Torta Guadeloupe

Ricetta di Luca Montersino

Dopo una lunga pausa ritorno con questa torta del maestro Luca Montersino. E' sicuramente molto elaborata ma è anche molto molto buona!!

Ingredienti per n. 2 torte da 22 cm.

Per la sablée bretonne al cioccolato (leggermente modificata):

55 gr. di albumi

140 gr. di zucchero a velo

180 gr. di burro

4 gr. di sale

168 gr. di farina

42 gr. di fecola di patate

15 gr. di lievito per dolci

20 gr. di cacao amaro in polvere

Lavorate nella planetaria con la foglia il burro, la farina, la fecola, il cacao,  il lievito e il sale ottenendo un impasto sbriciolato. Aggiungere quindi lo zucchero a velo e continuare a miscelare. A questo punto inserire gli albumi e impastare quel poco che serve per far compattare la sablée. Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Stendete la pasta allo spessore di mezzo cm. e poi coppate con gli stessi cerchi di acciaio nei quali poi li cuocerete in forno a 180°.

Per la composta di banane e rum:

600 gr. banane già sbucciate

45 gr. di burro

90 gr. di zucchero

20 gr. di rum

Mettete il burro e lo zucchero in una padella non antiaderente. Fate colorire il caramello e quindi aggiungete la banane tagliate a rondelle. Fatele caramellare mescolandole con un cucchiaio di legno. Versate quindi il rum e fiammeggiate. Tenete da parte la composta.

Per la mousse al latte condensato:

300 gr. di latte condensato

150 gr. di tuorli

300 gr. di cioccolato al latte

10 gr. di gelatina in fogli

600 gr. di panna da montare

n. 1 bacca di vaniglia

Miscelate i tuorli con il latte condensato e i semi della bacca di vaniglia. Scaldateli a microonde fino alla temperatura di 85° mescolandoli con una frusta di tanto in tanto. Trasferite quindi il composto nella planetaria e montatelo con la frusta fino al raffreddamento. Aggiungete quindi il cioccolato al latte fuso e la gelatina sciolta al microonde (dopo averla ammollata in acqua, ci vogliono 2 secondi!) mescolando energicamente. Nel frattempo semimontate la panna e aggiungetela al composto delicatamente.

Per il glassaggio al cioccolato al latte:

300 gr. di panna da montare

250 gr. di cioccolato al latte

150 gr. di cioccolato bianco (Montersino diceva di metterne 100 gr. + 50 gr. di burro di cacao)

50 gr. di sciroppo di glucosio

10 gr. di gelatina in fogli (io ne avevo messo solo 5 per cui tendeva a colare)

30 gr. di latte (Montersino diceva di mettere 10 gr. di latte magro in polvere)

Fate bollire la panna e il latte con il glucosio. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e la gelatina precedentemente ammollata. Frullate il tutto con il frullatore ad immersione.

Per la mousse al cioccolato fondente:

65 gr. di zucchero

35 gr. di acqua

135 gr. di tuorli

225 gr. di cioccolato fondente al 70%

30 gr. di burro

350 gr. di panna da montare

Miscelate i tuorli con l'acqua e lo zucchero e come per la precedente mousse scaldateli al microonde fino ad 85° mescolandoli ogni tanto con una frusta. Trasferiteli quindi nella planetaria e montateli con la frusta fin quasi al raffreddamento. Aggiungete quindi il burro e continuate a montare. Versate il cioccolato fuso tiepido e mescolate. Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto. Mettete in frigorifero.

Per la decorazione di cioccolato:

100 gr. di cioccolato fondente

100 gr. di cioccolato bianco

n. 1 foglio di acetato

n. 1 pettine per decorare

Sciogliete il cioccolato bianco e versatelo sul foglio di acetato fissato su un piano di marmo con del nastro adesivo. Con una spatola distribuitelo bene sul foglio di acetato e quindi con il pettine create delle striscioline e fatele raffreddare. Sciogliete quindi il cioccolato fondente e versatelo sopra alle striscioline di cioccolato bianco e sempre con la spatola distribuitelo su tutti gli spazi vuoti. Lasciate raffreddare e quindi con un coppapasta del diametro che volete incidete i dischi. Finite di far raffreddare e staccate i dischi.

Montaggio del dolce:

Nei due cerchi di acciaio usati per cuocere la sablée, rivestiti di fogli di acetato, mettete alla base il disco di pasta sablée e versate al centro, senza arrivare ai bordi, la composta di banane. Coprite con la mousse al latte condensato e mettete in congelatore. Dopo che si sarà un po' rappresa versate sopra la mousse la glassa di cioccolato al latte e riponete di nuovo in congelatore. Una volta congelato completamente togliete le torte dai cerchi e disponetele nei vassoi. Decorate quindi con la mousse al cioccolato fondente utilizzando un sac a pochè con il beccuccio saint honorè e creando una corona di ciuffi di mousse. Mettete al centro il disco di cioccolato rigato e delle fettine di banana caramellata in superficie.