Saccottini al cioccolato

Da una ricetta di Giallozafferano

Ingredienti per 10 saccottini:
350 gr. farina Manitoba
150 gr. farina 00
230 ml. acqua
80 gr. zucchero
25 gr. lievito di birra fresco
12 gr. sale
10 gr. latte in polvere (io non ce l'avevo e ho messo un po' di latte condensato)
100 gr. burro per l'impasto
250 gr. burro per la sfogliatura
180 gr. cioccolato fondente al 50%, al latte o gianduja
n. 1 uovo
zucchero a velo

Preparare l'impasto della pasta brioche. Io ho utilizzato l'impastatrice che, per questo tipo di impasti, è preferibile; comunque si può fare anche a mano.
Dividere l'acqua in due parti. In una, leggermente intiepidita, sciogliere il lievito di birra. Nell'altra invece mettere il sale e mescolare per scioglierlo.
Versare nella ciotola le farine, lo zucchero, il latte in polvere o condensato, l'acqua con il lievito e il burro. Iniziare ad impastare con la foglia, aggiungere la rimanente acqua con il sale e impastare ancora per un minuto. Togliere quindi la foglia, mettere il gancio e continuare ad impastare per almeno 10 min. fino a che l'impasto si staccherà bene dalle pareti della ciotola. Ogni tanto è utile fermare la macchina e capovolgere l'impasto per favorire l'incordatura. A questo punto togliere l'impasto dalla ciotola e impastarlo un po' a mano per renderlo ancora più liscio quindi appiattirlo leggermente, avvolgerlo in pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore.
Si deve poi eseguire la sfogliatura che nel video di giallozafferano e spiegata molto bene. Comunque provo a descriverla. Si ritaglia un rettangolo di carta da forno di 25 x 45 che servirà per regolarci con le misure della pasta. Si prendono i 250 gr. di burro freddi di frigorifero e, mettendoli nella carta da forno piegata in due, si appiattisce aiutandosi con il mattarello con dei piccoli colpi e poi proseguendo normalmente fino a raggiungere la dimensione di 25 x 20 e cioè metà del foglio di carta da forno. Si mette quindi di nuovo il burro in frigorifero. Sempre con il mattarello si stende la pasta brioche fredda di frigorifero in un rettangolo uguale alla dimensione del foglio di carta da forno. A questo punto si mette il burro nella metà inferiore della pasta (dovrebbe rimanere circa 1 cm. dai tre lati della pasta) e si ripiega il resto della pasta sopra il burro in modo da coprirlo completamente. Compattate bene i bordi con le dita, girate la pasta di un quarto di giro mettendo la parte chiusa a destra e con il mattarello riportare l'impasto alla dimensione originaria molto delicatamente facendo attenzione a non far uscire il burro ai lati. Piegare la parte inferiore fino ai 2/3 dell'impasto, poi prendete la parte superiore e piegarla fino a toccare l'altra parte, quindi piegate il rettangolo su se stesso e cosi si sarà fatta una piega a quattro strati. Avvolgere quindi l'impasto in pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per un'ora. Trascorso questo tempo tirare fuori l'impasto dal frigo, togliere la pellicola e, tenendo la parte chiusa sempre a destra, ripetere il procedimento di prima riportando l'impasto alla dimensione originaria con il mattarello. Quindi eseguire una piega a tre strati e cioè la parte inferiore piegata a metà e la parte superiore piegata sopra questa. Avvolgere ancora l'impasto in pellicola e riporre in frigo per un'altra ora. Dopo questo tempo l'impasto è pronto per essere steso con il mattarello per l'ultima volta portandolo alla dimensione originaria.
A questo punto su giallozafferano dice di preparare delle barrette di cioccolato con un operazione un po' particolare che a me non è sembrata necessaria in quanto ho utilizzato direttamente le tavolette di cioccolato da 100 gr. tagliando dei pezzi lunghi circa 8-9 cm. e di 1/2 cm. di spessore. E' vero che nel tagliare il cioccolato questo mi si spezzava in più parti ma ciò non crea problemi visto che poi dovrà sciogliersi.
Si divide la pasta in due parti uguali per il lato lungo e poi ogni singola parte in 5 rettangoli di circa 10 x 8.
Si prende un rettangolo di pasta e si arrotola dalla parte più corta mettendo subito una barretta di cioccolato e avvolgendoci sopra la pasta, quindi mettere un'altra barretta di cioccolato e continuare ad avvolgere l'impasto fino a chiuderlo tenendo la chiusura nella parte di appoggio. Ripetere l'operazione per tutti i fagottini mettendoli poi in una teglia con carta da forno per farli lievitare coperti con pellicola in un ambiente non troppo caldo (26° max) fino a che saranno raddoppiati. Spennellarli quindi con l'uovo sbattuto e cuocere in forno ventilato per 15-20 min. a 180°.
Una volta usciti dal forno spolverizzarli di zucchero a velo.
Buonissimi!!

Torta mousse al limone con specchio di gelée alle fragole

Tratta dal mitico blog di Pinella.

Ingredienti:

Per la bagna al limoncello:

Sciroppo fatto con:

270 gr d’acqua

200 gr di zucchero

Limoncello qb
Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e fare raffreddare. Unire il limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderata.

Per la mousse al limone:

6 tuorli

180 gr di zucchero

40 gr di amido di mais

750 gr di latte intero fresco

scorza di 3 limoni

7,5 gr di gelatina

750 gr di panna fresca

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Far bollire il latte con la metà dello zucchero. Aggiungere la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero restante, versare l’amido di mais ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Portare a bollore. Spegnere il fuoco. Strizzare i fogli di gelatina e unirli alla crema. Passare la crema al setaccio e farla intiepidire.Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Gelée di fragole:

900 gr di fragole

6 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di succo di limone

6 gr di gelatina in fogli
Tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in una casseruola , unire lo zucchero ed il succo del limone. Far prendere il bollore e quindi spegnere. Mettere la purea nel mixer fino ad ottenere una salsa liscia e senza pezzetti di frutta. Passare al setaccio. Togliere circa 600 gr di salsa e tenere da parte la salsa rimanente che vi servirà per velare il pan di spagna. Dai 600 gr di salsa, togliere 4 cucchiai e metterli in una ciotolina che passerete al microonde fino quasi al bollore. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire il tutto ai 600 gr tenuti da parte.

Preparazione:

Prendere un vassoio e adagiarvi sopra un foglio di plastica trasparente tipo acetato. Con l’acetato rivestire il bordo di una fascia ad anello da 24 cm. di diametro. Tagliare il pan di spagna in dischi ed inserirne uno alla base della fascia. Inumidire il biscotto con la bagna e stratificare una parte di mousse al limone. Passare in freezer per circa 10 minuti. Ritagliare un disco di pan di spagna con un diametro di 20 cm. Deporlo sulla mousse, bagnarlo con la bagna. Con un pennello, spalmare sul disco della salsa di fragole in modo da ricoprirlo (io neo ho messa troppa ed è fuoriuscita un po' ai lati, come si vede nella foto). Ultimare con la mousse fino a raggiungere il bordo della fascia. Passare in frigo fino a rassodamento. A questo punto velare la superficie con la salsa di fragole gelatinata e passare in freezer. Al momento di servire, eliminare la fascia, togliere l’acetato e spalmare su tutto il dolce un velo di gelatina neutra a freddo. Decorare con fragole intere lucidate con la gelatina e scaglie di cioccolato bianco.

La scritta è fatta con cioccolato bianco fuso con cornetto di carta forno ma, come potete vedere, sono proprio imbranato con le scritte!! 
La torta l'ho fatta per il 18° compleanno di mio nipote Gabriele. Tanti auguri!!

La torta mimosa

Era tanto tempo che volevo provare questa torta classica e finalmente, anche se in un periodo non proprio adatto, mi sono deciso!

Ingredienti per una torta di 25 cm.

n. 1 pan di spagna (qui trovate la ricetta e l'ho fatto con n. 6 uova)

Crema Chantilly all'italiana fatta con 1 kg. di crema pasticcera e 1 kg. di panna montata

Gocce di cioccolato

15 gr. di gelatina in fogli

Bagna al Grand Marnier

Per la crema pasticcera secondo la ricetta di Montersino (con queste dosi ne viene 1,6 kg.):

800 gr. di latte intero

200 gr. di panna fresca

300 gr. di tuorli (io ne ho messi n. 14 da uova grandi)

300 gr. di zucchero

70 gr. di amido di mais (Montersino mette 35 di amido di riso e 35 di mais, ma io non avevo l'amido di riso)

1/2 bacca di vaniglia

Si mettono a bollire il latte, la panna e i semini della bacca di vaniglia. Nel frattempo si montano con una frusta elettrica i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais. Quando il latte e la panna bolle si versa il composto montato (deve aver incorporato aria) e lo si lascia per qualche minuto senza mescolare. Il composto di uova resterà in superficie e quando incomincerà ad apparire il latte in ebollizione ai lati e al centro si mescola rapidamente con una frusta fino a che la crema risulterà liscia e senza grumi. In questo modo non c'è pericolo che si attacchi sul fondo e il risultato è perfetto. Per farla raffreddare si deve mescolare ogni tanto e poi si può mettere della pellicola trasparente direttamente a contatto con la crema per non far formare la pellicina.

Quando era ancora calda ho aggiunto la gelatina che avevo fatto precedentemente gonfiare in acqua fredda.

Per la crema Chantilly all'italiana:

1 kg. di crema pasticcera

1 kg. di panna montata con 80 gr. di zucchero a velo

Per montare la panna ho usato la planetaria con la frusta alla velocità quasi massima. Il contenitore, la frusta e la panna devono essere molto freddi. Si deve solo fare attenzione a non montarla troppo altrimenti si inizia a separare il siero e non è più utilizzabile.

A questo punto si devono mescolare la crema pasticcera e la panna montata e per fare questo è necessario che entrambi i composti siano alla stessa temperatura (freddi). La crema sarà piuttosto soda e quindi la si deve stemperare energicamente con una frusta e un po' di panna montata. Quando la crema e la panna avranno assunto la stessa consistenza si mescolano insieme delicatamente dal basso verso l'alto. 

Questa dose è sicuramente eccessiva però ho preferito andare sul sicuro e con la crema rimanente si possono fare degli ottimi bignè.

Preparazione della bagna:

Ho messo a bollire 250 gr. di acqua, 125 gr. di zucchero e le scorze di un limone. Ho fatto bollire per un minuto e ho spento il fuoco. Una volta raffreddato ho aggiunto un po' di liquore (io ho usato il Grand Marnier ma vanno bene anche altri liquori. 

Composizione della torta:

Ho messo il pan di spagna a testa in giù ed ho tagliato un piccolo disco praticamente per togliere la parte più scura che non serve. A questo punto, aiutandomi con un coltello, ho creato un incavo centrale piuttosto profondo lasciando dei bordi non troppo spessi. Il pan di spagna che ho tolto l'ho messo da parte (servirà poi per la decorazione).

Aiutandomi con un pennello ho inzuppato i bordi e il fondo della torta con la bagna. Quindi ho versato al centro della torta una parte della crema Chantilly a cui avevo aggiunto delle gocce di cioccolato a piacere ed ho riempito completamente l'incavo della torta. Con il resto della crema ho poi finito di ricoprire sopra e i lati della torta.

A questo punto è venuta la parte un po' più difficile. Ho sbriciolato il pan di spagna che avevo messo da parte e ho coperto la parte superiore della torta e i bordi. Per questi ultimi mi sono dovuto aiutare con le mani cercando di far aderire le briciole e quelle in eccesso le ho soffiate via.

Il risultato non è stato niente male soprattutto per quanto riguarda il sapore.

Girelle all'uvetta

Ricetta tratta dal sito Giallozafferano.it

Sono morbidissime e ideali per la prima colazione.

Ingredienti

• Farina 500 gr.
• Latte 300 gr.
• Burro 60 gr.
• Zucchero 90 gr.
• Sale 1 pizzico
• Lievito di birra 25 gr.
• Scorza grattugiata di n. 1 limone
• Uvetta 250 gr.
• Crema pasticcera 250 gr. (fatta con 1/2 litro di latte, n. 6 tuorli d'uovo, 50 gr. di farina, 180 gr. di zucchero)

Preparazione

Mettete a bagno l'uvetta in acqua tiepida e rum. Io ho fatto l'impasto nella planetaria perché mi ha consentito di ottenere facilmente una consistenza morbida e bene incordata. Si può comunque naturalmente farlo a mano. Mettete un pò di latte in una tazza con n. 2 cucchiai di zucchero e il lievito di birra sbriciolato ed aspettare qualche minuto che formerà della schiuma in superficie; versate la farina nella ciotola della planetaria ed aggiungete il latte e il lievito. Incominciate ad impastare con la frusta K aggiungendo lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il resto del latte iniepidito e il sale. Impastate fin a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e quindi aggiungete il burro fuso e riprendete ad impastare per altri 5 min. raggiungendo di nuovo l'incordatura. A questo punto coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettete a lievitare in un luogo caldo (io lo metto nel forno leggermente scaldato e spento). Quando avrà raddoppiato il volume versate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo quindi con il matterello fino ad ottenere un rettangolo alto circa 5 mm. e mettetelo sopra un foglio di carta da forno. Spalmateci sopra la crema pasticcera e quindi metteteci l'uvetta ben strizzata. Aiutandovi con la carta da forno arrotolate l'impasto dal lato lungo ottenendo un cilindro. Con un coltello tagliate delle fette spesse circa 1 cm. e mettetele in teglie con carta da forno. Fatele lievitare fino a che si inizieranno a gonfiare, quindi infornare in forno caldo a 180 gradi per circa 20 cm.

 

Le Nepitelle

Dolci di origine calabrese preparati soprattutto nelle festività natalizie o pasquali.

Ingredienti:

• Farina 500 gr.
• Uova n. 3
• Burro o strutto 150 gr.
• Zucchero 170 gr.
• Lievito chimico n.1 bustina
• Uva sultanina 180 gr.
• Fichi secchi 180 gr.
• Noci 200 gr.
• Mandorle con buccia 100 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Miele 200 gr.
• Cioccolato fondente 200 gr.
• Cannella n.2 cucchiaini
• Scorza grattugiata di n. 2 arance
• Cacao amaro 30 gr.
• Liquore Strega n. 1 bicchierino
• Marmellata di amarene 200 gr.

 

Preparazione


Prima di tutto si prepara la pasta mettendo in una spianatoia la farina a fontana e al centro le uova, lo zucchero, il burro ammorbidito e il lievito. Si impasta il tutto ottenendo una pasta morbida e liscia. Si puó avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare in frigo mentre si prepara il ripieno.

Per il ripieno si devono tritare grossolanamente le mandorle, le nocciole e il cioccolato. Si mettono in una terrina insieme all'uvetta precedentemente fatta ammorbidire in acqua tiepida, i fichi secchi tritati, la marmellata di amarene (io avevo delle amarene sotto sciroppo ed ho messo queste tritate con un pò del loro sciroppo), la cannella, il miele, il cacao, la scorza di arancia grattuggiata e il liquore. Si mescola con un cucchiaio e si tiene da parte.

Si stende la pasta, infarinando bene la spianatoia, ad uno spessore di circa 2 mm. e con un coppapasta si ritagliano dei dischi della grandezza di un piattino da tè. Si mette al centro di ogni disco un po' del ripieno e si richiudono a mezzaluna inumidendo prima con dell'uovo sbattuto e poi chiudendo aiutandosi con i rebbi di una forchetta.

Si mettono quindi in teglie ricoperte di carta forno e, dopo averli spennellati di uovo sbattuto, si infornano a 200 gradi per circa 30 min.

 

Crostata tipo linzer

Una crostata con una frolla montata tipo linzer torte ma con una marmellata di prugne fatta in casa al posto della classica confettura di ribes o lamponi.

Ingredienti:

• Farina 00 300 gr.
• Nocciole tostate 100 gr.
• Burro 320 gr.
• Zucchero a velo 150 gr.
• n. 3 tuorli + 1 uovo intero
• Cannella un cucchiaino
• Rhum 1/2 bicchierino
• Scorza di un limone grattugiata
• Marmellata di prugne 400 gr.

Preparazione:

Ho tritato le nocciole con 50 gr. di zucchero a velo e le ho messe da parte. Nel frattempo ho messo il burro a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria con il resto dello zucchero, la cannella, la scorza grattugiata del limone e il rhum. Ho avviato la macchina alla massima velocità con la frusta fino a che il composto non risultava ben montato. A questo punto ho aggiunto le uova una alla volta (tuorli e uovo intero) e poi la farina 00 e la farina di nocciole e zucchero mescolando sempre con la frusta della planetaria per poco tempo.

Ho imburrato una tortiera da 28 cm. Ho messo il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda dentellata e l'ho messo nella tortiera partendo dall'esterno verso il centro con cerchi concentrici. Quindi, sempre con un sac a poche con bocchetta liscia tonda, ho messo al centro la marmellata, lasciando un piccolo bordo all'esterno. Ho ripreso quindi in sac a poche dell'impasto ed ho fatto prima un altro cerchio esterno e poi le classiche righe incrociate.

Ho infornato a 180 per circa 25 min.

Il risultato è un crostata con la pasta molto soffice e molto buona.



 

 

Torta intreccio di cioccolato alle more

Un'altra ottima ricetta del pasticcere Sal De Riso.

Ingredienti:
Per il Pan di Spagna al cioccolato:
n. 5 uova
175 gr. di zucchero
125 gr. di farina
25 gr. di cacao amaro
50 gr. di fecola di patate

Per la crema pasticcera (ricetta di Montersino):
800 gr. di latte intero
200 gr. di panna fresca
300 gr. di tuorli
300 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
35 gr. di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia

400 gr. di cioccolato al 50%

500 gr. di more
400 gr. di zucchero

Per la bagna:
500 gr. acqua
100 gr. zucchero
scorze di un limone
n. 4 bustine di te ai frutti di bosco
n. 1 stecca di vaniglia

Cioccolato plastico per la rosa e le foglie:
250 gr. di cioccolato fondente
100 gr. di glucosio
37,5 gr. di sciroppo di zucchero (16,75 gr. zucchero + 20,75 gr. acqua)

Preparazione:
Per la preparazione del pan di spagna al cioccolato procedere come nella normale ricetta del pan di spagna solo che nelle polveri si deve mescolare anche il cacao facendo attenzione sempre a non smontare il composto.
Preparare la crema pasticcera secondo il metodo Montersino: bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia; in una ciotola sbattere con una frusta elettrica i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'amido di mais (io non avevo l'amido di riso), quindi versarli sul latte e panna bollenti, aspettare che riprenda a bollire senza toccare nulla (il composto che contiene aria verrà in superfice e non attaccherà sul fondo); appena il latte e la panna bollendo ricoprono le uova con la frusta iniziare a mescolare energicamente e quindi dopo pochi secondi togliere dal fuoco.
Mescolare la crema pasticcera appena preparata (attendere qualche minuto) al cioccolato tritato finemente e mescolare con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mettere le more lavate in una ciotola con i 400 gr. di zucchero e lasciare in infusione a freddo per almeno 24 ore. Questa è una "canditura a freddo" che renderà le more più buone e formerà anche uno sciroppo da usare nella bagna.
Per quest'ultima mettere l'acqua, lo zucchero, le scorze di limone e la stecca di vaniglia in un pentolino e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco ed aggiungere le bustine di tè ai frutti di bosco. Far raffreddare e quindi aggiungere un po' di sciroppo delle more.

Montaggio della torta:
In un cerchio da 24 cm. di diametro, dopo aver messo sul fondo e nelle pareti dell'acetato, mettere un disco di pan di spagna al cioccolato leggermente più piccolo del cerchio. Inzuppare bene con la bagna e quindi versare uno strato di crema pasticcera al cioccolato. Su questa mettere metà delle more con anche poco succo; mettere quindi un altro strato di pan di spagna, inzuppare e mettere ancora la crema pasticcera al cioccolato e su questa l'altra metà delle more. Ricoprire il tutto con l'ultimo strato del pan di spagna e mettere a congelare.
Quando la torta è congelata si può estrarre dal congelatore, togliere il cerchio aiutandosi con del calore (phon o fiamma della torcia per caramellare) e posizionare la torta direttamente su una base per torte. Con la restante crema pasticcera al cioccolato si deve quindi realizzare la decorazione a canestro che è ben descritta da Marialetizia qui. Ai bordi della torta fare delle strisce verticali sempre con il beccuccio piatto dentellato.

Per la decorazione della torta si deve preparare il cioccolato plastico. Sciogliere il cioccolato a 50°. Sciogliere il glucosio e lo sciroppo di zucchero. Mescolare sciroppo e cioccolato quando sono estrambi ad una temperatura di 35-40°. Versare su carta da forno e far raffreddare. Dovrebbe venire un composto che si può lavorare tipo la plastilina e realizzare le forme che volete. Per la preparazione di una rosa si può fare come indicato in questo video (anche se qui era stato utilizzato un cioccolato bianco colorato con del colorante da pasticceria).
Posizionare la rosa sopra la torta facendo anche lo stelo e 2 foglie. Mettere n. 3 more e dare una leggera spolverata di zucchero a velo.