Panettone con il LI.CO.LI.

Ricetta del mitico ZioPiero

Molti si staranno chiedendo: "ma che cos'è questo Licoli?" E' l'abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida e praticamente è molto simile alla pasta madre con la differenza che rispetto a quest'ultima il rapporto tra acqua e farina è  1 a 1. Si realizza quindi proprio come la pasta madre con acqua, farina e l'aggiunta di uno starter (miele o yogurt) per favorire la fermentazione che può avvenire dopo diverse ore e dopo vari "rinfreschi" (che non sono altro che l'aggiunta di nuova acqua e farina all'impasto precedente per alimentare i lieviti che si andranno formando). La differenza rispetto alla pasta madre è che il Licoli può essere conservato in frigorifero, chiuso in un barattolo di vetro, per almeno un mese senza doverlo rinfrescare come invece si deve fare necessariamente per la pasta madre. Con questo lievito "miracoloso" si può fare qualsiasi lievitato sia dolce che salato (pane, brioches, croissant, panettoni, colombe etc.) purché si abbia l'attenzione di prepararlo con opportuni rinfreschi (per il panettone e la colomba ce ne vogliono almeno tre) che servono a portarlo alla giusta forza.
Tutti i vari passaggi sono comunque spiegati molto bene in questo articolo nel blog dello ZioPiero.

Ma veniamo al panettone.
Quest'anno ho voluto realizzare la ricetta messa a punto proprio dallo ZioPiero insieme a Tamara e che trovate qui. Vi dico subito che per me è la migliore ricetta che abbia mai provato!! Infatti non ero mai riuscito a realizzare un panettone con una tale morbidezza e un tale sapore e soprattutto naturale. Per questo devo soprattutto ringraziare lo ZioPiero che si è dimostrato sempre molto disponibile e mi ha dato tutti i consigli per non sbagliare. La ricetta è la seguente:


Ingredienti per n. 1 panettone da 1 kg:

Primo impasto
70 g di licoli rinfrescato 3 volte
200 g di farina di forza
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
110 g di acqua fredda
95 g di burro

Secondo impasto 
Primo impasto
65 g di farina di forza
20 g di miele all'arancio aromatizzato
75 g di tuorli freddi mischiati con
70 g di zucchero
95 g di burro
4 g di sale
20 g di acqua fredda
130 g di canditi di arancia

120 g di uvetta

Io ho fatto la dose per n. 2 panettoni. Ritengo sia fondamentale (anche se non escludo si possa fare a mano) utilizzare una impastatrice (come ho già detto per le altre volte che ho fatto panettoni o colombe) poiché l'impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo. Trovate tutta la descrizione delle varie fasi nell'articolo di cui vi ho parlato.

Buon Natale a tutti!!