia premendo leggermente. A questo punto la torta va riposta in congelatore fino a completo congelamento.
Una volta tirata fuori dal congelatore togliete il cerchio di acciaio aiutandovi con il cannello o con un phon e mettete la torta sul vassoio di portata.
Per la decorazione serve una bocchetta saint-honoré grande. Si distribuisce la panna montata tenendo la bocchetta con la parte stretta verso l'alto e si fanno delle strisce ondulate fino a coprire tutta la torta. Poi si spolvera leggermente di cacao amaro.
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