Frollini dama di Montersino

 Altra ricetta del grande Luca Montersino

Per la frolla dama

Zucchero di canna grezzo: 125 g

Pistacchi in farina: 125 g

Mandorle intere: 190 g

Farina di riso: 315 g

Burro: 285 g

Uova tuorlo: 25 g

Zucchero semolato: 185 g

Riducete in farina le mandorle insieme allo zucchero normale e di canna  utilizzando un tritatutto elettrico. Per non far uscire l'olio usate il tritatutto ad intermittenza con le mandorle ben fredde di frigorifero.

Mettete nella planetaria con il gancio il burro freddo a pezzi e le varie polveri (farina di riso, farina di mandorle, farina di pistacchi zuccheri) e fate girare a velocità media fino a che il composto non diventi "sabbioso". A questo punto aggiungete il tuorlo d'uovo. Compattare il composto fuori dalla ciotola con le mani, quindi appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo a raffreddare in frigo.

Quando l'impasto sarà ben freddo, su un piano di lavoro infarinato stendetelo allo spessore di 3 mm. e con un coppapasta di 3 cm ricavate dei dischetti che andranno messi in una teglia con carta da forno e cotti a 180° per 10 min. circa 

Per la composta di prugne

Zucchero semolato: 75 g 

Agar agar: 12 g 

Prugne rosse fresche: 500 g

Pectina: 2 g 

Acido citrico in polvere: 0,2 g (io succo di mezzo limone)

Lavate le prugne, asciugatele e tagliatele a metà togliendo il nocciolo. Mettetele in una teglia con carta da forno, cospargetele di zucchero mescolato all'agar agar e alla pectina e versateci sopra il succo di limone. Infornatele a 180° fino a quando saranno morbide e lo zucchero si sarà leggermente caramellato. A questo punto frullate il tutto con un frullatore ad immersione e mettete la composta a raffreddare in frigo.

Per la crema al formaggio spalmabile

Panna grassa al 35%: 125 g 

Burro: 50 g

Formaggio spalmabile: 250 g 

Zucchero semolato: 75 g

Agar agar: 5 g

Portate a ebollizione la panna con lo zucchero e l’agar agar. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al composto il formaggio spalmabile e il burro.

Miscelate bene e fate raffreddare il tutto in frigorifero.

Per la finitura

Pistacchi in granella: 100 g 

Zucchero a velo: 50 g

Composizione dei frollini:

Con l’aiuto di un sac à poche create un anello di crema di formaggio spalmabile su un disco di biscotto dama. Al centro dell’anello inserite un ciuffetto di composta di prugne sempre con un sac à poche. Chiudete con un altro biscotto dama. Passate il bordo del biscotto nella granella di pistacchi. (la mia granella era troppo grossa). Con l’aiuto di una spatola, coprite la metà di ogni biscotto e cospargete sulla superficie  rimanente una spolverizzata di zucchero a velo per la decorazione finale.

Panettone fuori stagione (metodo "in una botta sola" dello zioPiero)

Sicuramente direte: "Pubblica una ricetta di un panettone adesso!??!!" Effettivamente può sembrare una cosa un po' strana, ma quando ho visto il post dello zioPiero non ho resistito.
La particolarità di questo panettone non sta negli ingredienti che infatti sono proprio gli stessi di un panettone fatto con il metodo classico, ma è proprio il metodo di realizzazione che è diverso. Ognuno di noi quando pensa ad un panettone con lievito madre pensa subito a vari impasti, ad ingredienti aggiunti piano piano con la massima attenzione, alla "messa in forza" del lievito madre ecc..
Beh, tutto questo, grazie allo studio e al lavoro dello zioPiero, ce lo possiamo scordare!
Questo panettone si fa mettendo tutti gli ingredienti "in una botta sola" nell'impastatrice e poi si può anche andare a fare una passeggiata (scherzo naturalmente!!) perché basterà solo avere un po' di pazienza.
Vi posso garantire che il risultato è strabiliante!! Il mio, in realtà, credo possa sicuramente migliorare soprattutto per quanto riguarda la cupola, ma la morbidezza ed il sapore sono fantastici.
Qui metto solo gli ingredienti e per il resto vi invito a leggere l'articolo originale dello zioPiero che ringrazio sempre per le sue preziose ricette.

Ingredienti per 1 panettone da 1 Kg.:
120 g lievito madre
310 g di farina panettone
210 g di latte
100 g di zucchero
1 uovo
5 tuorli
190 g di burro
zeste di arancia
20 g di Aroma Panettone
4 g di sale

Farcitura: 
125 g uvetta ammollata e strizzata nell'acqua
125 g canditi

Aroma panettone:
20 g di miele
20 g burro sciolto
20 g di arancia candita, possibilmente fatta in casa
10 g di sciroppo di arancia candita
1/2 baccello di semi di vaniglia
6/7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
zeste grattugiate  di 1 limone

Di seguito altre foto dove si può notare che la cupola, purtroppo, non è delle migliori.

Un saluto a tutti!!

Profiteroles al cioccolato

Ingredienti per n. 50 circa bignè medio/grandi
200 gr. burro
400 ml acqua
260 gr. farina
2 pizzichi di sale
10 gr. zucchero a velo

Per la crema chantilly alla francese:
500 gr. panna
120 gr. di zucchero a velo

Per la copertura:
500 gr. di panna
400 gr. di cioccolato fondente al 50%
20 gr. di latte

Per la preparazione dei bignè potete seguire le indicazione che ho postato qui.

A questo punto preparate la copertura. Scaldate la panna e il latte fino ad ebollizione, poi spegnete il fuoco e aggiungete il cioccolato tritato. Mescolate il tutto fino ad ottenere un composto lucido e omogeneo. Lasciate raffreddare bene.

Montate la panna con lo zucchero a velo e con un sac a pochè riempite i bignè a cui avrete prima praticato un buco nella parte inferiore. Io ho riempito alcuni bignè con un po' di crema pasticcera mescolata con panna montata (chantilly italiana).

Procedete quindi con la ricopertura di cioccolato. Utilizzando due forchette immergete i bignè dentro la glassa girandoli ripetutamente, scolateli e posizionateli sul vassoio di portata. Proseguite fino a completare i vari strati (io l'ho sviluppato in orizzontale ma l'originale profiteroles è un cono rovesciato e quindi con la base tonda).
Completate il tutto con dei decori di panna montata (magari meglio di quelli che ho fatto io!!).
Riponete in frigorifero per almeno un'ora.

Sono fantastici!!

Pandoro con lievito madre

Finalmente dopo numerosi tentativi ce l'ho fatta!!
La ricetta è tratta dal blog "Un condominio in cucina" che poi è la stessa dello zioPiero

Ingredienti per pandoro da 1 Kg.

Primo impasto:
- g 110 lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- g 210 farina manitoba o 00 forte
- g 75 zucchero semolato
- g 40 acqua
- g 120 tuorli
- g 100 burro
- g 60 latte

Secondo impasto:
- g 100 farina manitoba o 00 forte
- g 55 zucchero a velo
- g 40 tuorli
- g 90 burro
- g 40 cioccolato bianco (oppure 20 g burro di cacao)
- g 6 sale
- g 30 latte
- g 60 mix aromatico
- 1 cucchiaino di malto (io ho messo un cucchiaino di miele)
- 1 bacca di vaniglia

mix aromatico (per 2 pandori)
- g 50 miele
- g 20 burro
- g 40 canditi arancia (o la buccia grattugiata di due arance)
- g 15 marsala (o vov)
1 bacca vaniglia
zeste grattugiate di 2 limoni

zucchero da pandoro (per 2 pandori da 1 kg):
- g 100 zucchero a velo
- g 4 rum
- g 4 cioccolato bianco grattugiato
- 1/2 bacca di vaniglia (o i semi di una bacca)

passare al cutter per 2 minuti (o fino a polverizzare la bacca). Setacciare e conservare in un sacchettino chiuso ermeticamente.

Per la preparazione vi rimando al blog delle svalvolate!!

Ecco alcune foto:

Buon Natale a tutti!!

Panini con uvetta e crema pasticcera

Ero incerto se pubblicarla o meno perché l'aspetto non è dei migliori, ma poi mi sono deciso perché  il sapore e la morbidezza sono fantastici! La ricetta l'ho "copiata" dal mitico zioPiero anche se lui ha fatto le girelle. Ho voluto provare a dare la forma di panini mettendo al centro della crema pasticcera. Essendo un impasto molto morbido si sono sviluppate di più in orizzontale per cui più che panini sembrano delle focaccine.

Ingredienti per n. 18 panini da 80 gr. (pesati senza ripieno)

150 g di licoli o di lievito madre
150 g di farina manitoba
320 g di farina W300
220 g di acqua
100 g di zucchero
2 uova intere
1 tuorlo
120 g di burro
zeste di arancia (io ho messo limone)
5 g di sale
150 gr. di uvetta

Crema pasticerra da forno (circa 500 gr.)

Crema pasticcera da forno

350 gr. di latte

150 gr. di panna

250 gr. di zucchero

150 gr. di tuorli

33 gr. di fecola di patate

buccia grattuggiata di un limone

baccello di vaniglia

Si procede come per la preparazione della classica crema pasticcera (io ho usato il metodo Montersino).

Per la preparazione dei panini ho messo tutti gli ingredienti (tranne l'uvetta e la crema pasticcera naturalmente!) insieme nella planetaria (proprio come ho fatto per i babà e che avevo appreso da questo articolo dello zioPiero) e, con la foglia K ho impastato fino ad incordatura. Ho aggiunto quindi l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e rum e poi strizzata e asciugata mescolando con una spatola a mano. Ho tolto l'impasto dalla planetaria e l'ho lasciato riposare per circa 15 min dopo avergli fatto 2 slap & fold. A questo punto ho tagliato dei pezzi di circa 80 gr. l'uno e, dopo averli schiacciati, ho messo al centro un bel cucchiaino generoso di crema pasticcera ed ho richiuso bene la pasta formando un panino. L'ho quindi messi su una teglia con carta da forno distanziandoli tra di loro. Come potete vedere lo sviluppo è avvenuto più in senso orizzontale che verticale ma comunque erano perfettamente lievitate (le ho lasciate in forno spento coperte con pellicola per circa 7 ore!). Ho acceso il forno a 180°.  Intanto ho spennellato i panini con albume d'uovo, latte e zucchero ed ho infornato per circa 30 min.

Sono fantastici per la colazione!!

Torta diplomatico con amarene e cioccolato

Ingredienti per una torta di 24 cm. di diametro:

500 gr. di pasta sfoglia caramellata (due dischi)

200 gr. di pan di spagna (un disco)

Per la crema chantilly:

500 gr. di crema pasticcera con la ricetta di Luca Montersino che trovate in questa ricetta

500 gr. di panna montata con 60 gr. di zucchero a velo

amarene sciroppate (fatte in casa)

Per la mousse al cioccolato:

150 gr. di panna fresca

100 gr. di latte
50 gr. di tuorli
80 gr. di zucchero
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata con 45 gr. di zucchero a velo

Montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete a freddo la panna e il latte. Mescolate e portate fin quasi ad ebollizione e versatelo direttamente in una terrina dove avrete messo il cioccolato fondente tritato. Aiutandovi con un frullatore ad immersione miscelate bene il composto fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Fatela raffreddare e poi unite dal basso verso l'alto la panna semimontata.

Per la bagna al kirsch:

100 gr. di acqua

100 gr. di zucchero

qualche cucchiaio di sciroppo di amarene

20 gr. di kirsch

Montaggio della torta:

In un cerchio da 24 cm. di diametro rivestito di acetato mettete alla base un disco di pasta sfoglia caramellata quindi, aiutandovi con un sac a pochè, mettete uno strato di chantilly. Disponete sopra la crema delle amarene sciroppate spezzate e sgocciolate. Aggiungete il disco di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al kirsch. Sempre con una sac a pochè, versate la mousse al cioccolato e chiudete il tutto con il secondo disco di pasta sfoglia con la parte caramellata rivolta verso il basso.

Mettete nel congelatore e dopo circa 5 ore liberate la torta dal cerchio e decoratela a piacere. Io ho fatto aderire ai bordi della pasta sfoglia sbriciolata quando ancora la torta era congelata, poi ho messo sulla superficie dello zucchero a velo, delle amarene sgocciolate e asciugate il più possibile e del cioccolato tritato.

Ecco altre foto della torta:

Torta Chic

Altra torta del maestro pasticcere Luca Montersino

E' evidente, guardando il mio blog, che si noti la mia passione per i dolci del maestro Montersino e questa torta ne è l'ennesima prova. Sono stato attratto molto dalla sua apparente semplicità e soprattutto dai vari sapori che la compongono (pompelmo rosa, cioccolato bianco, bitter, Moscato). Il risultato è una torta molto fresca e di grande impatto visivo.

Ingredienti per una torta da 26 cm di diametro

Bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco
400 gr. di succo di pompelmo rosa
75 gr. di zucchero
200 gr. di tuorli
18 gr. di gelatina in polvere (io avevo la gelatina in fogli e ne ho messo 15 gr., ma credo ne bastassero 8)
350 gr. di cioccolato bianco
scorza di pompelmo rosa
750 gr. di panna

Si fa una crema inglese dove al posto del latte c'è il succo del pompelmo rosa mescolando i tuorli con lo zucchero e versandoci sopra il succo di pompelmo bollente. Mescolate  e rimettete sul fuoco cercando di arrivare ad una temperatura tra gli 85 e i 90 gradi. A questo punto si aggiunge il cioccolato bianco a pezzettini. Mescolate bene con una frusta e quindi aggiungete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e poi strizzata e la scorza del pompelmo rosa. Mescolate bene e portate ad una temperatura di circa 30 gradi. A questo punto aggiungete la panna semimontata in cui io ho messo il 10% di zucchero a velo. Se ne aggiunge prima un po' mescolando velocemente con la frusta ed il resto invece più lentamente incorporandola dal basso verso l'alto.

Gelée al bitter Campari
100 gr. di bitter Campari
250 gr. di Moscato d'Asti
50 gr. di acqua
150 gr. di zucchero
18 gr. di gelatina in polvere (stessa cosa della bavarese)

Scaldate l'acqua e scioglieteci lo zucchero. Aggiungete la gelatina preparata con lo stesso procedimento della bavarese e quindi versateci il bitter e il moscato. Preparate un cerchio di 22 cm. con della pellicola trasparente sul fondo fermata ai bordi esterni imburrandoli leggermente per farla attaccare bene. Versateci dentro la gelée ad uno spessore di circa 1 cm. e congelate.

Fondo croccante
250 gr. di mandorle in pasta
140 gr. di corn flakes (io ho usato quelli glassati)
100 gr. di cioccolato bianco

Le mandorle in pasta (da non confondere con la "pasta di mandorle") io le ho fatte con il tritatutto aspettando che queste, una volta ridotte in polvere, buttassero fuori l'olio e si formasse la pasta. Sbriciolate quindi i corn flakes e mescolateli con le mandorle in pasta e il cioccolato bianco fuso. Versate il composto nel cerchio da 26 cm. ad un'altezza di mezzo cm. cercando di non arrivare ai bordi del cerchio. Mettete a raffreddare in frigorifero.

Biscotto alle mandorle
125 gr. di uova intere
175 gr. di t.p.t. alle mandorle (87,5 gr. di farina mandorle e 87,5 gr. di zucchero a velo)
25 gr. di farina di riso
10 gr. di burro
165 gr. di albumi
40 gr. di zucchero

Montate le uova intere con il t.p.t. alle mandorle. A parte montate anche gli albumi con lo zucchero. Mescolate la due montate e aggiungete prima la farina di riso e poi il burro fuso sempre mescolando dal basso verso l'alto. Versate il tutto su teglie con fogli di carta da forno in strati alti 1 cm. Cuocete in forno a 180° per circa 15 min. Una volta freddi ritagliare due dischi di 22 cm.

Bagna al pompelmo rosa 
300 gr. di succo di pompelmo rosa
150 gr. di acqua
100 gr. di zucchero

Per la finitura
150 gr. di cioccolato bianco
un pompelmo rosa
gelatina neutra a freddo

Montaggio della torta
Preparate su un vassoio il cerchio da 26 cm. con la pellicola trasparente sul fondo messa con lo stesso metodo della gelée. Mettete nei bordi interni del cerchio una striscia di acetato della stessa altezza del cerchio (5 cm.) Mettete sul fondo il disco di croccante, versateci sopra e ai lati una parte di bavarese. A questo punto mettete al centro un disco di biscotto alle mandorle inzuppato nella bagna, quindi versate di nuovo un piccolo strato di bavarese. Mettete un altro disco di biscotto sempre inzuppato e ancora la bavarese facendo attenzione a non arrivare alla parte alta del cerchio. Mettete quindi al centro la gelée di bitter e moscato congelata spingendola un pochino fino a far arrivare la bavarese a filo. Mettete il tutto a congelare.
Per togliere lo stampo aiutatevi con la fiamma del cannello a gas o con un fon. Per la decorazione lucidate prima la torta con della gelatina neutra, mettete al centro degli spicchi di pompelmo rosa pelati "a vivo" e delle scorrette sempre di pompelmo. Ai bordi della torta mettete delle grigliate di cioccolato bianco preparate in precedenza.