Buona Pasqua!!

La Colomba di Adriano

Come ormai faccio da due anni anche quest'anno ho fatto la colomba con la ricetta di Adriano che ritengo sicuramente la ricetta migliore che abbia mai sperimentato. Soprattutto il sapore è veramente notevole ed è dovuto sicuramente all'accuratezza della scelta degli ingredienti. Certo come tutti potrete notare non si fa uso del lievito madre (cosa che in questo tipo di ricette dovrebbe essere "obbligatoria"), ma il metodo usato da Adriano nella gestione del lievito di birra (biga + poolish) non lo fa sicuramente rimpiangere.
Io ho riadattato le dosi di Adriano (che sono per n. 3 colombe da 1 Kg.) a n. 2 colombe da 1 Kg.

Ecco la ricetta:

Ingredienti
Farina forte 730gr (W 350 o manitoba)
Zucchero 265gr
Burro 300gr
Lievito di birra 9,5gr
Latte in polvere 15gr
Miele di acacia 85gr
Tuorli 6
Uova 1
Sale 8gr
Cioccolato bianco 33 gr
Latte 16gr
Zeste mandarino 1
Zeste arancia 1/2
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Canditi arancia 250gr
Acqua 280gr ca.

La glassa:
Mescoliamo 140gr di albumi con 150gr di farina di mandorle, 200gr di zucchero, 20gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 20gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Ore 12: biga, 100gr farina, 47gr acqua, 1gr lievito, impastiamo il minimo indispensabile, riposo a 18° in una tazza coperta con pellicola trasparente
Ore 20: poolish aromatizzato, 100gr acqua, 50gr farina, 3gr lievito, zeste di un mandarino, in una ciotola coperta con pellicola, in frigo a 5°.

Mattino ore 8, 1° impasto
Tiriamo fuori dal frigo il poolish. Sciogliamo 5gr di lievito in 20gr di acqua tiepida e 20 di farina, riposo 30 mn. Uniamo 135gr di acqua in cui avremo sciolto il latte in polvere, 100gr di zucchero, 135gr di farina, impastiamo (vel. 1), aggiungiamo il poolish, 66gr di farina e la biga, incordiamo. Uniamo 4 tuorli, 1 uovo, 100gr di zucchero e 213gr di farina in questa sequenza: 1 tuorlo, 20gr di zucchero, all’assorbimento una spolverata di farina, incordiamo, così fino ad esaurimento (vel. 1,5). Incordiamo bene l’impasto (è molto importante, da questa fase dipende la riuscita dell’impasto, se non ha sufficiente corda non reggerà i grassi, all’occorrenza portare lentamente la velocità a 2 per poi tornare a 1,5 appena incorda). Uniamo 200gr di burro appena morbido, non in pomata, e lasciamo che si assorba lentamente. Impastiamo capovolgendo l’impasto più volte fino alla ripresa dell’incordatura. Lievitare a 30 – 35° fino a che triplica.

Ore 13 ca. 2° impasto
Emulsioniamo il cioccolato bianco, il latte e il sale in un bagnomaria appena tiepido (io l'ho sciolto al microonde), polverizziamo le zeste con lo zucchero (20 g) nel macinacaffè o nel mixer. Avviamo la macchina a vel. 1, portiamo lentamente a 1,5. Quando è bene incordato riprendiamo con i 2 tuorli rimanenti, lo zucchero rimanente (80 gr.), il miele e la farina (146 g) come nel 1° impasto, l'emulsione (lentamente) e la vaniglia alla fine. Incordiamo poi aggiungiamo il burro rimanente (100 g). All’assorbimento uniamo i canditi leggermente infarinati.


Riposo un’ora. Spezziamo in 6 pezzi (4 piccoli e 2 di volume doppio) che formeranno le colombe. Sistemiamo in 2 stampi da 1 kg, copriamo con pellicola e lasciamo lievitare, a 35°, fino quasi al bordo.

Glassiamo delicatamente con la tasca ed il beccuccio piatto, cospargiamo di mandorle e zucchero in granella, in forno a 180° per 40’ ca. Se cotta a puntino non c’è bisogno di capovolgere, ma al minimo dubbio trafiggere con almeno 4 stecchi e capovolgere per una notte.

La buona riuscita dipende dalla perfetta incordatura dell'impasto e dall'allungamento del glutine dopo l'immissione del burro. L'incordatura non va mai persa durante la lavorazione e l'introduzione delle uova, se questo dovesse accadere va ripresa l'incordatura prima dell'inserimento di altri liquidi. L'impasto è pronto quando si stacca in un sol pezzo dal gancio senza quasi lasciar traccia. E' in questa fase che vanno inseriti i canditi, impastando lentamente ed il minimo indispensabile.
La glassa va messa con una tasca da pasticceria ed il beccuccio piatto, delicatamente e subito prima dell'infornatura. Conviene cuocere nella parte bassa del forno (seconda o terza tacca partendo dal basso), se la glassa tende a scurire va coperta con alluminio.

Ecco una fetta:



Adriano, che ne pensi?