Per la frolla dama
Zucchero di canna grezzo: 125 g
Pistacchi in farina: 125 g
Mandorle intere: 190 g
Farina di riso: 315 g
Burro: 285 g
Uova tuorlo: 25 g
Zucchero semolato: 185 g
Riducete in farina le mandorle insieme allo zucchero normale e di canna utilizzando un tritatutto elettrico. Per non far uscire l'olio usate il tritatutto ad intermittenza con le mandorle ben fredde di frigorifero.
Mettete nella planetaria con il gancio il burro freddo a pezzi e le varie polveri (farina di riso, farina di mandorle, farina di pistacchi zuccheri) e fate girare a velocità media fino a che il composto non diventi "sabbioso". A questo punto aggiungete il tuorlo d'uovo. Compattare il composto fuori dalla ciotola con le mani, quindi appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo a raffreddare in frigo.
Quando l'impasto sarà ben freddo, su un piano di lavoro infarinato stendetelo allo spessore di 3 mm. e con un coppapasta di 3 cm ricavate dei dischetti che andranno messi in una teglia con carta da forno e cotti a 180° per 10 min. circa
Per la composta di prugne
Zucchero semolato: 75 g
Agar agar: 12 g
Prugne rosse fresche: 500 g
Pectina: 2 g
Acido citrico in polvere: 0,2 g (io succo di mezzo limone)
Lavate le prugne, asciugatele e tagliatele a metà togliendo il nocciolo. Mettetele in una teglia con carta da forno, cospargetele di zucchero mescolato all'agar agar e alla pectina e versateci sopra il succo di limone. Infornatele a 180° fino a quando saranno morbide e lo zucchero si sarà leggermente caramellato. A questo punto frullate il tutto con un frullatore ad immersione e mettete la composta a raffreddare in frigo.
Per la crema al formaggio spalmabile
Panna grassa al 35%: 125 g
Burro: 50 g
Formaggio spalmabile: 250 g
Zucchero semolato: 75 g
Agar agar: 5 g
Portate a ebollizione la panna con lo zucchero e l’agar agar. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al composto il formaggio spalmabile e il burro.
Miscelate bene e fate raffreddare il tutto in frigorifero.
Per la finitura
Pistacchi in granella: 100 g
Zucchero a velo: 50 g
Composizione dei frollini:
Con l’aiuto di un sac à poche create un anello di crema di formaggio spalmabile su un disco di biscotto dama. Al centro dell’anello inserite un ciuffetto di composta di prugne sempre con un sac à poche. Chiudete con un altro biscotto dama. Passate il bordo del biscotto nella granella di pistacchi. (la mia granella era troppo grossa). Con l’aiuto di una spatola, coprite la metà di ogni biscotto e cospargete sulla superficie rimanente una spolverizzata di zucchero a velo per la decorazione finale.
