Pandoro con lievito madre

Finalmente dopo numerosi tentativi ce l'ho fatta!!
La ricetta è tratta dal blog "Un condominio in cucina" che poi è la stessa dello zioPiero

Ingredienti per pandoro da 1 Kg.

Primo impasto:
- g 110 lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- g 210 farina manitoba o 00 forte
- g 75 zucchero semolato
- g 40 acqua
- g 120 tuorli
- g 100 burro
- g 60 latte

Secondo impasto:
- g 100 farina manitoba o 00 forte
- g 55 zucchero a velo
- g 40 tuorli
- g 90 burro
- g 40 cioccolato bianco (oppure 20 g burro di cacao)
- g 6 sale
- g 30 latte
- g 60 mix aromatico
- 1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)
- 1 bacca di vaniglia

mix aromatico (per 2 pandori)
- g 50 miele
- g 20 burro
- g 40 canditi arancia (o la buccia grattugiata di due arance)
- g 15 marsala (o vov)
1 bacca vaniglia
zeste grattugiate di 2 limoni

zucchero da pandoro (per 2 pandori da 1 kg):
- g 100 zucchero a velo
- g 4 rum
- g 4 cioccolato bianco grattugiato
- 1/2 bacca di vaniglia (o i semi di una bacca)

passare al cutter per 2 minuti (o fino a polverizzare la bacca). Setacciare e conservare in un sacchettino chiuso ermeticamente.

Per la preparazione vi rimando al blog delle svalvolate!!

Ecco alcune foto:

Buon Natale a tutti!!

Panini con uvetta e crema pasticcera

Ero incerto se pubblicarla o meno perché l'aspetto non è dei migliori, ma poi mi sono deciso perché  il sapore e la morbidezza sono fantastici! La ricetta l'ho "copiata" dal mitico zioPiero anche se lui ha fatto le girelle. Ho voluto provare a dare la forma di panini mettendo al centro della crema pasticcera. Essendo un impasto molto morbido si sono sviluppate di più in orizzontale per cui più che panini sembrano delle focaccine.

Ingredienti per n. 18 panini da 80 gr. (pesati senza ripieno)

150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300
220 g di acqua
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro
zeste di arancia (io ho messo limone)
5 g di sale
150 gr. di uvetta

Crema pasticerra da forno (circa 500 gr.)

Crema pasticcera da forno

350 gr. di latte

150 gr. di panna

250 gr. di zucchero

150 gr. di tuorli

33 gr. di fecola di patate

buccia grattuggiata di un limone

baccello di vaniglia

Si procede come per la preparazione della classica crema pasticcera (io ho usato il metodo Montersino).

Per la preparazione dei panini ho messo tutti gli ingredienti (tranne l'uvetta e la crema pasticcera naturalmente!) insieme nella planetaria (proprio come ho fatto per i babà e che avevo appreso da questo articolo dello zioPiero) e, con la foglia K ho impastato fino ad incordatura. Ho aggiunto quindi l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e rum e poi strizzata e asciugata mescolando con una spatola a mano. Ho tolto l'impasto dalla planetaria e l'ho lasciato riposare per circa 15 min dopo avergli fatto 2 slap & fold. A questo punto ho tagliato dei pezzi di circa 80 gr. l'uno e, dopo averli schiacciati, ho messo al centro un bel cucchiaino generoso di crema pasticcera ed ho richiuso bene la pasta formando un panino. L'ho quindi messi su una teglia con carta da forno distanziandoli tra di loro. Come potete vedere lo sviluppo è avvenuto più in senso orizzontale che verticale ma comunque erano perfettamente lievitate (le ho lasciate in forno spento coperte con pellicola per circa 7 ore!). Ho acceso il forno a 180°.  Intanto ho spennellato i panini con albume d'uovo, latte e zucchero ed ho infornato per circa 30 min.

Sono fantastici per la colazione!!

Torta diplomatico con amarene e cioccolato

Ingredienti per una torta di 24 cm. di diametro:

500 gr. di pasta sfoglia caramellata (due dischi)

200 gr. di pan di spagna (un disco)

Per la crema chantilly:

500 gr. di crema pasticcera con la ricetta di Luca Montersino che trovate in questa ricetta

500 gr. di panna montata con 60 gr. di zucchero a velo

amarene sciroppate (fatte in casa)

Per la mousse al cioccolato:

150 gr. di panna fresca

100 gr. di latte
50 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata con 45 gr. di zucchero a velo

Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete a freddo la panna e il latte. Mescolate e portate fin quasi ad ebollizione e versatelo direttamente in una terrina dove avrete messo il cioccolato fondente tritato. Aiutandovi con un frullatore ad immersione miscelate bene il composto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Fatela raffreddare e poi unite dal basso verso l'alto la panna semimontata.

Per la bagna al kirsch:

100 gr. di acqua

100 gr. di zucchero

qualche cucchiaio di sciroppo di amarene

20 gr. di kirsch

Montaggio della torta:

In un cerchio da 24 cm. di diametro rivestito di acetato mettete alla base un disco di pasta sfoglia caramellata quindi, aiutandovi con un sac a pochè, mettete uno strato di chantilly. Disponete sopra la crema delle amarene sciroppate spezzate e sgocciolate. Aggiungete il disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al kirsch. Sempre con una sac a pochè, versate la mousse al cioccolato e chiudete il tutto con il secondo disco di pasta sfoglia con la parte caramellata rivolta verso il basso.

Mettete nel congelatore e dopo circa 5 ore liberate la torta dal cerchio e decoratela a piacere. Io ho fatto aderire ai bordi della pasta sfoglia sbriciolata quando ancora la torta era congelata, poi ho messo sulla superficie dello zucchero a velo, delle amarene sgocciolate e asciugate il più possibile e del cioccolato tritato.

Ecco altre foto della torta:

Torta Chic

Altra torta del maestro pasticcere Luca Montersino

E' evidente, guardando il mio blog, che si noti la mia passione per i dolci del maestro Montersino e questa torta ne è l'ennesima prova. Sono stato attratto molto dalla sua apparente semplicità e soprattutto dai vari sapori che la compongono (pompelmo rosa, cioccolato bianco, bitter, Moscato). Il risultato è una torta molto fresca e di grande impatto visivo.

Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro

Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 gr. di succo di pompelmo rosa
75 gr. di zucchero
200 gr. di tuorli
18 gr. di gelatina in polvere (io avevo la gelatina in fogli e ne ho messo 15 gr., ma credo ne bastassero 8)
350 gr. di cioccolato bianco
scorza di pompelmo rosa
750 gr. di panna

Si fa una crema inglese dove al posto del latte c'è il succo del pompelmo rosa mescolando i tuorli con lo zucchero e versandoci sopra il succo di pompelmo bollente. Mescolate  e rimettete sul fuoco cercando di arrivare ad una temperatura tra gli 85 e i 90 gradi. A questo punto si aggiunge il cioccolato bianco a pezzettini. Mescolate bene con una frusta e quindi aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata e la scorza del pompelmo rosa. Mescolate bene e portate ad una temperatura di circa 30 gradi. A questo punto aggiungete la panna semimontata in cui io ho messo il 10% di zucchero a velo. Se ne aggiunge prima un po' mescolando velocemente con la frusta ed il resto invece più lentamente incorporandola dal basso verso l'alto.

Gelée al bitter Campari
100 gr. di bitter Campari
250 gr. di Moscato d'Asti
50 gr. di acqua
150 gr. di zucchero
18 gr. di gelatina in polvere (stessa cosa della bavarese)

Scaldate l'acqua e scioglieteci lo zucchero. Aggiungete la gelatina preparata con lo stesso procedimento della bavarese e quindi versateci il bitter e il moscato. Preparate un cerchio di 22 cm. con della pellicola trasparente sul fondo fermata ai bordi esterni imburrandoli leggermente per farla attaccare bene. Versateci dentro la gelée ad uno spessore di circa 1 cm. e congelate.

Fondo croccante
250 gr. di mandorle in pasta
140 gr. di corn flakes (io ho usato quelli glassati)
100 gr. di cioccolato bianco

Le mandorle in pasta (da non confondere con la "pasta di mandorle") io le ho fatte con il tritatutto aspettando che queste, una volta ridotte in polvere, buttassero fuori l'olio e si formasse la pasta. Sbriciolate quindi i corn flakes e mescolateli con le mandorle in pasta e il cioccolato bianco fuso. Versate il composto nel cerchio da 26 cm. ad un'altezza di mezzo cm. cercando di non arrivare ai bordi del cerchio. Mettete a raffreddare in frigorifero.

Biscotto alle mandorle
125 gr. di uova intere
175 gr. di t.p.t. alle mandorle (87,5 gr. di farina mandorle e 87,5 gr. di zucchero a velo)
25 gr. di farina di riso
10 gr. di burro
165 gr. di albumi
40 gr. di zucchero

Montate le uova intere con il t.p.t. alle mandorle. A parte montate anche gli albumi con lo zucchero. Mescolate la due montate e aggiungete prima la farina di riso e poi il burro fuso sempre mescolando dal basso verso l'alto. Versate il tutto su teglie con fogli di carta da forno in strati alti 1 cm. Cuocete in forno a 180° per circa 15 min. Una volta freddi ritagliare due dischi di 22 cm.

Bagna al pompelmo rosa 
300 gr. di succo di pompelmo rosa
150 gr. di acqua
100 gr. di zucchero

Per la finitura
150 gr. di cioccolato bianco
un pompelmo rosa
gelatina neutra a freddo

Montaggio della torta
Preparate su un vassoio il cerchio da 26 cm. con la pellicola trasparente sul fondo messa con lo stesso metodo della gelée. Mettete nei bordi interni del cerchio una striscia di acetato della stessa altezza del cerchio (5 cm.) Mettete sul fondo il disco di croccante, versateci sopra e ai lati una parte di bavarese. A questo punto mettete al centro un disco di biscotto alle mandorle inzuppato nella bagna, quindi versate di nuovo un piccolo strato di bavarese. Mettete un altro disco di biscotto sempre inzuppato e ancora la bavarese facendo attenzione a non arrivare alla parte alta del cerchio. Mettete quindi al centro la gelée di bitter e moscato congelata spingendola un pochino fino a far arrivare la bavarese a filo. Mettete il tutto a congelare.
Per togliere lo stampo aiutatevi con la fiamma del cannello a gas o con un fon. Per la decorazione lucidate prima la torta con della gelatina neutra, mettete al centro degli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" e delle scorrette sempre di pompelmo. Ai bordi della torta mettete delle grigliate di cioccolato bianco preparate in precedenza.

Torrone morbido tuttifrutti

Da una ricetta del maestro Montersino

Quest'anno, oltre al classico panettone, ho voluto provare il torrone. Questa ricetta l'ho vista fare da Luca Montersino alla trasmissione "Dolci dopo il tiggì" e vi posso dire che è abbastanza facile da realizzare ma è indispensabile avere l'impastatrice e soprattutto il "caramellometro" o un termometro digitale per misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero e del miele. Questa infatti è la principale difficoltà poiché le temperature che devono raggiungere lo zucchero e il miele devono essere precise altrimenti  il torrone potrebbe essere troppo morbido e sbriciolarsi (come è successo a me!!) o troppo duro. In questo senso è meglio avere il caramellometro in quanto più preciso rispetto al termometro digitale.
Per quanto riguarda le dosi le ho un po' modificate sia nelle quantità, e si sono adattate perfettamente (per pura fortuna!!) ad uno stampo rettangolare che ho di 40 x 30 x 4h, sia in alcuni ingredienti che non avevo e che ho sostituito con altri frutti canditi.

Ingredienti:
1010 gr. zucchero
342 gr. acqua
85 gr. di glucosio in polvere
670 gr. di miele di acacia
171 gr. di albumi
85 gr. di zucchero
700 gr. di nocciole tostate
700 gr. di mandorle
220 gr. di pistacchi
280 gr. di arancia candita
280 gr. di cedro candito
280 gr. di ciliegie candite
n. 2 fogli di ostia

Preparazione:
Preparate prima di tutto lo stampo ritagliando n. 2 fogli di ostia delle dimensioni, nel mio caso, di 30 x 40. La parte zigrinata deve andare a contatto con il torrone. Mettete un foglio alla base dello stampo e l'altro tenetelo da parte.
Mettete l'acqua, lo zucchero e il glucosio in una casseruola a bordi alti e portate ad abolizione; questo sciroppo dovrà arrivare alla temperatura di 146°. In un'altra casseruola,  questa anche più grande in quanto il  miele cresce durante la cottura, versate il miele che dovrà arrivare alla temperatura di 125°. E' importante che i due sciroppi siano pronti più o meno contemporaneamente e quindi è bene mettere a cuocere prima lo zucchero rispetto al miele in quanto quest'ultimo arriva molto prima alla giusta temperatura.
Nel frattempo mettete gli albumi con il loro zucchero (85 gr.) nella ciotola della planetaria e cominciate a girare con la frusta a bassa velocità per far sciogliere lo zucchero e schiumare gli albumi. Quando gli zuccheri saranno quasi cotti aumentate la velocità.
Mettete tutta la frutta secca (nocciole, mandorle e pistacchi) in una leccarda coperta con carta forno e tostatela in forno a 150° per circa 10 min. Spezzettate la frutta candita eccetto le ciliegie che possono rimanere intere.
Quando i due sciroppi saranno arrivati alle giuste temperature dovete versarli a filo sui bordi della ciotola della planetaria prima il miele e poi lo zucchero. In questa fase mantenete piuttosto bassa la velocità della planetaria e fate attenzione perché il composto crescerà molto (nel mio caso, con le dosi che ho usato, si riempie completamente la ciotola da 7 lt.). A questo punto sostituite la frusta con la foglia (frusta K) e inserite tutta la frutta secca appena tirata fuori dal forno e il resto della frutta candita e mescolate a bassa velocità. Nel mio caso, prima di aggiungere la frutta secca e candita, ho dovuto dividere il composto in due ciotole altrimenti sarebbe uscito di fuori; in una delle due ciotole ho mescolato a mano con una spatola.
Quindi versate il composto nello stampo e livellatelo bene con una spatola. Mettete sopra l'altro foglio di ostia (con la parte zigrinata a contatto col torrone), pressate bene con le mani e metteteci sopra una teglia di quelle dimensioni con dei pesi al suo interno. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 h. Poi, aiutandovi con un coltellino, estraete il torrone dallo stampo e tagliatelo con un coltello a sega leggermente unto d'olio di semi. Io l'ho confezionato con della plastica trasparente per alimenti come potete vedere in questa foto.

Buon Natale a tutti!!

P.S. Ho provato anche a fare il pandoro (come Piero sa bene! Anzi, grazie ancora per la tua pazienza, Piè!) per ben due volte ma purtroppo l'esito è stato uno "spatascio"!! L'incordatura non ha retto. Comunque voglio riprovarci, magari dopo le feste.

Babà con licoli

Ricetta del mitico zioPiero 

E' la prima volta che faccio i babà soprattutto perché è una ricetta che mi incuteva un po' di timore in quanto è ritenuta da tutti piuttosto complicata. Beh, grazie allo zioPiero, posso assolutamente smentire questi timori!! 

Ho seguito precisamente tutte le sue indicazioni e in particolare anche le sue sperimentazioni sulle possibilità di accelerare i tempi ad esempio mettendo tutti gli ingredienti insieme nello stesso momento, senza la sequenza che di solito si rispetta in questi tipi di impasti. Inoltre, sempre grazie allo zioPiero, ho di nuovo utilizzato il licoli (una scoperta fantastica!!), con la sola differenza che ho effettuato un rinfresco il giorno prima.

Che dire, il risultato è stato a dir poco fenomenale. Sono venuti dei babà soffici e buonissimi e soprattutto con pochissimo sforzo. Grazie zioPiero!!
Ecco la ricetta che comunque è presa direttamente da qui.

INGREDIENTI per 12 babà circa

100 g lievito madre (o licoli) 

350 g farina manitoba

6 tuorli

5 albumi

90 g burro

60 g di zucchero

Zeste di limone 

7 g sale

Procedimento

Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e, utilizzando la foglia, iniziate ad impastare ad una velocità media (tra 1 e 1,5 su Kenwood) fino a che l'impasto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti della ciotola. All'inizio sembra che non si incordi mai, ma, con un po' di pazienza il risultato è perfetto.

A questo punto si eseguono degli slap e fold  e una pirlatura descritti benissimo nei video che trovate sempre nell'articolo.

Si imburrano degli stampini di alluminio per babà normale (altezza cm. 8) e si mettono in ciascun stampino circa 65-75 gr. di impasto.

Si mettono a lievitare in ambiente caldo a 30° coperti con pellicola fino a che avranno superato leggermente lo stampo con la cupola (togliete la pellicola prima che arrivino al bordo).

Infornateli quindi in forno ventilato a 160° per circa 35-40 min.

Una cosa in cui ho trovato un po' di difficoltà è stato togliere i babà dagli stampi, ma poi, aiutandomi con un coltellino, sono usciti bene.
Come sapete i babà sono inzuppati con una bagna al rum. Ecco la ricetta:

Ingredienti
890 g acqua
445 g di zucchero
85 g di liquore (in alternativa al rum si può mettere il limoncello)
Zeste di limone 

Fate bollire le zeste di limone con acqua e zucchero e, una volta intiepiditi aggiungere il liquore. Immergete quindi i babà uno per uno nella bagna e quindi strizzateli leggermente e metteteli a testa in giù su una gratella.

Si scaldano, quindi, dei cucchiai di marmellata di albicocche, con qualche cucchiaio di bagna e, con questo composto, si spennellano i babà.
Io poi li ho poi farciti con panna montata e amarene sciroppate. Meravigliosi!!

Torta diplomatico con chantilly allo zabaione

Ancora una ricetta del maestro Luca Montersino

Ingredienti per una torta da 26 cm. di diametro:

Per la sfoglia caramellata:
500 gr. di pasta sfoglia
150 gr. di zucchero a velo
80 gr. di burro di cacao in polvere

Per la crema zabaione:
350 gr.  di zucchero
250 gr. ti tuorli
400 gr. di vino Marsala secco
100 gr. di vino Moscato
35 gr. di amido di mais
30 gr. di amido di riso

Per la chantilly allo zabaione:
500 gr. di crema zabaione
650 gr. di panna
8 gr. di gelatina in fogli

400 gr. circa di pan di Spagna (un disco)

Per la bagna al Marsala:
100 gr. di zucchero
100 gr. di acqua
25 gr. di Marsala

Per la decorazione:
500 gr. di panna
cacao in polvere

Preparazione:
Prima di tutto ho voluto fare la pasta sfoglia proprio secondo il metodo Montersino. Ne ho fatto una dose abbondante che poi ho diviso in panetti da 500 gr. circa e riposto in congelatore.
La ricetta è la seguente:
Per il panetto:
220 gr. di farina 00
750 gr. di burro
Impastare la farina con il burro nella planetaria usando la foglia. Il burro deve essere freddo ma modellabile. Mettere il composto tra due fogli di carta da forno, appiattire bene e riporre in frigorifero.

Per il pastello:
530 gr. di farina 00
15 gr. di sale
330 gr. di acqua
Impastare in planetaria con la foglia aggiungendo l'acqua lentamente. Una volta impastato solo il necessario per ottenere un impasto omogeneo e liscio, appiattire e avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Poi si segue la procedura descritta qui. Si può anche vedere questo video. Può sembrare un po' complicato ma devo dire che se si seguono i passaggi senza fretta, rispettando soprattutto i riposi in frigo tra una piega e l'altra, è più semplice di quello che sembra.

Per la preparazione della crema zabaione ho seguito sempre il metodo Montersino che ho descritto in questo post.
Dai 500 gr. di crema zabaione ne ho prelevato circa 200 gr., l'ho scaldato al microonde e vi ho sciolto la gelatina in fogli che avevo precedentemente ammollato in acqua fredda. Quindi ho miscelato questa al resto della crema fredda. Ho montato la panna (650 gr.) con 80 gr. di zucchero a velo e l'ho unita alla crema zabaione mescolando delicatamente per non smontare il composto. Ho messo la crema in frigo.

Per quanto riguarda la pasta sfoglia caramellata, ho preso i 500 gr. di pasta sfoglia preparata e l'ho stesa con il matterello ad una altezza di 3 mm. in due quadrati da cui poi avrei ricavato i due dischi. La sfoglia, prima di essere cotta, deve essere abbondantemente bucherellata con un rullo bucasfoglia o con una forchetta e poi si cuoce in forno caldo a 160° per circa 1 ora (questo serve ad ottenere una sfoglia ben cotta). Una volta fuori dal forno si deve spolverizzare di zucchero a velo e si deve rimettere in forno a 250° fino a far caramellare lo zucchero (attenzione a non bruciarla). A fine cottura, su entrambi i lati, con la sfoglia ancora calda, si spolvera di burro di cacao in polvere (questo serve per evitare che la sfoglia si ammorbidisca a contatto con le creme).

Montaggio della torta:
In un cerchio da 26 cm. di diametro con alla base un foglio di acetato mettete il primo disco di sfoglia. Quindi con la sac a pochè distribuite la crema chantilly allo zabaione e livellatela con un tarocco. Mettete un disco di pan di Spagna e bagnatelo con la bagna al Marsala. Mettete un'altro strato di crema e quindi per ultimo chiudete con il secondo disco di sfoglia premendo leggermente. A questo punto la torta va riposta in congelatore fino a completo congelamento.
Una volta tirata fuori dal congelatore togliete il cerchio di acciaio aiutandovi con il cannello o con un phon e mettete la torta sul vassoio di portata.
Per la decorazione serve una bocchetta saint-honoré grande. Si distribuisce la panna montata tenendo la bocchetta con la parte stretta verso l'alto e si fanno delle strisce ondulate fino a coprire tutta la torta. Poi si spolvera leggermente di cacao amaro.